Vyhláška o veterinárních požadavcích na vaječné výrobky

§ 1

(1) Tato vyhláška upravuje v souladu s právem Evropských společenství^1) veterinární podmínky výroby vaječných výrobků a jejich uvádění do oběhu.

(2) Tato vyhláška se nevztahuje na

• a) hotové potravinářské výrobky z vaječných výrobků, definovaných v § 2 a odpovídajících požadavkům uvedeným v § 4,

• b) vaječné výrobky, které byly získány v provozu, v němž se neuplatňuje průmyslový způsob jejich výroby, a které jsou bez jakéhokoli ošetření použity k výrobě potravin určených k přímé lidské spotřebě, nebo jsou bezprostředně po přípravě konzumovány přímo na místě.

§ 2

Pro účely této vyhlášky se rozumí

• a) vejcem – vejce ve skořápce, vhodné pro přímou lidskou spotřebu nebo pro použití v potravinářském průmyslu, s výjimkou rozbitých vajec, vajec umístěných do líhňařských inkubátorů a vařených vajec,

• b) vaječnými výrobky – výrobky získané z vajec, z jejich složek nebo z melanže po odstranění skořápky a podskořápkových blan a určené k lidské spotřebě; mohou být zčásti doplněny jinými potravinami a přídatnými látkami a mohou být tekuté, koncentrované, sušené, krystalizované, zmrazené, hluboce zmrazené nebo koagulované,

• c) produkčním hospodářstvím – hospodářství, v němž jsou produkována vejce určená k přímé lidské spotřebě,

• d) podnikem – podnik, závod, popřípadě jiné zařízení, schválený pro výrobu nebo ošetření vaječných výrobků,

• e) křapy – vejce s porušenou skořápkou, která však drží pohromadě a nemají porušenou podskořápkovou blánu,

• f) šarží – vaječné výrobky připravené za stejných podmínek, zejména stejným způsobem ošetřené v jediném nepřetržitém technologickém postupu,

• g) zásilkou – vaječné výrobky dodávané současně na stejné místo určení k dalšímu zpracování v potravinářském průmyslu, nebo určené k přímé lidské spotřebě,

• h) balením – umístění vaječných výrobků do obalu jakéhokoli druhu, který splňuje požadavky stanovené zvláštním právním předpisem.^2)

§ 3

(1) Státní veterinární správa v souladu s § 48 odst. 1 písm. j) zákona vede, zveřejňuje na webové stránce Státní veterinární správy a aktualizuje seznam schválených podniků s jim přidělenými veterinárními schvalovacími čísly.

(2) Schválené podniky jsou kontrolovány jednak provozovateli, jednak úředně v rámci výkonu státního veterinárního dozoru v souladu s § 5 a částí VII přílohy k této vyhlášce.

§ 4

(1) Vaječné výrobky mohou být používány jako potravina nebo surovina k výrobě potravinářských výrobků, jen jestliže splňují požadavky stanovené v této vyhlášce a byly

• a) získány z vajec slepic, kachen, hus, krůt, perliček nebo křepelek s vyloučením směsí vajec různých druhů,

• b) označeny údajem o procentuálním podílu vaječných složek, pokud jsou zčásti doplňovány jinými potravinami nebo surovinami, popřípadě přídatnými látkami, které splňují požadavky stanovené zvláštním právním předpisem,^3)

• c) připraveny a ošetřeny v podniku schváleném pro tuto činnost, který splňuje podmínky stanovené v částech I a II přílohy k této vyhlášce,

• d) připraveny za hygienických podmínek uvedených v částech III a V přílohy k této vyhlášce z vajec, která splňují požadavky stanovené v části IV přílohy k této vyhlášce,

• e) ošetřeny způsobem, který umožňuje dodržování analytických hodnot uvedených v části VI přílohy k této vyhlášce; jestliže to však vyžadují technologické důvody, spojené s přípravou některých potravinářských výrobků získaných z vaječných výrobků, může krajská veterinární správa povolit, že při dodržení stanovených podmínek nemusí být určité vaječné výrobky tomuto ošetření podrobeny; v takovém případě musí být tyto vaječné výrobky neprodleně použity v podniku, v němž jsou určeny k výrobě jiných potravinářských výrobků,

• f) podrobeny veterinární kontrole podle části VII přílohy k této vyhlášce,

• g) baleny podle části VIII přílohy k této vyhlášce,

• h) skladovány a přepravovány v souladu s částmi IX a X přílohy k této vyhlášce.

