Orden de 7 de febrero de 1980 por la que se aprueba la norma de calidad para los productos cárnicos embutidos crudos-curados en el mercado interior

Norma derogada por la disposición derogatoria del Real Decreto 474/2014, de 13 de junio. Ref. BOE-A-2014-6435.

Excelentísimos señores:

De acuerdo con lo dispuesto en el Decreto 1043/1973, de 17 de mayo, por el que se regula la normalización de productos ganaderos en el mercado interior, como medio para conseguir una mayor transparencia del mercado, a fin de corregir determinados defectos de los circuitos comerciales, garantizar al consumidor la calidad de lo que adquiere y orientar la producción por cauces cualitativos, parece oportuno dictar las presentes normas de calidad, aprobadas por la Comisión Especializada de Normalización de Productos Ganaderos, visto el informe de la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria, de conformidad con los acuerdos del FORPPA.

En su virtud, a propuesta de los Ministros de Sanidad y Seguridad Social, de Agricultura y de Comercio y Turismo,

Esta Presidencia del Gobierno dispone:

Primero.

Se aprueban las normas de calidad para los productos cárnicos embutidos crudos curados en el mercado interior, recogidas en los anejos correspondientes.

Segundo.

Tercero.

De acuerdo con lo dispuesto en el Decreto 1043/1973, de 17 de mayo, por el que se regula la normalización de productos ganaderos en el mercado interior, los Ministerios de Sanidad y Seguridad Social, de Agricultura y de Comercio y Turismo ejercerán las funciones de control y vigilancia de lo dispuesto en la presente Orden dentro del ámbito de sus respectivas competencias y a través de los órganos administrativos correspondientes, que se coordinarán en sus actuaciones.

Cuarto.

Con la entrada en vigor de la presente norma de calidad para los productos cárnicos embutidos crudos-curados, quedan derogadas cuantas disposiciones de igual o inferior rango se opongan a la presente Orden en los aspectos que regula, y de forma específica la Orden de 21 de junio de 1977 («Boletín Oficial del Estado» de 12 de julio) por la que se aprobaban las normas de calidad para chorizo, salchichón y lomo embuchado.

Lo que comunico a VV. EE.

Dios guarde a VV. EE. muchos años.

Madrid, 7 de febrero de 1980.

PÉREZ-LLORCA Y RODRIGO

Excmos. Sres. Ministros de Agricultura, de Comercio y Turismo y de Sanidad y Seguridad Social.

ANEJO 1. Norma de calidad para los productos cárnicos embutidos crudos-curados en el mercado interior

1. Nombre de la norma

Norma de calidad para los productos cárnicos embutidos crudos-curados en el mercado interior.

2. Objeto de la norma

Definir las características de calidad, envasado y presentación que deben reunir los productos cárnicos embutidos crudos-curados para su adecuada comercialización en el mercado nacional.

3. Ámbito de aplicación

La presente norma se aplicará a todos los productos cárnicos embutidos crudos-curados comercializados en el territorio nacional.

Aquellos productos cárnicos embutidos crudos-curados que no estén definidos expresamente en la presente norma cumplirán con lo establecido en los puntos 5, 6, 7, 8, 9, 10 (en estos dos últimos, salvo lo referente a las categorías comerciales) de la presente norma.

Quedan fuera del ámbito de aplicación de la presente norma los embutidos de vísceras y/o de sangre, entendiendo por tales las definiciones establecidas en el Código Alimentario Español a la normativa vigente, en su caso. También quedarán fuera del ámbito de aplicación de la presente norma los embutidos frescos para consumo en frito o asados; aunque tengan denominaciones similares a las indicadas en la presente norma.

Todos aquellos embutidos cárnicos cuyo nombre coincide con los de la presente norma, pero que hayan sufrido un proceso de calentamiento, de forma que la temperatura en el centro de la pieza alcance los 68° C, deberán denominarse con el nombre que figura en la norma seguido del calificativo «cocido», ambos con letras de igual forma y tamaño.

4. Descripción del proceso de fabricación

A título de orientación, y sin carácter limitativo, la fabricación de embutidos crudos-curados puede seguir las siguientes fases: selección, troceado y picado de las carnes, del tocino y de la grasa de cerdo, incorporación de condimentos, especias y aditivos autorizados, mezclado y amasado, premaduración de la pasta o masa, embutición de la pasta, atado, grapado y pinchado, maduración y desecación (curado); ahumado, en su caso, etiquetado y opcionalmente envasado y embalado. Aquellos que tengan otro proceso de fabricación, se hará constar en su anejo específico.

5. Flora microbiana

(Derogado)

6. Aditivos alimentarios

(Derogado)

7. Contaminantes

(Derogado)

8. Higiene

(Derogado)

9. Envasado y embalaje

(Derogado)

10. Etiquetado y marcado

10.1. En el etiquetado se hará constar:

10.2. (Derogado)

10.3. (Derogado)

10.4. Para mejor identificación del producto el fondo del etiquetado tendrá los siguientes colores:

Rojo: Para la categoría extra.

