LegalizeOrden de 29 de noviembre de 1975 por la que se aprueban las normas de calidad para los quesos «Cheddar», «Edam», «Gouda», «Emmental», «Gruyère» y «Danablu»
Excelentísimos señores:
Teniendo en cuenta las normas internacionales individuales para distintos tipos de queso, se considera conveniente que las exigencias de las mismas se apliquen a nuestro mercado nacional, por lo que, de acuerdo con lo dispuesto en el Decreto 1043/1973, de 17 de mayo, por el que se regula la normalización de productos ganaderos en el mercado interior, reunida la Comisión Especializada de Normalización de productos ganaderos, vistos el informe de la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria y los acuerdos del F. O. R. P. P. A. y a propuesta de los Ministerios de la Gobernación, de Agricultura y de Comercio, esta Presidencia del Gobierno dispone:
Primero.
Se aprueban las normas de calidad para los quesos «Cheddar», «Edam», «Gouda», «Emmental», «Gruyère» y «Danablu», que figuran en los anejos 1, 2, 3, 4, 5 y 6, respectivamente, de esta Orden.
Segundo.
La toma de muestras y las determinaciones analíticas de contenido en grasa y humedad se harán de acuerdo con lo especificado en los anejos 7, 8 y 9, respectivamente, de esta Orden.
Tercero.
Cuando los quesos cuyas normas de calidad se aprueban, se dispongan para su venta al consumidor en porciones o piezas envasadas que constituyan una unidad de venta, éstas habrán de cumplir con lo exigido a los quesos originarios, excepto en lo que se refiere a forma, dimensiones y pesos, haciendo constar en el mercado, además de todos los datos que figuran en las correspondientes normas, el peso neto y el nombre del envasador, en su caso.
Cuarto.
La presente Orden entrará en vigor a los tres meses de su publicación en el «Boletín Oficial del Estado».
Quinto.
De acuerdo con lo dispuesto en el Decreto 1043/1973, de 17 de mayo, los Ministerios de la Gobernación, de Agricultura y de Comercio ejercerán las funciones de control y vigilancia de lo dispuesto en la presente Orden dentro del ámbito de sus respectivas competencias y a través de los órganos administrativos correspondientes que se coordinarán en sus actuaciones.
Sexto.
Quedan derogadas cuantas disposiciones de igual o inferior rango se opongan a la presente Orden en los aspectos que regula.
Lo digo a VV. EE. a los procedentes efectos.
Dios guarde a VV. EE.
Madrid, 29 de noviembre de 1975.
CARRO
Excmos. Sres. Ministros de la Gobernación, de Agricultura y de Comercio.
ANEJO 1. Norma de calidad para el queso «Cheddar»
Nombre del producto.
Queso «Cheddar».
Objeto de la norma.
Definir aquellas condiciones y características que debe reunir el producto para su adecuada comercialización en el mercado nacional.
Ámbito de aplicación.
La presente norma se aplicará al queso de leche de vaca denominado «Cheddar», que habrá de cumplir con los requisitos establecidos en esta norma.
Descripción del producto.
4.1. Tipo: Queso duro prensado.
4.2. Forma: Cilíndrica o bloque (en forma de cubo).
4.3. Dimensiones y pesos: Diversos.
4.4. Corteza:
4.4.1. Consistencia: Dura.
4.4.2. Aspecto: Liso. Puede recubrirse de cera o envolverse en tela.
4.4.3. Color: De paja pálido a paja oscuro hasta anaranjado.
4.4.4. Los bloques sin corteza pueden ir envueltos en una película flexible, cerrada herméticamente.
4.5. Pasta:
4.5.1. Textura: Firme, lisa y cerosa.
4.5.2. Color: Uniforme, de paja pálido a paja oscuro hasta anaranjado.
4.6. Ojos: No debe presentar ojos debidos a la formación de gas: Sin ningún ojo, o algunos, ocasionados por el proceso mecánico de la cuajada.
4.7. Otras características: Normalmente se consume blando con una edad de tres meses o se deja madurar hasta doce meses o más. El aroma es el típico de la variedad, variando en intensidad de suave a fuerte, así como también típico de la maduración regulada por las bacterias productoras de ácido láctico.