(2) Vaječné výrobky uvedené v odstavci 1 musí odpovídat analytickým hodnotám uvedeným v části VI přílohy k této vyhlášce.

(3) Jsou-li vaječné výrobky určeny k přímé lidské spotřebě, musí být opatřeny označením zdravotní nezávadnosti v souladu s částí XI přílohy k této vyhlášce a musí splňovat požadavky stanovené na označování etiketou,^4) prezentaci a propagaci^5) potravinářských výrobků určených k prodeji spotřebiteli, stanovené zvláštním právním předpisem.^3)

§ 5

Výrobci vaječných výrobků v souladu s povinnostmi uvedenými v § 22 odst. 1 písm. d) až f) zákona a k naplnění podmínek stanovených touto vyhláškou:

• a) odebírají vzorky k laboratornímu vyšetření za účelem kontroly, zda byly dodrženy analytické hodnoty uvedené v části VI přílohy k této vyhlášce,

• b) zajišťují, aby vaječné výrobky, které nelze uchovávat při pokojových teplotách, byly skladovány nebo přepravovány při teplotách uvedených v částech IX a X přílohy k této vyhlášce,

• c) stanoví dobu, po kterou je zaručena trvanlivost vaječných výrobků,

• d) poskytují na požádání orgánům vykonávajícím státní veterinární dozor záznamy o výsledcích kontrol a laboratorních vyšetření,

• e) označují každou šarži vaječných výrobků takovým způsobem, aby bylo možno zjistit datum jejich ošetření; toto označení musí být uvedeno v záznamu o ošetření vaječných výrobků a v označení zdravotní nezávadnosti,

• f) umožňují orgánům vykonávajícím státní veterinární dozor trvale přístup do všech částí podniku, aby se mohly přesvědčit, zda jsou dodržovány podmínky stanovené touto vyhláškou, a aby v případě zjištění nedostatků mohly uložit opatření potřebná k jejich odstranění.

§ 6

(1) Orgány vykonávající státní veterinární dozor nad výrobou vaječných výrobků a jejich uváděním do oběhu se při výkonu tohoto dozoru zaměří na kontrolu reziduí látek s farmakologickým a hormonálním účinkem, na rezidua antibiotik, pesticidů, detergentů a jiných škodlivých látek nebo látek, které by mohly změnit smyslové vlastnosti vaječných výrobků a které by mohly být nebezpečné nebo škodlivé pro zdraví lidí.

(2) Obsahují-li vaječné výrobky rezidua látek uvedených v odstavci 1, která překračují jejich nejvyšší přípustná množství stanovená zvláštními právními předpisy^6) (dále jen „stanovené limity“), nesmí být povoleno jejich použití v potravinách k lidské spotřebě nebo jejich uvedení do oběhu, a to ani k výrobě potravinářských výrobků, ani k přímé lidské spotřebě.

(3) Zjistí-li orgány vykonávající státní veterinární dozor, že nejsou plněny veterinární podmínky výroby vaječných výrobků stanovené touto vyhláškou, učiní odpovídající opatření k nápravě nedostatků stanovená zákonem.

§ 7

(2) V ostatních podnicích, závodech, popřípadě jiných zařízeních se používají označení kruhového tvaru.

§ 8

Účinnost

(1) Tato vyhláška nabývá účinnosti dnem jejího vyhlášení.

(2) Ustanovení § 7 odst. 1 pozbývá platnosti dnem vstupu smlouvy o přistoupení České republiky k Evropské unii v platnost.

Ministr:

Ing. Palas v. r.

Příloha k vyhlášce č. 200/2003 Sb.

VETERINÁRNÍ POŽADAVKY NA VÝROBU VAJEČNÝCH VÝROBKŮ A JEJICH UVÁDĚNÍ DO OBĚHU

I

Všeobecné podmínky pro schvalování podniků

Podnik lze schválit, jen jestliže má

• 1. v prostorech, kde jsou skladována vejce nebo kde se vyrábějí a skladují vaječné výrobky:

• a) podlahy z nepropustného materiálu, snadno čistitelné a dezinfikovatelné, odolávající hnilobě, které jsou položené tak, aby voda mohla snadno odtékat. Voda musí být odváděna do kanalizačních vpustí opatřených mřížkou a sifonáží proti pronikání pachů;

• b) stěny hladké, odolné a nepropustné, se světlým, omyvatelným povrchem do výše nejméně 2 m, v chladírnách nebo mrazírnách a ve skladech nejméně do výše skladování zboží. Spojnice mezi podlahou a stěnami musí být zaoblené nebo podobným způsobem upravené tak, aby to usnadňovalo čištění;

