Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 21 maja 2013 r. w sprawie szczegółowego sposobu wyrobu fermentowanych napojów winiarskich oraz metod analiz tych napojów do celów urzędowej kontroli w zakresie jakości handlowej

Treść rozporządzenia

Na podstawie art. 16 ustawy z dnia 12 maja 2011 r. o wyrobie i rozlewie wyrobów winiarskich, obrocie tymi wyrobami i organizacji rynku wina zarządza się, co następuje:

§ 1.

1) napowietrzanie;

2) dodawanie czystego tlenu;

3) barbotaż przy użyciu argonu albo azotu;

4) obróbkę cieplną;

5) odwirowywanie oraz filtrację przeprowadzaną przy użyciu ziemi okrzemkowej, celulozy lub innego obojętnego czynnika filtrującego, albo bez użycia czynnika filtrującego, w taki sposób, aby w wyrobie gotowym nie pozostały jego resztki;

6) sulfitację albo desulfitację przeprowadzoną przy użyciu metod fizycznych;

7) obróbkę przy użyciu węgla drzewnego;

8) oczyszczanie;

9) leżakowanie lub stabilizację;

10) kupażowanie;

11) usuwanie alkoholu przy użyciu metod fizycznych;

12) rozlew.

1) owoce inne niż winogrona, świeże lub utrwalone metodami fizykochemicznymi, całe lub rozdrobnione, lub miód zalewa się alkoholem rektyfikowanym, destylatem owocowym lub destylatem miodowym, z możliwością dodania cukru, przy czym ilość owoców lub miodu użyta do wytworzenia nalewu nie może być mniejsza niż 0,3 kilograma w przeliczeniu na 1 litr alkoholu etylowego 100% użytego do sporządzenia nalewu;

2) zioła lub przyprawy korzenne zalewa się alkoholem rektyfikowanym, destylatem owocowym lub destylatem miodowym, z możliwością dodania cukru, z tym że ilość ziół lub przypraw korzennych użytą do wytworzenia nalewu można zastosować na zasadzie quantum satis.

§ 2.

1) moszcze owocowe otrzymane w wyniku tłoczenia z jednego gatunku owoców, całych lub rozdrobnionych, o rzeczywistej zawartości alkoholu nie wyższej niż 1% objętościowy lub

2) soki owocowe o rzeczywistej zawartości alkoholu nie wyższej niż 1% objętościowy, lub

3) zagęszczone soki owocowe.

1) nie są dosładzane i zakwaszane;

2) mogą być utrwalane przy użyciu metod fizycznych lub przez dodanie dwutlenku siarki.

§ 3.

Do sporządzania nastawów na fermentowane napoje winiarskie można zastosować:

1) dodatki do żywności, które są dopuszczone do wyrobu tych napojów, wymienione w załączniku II do rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 z dnia 16 grudnia 2008 r. w sprawie dodatków do żywności , zwanego dalej „rozporządzeniem nr 1333/2008”;

2) bentonit;

3) chlorki magnezu;

4) chlorowodory tiaminy w ilości nieprzekraczającej 0,6 miligrama na litr, w przeliczeniu na tiaminę;

5) enzymy amylolityczne;

6) enzymy pektynolityczne;

7) fosforany amonu lub ortofosforany dwuamonu w ilości nieprzekraczającej 0,4 grama na litr;

8) preparaty uzyskane ze ścian komórkowych drożdży w ilości nieprzekraczającej 40 gramów na hektolitr;

9) siarczany amonu w ilości nieprzekraczającej 0,3 grama na litr.

§ 4.

Do oczyszczania fermentowanych napojów winiarskich można zastosować następujące substancje:

1) albuminy jaja kurzego lub albuminy mleka;

2) bentonit;

3) chitosan;

4) dwutlenek krzemu w postaci żelu lub układu koloidalnego;

5) enzymy amylolityczne;

6) enzymy pektynolityczne;

7) fityniany;

8) karuk;

9) kazeinę lub kazeinian potasu;

10) poliwinylopolipirolidon (PVPP) w ilości nieprzekraczającej 80 gramów na hektolitr;

11) taninę;

12) węgiel drzewny;

13) żelatynę spożywczą;

14) żelazocyjanek potasu, w taki sposób aby oczyszczony fermentowany napój winiarski zawierał jedynie śladowe ilości żelaza i nie zawierał cyjanków.