Verde: Para la categoría I.

Amarillo: Para la categoría II.

Blanco: Para la categoría III.

Cuadro comparativo sobre el contenido de etiquetas y rótulos

Contenido de la etiqueta	Faja, envoltura, etiqueta colgante o impresión en la tripa (Etiquetado)	Envase (Etiquetado)	Embalaje (Rotulado)
Nombre de la industria y ciudad	Sí	Sí	Sí.
Denominación	Sí	Sí	Sí.
Categoría	Sí	Sí	Sí.
Ingredientes	Sí	Sí	No obligado.
Número Registro	Sí	Sí	Sí.
País (importación)	Sí	Sí	Sí.
Peso neto	No obligado.	Sí	Sí.
Fecha	No obligado	Sí. (Mes: Tres primeras letras mínimas) (Año. La última cifra min.).	Sí. (Día: 3 dígitos) (Año. Última cifra).
Ahumado	Sí	Sí	No obligado.

Se derogan los apartados 5 a 9, así como el punto 1, salvo las letras f) y l), 2 y 3 del apartado 10 por el art. 9 del Real Decreto 176/2013, de 8 de marzo. Ref. BOE-A-2013-3402.

Redactado el apartado 3 conforme a la corrección de errores publicada en el BOE núm. 112, de 9 de mayo. Ref. BOE-A-1980-9529.

ANEJO 2. Norma de calidad para el chorizo

A) Nombre del producto.

Chorizo.

B) Objeto de la norma.

Definir las características de calidad, envasado y presentación que deben reunir los chorizos para su adecuada comercialización.

C) Ámbito de aplicación.

La presente norma se aplicará a los productos que reúnan los requisitos especificados, elaborados y/o comercializados para consumo en el territorio nacional.

Están incursos también, en el cumplimiento de esta norma, los chorizos blancos.

Los embutidos conocidos como «Chorizo de Pamplona» y «Chistorra», así como los fabricados con ingredientes caracterizantes procedentes sólo de cerdo ibérico, cumplirán esta norma, a excepción de las diferencias que se detallan en los anejos correspondientes.

El producto embutido en ciego de cerdo podrá denominarse morcón y cumplirá lo establecido en la norma del chorizo, o bien las especificaciones correspondientes al anejo de chorizo de cerdo ibérico. Sólo se podrá comercializar morcón en categoría extra.

D) Definición del producto.

Se entiende por chorizo la mezcla de carnes picadas o troceadas de cerdo o de cerdo y vacuno y tocino y/o grasa de cerdo, adicionada de sal, pimentón y otras especias condimentos y aditivos autorizados, amasada y embutida en tripas naturales o artificiales, en su caso, que ha sufrido un proceso de maduración-desecación, con o sin ahumado, que se caracteriza por su coloración roja (con excepción de los denominados chorizos blancos) y por su olor y sabor característico.

E) Factores esenciales de composición y calidad.

E.1. Características generales.

Los chorizos tendrán una consistencia firme y compacta al tacto; serán de forma cilíndrica, más o menos regular, pudiendo tener diversas presentaciones (vela, sarta, ristra, etcétera), de longitudes variables, generalmente de aspecto rugoso en el exterior y bien adherida la tripa a la masa.

El corte se presentará homogéneo, liso y bien ligado, sin coloraciones anormales y con una diferenciación neta entre fragmentos de carne y tocino o grasa. Presentará el olor y sabor característicos que le proporcionan, fundamentalmente, las especias y condimentos, junto al proceso de curado.

Cuando el producto definido anteriormente tenga un calibre igual o superior a 40 milímetros sólo podrá denominarse chorizo; cuando sea menor a 40, y mayor o igual a 22, se podrá llamar, indistintamente, chorizo o longaniza, y si es menor de 22 milímetros, se denominará obligatoriamente longaniza.

E.2. Ingredientes.

Los ingredientes que caracterizan el producto denominado chorizo son carne de cerdo, de vacuno en su caso, tocino y grasa de cerdo.

En su elaboración son también ingredientes importantes los condimentos, entre los que destacan, fundamentalmente, la sal, especias (pimentón, pimiento y/o sus oleorresinas, ajo, pimienta blanca o negra, orégano, nuez moscada, etc.), proteínas distintas de las de la carne (excluidas las texturizadas), la leche en polvo y los hidratos de carbono.

F) Clasificación.

A efectos de una adecuada clasificación de los chorizos en diversas categorías de calidad, se tendrá en cuenta su composición analítica, distinguiéndose las siguientes especificaciones:

Determinaciones	Categorías	Categorías	Categorías	Categorías
Determinaciones	Extra – Porcentaje	Primera – Porcentaje	Segunda – Porcentaje	Tercera – Porcentaje
Humedad, máxima	45,0	45,0	45,0	40,0
Proteínas cárnicas (min.) (1)	30,0	26,0	24,0	20,0
Otras proteínas (máx.) (1)	1,0	1,0	2,0	3,0
Grasa (máx.) (1)	57,0	60,0	65,0	70,0
Hidroxiprolina (máx.) (1)	0,6	0,7	0,8	0,9
Hidratos de carbono, totales, expresados en glucosa (máximo) (1)	8,0	9,0	9,0	9,0
Hidratos de carbono insolubles en agua, expresados en glucosa (máx.) (1)	1,5	2,0	2,0	2,0

(1) Sobre sustancia seca.