• c) dveře z odolného materiálu. Dřevěné dveře musí mít z obou stran hladkou a nepropustnou povrchovou úpravu;

• d) snadno čistitelné stropy, řešené a upravené způsobem neumožňujícím usazování nečistot, tvorbu plísní, odlupování nátěru a kondenzaci par;

• e) vyhovující větrání a případně dostatečný odvod par;

• f) dostatečné přirozené nebo umělé osvětlení;

• g) co nejblíže pracovním místům dostatečný počet zařízení k mytí a dezinfekci rukou, jakož i k čištění a dezinfekci strojů, nádob, nástrojů a pracovních pomůcek. Tato zařízení musí být vybavena přítokem teplé a studené vody nebo předem smíchané vody o vhodné teplotě a prostředky k mytí, dezinfekci a hygienickému osušování rukou. Vodovodní baterie nesmí být ovladatelné rukou, předloktím ani paží (dále jen „ručně“);

• 1. dostatečný počet šaten s hladkými, nepropustnými a omyvatelnými stěnami a podlahami, s umyvadly, sprchami a splachovacími záchody, které jsou umístěny, uspořádány a vybaveny tak, aby čisté části budovy byly chráněny před kontaminací. Záchody se nesmí otevírat přímo do pracovních prostorů. Umyvadla musí být vybavena tekoucí teplou a studenou vodou nebo předem smíchanou vodou o vhodné teplotě a prostředky k mytí, dezinfekci a hygienickému osušování rukou. Vodovodní baterie nesmí být ovladatelné ručně. V blízkosti záchodů musí být dostatečný počet umyvadel;

• 1. oddělené místo s vhodným zařízením k čištění a dezinfekci upevněných i přenosných nádob a kontejnerů. Toto místo a zařízení se však nevyžaduje, mají-li být uvedené činnosti prováděny na jiném, k tomu účelu schváleném místě;

• 1. zásobování výhradně pitnou vodou (vyhláška č. 376/2000 Sb., kterou se stanoví požadavky na pitnou vodu a rozsah a četnost její kontroly). Výjimečně je však povoleno používání užitkové vody k výrobě páry, k protipožární ochraně a k chlazení chladírenských strojů za podmínky, že potrubí instalované pro tento účel neumožňuje používat tuto vodu k jiným účelům a nepředstavuje nebezpečí kontaminace vaječných výrobků. Užitková voda a pára z ní nesmí přijít do přímého styku s vaječnými výrobky, nesmí se také používat k čištění a dezinfekci strojů, nádob, nástrojů a pracovních pomůcek, které přicházejí do styku s vaječnými výrobky. Potrubí pro užitkovou vodu se musí výrazně odlišovat od potrubí pro pitnou vodu;

• 1. vhodné zařízení k ochraně před škůdci, jako jsou hmyz a hlodavci;

• 1. zařízení, potrubí, nádoby, nástroje a pracovní pomůcky, které přicházejí do styku s vaječnými výrobky, musí být z hladkého, snadno omyvatelného, čistitelného a dezinfikovatelného materiálu, odolného proti korozi, který nepředává do vaječných výrobků látky v množství, jež by mohlo ohrozit zdraví lidí, změnit složení vaječných výrobků nebo zhoršit jejich smyslové vlastnosti.

II

Zvláštní podmínky pro schvalování podniků

Kromě všeobecných podmínek musí mít podnik

• 1. vhodné, dostatečně velké místnosti k oddělenému skladování vajec při nekolísavé teplotě prostředí nejméně 5 °C a nejvýše 18 °C, při relativní vlhkosti 70 až 75 %, a k uchovávání vaječných výrobků při teplotách uvedených v části IX. Mrazírenské a chladírenské sklady musí být vybaveny registračním teploměrem nebo dálkovým registračním teploměrem;

• 1. zařízení na mytí, čištění a dezinfekci vajec, pokud se vyrábějí výrobky, k jejichž výrobě jsou použita znečištěná vejce (vejce znečištěná na povrchu skořápky trusem, podestýlkou, vaječným obsahem nebo jinými vnějšími nečistotami), jež se myjí, čistí a dezinfikují. Tuto dezinfekci je možno provádět pouze přípravky uvedenými v seznamu sestaveném orgány Evropské unie;

• 1. tyto místnosti:

• a) zvláštní místnost s vhodným zařízením k vytloukání vajec a shromažďovaní vaječných obsahů a k odstraňování částí skořápek a podskořápkových blan;

• b) oddělenou místnost pro jiné úkony, než jsou uvedeny pod písmenem a).

