Decret del 2-12-2009 pel qual s’aprova el Reglament relatiu a la higiene dels aliments

Aquest Reglament estableix normes generals destinades als establiments que realitzen activitats alimentàries, tant de remesa directa com indirecta.

Aquest Reglament s’aplica a totes les etapes de la producció, la transformació i la distribució d’aliments i a les exportacions, sense perjudici d’altres requisits més específics en matèria d’higiene alimentària.

Aquest Reglament no s’aplica a:

No obstant això, les activitats a què fa referència la lletra c) de l’apartat 4 han de complir les condicions generals i específiques que determinin les normes higienicosanitàries corresponents.

Les definicions establertes en el Reglament pel qual s’estableixen els principis i els requisits generals de la legislació alimentària i es fixen procediments relatius a la seguretat alimentària, vigent;

En els annexos, les expressions “quan calgui”, “en el seu cas”, “adequat” i “suficient” s’entenen respectivament com “quan calgui”, “en el seu cas”, “adequat” i “suficient” per atènyer els objectius d’aquest Reglament.

Els operadors d’empresa alimentària que desenvolupin la seva activitat en qualsevol de les fases de producció, transformació i distribució d’aliments posteriors a aquelles a les quals s’aplica l’apartat 1, han de complir les normes generals d’higiene que figuren a l’annex II i els requisits específics fixats en el Reglament pel qual s’estableixen les normes específiques d’higiene dels aliments d’origen animal.

Els operadors d’empresa alimentària han d’adoptar, si escau, les mesures d’higiene específiques següents:

Els operadors d’empresa alimentària han d’utilitzar els mètodes de mostreig o d’anàlisi establerts en aquest Reglament o en el Reglament pel qual s’estableixen les normes específiques d’higiene dels aliments d’origen animal. Si no estan disponibles, poden utilitzar altres mètodes sempre que estiguin validats científicament, de conformitat amb les normes o els protocols reconeguts internacionalment.

Els operadors d’empresa alimentària poden utilitzar les guies que s’especifiquen als articles 7 i 8 com a ajuda per complir les seves obligacions, de conformitat amb aquest Reglament.

Els principis de l’APPCC són els següents:

L’apartat 1 s’ha d’aplicar únicament als operadors d’empresa alimentària que intervinguin en qualsevol etapa de la producció, la transformació i la distribució d’aliments posteriors a la producció primària i a les operacions associades enumerades en l’annex I.

Els operadors d’empresa alimentària:

El Govern pot establir normes de desenvolupament per aplicar aquest article. Aquestes normes poden facilitar a determinats operadors d’empresa alimentària aplicar aquest article, en particular establint l’ús dels procediments que fixin les guies per aplicar els principis de l’APPCC amb la finalitat de complir les disposicions de l’apartat 1. Les normes també poden especificar el període durant el qual els operadors d’empresa alimentària han de conservar els documents i els registres de conformitat amb la lletra c) de l’apartat 4.

En particular, els operadors d’empresa alimentària han de notificar a l’autoritat competent tots els establiments que estiguin sota el seu control en els quals es realitzi qualsevol de les operacions de producció, transformació i distribució d’aliments de la forma requerida per l’autoritat competent, amb la finalitat d‘autoritzar-los.

Els operadors d’empresa alimentària que realitzin activitats de remesa indirecta estan subjectes, a més, a la inscripció al Registre sanitari del Principat d’Andorra, d’acord amb la normativa vigent.

Els dits operadors no poden iniciar les seves activitats fins que l’autoritat competent, de conformitat amb el Reglament relatiu als controls oficials efectuats per garantir el compliment de la legislació alimentària i la normativa sobre salut animal i benestar dels animals i el Reglament pel qual s’estableixen les normes específiques per a l’organització de controls oficials dels productes d’origen animal destinats al consum humà, hagi:

El Govern ha d’estudiar les guies nacionals per garantir que:

Sense perjudici de la norma general establerta en l’apartat 2, els operadors d’empresa alimentària han de complir les disposicions legislatives nacionals relatives corresponents al control dels perills en la producció primària, i operacions connexes incloses:

Els operadors d’empresa alimentària que es dediquin a la cria, la recol·lecció o la caça d’animals o a la producció de productes primaris d’origen animal han de prendre, segons correspongui, les mesures oportunes següents:

Els operadors d’empresa alimentària que produeixin o recol·lectin productes vegetals han d’adoptar les mesures adequades següents, segons correspongui:

Els operadors d’empresa alimentària als quals s’informi de problemes detectats durant els controls oficials han de prendre les mesures oportunes per posar-hi remei.