En la categoría extra las tripas serán naturales de animales de abasto o de material biológico procedente de animales de abasto.

El extra se elaborará con aquellos ingredientes, en especial carne y tocino, que destaquen por sus buenas aptitudes chacineras y que junto con un esmerado proceso de fabricación proporcionen al producto una clara diferenciación organoléptica con respecto a las restantes categorías

Redactado el apartado E.1.3 conforme a la corrección de errores publicada en el BOE núm.112, de 9 de mayo de 1980. Ref. BOE-A-1980-9529.

ANEJO 3. Norma de calidad para el chorizo de Pamplona

A) Nombre del producto.

Chorizo de Pamplona.

B) Definición del producto.

Se entiende por «Chorizo de Pamplona» la mezcla de carnes de cerdo o de cerdo y vacuno, picadas o troceadas y tocino finamente picado, en pequeños granos perfectamente definidos de diámetro medio de tres milímetros ± 0,5, adicionada de sal, pimentón y otras especias, condimentos y aditivos autorizados, amasada y embutida en tripas naturales o artificiales, que ha sufrido un proceso de maduración-desecación, con ahumado, en forma de vela más o menos regular con calibre mínimo de 40 milímetros de diámetro en producto curado, cuyo aspecto externo será ligeramente granulado y presentación al corte ofrecerá el tocino en forma de grano de arroz de color rojizo y diferenciación neta entre carnes y tocino, de olor y sabor característicos.

C) Clasificación.

A efectos de una adecuada clasificación en diversas categorías de calidad se tendrá en cuenta su composición analítica, distinguiéndose las siguientes especificaciones:

Determinaciones	Categorías	Categorías
Determinaciones	Extra – Porcentaje	Primera – Porcentaje
Humedad, máxima	35,0	30,0
Proteínas cárnicas (mín.) (1)	25,0	20,0
Otras proteínas (máx.) (1)	1,0	1,0
Grasa (máx.) (1)	65,0	70,0
Hidroxiprolina (máx.) (1)	0,7	0,8
Hidratos de carbono totales, expresados en glucosa (máx.) (1)	8,0	9,0
Hidratos de carbono insolubles en agua, expresados en glucosa (máx.) (1)	1,5	2,0

(1) Expresado sobre sustancia seca.

En la categoría extra las tripas serán naturales de animales de abasto o de material biológico procedente de animales de abasto. No obstante, en diámetros superiores a 60 milímetros, podrá utilizarse tripa procedente de otros materiales biológicos.

ANEJO 4. Norma de calidad para la chistorra

A) Nombre del producto.

Chistorra.

B) Definición del producto.

Se entiende por chistorra la mezcla de carnes picadas o troceadas de cerdo o de cerdo y vacuno y tocino y/o grasa de cerdo, adicionada de sal, pimentón y ajo y aditivos autorizados, amasada y embutida en tripas naturales o artificiales que ha sufrido un corto proceso de maduración-desecación, con o sin ahumado, de calibre máximo 25 milímetros en producto curado; que se caracteriza por su coloración roja y por su olor y sabor característicos.

C) Clasificación.

A efectos de una adecuada clasificación en diversas categorías de calidad, se tendrá en cuenta su composición analítica, distinguiéndose las siguientes especificaciones:

Determinaciones	Categorías	Categorías
Determinaciones	Extra – Porcentaje	Primera – Porcentaje
Humedad, máxima	35,0	30,0
Proteínas cárnicas (mín.) (1)	18,0	14,0
Otras proteínas (máx.) (1)	1,0	2,0
Grasa (máx.) (1)	72,0	80,0
Hidroxiprolina (máx.) (1)	0,7	0,9
Hidratos de carbono totales, expresados en glucosa (máx.) (1)	9,0	9,0
Hidratos de carbono insolubles en agua, expresados en glucosa (máx.) (1)	2,0	2,0

(1) Sobre sustancia seca.

ANEJO 5. Norma de calidad para el chorizo de cerdo ibérico

A) Nombre del producto.

Chorizo de cerdo ibérico.

B) Definición del producto.

Se entiende por chorizo de cerdo ibérico la mezcla de carnes picadas o troceadas y tocino y/o grasa, procedentes todos ellos exclusivamente de cerdo ibérico, adicionados de sal, pimentón y otras especias, condimentos y aditivos autorizados, amasada y embutida en tripas naturales o artificiales, en su caso, que ha sufrido un proceso de maduración-desecación, con o sin ahumado, que se caracteriza por su coloración roja y por su olor y sabor característicos.

C) Características generales.