LegalizeVerordnung über die Berufsausbildung zum Koch und zur Köchin
Eingangsformel
Auf Grund des § 4 Absatz 1 des Berufsbildungsgesetzes in der Fassung der Bekanntmachung vom 4. Mai 2020 (BGBl. I S. 920) in Verbindung mit § 1 Absatz 2 des Zuständigkeitsanpassungsgesetzes vom 16. August 2002 (BGBl. I S. 3165) und dem Organisationserlass vom 8. Dezember 2021 (BGBl. I S. 5176) verordnet das Bundesministerium für Wirtschaft und Klimaschutz im Einvernehmen mit dem Bundesministerium für Bildung und Forschung:
Inhaltsübersicht
Abschnitt 1 Gegenstand, Dauer und Gliederung der Berufsausbildung
§ 1 Staatliche Anerkennung des Ausbildungsberufes
Der Ausbildungsberuf mit der Berufsbezeichnung des Kochs und der Köchin wird nach § 4 Absatz 1 des Berufsbildungsgesetzes staatlich anerkannt.
§ 2 Dauer der Berufsausbildung
Die Berufsausbildung dauert drei Jahre.
§ 3 Begriffsbestimmungen
(1) Ein HACCP-Konzept im Sinne dieser Verordnung ist ein systematisches, nach übergeordneten Grundsätzen auf Betriebsebene erstelltes und eingesetztes Konzept, durch das Gefahren bei der Herstellung und beim Umgang mit Nahrungsmitteln mit Hilfe kritischer Kontrollpunkte ermittelt, vermieden, überwacht und dokumentiert werden.
(2) Eine Speise im Sinne dieser Verordnung ist ein Küchenerzeugnis, das einzeln serviert werden kann.
(3) Ein Gericht im Sinne dieser Verordnung ist eine Kombination verschiedener Komponenten.
(4) Einfache Speisen und Gerichte im Sinne dieser Verordnung bestehen aus einer geringen Anzahl an Zutaten, die mit einer geringen Anzahl an Garverfahren zubereitet werden. Die Zubereitung erfordert kein vertieftes Fachwissen.
§ 4 Gegenstand der Berufsausbildung und Ausbildungsrahmenplan
(1) Gegenstand der Berufsausbildung sind mindestens die im Ausbildungsrahmenplan (Anlage 1) genannten Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten.
(2) Von der Organisation der Berufsausbildung, wie sie im Ausbildungsrahmenplan (Anlage 1) vorgegeben ist, darf von den Ausbildenden abgewichen werden, wenn und soweit betriebspraktische Besonderheiten oder Gründe, die in der Person des oder der Auszubildenden liegen, die Abweichung erfordern.
(3) Die im Ausbildungsrahmenplan (Anlage 1) genannten Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten sollen von den Ausbildenden so vermittelt werden, dass die Auszubildenden die berufliche Handlungsfähigkeit nach § 1 Absatz 3 des Berufsbildungsgesetzes erlangen. Die berufliche Handlungsfähigkeit schließt insbesondere selbständiges Planen, Durchführen und Kontrollieren bei der Ausübung der beruflichen Aufgaben ein.
§ 5 Struktur der Berufsausbildung und Ausbildungsberufsbild
(1) Die Berufsausbildung gliedert sich in:
berufsprofilgebende Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten sowie
integrativ zu vermittelnde Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten.
Die Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten sind in Berufsbildpositionen gebündelt.