§ 5.

§ 6.

Podczas leżakowania lub stabilizacji fermentowanych napojów winiarskich można zastosować:

1) dodatki do żywności, które są dopuszczone do wyrobu tych napojów, wymienione w załączniku II do rozporządzenia nr 1333/2008;

2) betaglukanazynę;

3) tianinę;

4) wiórki z drewna drzew liściastych.

§ 7.

Przed rozlewem lub podczas rozlewu fermentowanych napojów winiarskich można zastosować dodatki do żywności, które są dopuszczone do wyrobu tych napojów, wymienione w załączniku II do rozporządzenia nr 1333/2008.

§ 8.

1) oznaczania gęstości w temperaturze 20°C, która jest określona w załączniku nr 2 do rozporządzenia;

2) oznaczania zawartości alkoholu w procentach objętościowych, która jest określona w załączniku nr 3 do rozporządzenia;

3) oznaczania zawartości ekstraktu ogólnego, która jest określona w załączniku nr 4 do rozporządzenia;

4) oznaczania zawartości cukrów redukujących oraz cukrów redukujących po inwersji, które są określone w załączniku nr 5 do rozporządzenia;

5) oznaczania zawartości popiołu, która jest określona w załączniku nr 6 do rozporządzenia;

6) oznaczania kwasowości ogólnej, która jest określona w załączniku nr 7 do rozporządzenia;

7) oznaczania kwasowości lotnej, która jest określona w załączniku nr 8 do rozporządzenia.

§ 9.

Rozporządzenie wchodzi w życie z dniem 1 czerwca 2013 r.

Załącznik nr 1 - Rodzaje owoców i roślin używanych do sporządzania nastawów na fermentowane napoje winiarskie oraz oznaczana refraktometrycznie minimalna zawartość ekstraktu ogólnego w uzyskanym moszczu owocowym

Objaśnienia:

1) w przypadku niższej niż podana zawartość ekstraktu ogólnego w danym soku - moszcz owocowy, sok owocowy lub zagęszczony sok owocowy, przelicza się na ekstrakt moszczu owocowego w taki sposób, aby odpowiadał minimalnym wartościom zawartości ekstraktu ogólnego podanym w tabeli;

2) w przypadku owoców i roślin, do których tłoczenia jest niezbędny dodatek wody, ekstrakt ogólny uzyskany w wyniku tłoczenia przelicza się na moszcz owocowy;

3) w przypadku użycia do wyrobu fermentowanych napojów winiarskich moszczów owocowych o zawartości alkoholu powyżej 1% objętościowego, zawarty w nich alkohol, pochodzący z fermentacji, przelicza się na zawartość ekstraktu ogólnego podaną dla danego soku, licząc, że 1% objętościowy alkoholu uzyskuje się w wyniku fermentacji 17 gramów cukrów na litr.

Załącznik nr 2 - Oznaczanie gęstości w temperaturze 20°C

Oznaczenie gęstości w temperaturze 20°C przy użyciu gęstościomierza oscylacyjnego polega na pomiarze okresu drgań kapilary napełnionej badaną próbką fermentowanego napoju winiarskiego. Okres drgań kapilary jest zależny od gęstości badanej próbki.

Do oznaczania gęstości stosuje się gęstościomierz oscylacyjny, umożliwiający odczyt gęstości w gramach na mililitr, o rozdzielczości nie mniejszej niż 0,0001 grama na mililitr.

Oznaczenie gęstości wykonuje się przy użyciu skalibrowanego w temperaturze 20°C gęstościomierza oscylacyjnego, zgodnie z instrukcją obsługi. Następnie odczytuje się gęstość fermentowanego napoju winiarskiego. Wynik podaje się z dokładnością do 0,0001 grama na mililitr.

Powtarzalność metody jest to wartość, poniżej której powinna, z określonym prawdopodobieństwem, znajdować się wartość bezwzględna różnicy między wynikami dwóch pojedynczych oznaczeń, uzyskanych dla tej samej próbki, w tych samych warunkach pomiarowych (przez tego samego analityka, w tym samym laboratorium, przy użyciu tej samej aparatury i w krótkim odstępie czasu).