Descripción del proceso de fabricación.
El proceso de fabricación del queso «Cheddar» obedece a las siguientes indicaciones, de carácter general:
5.1. Coagulación: Por cuajo u otros enzimas coagulantes autorizados.
5.2. Tratamiento térmico:
5.2.1. De la leche: La leche que se usa para la fabricación del queso deberá estar pasteurizada.
5.2.2. De la cuajada: La cuajada se corta y se calienta a una temperatura entre 37,5° y 40° C.
5.3. Fermentación: Se añade a la leche de 1,0 a 2,5 por 100 de fermentos lácticos, para dejar un período de reposo de hasta dos horas, antes de añadir el cuajo.
5.4. Preparación de la pasta: Después de calentar la cuajada, ésta se remueve hasta que se desarrolla una ligera acidez, normalmente de 0,18 a 0,19 por 100, expresada en ácido láctico. Se vierte el suero y se continúa el proceso de «cheddarización» (que puede efectuarse en un recipiente separado), durante el cual la cuajada se corta en bloques a los que se les da la vuelta y se amontonan sucesivamente. Durante este proceso, la cuajada se mantiene caliente y el suero se extrae, lo que, unido al desarrollo de la acidez, hace que la cuajada se haga más compacta, lisa y elástica. Cuando se obtiene una acidez sustancial, que puede llegar hasta 0,9 por 100, expresado en ácido láctico, se procede a la fragmentación de la cuajada. Se añade a la cuajada de 2,0 a 2,5 por 100 de sal, aproximadamente, para obtener en el queso de 1,5 a 1,8 por 100. A continuación se mezcla y se moldea.
5.5. Maduración: Puede dejarse madurar en almacén de tres a doce meses, según la temperatura del almacén y el grado de madurez requerido.
Factores esenciales de composición y calidad.
6.1. Materias primas: Leche de vaca, que deberá estar pasteurizada.
6.2. Materia grasa: Un mínimo del 48 por 100 en el extracto seco.
6.3. Extracto seco: Mínimo del 61 por 100.
Adiciones.
7.1. Necesarias:
7.1.1. Cultivos de bacterias inocuas productoras de ácido láctico (fermentos lácticos).
7.1.2. Cuajo u otros enzimas coagulantes autorizados.
7.1.3. Cloruro sódico.
7.2. Facultativas:
7.2.1. Cloruro cálcico: Un máximo de 200 mg/kg. de leche utilizada.
7.2.2. (Derogado)
7.2.3. (Derogado)
7.2.4. Enzimas: Durante el proceso de fabricación, podrá añadirse un preparado de enzimas inocuas y adecuadas de origen animal o vegetal, capaz de facilitar el curado o el desarrollo del aroma del queso «Cheddar», en una cantidad tal que el peso del extracto seco de dicho preparado no exceda de 1.000 mg/kg. de leche utilizada.
Higiene.
El tratamiento de la leche, la fabricación, maduración y manipulación del producto se harán de modo que quede perfectamente garantizado el cumplimiento de las disposiciones sanitarias en vigor y la higiene del producto.
Etiquetado y marcado.
Cada pieza lista para el consumo irá debidamente etiquetada o marcada, en caracteres bien visibles e indelebles, pon las siguientes indicaciones:
«Queso Cheddar» o «Cheddar».
Cuando se trate de quesos importados el nombre del fabricante o exportador y el del país productor.
Cuando se trate de quesos de producción nacional, el nombre y dirección de la entidad productora, su número de Registro en la Dirección. General de Sanidad y el lugar de fabricación.
Se deroga el apartado 7.2.3 por la disposición derogatoria única.18 del Real Decreto 145/1997, de 31 de enero. Ref. BOE-A-1997-6156
Se deroga el apartado 7.2.2 por la disposición derogatoria única.36 del Real Decreto 2001/1995, de 7 de diciembre. Ref. BOE-A-1996-1387#ddunica
ANEJO 2. Norma de calidad para el queso «Edam»
Nombre del producto.
Queso «Edam».
Objeto dela norma.
Definir aquellas condiciones y características que debe reunir el producto para su adecuada comercialización en el mercado nacional.
Ámbito de aplicación.
