LegalizeVerordnung des Bundesministers für Gesundheit, Sport und Konsumentenschutz über die Hygiene bei der Verarbeitung von Fleisch sowie bei der Bearbeitung, Lagerung und beim Transport von Fleischerzeugnissen (Fleischverarbeitungsbetriebe-Hygieneverordnung)
Präambel/Promulgationsklausel
Auf Grund des § 17 Abs. 3, des § 35 Abs. 9 und des § 38 Abs. 2 und 3 des Fleischuntersuchungsgesetzes, BGBl. Nr. 522/1982, zuletzt geändert durch das Bundesgesetz BGBl. Nr. 118/1994, wird verordnet:
Inhaltsverzeichnis
Abschnitt - Anwendungsbereich und Begriffsbestimmungen §§ 1 und 2
Abschnitt - Hygienebestimmungen für Betriebe
Abschnitt - Behördliche Kontrolle
Abschnitt - Eigenkontrolle
Abschnitt - Ausnahmebestimmungen
Abschnitt - Schlußbestimmungen
ANHANG A - Allgemeine Bestimmungen für Betriebe
ANHANG B - Besondere Bestimmungen für Fleischerzeugnisse
Kapitel 1 - Bestimmungen für Betriebe, die Fleischerzeugnisse
herstellen oder bearbeiten
Kapitel 2 - Bestimmungen über die Ausgangsprodukte zur Herstellung
von Fleischerzeugnissen
Kapitel 3 - Behördliche Kontrolle
Kapitel 4 - Umhüllung und Verpackung
Kapitel 5 - Genußtauglichkeitskennzeichnung
Kapitel 6 - Lagerung und Transport
Kapitel 7 - Bedingungen für pasteurisierte oder sterilisierte
Erzeugnisse in luftdicht verschlossenen Behältnissen
Kapitel 8 - Bedingungen für Fleisch-Fertiggerichte
ANHANG C - Besondere Bestimmungen für andere Erzeugnisse tierischen
Ursprungs
Kapitel 1 - Bedingungen für die Betriebsräumlichkeiten
Kapitel 2 - Bedingungen für ausgelassene tierische Fette, Grieben
und Nebenerzeugnisse des Ausschmelzens
Kapitel 3 - Bedingungen für Mägen, Blasen und Därme
Präambel/Promulgationsklausel
Auf Grund des § 17 Abs. 3, des § 35 Abs. 9 und des § 38 Abs. 2 und 3 des Fleischuntersuchungsgesetzes, BGBl. Nr. 522/1982, zuletzt geändert durch das Bundesgesetz BGBl. Nr. 118/1994, wird verordnet:
Inhaltsverzeichnis
Abschnitt - Anwendungsbereich und Begriffsbestimmungen §§ 1 und 2
Abschnitt - Hygienebestimmungen für Betriebe
Abschnitt - Behördliche Kontrolle
Abschnitt - Eigenkontrolle
Abschnitt - Ausnahmebestimmungen
Abschnitt - Schlußbestimmungen
ANHANG A - Allgemeine Bestimmungen für Betriebe
ANHANG B - Besondere Bestimmungen für Fleischerzeugnisse
Kapitel 1 - Bestimmungen für Betriebe, die Fleischerzeugnisse
herstellen oder bearbeiten
Kapitel 2 - Bestimmungen über die Ausgangsprodukte zur Herstellung
von Fleischerzeugnissen
Kapitel 3 - Behördliche Kontrolle
Kapitel 4 - Umhüllung und Verpackung
Kapitel 5 - Genußtauglichkeitskennzeichnung
Kapitel 6 - Lagerung und Transport
Kapitel 7 - Bedingungen für pasteurisierte oder sterilisierte
Erzeugnisse in luftdicht verschlossenen Behältnissen
Kapitel 8 - Bedingungen für Fleisch-Fertiggerichte
ANHANG C - Besondere Bestimmungen für andere Erzeugnisse tierischen
Ursprungs
Kapitel 1 - Bedingungen für die Betriebsräumlichkeiten
Kapitel 2 - Bedingungen für ausgelassene tierische Fette, Grieben
und Nebenerzeugnisse des Ausschmelzens
Kapitel 3 - Bedingungen für Mägen, Blasen und Därme
ANHANG D - Besondere Ausnahmen für Betriebe bei der Herstellung
von Erzeugnissen, welche weniger als zehn
Gewichts-Prozente frisches Fleisch und Fleischerzeugnisse
enthalten.
Abschnitt
Anwendungsbereich und Begriffsbestimmungen
§ 1. (1) Diese Verordnung gilt für Betriebe, die Fleischerzeugnisse oder andere Erzeugnisse tierischen Ursprungs, welche (nach deren Haltbarmachung) unmittelbar zum Genuß für Menschen oder zur Herstellung von Lebensmitteln bestimmt sind, herstellen, bearbeiten (insbesondere verpacken, umverpacken, kennzeichnen oder sonst weiter behandeln), lagern oder transportieren.