W przypadku oznaczania gęstości przy użyciu gęstościomierza oscylacyjnego powtarzalność metody wynosi 0,0001 grama na mililitr.

Załącznik nr 3 - Oznaczanie zawartości alkoholu w procentach objętościowych

Oznaczenia zawartości alkoholu w procentach objętościowych, polegającego na wykonaniu destylacji fermentowanego napoju winiarskiego, uprzednio zalkalizowanego przy użyciu zawiesiny wodorotlenku wapnia, i oznaczeniu gęstości destylatu dokonuje się przy użyciu gęstościomierza oscylacyjnego. Zawartość alkoholu odczytuje się z tabel alkoholometrycznych.

Do oznaczenia zawartości alkoholu stosuje się sprzęt laboratoryjny, w szczególności:

1) zestaw do destylacji składający się z litrowej kolby okrągłodennej ze szlifem, nasadki destylacyjnej o wysokości około 20 centymetrów lub innego urządzenia zapobiegającego rozpryskiwaniu cieczy, źródła ciepła, chłodnicy zakończonej przedłużaczem doprowadzającym destylat na dno kolby miarowej;

2) zestaw do destylacji z parą wodną, składający się z wytwornicy pary, przewodu pary, nasadki destylacyjnej i chłodnicy;

3) gęstościomierz oscylacyjny o rozdzielczości nie mniejszej niż 0,0001 grama na mililitr;

4) ultratermostat lub inne urządzenie utrzymujące stałą temperaturę próbek na poziomie 20°C (+/−0,2°C).

Można zastosować dowolny rodzaj aparatu do destylacji bez pary wodnej lub z parą wodną, jeżeli spełnia wymagania testu polegającego na przeprowadzeniu pięciu kolejnych destylacji mieszaniny alkoholowo-wodnej o zawartości alkoholu 10% objętościowych, przy czym zawartość alkoholu w destylacie po pięciu destylacjach powinna wynosić co najmniej 9,9% objętościowych.

Zawiesina wodorotlenku wapnia, którą otrzymuje się przez stopniowe dodawanie do 120 gramów wapna niegaszonego (CaO) 1 litra wody o temperaturze od 60°C do 70°C.

Można również zastosować gotowe odczynniki.

Z fermentowanego napoju winiarskiego usuwa się większość dwutlenku węgla przez mieszanie próbki fermentowanego napoju winiarskiego o objętości od 250 mililitrów do 300 mililitrów w kolbie o pojemności 500 mililitrów lub umieszczenie na łaźni ultradźwiękowej.

Następnie w kolbie miarowej na 200 mililitrów umieszcza się około 1 mililitr ponad kreskę miarową fermentowanego napoju winiarskiego, wstawia do ultratermostatu ustawionego na 20°C na około 10 minut w celu uzyskania stałej temperatury próbki, po czym zlewa się nadmiar tego napoju znad kreski i przenosi się do kolby destylacyjnej. Kolbę miarową przemywa się czterokrotnie 5-mililitrowymi porcjami wody, zlewając każdą z tych porcji do kolby destylacyjnej lub do przewodu pary. Do kolby destylacyjnej wprowadza się przewód pary zestawu do destylacji z parą wodną. Następnie dodaje się 10 mililitrów zawiesiny wodorotlenku wapnia i kilka odłamków pumeksu lub innego obojętnego materiału porowatego.

Destylat zbiera się w tej samej 200-mililitrowej kolbie miarowej, której użyto do odmierzenia fermentowanego napoju winiarskiego. Destylat zbiera się w ilości około 150 mililitrów - w przypadku destylacji bez pary wodnej, lub od 198 do 199 mililitrów - w przypadku destylacji z parą wodną. Następnie destylat uzupełnia się wodą destylowaną do 200 mililitrów, przy czym temperatura destylatu nie może odbiegać od temperatury początkowej o więcej niż +/−2°C.

Destylat miesza się w kolbie bardzo ostrożnie kolistymi ruchami.

W przypadku fermentowanego napoju winiarskiego zawierającego bardzo duże ilości jonów amonowych destylat poddaje się powtórnej destylacji, zastępując zawiesinę wodorotlenku wapnia 0,1-molowym roztworem kwasu siarkowego.

Można również przeprowadzić destylację przy użyciu aparatu do szybkiej destylacji.