Jestliže jsou vaječné výrobky pasterovány, lze provádět pasteraci v místnosti uvedené pod písmenem a), má-li podnik uzavřený systém pasterace; v ostatních případech se pasterace musí provádět v místnosti uvedené pod písmenem b). Při jiném než uzavřeném způsobu pasterace je nutno přijmout všechna opatření zabraňující kontaminaci vaječných výrobků po pasteraci;

• 1. vhodné zařízení k vnitropodnikové dopravě vaječných obsahů;

• 1. pro případy uvedené v této vyhlášce zařízení k ošetření vaječných výrobků, schválené krajskou veterinární správou a vybavené v případě

• a) pasterování automatickou kontrolou teplot, registračním teploměrem a automatickým systémem, který zabraňuje nedostatečnému zahřátí,

• b) kontinuálního systému pasterace navíc vhodným bezpečnostním systémem, který zabraňuje smíchání pasterovaných vaječných výrobků s nedokonale pasterovanými, a automatickým bezpečnostním zařízením, které zabraňuje smíchání;

• 1. místnost k uskladnění jiných potravin a přídatných látek;

• 1. v případě balení do obalů k jednorázovému použití vhodné, a je-li to nezbytné, i oddělené místo k uchovávání těchto obalů a materiálů k jejich výrobě;

• 1. zařízení k okamžitému odstraňování a k oddělenému skladování skořápek a vajec nebo vaječných výrobků nevhodných k lidské spotřebě;

• 1. vhodné zařízení k hygienickému balení vaječných výrobků;

• 1. odpovídající laboratoř pro rozbory a vyšetřování surovin a vaječných výrobků podle požadavků této vyhlášky. Nemá-li podnik laboratoř, musí si zajistit služby jiné laboratoře, která tyto požadavky splňuje, a uvědomit o tom krajskou veterinární správu;

• 1. podle potřeby vhodné zařízení k rozmrazení zmrazených vaječných výrobků, které mají být ve schváleném podniku podrobeny dalšímu ošetření a manipulaci;

• 1. samostatnou místnost k uložení čisticích a dezinfekčních prostředků a pomůcek k čištění a dezinfekci.

III

Hygienické požadavky na prostory podniků, jejich vybavení a personál

Vyžaduje se dokonalá čistota prostorů a jejich vybavení, jakož i čistota a dodržování osobní hygieny zaměstnanců.

• 1. Osoby, které ošetřují vejce a vaječné výrobky nebo s nimi manipulují, musí zejména nosit čistý pracovní oděv, obuv a pokrývku hlavy. Musí si mýt a dezinfikovat ruce několikrát během pracovního dne a vždy před opětovným zahájením práce. V prostorech, kde se skladují vejce a vaječné výrobky nebo kde se s nimi manipuluje, je zakázáno kouřit, jíst, pít, plivat a žvýkat.

• 1. Do podniku nesmí vnikat žádná zvířata. Hmyz, hlodavci a ostatní škůdci musí být systematicky hubeni.

• 1. Prostory, vybavení, stroje, nádoby, nástroje a pracovní pomůcky používané při práci s vaječnými výrobky musí být udržovány v čistém a dobrém stavu. Vybavení, stroje, nádoby, nástroje a pracovní pomůcky musí být pečlivě čištěny a dezinfikovány několikrát během pracovního dne, po skončení práce a před opětovným použitím poté, co byly znečištěny. Uzavřené systémy k přepravě vaječných výrobků musí být vybaveny vhodným zařízením umožňujícím čištění a dezinfekci všech částí. Po vyčištění a dezinfekci musí být potrubí vypláchnuto pitnou vodou.

• 1. Prostory, vybavení, stroje, nádoby, nástroje a pracovní pomůcky nesmí být použity k jiným účelům než k zpracovávání vaječných výrobků. Se souhlasem krajské veterinární správy se však mohou používat k zpracování jiných potravinářských výrobků buď současně nebo časově odděleně za podmínky, že jsou přijata všechna potřebná opatření k zabránění kontaminace nebo poškození vaječných výrobků.

• 1. Ke všem účelům musí být používána pitná voda. Výjimečně však může být povoleno použití užitkové vody k výrobě páry, k protipožární ochraně a k chlazení chladicího zařízení pod podmínkou, že potrubí instalované pro tento účel neumožňuje použití užitkové vody k jiným účelům a nepředstavuje žádné nebezpečí kontaminace vajec a vaječných výrobků. Potrubí pro užitkovou vodu se musí výrazně odlišovat od potrubí pro pitnou vodu.