(2) Die Berufsbildpositionen der berufsprofilgebenden Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten sind:
Umgang mit Gästen und Teammitgliedern,
Annahme und Einlagerung von Waren,
Vor- und Nachbereitung von Arbeiten für die Speisenzubereitung sowie Einsatz von Geräten, Maschinen und Arbeitsmitteln,
Anwendung der grundlegenden Arbeitstechniken in der Küche,
Wahrnehmung der grundlegenden Aufgaben in Service und Wirtschaftsdienst,
Zubereitung von einfachen Speisen und Gerichten,
Zubereitung von pflanzlichen Nahrungsmitteln und von Pilzen,
Zubereitung von Suppen, Soßen und Eintöpfen,
Verarbeitung und Zubereitung von Fleisch,
Verarbeitung und Zubereitung von Fisch,
Herstellung und Verarbeitung von Teigen und Massen,
Herstellung von Süßspeisen und Desserts,
Planung und Umsetzung des nachhaltigen Einsatzes von Geräten, Maschinen, Arbeitsmitteln, Lebensmitteln und Ressourcen,
Anwendung der speziellen Hygienevorschriften in der Küche,
Zusammenstellung und Kennzeichnung von Speisen und Gerichten,
Sicherstellung von Warenflüssen sowie Kalkulation von Kosten und Preisen,
küchentechnische Verwaltungsprozesse,
Beratung von Gästen sowie Verkauf von Produkten und Dienstleistungen und
Anleitung und Führung von Mitarbeitenden.
(3) Die Berufsbildpositionen der integrativ zu vermittelnden Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten sind:
Organisation des Ausbildungsbetriebes, Berufsbildung sowie Arbeits- und Tarifrecht,
Sicherheit und Gesundheit bei der Arbeit,
Umweltschutz und Nachhaltigkeit,
digitalisierte Arbeitswelt und
Durchführung von Hygienemaßnahmen.
§ 6 Ausbildungsplan
Die Ausbildenden haben spätestens zu Beginn der Ausbildung auf der Grundlage des Ausbildungsrahmenplans (Anlage 1) für jeden Auszubildenden und für jede Auszubildende einen Ausbildungsplan zu erstellen.
Abschnitt 2 Abschlussprüfung
§ 7 Aufteilung in zwei Teile und Zeitpunkt
(1) Die Abschlussprüfung besteht aus den Teilen 1 und 2.
(2) Teil 1 soll im vierten Ausbildungshalbjahr stattfinden.
(3) Teil 2 findet am Ende der Berufsausbildung statt.
(4) Wird die Ausbildungsdauer verkürzt, so soll Teil 1 der Abschlussprüfung spätestens drei Monate vor dem Zeitpunkt von Teil 2 der Abschlussprüfung stattfinden.
(5) Den jeweiligen Zeitpunkt legt die zuständige Stelle fest.
§ 8 Inhalt des Teiles 1
Teil 1 der Abschlussprüfung erstreckt sich auf
die im Ausbildungsrahmenplan (Anlage 1) für die ersten 18 Monate genannten Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten sowie
den im Berufsschulunterricht zu vermittelnden Lehrstoff, soweit er den im Ausbildungsrahmenplan (Anlage 1) genannten Fertigkeiten, Kenntnissen und Fähigkeiten entspricht.
§ 9 Prüfungsbereich des Teiles 1
(1) Teil 1 der Abschlussprüfung findet im Prüfungsbereich „Zubereiten von einfachen Speisen und Gerichten“ statt.
(2) Im Prüfungsbereich „Zubereiten von einfachen Speisen und Gerichten“ besteht die Prüfung aus zwei Teilen.
(3) Im ersten Teil hat der Prüfling nachzuweisen, dass er in der Lage ist,
Lebensmittel ihren Verwendungsmöglichkeiten zuzuordnen und die Zubereitungsmöglichkeiten der Lebensmittel zu erläutern,
die Arbeitsabläufe zu planen,
einfache Speisen und Gerichte unter Verwendung verschiedener Garverfahren zuzubereiten und anzurichten,
bei der Zubereitung und beim Anrichten von einfachen Speisen und Gerichten die Vorschriften für die Produkt-, Personal- und Betriebshygiene zu beachten,
bei der Zubereitung und beim Anrichten von einfachen Speisen und Gerichten Maßnahmen für Umweltschutz, Nachhaltigkeit, Ressourcenschonung, Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz zu ergreifen und
den Umgang mit Gästen sowie mit Kollegen und Kolleginnen zu beschreiben.