La presente norma se aplicará al queso de leche de vaca denominado «Edam», que habrá de cumplir con los requisitos establecidos en esta norma.
Descripción del producto.
4.1. Tipo: Semiduro.
4.2. Forma:
4.2.1. Esférica, ligeramente achatada en las superficies superior e inferior.
4.2.2. Bloque prismático con las caras cuadradas y/o rectangulares.
4.3. Peso: De 1,7 a 2,5 kg. generalmente.
4.4. Corteza: Los bloques prismáticos pueden presentarse sin corteza. En todos los demás casos ésta tendrá las siguientes características:
4.4.1. Consistencia: Dura.
4.4.2. Aspecto: Seco; frecuentemente recubierto de parafina, cera, plástico o por una película de aceite vegetal.
4.4.3. Color: Amarillento. Los revestimientos son de color amarillo y/o rojo.
4.5. Pasta:
4.5.1. Textura: Firme, se corta fácilmente.
4.5.2. Color: Amarillento.
4.6. Ojos:
4.6.1. Distribución: Escasos, distribuidos regular o irregularmente por el interior del queso.
4.6.2. Forma: Más o menos redonda.
4.6.3. Tamaño: Varía desde el de un grano de arroz al de un guisante.
4.7. Otras características: Se recomienda que el queso «Edam» no se consuma hasta que no tenga por lo menos cinco semanas de maduración, para que haya alcanzado todas sus características.
Proceso de fabricación.
5.1. Coagulación: Por cuajo u otros enzimas coagulantes autorizados.
5.2. Tratamiento térmico: La cuajada se calienta con o sin adición de agua caliente.
5.3. Fermentación: Principalmente láctica.
5.4. Maduración: La maduración se produce durante el almacenamiento a una temperatura que oscila, preferiblemente, entre 10° y 20° C.
5.5. Salado: Se sala en salmuera, después de su fabricación.
Factores esenciales de composición y calidad.
6.1. Materias primas: Leche de vaca pasteurizada.
6.2. Materia grasa: Un mínimo del 40 por 100 en el extracto seco.
6.3. Humedad: Un máximo del 48 por 100.
Adiciones.
7.1. Necesarias:
7.1.1. Cultivos de bacterias inocuas productoras de ácido láctico (fermentos lácticos).
7.1.2. Cuajo u otros enzimas coagulantes autorizados.
7.1.3. Cloruro sódico.
7.2. Facultativas:
7.2.1. Cloruro cálcico: Un máximo de 200 mg/kg. de leche.
7.2.2. (Derogado)
7.2.3. (Derogado)
7.2.4. Agua.
Otros tipos: «Mini-Edam», «Edamrectangular», «Mini-Edamrectangular».
8.1. «Mini-Edam».
Los quesos pequeños que cumplan los requisitos que se exigen para al queso «Edam», excepto los relativos a pesos, humedad y tiempo de maduración, podrán denominarse «Mini-Edam», siempre que satisfagan, además, las siguientes condiciones:
8.1:1. Pesos: De 0,840 a 1,100 kg.
8.1.2. Humedad: Máximo del 47 por 100.
8.1.3. Otras características: Se recomienda que el queso «Mini-Edam» no se consuma hasta que no tenga tres semanas de maduración, para que haya alcanzado todas sus características.
8.2. «Edam rectangular».
Los quesos de forma rectangular que satisfagan los requisitos exigidos para el queso «Edam», excepto los relativos a formas y pesos, podrán denominarse «Edam rectangular», siempre que cumplan, además, las siguientes condiciones:
8.2.1. Forma: Rectangular, con la longitud del lado más largo, más el doble de la del lado más corto.
8.2.2. Pesos: De 2,0 a 5,0 kg.
8.3. «Mini-Edam rectangular».
Los quesos de forma rectangular que cumplan los requisitos del queso «Edam», excepto los relativos a formas, pesos, humedad y tiempo de maduración, podrán denominarse «Mini-Edam rectangular», siempre que satisfagan, además, las siguientes condiciones:
8.3.1. Forma: Rectangular, con la longitud del lado más largo, más del doble de la del lado más corto.
8.3.2. Pesos: De 0,400 a 1,100 kg.
8.3.3. Humedad: Máximo del 47 por 100.
8.3.4. Otras características: Se recomienda que el queso «Mini-Edam rectangular» no se consuma hasta que no tenga, por lo menos, tres semanas de maduración, para que haya alcanzado todas sus características.