• 1. Čisticí, dezinfekční a podobné prostředky musí být používány a skladovány takovým způsobem, aby neznečišťovaly vybavení, stroje, nádoby, nástroje, pracovní pomůcky a vaječné výrobky. Po použití těchto prostředků musí být vybavení, stroje, nádoby, nástroje a pracovní pomůcky vždy dokonale opláchnuty pitnou vodou.

• 1. Osobám, které jsou možným zdrojem kontaminace, musí být zakázána práce nebo manipulace s vejci nebo vaječnými výrobky.

• 1. Osoby zaměstnané při práci a manipulaci s vejci a vaječnými výrobky musí prokázat zdravotním průkazem, že jsou zdravotně způsobilé k vykonávání této epidemiologicky závažné činnosti. V souladu se zvláštními právními předpisy jsou povinny podrobovat se preventivním lékařským prohlídkám a vyšetřením a neprodleně hlásit každé onemocnění infekční nemocí (§ 19, 20 zákona č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví a o změně některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů).

IV

Požadavky na vejce určená k výrobě vaječných výrobků

• 1. Vejce určená k výrobě vaječných výrobků musí být balena do obalů, jež jsou v souladu s nařízením Komise (ES) č. 2295/2003 ze dne 23. prosince 2003, kterým se stanoví prováděcí pravidla k nařízení Rady (EHS) č. 1907/90 o některých obchodních normách pro vejce.

• 1. K výrobě vaječných výrobků se používají pouze vejce, která nebyla umístěna do líhňařských inkubátorů, vhodná k lidské spotřebě, která mají dokonale vyvinutou skořápku bez porušení. Křapy mohou být použity jen za předpokladu, že jsou přepraveny přímo z balírny (třídírny) nebo z produkčního hospodářství do schváleného podniku, kde jsou co nejrychleji vytloukány.

• 1. Vejce a vaječné výrobky nevhodné k lidské spotřebě musí být odstraněny a denaturovány tak, aby nemohly být použity k lidské spotřebě. Musí být bezodkladně umístěny do prostoru stanoveného v části II bodě 8.

V

Zvláštní hygienické požadavky na výrobu vaječných výrobků

Všechny úkony je nutno provádět takovým způsobem, aby se zabránilo jakékoli kontaminaci během výroby, manipulace a skladování vaječných výrobků. Zejména:

• 1. vejce a vaječné výrobky určené k dalšímu ošetření musí být bezprostředně po dodání uloženy v místnostech uvedených v části II bodě 1 a musí tam být skladovány až do svého zpracování. Proložky sloužící k přepravě nesmí být uloženy přímo na podlaze;

• 1. vejce se vybalují a podle potřeby myjí a dezinfikují v prostoru odděleném od vytloukárny, obaly se nesmí dostat do vytloukárny;

• 1. vejce se vytloukají v místnosti uvedené v části II bodě 3 písm. a);

• 1. znečištěná vejce musí být před vytloukáním očištěna. Tato činnost se provádí v prostoru odděleném od vytloukárny a od ostatních prostorů, kde se manipuluje s vaječnými obsahy vystavenými kontaminaci. Čistící postupy musí být takové, aby nedošlo ke kontaminaci nebo znehodnocení vaječných obsahů. V době vytloukání musí být skořápky dostatečně suché, aby se zamezilo znehodnocení vaječných obsahů zbytkem vody použité k mytí;

• 1. s jinými vejci, než jsou vejce slepic, krůt a perliček, musí být odděleně manipulováno a tato vejce musí být odděleně zpracovávána. Před opětovným zahájením zpracovávání vajec slepic, krůt a perliček musí být vyčištěno a dezinfikováno veškeré vybavení;

• 1. všechny způsoby vytloukání musí být prováděny takovým způsobem, aby v žádném případě nedošlo ke kontaminaci vaječných obsahů. Proto nesmí být vaječné obsahy získávány odstřeďováním nebo drcením, ani odstřeďováním skořápek k získání zbytků bílků. Množství zbytků skořápek a podskořápkových blan ve vaječném výrobku se musí omezit na nejmenší míru a nesmí překročit množství uvedené v části VI bodě 2 písm. c);