Els operadors d’empresa alimentària que criïn animals o que produeixin productes primaris d’origen animal han de portar registres, bàsicament, sobre:

Els operadors d’empresa alimentària que produeixin o recol·lectin productes vegetals han de portar registres, bàsicament, sobre:

Per conservar els registres esmentats, els operadors d’empresa alimentària poden estar assistits per altres persones, com veterinaris, agrònoms i tècnics agraris.

Les guies de pràctiques correctes d’higiene han d’incloure la informació oportuna sobre els perills que puguin presentar-se en la producció primària i en les operacions connexes, així com les mesures per combatre’ls, incloses les mesures corresponents establertes en la legislació nacional i en els programes nacionals. Entre els exemples d’aquests perills i mesures s’hi poden incloure:

Els locals destinats als aliments s’han de conservar nets i en bon estat de manteniment.

La disposició, el disseny, la construcció, l’emplaçament i la mida dels locals destinats als aliments:

Hi ha d’haver un nombre suficient d’inodors de cisterna connectats a una xarxa d’evacuació eficaç. Els inodors no han de comunicar directament amb les sales en què es manipulin els aliments.

Hi ha d’haver un nombre suficient de lavabos, situats convenientment i destinats a la neteja de les mans. Els lavabos per a la neteja de les mans han de disposar d’aigua corrent calenta i freda, així com de material de neteja i assecat higiènic de les mans. Si és necessari, les instal·lacions destinades al rentat dels aliments han d’estar separades de les destinades a rentar-se les mans.

S’ha de disposar de mitjans adequats i suficients de ventilació mecànica o natural. S’han d’evitar els corrents d’aire mecànics des de zones contaminades a zones netes. Els sistemes de ventilació han d’estar construïts de tal manera que es pugui accedir fàcilment als filtres i a altres parts que s’hagin de netejar o substituir.

Tots els sanitaris han de disposar de suficient ventilació natural o mecànica.

Els locals destinats als aliments han de disposar de suficient llum natural o artificial.

Les xarxes d’evacuació d’aigües residuals han de ser suficients per complir els objectius pretesos i estar concebudes i construïdes de manera que s’eviti el risc de contaminació. Quan els canals de desguàs estiguin totalment o parcialment oberts, han d’estar dissenyats de tal manera que es garanteixi que els residus no van d’una zona contaminada a una altra de neta, en particular, a una zona en què es manipulin aliments que puguin representar un alt risc per al consumidor final.

Quan calgui, el personal ha de disposar de vestidors adequats.

Els productes de neteja i desinfecció no s’han d’emmagatzemar a les zones en què es manipulin aliments.

El disseny i la disposició de les sales en què es preparin, tractin o transformin els aliments (exclosos els menjadors i els locals que es detallen en el títol del capítol III, però inclosos els espais continguts en els mitjans de transport) han de permetre unes pràctiques correctes d’higiene alimentària, inclosa la protecció contra la contaminació entre i durant les operacions. Concretament:

S’ha de disposar, si és necessari, d’instal·lacions adequades per netejar, desinfectar i emmagatzemar l’equip i els estris de treball. Les instal·lacions esmentades han d’estar construïdes amb materials resistents a la corrosió, ser fàcils de netejar i tenir un subministrament suficient d’aigua calenta i freda.

S’han de prendre les mesures adequades, quan calgui, per rentar els aliments. Totes les aigüeres o les instal·lacions similars destinades al rentat dels aliments han de tenir un subministrament suficient d’aigua potable calenta, freda o totes dues, de conformitat amb els requisits del capítol VII, i s’han de mantenir netes i, si és necessari, desinfectades.

Els locals i les màquines expenedores s’han de mantenir nets i en bon estat, en la mesura que sigui possible, i estar situats, dissenyats i construïts de manera que impedeixin el risc de contaminació, en particular, per part d’animals i organismes nocius.

Bàsicament, quan sigui necessari:

Els receptacles de vehicles o contenidors utilitzats per transportar els aliments s’han de mantenir nets i en bon estat per protegir els aliments de la contaminació i s’han de dissenyar i construir, si és necessari, de manera que es puguin netejar o desinfectar de manera adequada.

Els receptacles de vehicles o contenidors no s’han d’utilitzar per transportar aliments quan puguin ser contaminats per a un altre tipus de càrrega.

Quan s’utilitzin vehicles o contenidors per transportar qualsevol altra cosa, a més d’aliments, o per transportar diferents tipus d’aliments a la vegada, ha d’existir, si és necessari, una separació efectiva dels productes.