Die Aufgaben müssen praxisbezogen sein. Der Prüfling hat die Aufgaben schriftlich zu bearbeiten. Die Prüfungszeit beträgt 60 Minuten.
(4) Im zweiten Teil hat der Prüfling nachzuweisen, dass er in der Lage ist,
als Vorspeise einen Salat oder eine einfache Suppe für vier Personen zuzubereiten und anzurichten,
ein einfaches Hauptgericht mit Schlachtfleisch, Hausgeflügel oder Fisch, mit einer Soße, mit einer Gemüsebeilage und mit einer Sättigungsbeilage für vier Personen zuzubereiten und anzurichten,
vor der Zubereitung die Arbeitsschritte zu planen und stichpunktartig einen Arbeitsablaufplan zu erstellen,
die Arbeitsabläufe zu strukturieren und Maßnahmen zur Arbeitsorganisation zu ergreifen,
Arbeits- und Schnitttechniken auszuwählen und anzuwenden,
Geräte und Maschinen einzusetzen,
verschiedene Garverfahren anzuwenden,
die Verkaufsfähigkeit der zubereiteten Speisen und Gerichte sicherzustellen,
die Hygieneanforderungen zu beachten,
wirtschaftlich mit Lebensmitteln, Arbeitsmaterialien, Energie und Wasser umzugehen und
die zeitlichen Vorgaben einzuhalten.
Der Prüfling hat eine Arbeitsaufgabe durchzuführen. Gegenstand der Arbeitsaufgabe ist die Planung, die Zubereitung und das Anrichten einer Vorspeise und eines Hauptgerichtes. Dem Prüfling sind 14 Kalendertage vor dem Prüfungstag zwei Listen mit Lebensmitteln für einen Warenkorb bekanntzugeben. Die eine Liste enthält Pflichtbestandteile. Die andere Liste enthält Wahlbestandteile, aus denen der Prüfling nach Bedarf auswählt. Der Warenkorb muss so zusammengestellt sein, dass dem Prüfling verschiedene Zubereitungsvarianten ermöglicht werden. Auf der Grundlage der bekanntgegebenen Listen für den Warenkorb kann der Prüfling einen Arbeitsablaufplan erstellen, am Prüfungstag mitbringen und als Hilfsmittel für die Zubereitung der Vorspeise und des Hauptgerichtes verwenden. Die Erstellung des Arbeitsablaufplans ist freiwillig. Nach der Durchführung der Arbeitsaufgabe wird mit dem Prüfling ein auftragsbezogenes Fachgespräch über die Arbeitsaufgabe geführt. Die Prüfungszeit beträgt insgesamt vier Stunden. Das auftragsbezogene Fachgespräch dauert höchstens 15 Minuten. Bewertet werden nur die Arbeitsaufgabe und die im auftragsbezogenen Fachgespräch erbrachten Leistungen.
(5) Bei der Ermittlung des Ergebnisses für den Prüfungsbereich sind die Bewertungen wie folgt zu gewichten:
die Bewertung für den ersten Teil mit 30 Prozent und
die Bewertung für den zweiten Teil mit 70 Prozent.
§ 10 Inhalt des Teiles 2
(1) Teil 2 der Abschlussprüfung erstreckt sich auf
die im Ausbildungsrahmenplan (Anlage 1) genannten Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten sowie
den im Berufsschulunterricht zu vermittelnden Lehrstoff, soweit er den im Ausbildungsrahmenplan (Anlage 1) genannten Fertigkeiten, Kenntnissen und Fähigkeiten entspricht.
(2) In Teil 2 der Abschlussprüfung sollen Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten, die bereits Gegenstand von Teil 1 der Abschlussprüfung waren, nur insoweit einbezogen werden, als es für die Feststellung der beruflichen Handlungsfähigkeit erforderlich ist.