• 1. po vytlučení musí být každá složka vaječného výrobku co nejdříve ošetřena. Tepelné ošetření sestává z vhodné kombinace teploty a doby expozice s cílem zničit případně přítomné vegetativní, zejména patogenní mikroorganizmy. Při tepelném ošetření se musí průběžně zaznamenávat teploty. Záznamy o každé šarži, která byla tepelně ošetřena, se uchovávají po dobu 2 let a musí být k dispozici orgánům vykonávajícím státní veterinární dozor. Nedostatečně tepelně ošetřená šarže se bezodkladně znovu tepelně ošetří ve stejném podniku pod podmínkou, že toto nové ošetření zajistí její vhodnost k lidské spotřebě. Prokáže-li se, že tato šarže není vhodná k lidské spotřebě, musí být denaturována podle části IV bodu 3;

• 1. pokud se ošetření neprovede bezprostředně po vytlučení, musí být vaječné obsahy uloženy za odpovídajících hygienických podmínek, a to zmrazené nebo při teplotě nepřekračující 4 °C. Doba skladování při 4 °C nesmí být delší než 48 hodin s výjimkou složek, které budou zbaveny cukru;

• 1. pokud to některé technologické postupy vyžadují, mohou být ve zvláštních případech a za zvláštních podmínek stanovených Evropskou komisí vaječné výrobky ze schváleného podniku ošetřeny v jiném schváleném podniku, a to za dodržení podmínek, že vaječné výrobky musí být

• a) ihned po získání buď zmrazeny, anebo zchlazeny na teplotu ne vyšší než 4 °C. Zchlazené vaječné výrobky musí být ošetřeny v místě určení do 48 hodin od výtluku vajec, ze kterých byly získány, s výjimkou složek, které budou zbaveny cukru,

• b) baleny, kontrolovány a přepravovány a musí s nimi být manipulováno v souladu s ustanoveními této vyhlášky,

• c) označeny etiketou podle části XI. Druh zboží se vyznačí takto: „Vaječné výrobky nepasterované – k ošetření v místě určení – datum a hodina výtluku –“;

• 1. další technologické postupy po ošetření musí zajistit, aby nedošlo k rekontaminaci vaječných výrobků. Tekuté nebo zahuštěné výrobky, které nelze uchovávat při pokojové teplotě, musí být bezprostředně nebo po fermentaci buď sušeny, anebo vychlazeny na teplotu ne vyšší než 4 °C. Výrobky ke zmrazení musí být zmrazeny bezprostředně po ošetření;

• 1. před použitím k výrobě jiných potravinářských výrobků musí být vaječné výrobky uchovávány při teplotách požadovaných touto vyhláškou;

• 1. ve schválených podnicích je zakázána výroba vaječných výrobků ze suroviny, která je nevhodná pro výrobu potravinářských výrobků. To platí i pro výrobky určené k technickým účelům.

VI

Analytické hodnoty

• 1. Mikrobiologická kritéria:

Všechny šarže vaječných výrobků se musí po ošetření podrobit odběru vzorků k mikrobiologické kontrole v podniku, kde jsou ošetřeny, a to s cílem zjistit, zda odpovídají těmto kritériím:

• a) Salmonella spp.: neprokázána v 25 g nebo 25 ml vaječných výrobků;

• b) další kritéria:

– bakterie aerobní mezofilní: M = 10^5 v 1 g nebo v 1 ml,

– Enterobacteriaceae: M = 10^2 v 1 g nebo v 1 ml;

• c) Staphylococcus aureus: neprokázán v 1 g vaječného výrobku.

M = hraniční hodnota počtu bakterií; výsledek se posuzuje jako nevyhovující, když vzorek obsahuje počet bakterií rovný nebo vyšší než M.

• 1. Další kritéria:

Všechny šarže vaječných výrobků se musí podrobit odběru vzorků ke kontrole v podniku, v němž jsou ošetřeny, a to s cílem zjistit, zda odpovídají těmto kritériím:

• a) koncentrace kyseliny 3-hydroxymáselné nesmí překročit 10 mg v kilogramu sušiny neupraveného vaječného výrobku;

• b) za účelem zabezpečení hygienické manipulace s vejci a vaječnými výrobky před ošetřením se uplatňují tyto normy:

– obsah kyseliny mléčné nesmí být vyšší než 1 000 mg v kilogramu sušiny vaječného výrobku (hodnota platí pouze pro neošetřený výrobek),

– obsah kyseliny jantarové nesmí překročit 25 mg v kilogramu sušiny vaječného výrobku. U fermentovaných výrobků se tyto hodnoty zjišťují před fermentací;

• c) množství zbytků skořápek, podskořápkových blan a ostatních částic zjištěných ve vaječném výrobku nesmí překročit 100 mg v kilogramu vaječného výrobku;

• d) množství reziduí uvedených v § 6 odst. 1 této vyhlášky nesmí překročit stanovené limity.