Els aliments a granel en estat líquid, granulat o en pols s’han de transportar en receptacles, contenidors o cisternes reservats per transportar-los. En els contenidors hi ha de figurar una indicació, clarament visible i indeleble, i en català o en una o diverses llengües del nostre entorn nacional, sobre la seva utilització per al transport d’aliments, o bé la indicació “exclusivament per a aliments”.

Quan s’hagin utilitzat receptacles de vehicles o contenidors per transportar altres productes que no siguin aliments o per transportar aliments diferents, s’ha de realitzar una neteja eficaç entre les càrregues per evitar el risc de contaminació.

Els aliments carregats en receptacles de vehicles o en contenidors s’han de col·locar i protegir de manera que es redueixi al mínim el risc de contaminació.

Quan calgui, els receptacles de vehicles o contenidors utilitzats per transportar aliments han de ser capaços de mantenir els aliments a la temperatura adequada i de manera que es pugui controlar.

Tots els estris, les instal·lacions i els equips que estiguin en contacte amb els aliments:

Si és necessari, els equips han d’estar proveïts de tots els dispositius de control adequats per garantir el compliment dels objectius d’aquest Reglament.

Si per impedir la corrosió dels equips i els recipients cal utilitzar additius químics, s’ha de fer de conformitat amb les pràctiques correctes.

Les deixalles d’aliments, els subproductes no comestibles i els residus d’altres tipus s’han de retirar al més ràpid possible de les sales en què hi hagi aliments dipositats per evitar-ne l’acumulació.

Les deixalles d’aliments, els subproductes no comestibles i els residus d’altres tipus s’han de dipositar en contenidors proveïts de tancament, llevat que els operadors d’empresa alimentària puguin convèncer les autoritats competents de la idoneïtat d’altres contenidors o sistemes d’evacuació. Els contenidors esmentats han de presentar unes característiques de construcció adequades, estar en bon estat i ser de fàcil neteja i, si és necessari, de fàcil desinfecció.

S’han de prendre les mesures adequades per emmagatzemar i eliminar les deixalles d’aliments, subproductes no comestibles i altres residus. Els dipòsits de deixalles s’han de dissenyar i tractar de manera que puguin mantenir-se nets i, si escau, lliures d’animals i organismes nocius.

Tots els residus s’han d’eliminar higiènicament i sense perjudicar el medi ambient, de conformitat amb la normativa aplicable a aquest efecte, i no han de constituir una font de contaminació directa o indirecta.

Quan s’utilitzi aigua no apta per al consum humà, per exemple, per a la prevenció d’incendis, la producció de vapor, la refrigeració i altres usos semblants, ha de circular per una canalització independent degudament senyalitzada. L’aigua no apta per al consum humà no ha de contenir cap connexió amb la xarxa de distribució d’aigua destinada al consum humà, ni tenir-hi cap possibilitat de reflux.

L’aigua reciclada que s’utilitzi en el procés de transformació o com a ingredient no ha de representar riscos de contaminació. Ha de ser d’una qualitat idèntica a la de l’aigua destinada al consum humà, llevat que l’autoritat competent hagi determinat que la qualitat de l’aigua no pot afectar la salubritat dels aliments en la seva forma acabada.

El gel que hagi d’estar en contacte amb els aliments o que pugui contaminar-los ha de fer-se amb aigua destinada al consum humà o, en cas que s’utilitzi per refrigerar productes de pesca sencers, amb aigua neta. S’ha d’elaborar, manipular i emmagatzemar en condicions que el protegeixin de la contaminació.

El vapor utilitzat en contacte directe amb els aliments no ha de contenir cap substància que comporti perill per a la salut o pugui contaminar el producte.

Quan s’apliqui el tractament tèrmic a aliments que estiguin en recipients hermèticament tancats, s’ha de vetllar perquè l’aigua utilitzada per refredar-los després del tractament tèrmic, no sigui una font de contaminació dels aliments.

Totes les persones que treballin en una zona de manipulació d’aliments han de mantenir un grau de neteja elevat i han de portar un vestuari adequat net i, si escau, protector.

Les persones que pateixin o siguin portadores d’una malaltia que pugui transmetre’s a través dels aliments, o estiguin afectades, per exemple, per ferides infectades, infeccions cutànies, úlceres o diarrea, no poden estar autoritzades a manipular els aliments ni a entrar sota cap concepte en zones de manipulació d’aliments quan existeixi risc de contaminació directa o indirecta. Tota persona que estigui en aquestes circumstàncies, que estigui empleada en una empresa del sector alimentari i que pugui estar en contacte amb aliments, ha de posar immediatament en coneixement de l’operador d’empresa alimentària la malaltia que pateixi o els símptomes que presenti i, si és possible, també les seves causes.