Gęstość (ρt) destylatu oznacza się w sposób, który jest określony w załączniku nr 2 do rozporządzenia.

Zawartość alkoholu w temperaturze 20°C odczytuje się przy użyciu tabel alkoholometrycznych zawartych w rozporządzeniu Ministra Gospodarki z dnia 25 maja 2006 r. w sprawie liczbowych danych odniesienia dla mieszanin alkoholu etylowego i wody (Dz. U. Nr 106, poz. 716).

Powtarzalność metody jest to wartość, poniżej której powinna, z określonym prawdopodobieństwem, znajdować się wartość bezwzględna różnicy między wynikami dwóch pojedynczych oznaczeń, uzyskanych dla tej samej próbki, w tych samych warunkach pomiarowych (przez tego samego analityka, w tym samym laboratorium, przy użyciu tej samej aparatury i w krótkim odstępie czasu).

W przypadku oznaczania zawartości alkoholu powtarzalność (r) wynosi: r = 0,10% objętościowych.

Odtwarzalność metody jest to wartość, poniżej której powinna, z określonym prawdopodobieństwem, znajdować się wartość bezwzględna różnicy między wynikami dwóch pojedynczych oznaczeń, uzyskanych dla tej samej próbki, w różnych warunkach pomiarowych (przez innego analityka, w innym laboratorium, przy użyciu innej aparatury i w innym czasie).

W przypadku oznaczenia zawartości alkoholu odtwarzalność (R) wynosi: R = 0,19% objętościowych.

Zawartość alkoholu etylowego podaje się w % objętościowych z dokładnością do jednego miejsca po przecinku.

Załącznik nr 4 - Oznaczanie zawartości ekstraktu ogólnego

Ekstrakt ogólny jest to suma wszystkich substancji nielotnych, które przeszły do ekstraktu w wyniku procesu ekstrakcji.

Ekstrakt bezcukrowy jest to różnica zawartości ekstraktu ogólnego i sumy cukrów redukujących i sacharozy.

Zawartość ekstraktu ogólnego oblicza się na podstawie gęstości fermentowanego napoju winiarskiego pozbawionego alkoholu.

Zawartość ekstraktu ogólnego w gramach na litr jest podana w tabeli zawartej w ust. 2.

Gęstość względną (d1) fermentowanego napoju winiarskiego pozbawionego alkoholu oblicza się według wzoru:

d1 = dv - da + 1,000

gdzie:

dv - oznacza gęstość względną fermentowanego napoju winiarskiego w temperaturze 20°C (z poprawką na kwasowość lotną),

dv = d2020 - 0,0000086 kwasowości lotnej wyrażonej w miligramorównoważnikach na litr,

da- oznacza gęstość w temperaturze 20°C mieszaniny wodno-alkoholowej o tej samej zawartości alkoholu co fermentowany napój winiarski.

Można obliczać dv również na podstawie gęstości w temperaturze 20°C fermentowanego napoju winiarskiego ( ρv) i mieszaniny wodno-alkoholowej ( ρa) o tej samej zawartości alkoholu według wzoru:

dv = 1,0018 (ρv - ρa) + 1,000, gdzie są wyjaśnione ρv i ρa,

gdzie współczynnik 1,0018 zaokrągla się do jedności, gdy wartość ρv jest mniejsza od 1,05, co ma miejsce w większości przypadków.

Do obliczenia zawartości ekstraktu ogólnego w gramach na litr na podstawie gęstości względnej d1 fermentowanego napoju winiarskiego pozbawionego alkoholu lub na podstawie ciężaru właściwego d^20^20 fermentowanego napoju winiarskiego stosuje się wartości określone w tabeli, a zawartość ekstraktu ogólnego ustala się w gramach na litr z dokładnością do jednego miejsca po przecinku.

TABELA

Obliczanie zawartości ekstraktu ogólnego w gramach na litr

Załącznik nr 5 - Oznaczanie zawartości cukrów redukujących oraz cukrów redukujących po inwersji

Część I.. Oznaczenie zawartości cukrów redukujących oraz cukrów redukujących po inwersj i w fermentowanych napojach winiarskich, z wyłączeniem miodów pitnych (metoda Luff-Schoorla)

1) próbkę pobiera się z fermentowanego napoju winiarskiego o temperaturze 20°C (+/−2°C);