VII

Veterinární kontrola výroby vaječných výrobků

• 1. Státní veterinární dozor zahrnuje všechna kontrolní opatření nutná ke zjištění, zda jsou dodržovány požadavky této vyhlášky, zejména:

• a) kontroly v místě původu vajec a v místě určení vaječných výrobků, jakož i kontroly záznamů uvedených v § 5 písm. d) této vyhlášky,

• b) prohlídku vajec určených k výrobě vaječných výrobků,

• c) prohlídku vaječných výrobků při jejich odeslání z podniku,

• d) kontroly čistoty prostorů, vybavení, nástrojů a pracovních pomůcek, jakož i osobní hygieny zaměstnanců,

• e) odběr vzorků k laboratornímu vyšetření s cílem zjistit, zda vejce a vaječné výrobky odpovídají požadavkům této vyhlášky. Výsledky těchto vyšetření musí být zaznamenány a oznámeny výrobci vaječných výrobků.

• 1. Pokud to orgány vykonávající státní veterinární dozor považují za nutné pro zajištění hygieny výroby vaječných výrobků, musí výrobce zvýšit četnost laboratorních vyšetření uvedených v § 5 písm. a) této vyhlášky.

VIII

Balení vaječných výrobků

• 1. Vaječné výrobky se balí za hygienicky vyhovujících podmínek tak, aby nedošlo k jejich kontaminaci. Nádoby musí splňovat všechny hygienické požadavky, zejména

• a) nesmí měnit smyslové vlastnosti vaječných výrobků,

• b) nesmí přenášet do vaječných výrobků látky škodlivé pro zdraví lidí,

• c) musí být dostatečně pevné a musí dostatečně chránit vaječné výrobky.

• 1. Sklad obalů musí být prostý prachu a škůdců; materiál k výrobě jednorázových obalů nesmí být uložen přímo na zemi.

• 1. Nádoby na vaječné výrobky musí být před naplněním čisté; nádoby určené k opětovnému použití musí být před plněním vyčištěny, dezinfikovány a vypláchnuty pitnou vodou.

• 1. Nádoby musí být do výrobních prostorů dopraveny hygienickým způsobem; musí být použity bez zbytečného odkladu.

• 1. Nádoby musí být bezprostředně po naplnění uzavřeny a uloženy do skladů uvedených v části II bodě 1.

• 1. Nádoby na vaječné výrobky mohou být použity podle potřeby na jiné potravinářské výrobky pod podmínkou, že budou vyčištěny, dezinfikovány a důkladně vypláchnuty pitnou vodou, aby nedošlo ke kontaminaci vaječných výrobků.

• 1. Velkoobjemové nádoby pro přepravu vaječných výrobků musí splňovat všechny hygienické požadavky, zejména musí

• a) mít vnitřní povrchy a všechny části, které by mohly přijít do styku s vaječnými výrobky, z hladkého, snadno čistitelného a dezinfikovatelného materiálu, odolného proti korozi, ze kterého nepřecházejí do vaječných výrobků látky v množství, jež by mohlo ohrozit zdraví lidí, změnit složení vaječných výrobků nebo zhoršit jejich smyslové vlastnosti,

• b) být řešeny tak, aby se z nich mohly vaječné výrobky zcela vyjmout, a mají-li výpustné kohoutky, aby byly tyto kohoutky snadno odnímatelné, rozebíratelné, umyvatelné, čistitelné a dezinfikovatelné,

• c) být vymyty, vyčištěny, dezinfikovány a vypláchnuty bezprostředně po každém použití a v případě potřeby před každým dalším použitím,

• d) být po naplnění řádně uzavřeny a zůstat uzavřeny během přepravy až do dalšího použití vaječných výrobků,

• e) být používány výhradně k přepravě vaječných výrobků,

• f) splňovat zvláštní podmínky schválené krajskou veterinární správou v souladu s kritérii stanovenými Evropskou komisí k tomu, aby mohly být používány k přepravě jiných potravinářských výrobků. Jde zejména o podmínky týkající se mytí, čištění a dezinfekce nádob před každým dalším použitím, přepravy a doby, v průběhu které mohou být nádoby použity.