§ 11 Prüfungsbereiche des Teiles 2
Teil 2 der Abschlussprüfung findet in den folgenden Prüfungsbereichen statt:
„Planen, Zubereiten und Präsentieren eines Drei-Gänge-Menüs“,
„Produkte, Lagerhaltung und Warenwirtschaft“,
„Technologie, Gästeinformation und Arbeiten im Team“ sowie
„Wirtschafts- und Sozialkunde“.
§ 12 Prüfungsbereich „Planen, Zubereiten und Präsentieren eines Drei-Gänge-Menüs“
(1) Im Prüfungsbereich „Planen, Zubereiten und Präsentieren eines Drei-Gänge-Menüs“ hat der Prüfling nachzuweisen, dass er in der Lage ist,
eine Menüplanung und einen Arbeitsablaufplan für ein Drei-Gänge-Menü für sechs Personen zu erstellen und umzusetzen,
als ersten Gang eine warme oder kalte Vorspeise oder eine Suppe als Vorspeise zuzubereiten und anzurichten,
als zweiten Gang ein Hauptgericht aus Schlachtfleisch, Wild, Hausgeflügel oder Fisch, aus einer gezogenen Soße, aus zwei Gemüsebeilagen unter Verwendung von verschiedenen Garverfahren und aus einer Sättigungsbeilage zuzubereiten und anzurichten,
als dritten Gang ein Dessert mit einer Cremespeise und mit einer gefrorenen oder einer gebackenen Komponente zuzubereiten und anzurichten,
die Menükunde zu berücksichtigen,
die Verkaufsfähigkeit der zubereiteten Speisen und Gerichte sicherzustellen,
die Hygieneanforderungen insbesondere an Lebensmittel mit speziellen Hygieneanforderungen und an Geräte zu beachten,
die zeitlichen Vorgaben einzuhalten,
nachhaltig mit Lebensmitteln, Arbeitsmaterialien, Energie und Wasser umzugehen,
Maschinen und Gebrauchsgüter wirtschaftlich und ökologisch einzusetzen sowie
die Sicherheit und den Gesundheitsschutz bei der Arbeit zu berücksichtigen.
(2) Der Prüfling hat eine Arbeitsaufgabe durchzuführen. Gegenstand der Arbeitsaufgabe ist die Planung, die Zubereitung und das Anrichten eines Drei-Gänge-Menüs.
(3) Dem Prüfling sind 14 Kalendertage vor dem Prüfungstag jeweils zwei Listen für zwei unterschiedliche Warenkörbe bekanntzugeben. Die eine Liste enthält Pflichtbestandteile. Die andere Liste enthält Wahlbestandteile, aus denen der Prüfling nach Bedarf auswählt. Jeder Warenkorb enthält die Lebensmittel, die am Prüfungstag für das Drei-Gänge-Menü zur Verfügung stehen. Die Lebensmittel müssen so ausgewählt sein, dass dem Prüfling in jedem Gang verschiedene Zubereitungsvarianten ermöglicht werden. Jeder Warenkorb muss pro Gang ein oder zwei Lebensmittel als Pflichtbestandteile und weitere Lebensmittel als Wahlbestandteile enthalten. Pflichtbestandteil ist in jedem Warenkorb
Schlachtfleisch zum Auslösen,
Wild zum Auslösen,
Fisch zum Filetieren oder
Hausgeflügel zum Auslösen.
Für beide Warenkörbe muss der Prüfling je eine Menüplanung für den Prüfungstag vorbereiten.
(4) Von den beiden Warenkörben wird vom Prüfungsausschuss ein Warenkorb ausgewählt und dem Prüfling wird zu Beginn der Prüfung mitgeteilt, welchen Warenkorb er verwenden muss. Zunächst muss der Prüfling einen Arbeitsablaufplan für ein Drei-Gänge-Menü mit dem ausgewählten Warenkorb erstellen. Danach wird mit ihm ein fallbezogenes Fachgespräch über die Menüplanung geführt. Anschließend muss der Prüfling das Drei-Gänge-Menü zubereiten und anrichten.
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