Cap operador d’empresa alimentària no ha d’acceptar matèries primeres o ingredients diferents d’animals vius, ni cap altre material que intervingui en la transformació dels productes, si se sap que estan contaminats amb paràsits, microorganismes patògens o substàncies tòxiques, en descomposició o estranyes, o que es pugui preveure que ho estan tant que, fins i tot després que l’operador d’empresa alimentària hagi aplicat higiènicament els procediments normals de classificació, preparació o transformació, el producte final no seria apte per al consum humà.

Les matèries primeres i tots els ingredients emmagatzemats en una empresa del sector alimentari s’han de conservar en condicions adequades que en permetin evitar el deteriorament nociu i protegir-los de la contaminació.

En totes les etapes de producció, transformació i distribució, els aliments han d’estar protegits contra qualsevol focus de contaminació que pugui fer-los no aptes per al consum humà o nocius per a la salut, o contaminar-los de manera que se’n pugui considerar raonablement desaconsellable el consum en aquest estat.

S’han d’aplicar procediments adequats de lluita contra les plagues. S’han d’aplicar igualment procediments adequats per evitar que els animals domèstics puguin accedir als llocs en què es preparen, es manipulen o s’emmagatzemen aliments (o, quan l’autoritat competent ho autoritzi en casos específics, per evitar que l’esmentat accés doni lloc a contaminació).

Les matèries primeres, els ingredients, els productes semiacabats i els productes acabats que puguin contribuir a la multiplicació de microorganismes patògens o a la formació de toxines no s’han de conservar a temperatures que puguin donar lloc a riscos per a la salut. No s’ha d’interrompre la cadena de fred. No obstant això, es permeten períodes limitats no sotmesos al control de temperatura per necessitats pràctiques de manipulació durant la preparació, el transport, l’emmagatzematge, la presentació i el lliurament dels aliments, sempre que això no suposi un risc per a la salut. Les empreses del sector alimentari que elaborin, manipulin i envasin aliments transformats han de disposar de sales adequades amb prou capacitat per emmagatzemar les matèries primeres separades dels productes transformats i d’una capacitat suficient d’emmagatzematge refrigerat separat.

Quan els aliments s’hagin de conservar o servir a baixes temperatures, s’han de refrigerar al més aviat possible, una vegada conclosa la fase del tractament tèrmic, o la fase final de la preparació, en cas que aquest no s’apliqui, a una temperatura que no doni lloc a riscos per a la salut.

La descongelació dels aliments s’ha de fer de tal manera que es redueixi al mínim el risc de multiplicació de microorganismes patògens o la formació de toxines. Durant la descongelació, els aliments han d’estar sotmesos a temperatures que no suposin un risc per a la salut. Quan el líquid resultant d’aquest procés pugui presentar un risc per a la salut s’ha de drenar adequadament. Una vegada descongelats, els aliments s’han de manipular de tal manera que es redueixi al mínim el risc de multiplicació de microorganismes patògens o la formació de toxines.

Les substàncies perilloses o no comestibles, inclosos els pinsos, han de portar l’etiqueta pertinent i s’han d’emmagatzemar en recipients separats i ben tancats.

Els materials utilitzats per envasar i embalar no han de ser una font de contaminació.

Els envasos s’han d’emmagatzemar de manera que no estiguin exposats a cap risc de contaminació.

Les operacions d’envasament i embalatge s’han de fer de manera que s’eviti la contaminació dels productes. Si escau, i concretament, si es tracta de llaunes i pots de vidre, se n’ha de garantir la integritat de la construcció del recipient i la neteja.

Els envasos i els embalatges que es tornin a utilitzar per a aliments han de ser fàcils de netejar i, si és necessari, de desinfectar.

Qualsevol procés de tractament tèrmic utilitzat per transformar productes sense transformar o per seguir transformant productes transformats ha de:

Per garantir que el procés utilitzat aconsegueixi els objectius desitjats, els operadors d’empresa alimentària han de controlar regularment els principals paràmetres pertinents (en particular, la temperatura, la pressió, el tancament i la microbiologia), que es poden dur a terme mitjançant l’ús de dispositius automàtics.

El procés utilitzat ha de complir unes normes reconegudes internacionalment (per exemple, la pasteurització, la temperatura ultra alta i l’esterilització).