IX

Skladování vaječných výrobků

• 1. Vaječné výrobky musí být skladovány v prostorech uvedených v části II bodě 1.

• 1. Vaječné výrobky, pro jejichž skladování jsou požadovány určité teploty, musí být skladovány za těchto teplot. Skladovací teplota se musí trvale zaznamenávat; zchlazení musí být tak rychlé, aby se požadovaná teplota dosáhla co nejdříve, a nádoby musí být uloženy tak, aby kolem nich mohl volně proudit vzduch.

• 1. Při skladování vaječných výrobků nesmí být překročeny tyto teploty:

• a) hluboce zmrazené výrobky: – 18 °C,

• b) zmrazené výrobky: – 12 °C,

• c) zchlazené výrobky: 4 °C,

• d) koagulovaná vejce 4 °C.

X

Přeprava vaječných výrobků

• 1. Vozidla a nádoby pro přepravu vaječných výrobků musí být konstruovány a vybaveny takovým způsobem, aby během celého trvání přepravy byly nepřetržitě dodrženy teploty požadované touto vyhláškou; vozidla musí být vybavena registračním teploměrem.

• 1. Vaječné výrobky musí být ukládány takovým způsobem, aby byly během přepravy řádně chráněny proti jakémukoli poškození.

• 1. Během přepravy musí být dodrženy teploty uvedené v části IX bodě 3.

XI

Označování zdravotní nezávadnosti

• 1. Všechny zásilky vaječných výrobků odesílané z podniku musí být opatřeny etiketou, na níž musí být uvedeny tyto údaje:

• a) v horní části velkými písmeny psaná zkratka České republiky (CZ) jako státu odesilatele a veterinární schvalovací číslo podniku,

v dolní části velkými písmeny psaná zkratka „EHS“, nebo

v horní části velkými písmeny psaný název státu odesilatele (Česká republika),

ve střední části veterinární schvalovací číslo podniku,

v dolní části velkými písmeny psaná zkratka „EHS“;

• b) teplota, za které se vaječné výrobky mají uchovávat, doba, po kterou je zaručena jejich trvanlivost, a datum jejich výroby.

Údaje na etiketě musí být čitelné, nesmazatelné a se snadno dešifrovatelnými znaky.

• 1. Průvodní doklad musí obsahovat zejména tyto údaje:

• a) druh výrobku s uvedením druhu zvířat, ze kterého výrobky pocházejí,

• b) číslo šarže a datum výroby, nevyplývá-li z čísla šarže,

• c) místo určení, jméno a příjmení nebo obchodní firmu a sídlo prvního příjemce.

• 1. Tyto údaje a informace na označení zdravotní nezávadnosti, pokud nejde o zavedené zkratky, se uvádějí v českém jazyku a v úředním jazyku, popřípadě v úředních jazycích státu místa určení.

^1) Směrnice Rady 89/437/EHS ze dne 20. června 1989 o hygienických a zdravotních podmínkách výroby vaječných výrobků a jejich uvádění na trh. Směrnice Rady 91/684/EHS ze dne 19. prosince 1991 pozměňující směrnici Rady 89/437/EHS ze dne 20. června 1989 o hygienických a zdravotních podmínkách výroby vaječných výrobků a jejich uvádění na trh.

^2) Vyhláška č. 38/2001 Sb., o hygienických požadavcích na výrobky určené pro styk s potravinami a pokrmy.

^3) Zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů.

^4) Vyhláška č. 324/1997 Sb., o způsobu označování potravin a tabákových výrobků, o přípustné odchylce od údajů o množství výrobku označeného symbolem „e“, ve znění pozdějších předpisů.

^5) Zákon č. 40/1995 Sb., o regulaci reklamy a o změně a doplnění zákona č. 468/1991 Sb., o provozování rozhlasového a televizního vysílání, ve znění pozdějších předpisů.

^6) Vyhláška č. 53/2002 Sb., kterou se stanoví chemické požadavky na zdravotní nezávadnost jednotlivých druhů potravin a potravinových surovin, podmínky použití látek přídatných, pomocných a potravních doplňků, ve znění pozdějších předpisů. Vyhláška č. 465/2002 Sb., kterou se stanoví maximálně přípustné množství reziduí jednotlivých druhů pesticidů v potravinách a potravinových surovinách. Vyhláška č. 273/2000 Sb., kterou se stanoví nejvyšší přípustné zbytky veterinárních léčiv a biologicky aktivních látek používaných v živočišné výrobě v potravinách a potravinových surovinách, ve znění pozdějších předpisů.