Higiene.
El tratamiento de la leche, la fabricación, maduración y manipulación del producto, se harán de modo que quede perfectamente garantizado el cumplimento de las disposiciones sanitarias vigentes y la higiene del producto.
Etiquetado y marcado.
Cada pieza lista para el consumo irá debidamente etiquetada y marcada, en caracteres bien visibles e indelebles, con las siguientes indicaciones:
«Edam», «Mini-Edam», «Edam rectangular», «Mini-Edam rectangular», según corresponda.
Cuando se trate de quesos importados, el nombre del fabricante o del exportador y el del país productor.
En los quesos de producción nacional, el nombre y la dirección de la entidad productora, su número de registro en la Dirección General de Sanidad y el lugar de fabricación.
Se deroga el apartado 7.2.3 por la disposición derogatoria única.18 del Real Decreto 145/1997, de 31 de enero. Ref. BOE-A-1997-6156
Se deroga el apartado 7.2.2 por la disposición derogatoria única.36 del Real Decreto 2001/1995, de 7 de diciembre. Ref. BOE-A-1996-1387#ddunica
Se modifica el apartado 8.1.2 y quedan en suspenso hasta el 1 de enero de 1977 las normas de calidad para todos los tipos de quesos de la presente Orden, por los apartados 1 y 2 de la Orden de 26 de julio de 1976. Ref. BOE-A-1976-14870
ANEJO 3. Norma de calidad para el queso «Gouda»
Nombre del producto.
Queso «Gouda».
Objeto de la norma.
Definir aquellas condiciones y características que debe reunir el producto para su adecuada comercialización en el mercado nacional.
Ámbito de aplicación.
La presente norma se aplicará al queso de leche de vaca denominado «Gouda» que habrá de cumplir con los requisitos establecidos en esta norma.
Descripción delproducto.
4.1. Tipo: Semiduro.
4.2. Forma:
4.2.1. Cilíndrica con la superficie lateral convexa, formando una curva suave que une la superficie plana superior con la inferior. La relación altura-diámetro varía de 1/4 a 1/3.
4.2.2. Bloque prismático con caras cuadradas y/o rectangulares, cuando no sea del tipo 4.2.3.
4.2.3. Bloque prismático de caras rectangulares en las que la longitud del lado más largo es más del doble que la del lado más corto.
4.3. Pesos:
4.3.1. Los de forma cilíndrica (4.2.1) de 2,5 a 30 kilogramos.
4.3.2. Los bloques prismáticos definidos en 4.2.2, 10 kilogramos como mínimo.
4.3.3. Los bloques prismáticos definidos en 4.2.3, de 2,5 a 5 kilogramos.
4.4. Corteza: Los bloques prismáticos definidos en 4.2.2. pueden presentarse sin corteza. En todos los demás casos, ésta tendrá las siguientes características:
4.4.1. Consistencia: Dura.
4.4.2. Aspecto: Seco o revestido de cera o de una suspensión plástica o de una película de aceite vegetal.
4.4.3. Color: Amarillento.
4.5. Pasta:
4.5.1. Textura: Firme; puede cortarse fácilmente.
4.5.2. Color: Paja.
4.6. Ojos:
4.6.1. Distribución: En número variable, distribuidos regular o irregularmente en el interior del queso.
4.6.2. Forma: Más o menos redonda.
4.6.3. Tamaño: Variable desde el de la cabeza de un alfiler al de un guisante.
4.7. Otras características: Se recomienda que el queso «Gouda» no se consuma hasta que no tenga por lo menos cinco semanas de maduración para que haya alcanzado todas sus características.
Proceso de fabricación.
5.1. Coagulación: Por cuajo u otros enzimas coagulantes autorizados.
5.2. Tratamiento térmico: La cuajada se calienta con o sin adición de agua caliente.
5.3. Fermentación: Principalmente láctica.
5.4. Maduración: Madura durante el almacenamiento a una temperatura que oscila preferiblemente entre 10° y 20° C.
5.5. Salado: Se sala en salmuera, después de su fabricación.
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