(2) Diese Verordnung gilt nicht für
Verkaufsräumlichkeiten der gewerblichen Letztverkäufer, in denen Erzeugnisse gemäß Abs. 1 nur unmittelbar an Verbraucher abgegeben werden, und
Einrichtungen der Gemeinschaftsversorgung und Gastgewerbebetriebe.
§ 2. Im Sinne dieser Verordnung bedeuten:
Fleischerzeugnisse: Erzeugnisse, die aus Fleisch oder unter Verwendung von Fleisch hergestellt wurden, und bei denen auf Grund eines Schnittes durch den Kern des jeweiligen Erzeugnisses und durch Beurteilung der Schnittflächen festgestellt werden kann, daß die Merkmale von frischem Fleisch nicht mehr gegeben sind;
Fleisch-Fertiggerichte: Fleischerzeugnisse, die gegarte oder vorgegarte Speisezubereitungen sind und durch Kälteeinwirkung haltbar gemacht wurden;
andere Erzeugnisse tierischen Ursprungs:
Fleischextrakte;
ausgelassene tierische Fette; das sind zum Genuß für Menschen bestimmte, durch Auslassen von Fleisch (einschließlich Knochen) gewonnene Fette;
Grieben (Grammeln); das sind eiweißhältige, feste Bestandteile, die sich beim Ausschmelzen des Rohfetts nach teilweiser Trennung von Fett und Wasser absetzen;
Fleischmehl, Schwartenpulver, gesalzenes oder getrocknetes Blut, gesalzenes oder getrocknetes Blutplasma;
gereinigte Mägen, Blasen und Därme, soweit sie gesalzen, getrocknet oder erhitzt sind;
Einrichtungen der Gemeinschaftsversorgung: Einrichtungen wie Küchen von Altersheimen, Schülerheimen, Krankenhäusern, Werksküchen und dergleichen.
§ 2. Im Sinne dieser Verordnung bedeuten:
Fleischerzeugnisse: Erzeugnisse, die aus Fleisch oder unter Verwendung von Fleisch hergestellt wurden, und bei denen auf Grund eines Schnittes durch den Kern des jeweiligen Erzeugnisses und durch Beurteilung der Schnittflächen festgestellt werden kann, daß die Merkmale von frischem Fleisch nicht mehr gegeben sind;
Fleisch-Fertiggerichte: Fleischerzeugnisse, die gegarte oder vorgegarte Speisezubereitungen sind und durch Kälteeinwirkung haltbar gemacht wurden;
andere Erzeugnisse tierischen Ursprungs:
Fleischextrakte;
ausgelassene tierische Fette; das sind zum Genuß für Menschen bestimmte, durch Auslassen von Fleisch (einschließlich Knochen) gewonnene Fette;
Grieben (Grammeln); das sind eiweißhältige, feste Bestandteile, die sich beim Ausschmelzen des Rohfetts nach teilweiser Trennung von Fett und Wasser absetzen;
Fleischmehl, Schwartenpulver, gesalzenes oder getrocknetes Blut, gesalzenes oder getrocknetes Blutplasma;
gereinigte Mägen, Blasen und Därme, soweit sie gesalzen, getrocknet oder erhitzt sind;
Einrichtungen der Gemeinschaftsversorgung: Einrichtungen wie Küchen von Altersheimen, Schülerheimen, Krankenhäusern, Werksküchen und dergleichen;
Umpackzentrum: Betrieb oder Teil eines Betriebes für das Umhüllen und Verpacken von Fleischerzeugnissen sowie für das erneute Zusammenstellen oder das erneute Verpacken von umhüllten Fleischerzeugnissen für das Inverkehrbringen.
Abschnitt
Hygienebestimmungen für Betriebe
§ 3. (1) Betriebe gemäß § 1 Abs. 1 dürfen nur folgende Arten von Fleisch be- oder verarbeiten:
Fleisch, das nach § 35 Abs. 1 Z. 1 des Fleischuntersuchungsgesetzes gekennzeichnet ist;
Wildfleisch, das nach Anhang Kapitel 5 Z 2 der Wildfleisch-Verordnung, BGBl. Nr. 400/1994, in der jeweils geltenden Fassung gekennzeichnet ist;
Geflügelfleisch und Kaninchenfleisch, das gemäß § 35 Abs. 1 Z 1 des Fleischuntersuchungsgesetzes gekennzeichnet ist;
Fleischerzeugnisse und andere Produkte aus Fleisch, die in Betrieben hergestellt wurden, welche den Bestimmungen des Fleischuntersuchungsgesetzes sowie den Bestimmungen der auf Grund dieses Bundesgesetzes erlassenen Verordnungen entsprechen und keine Erleichterungen gemäß § 38 Abs. 3 des Fleischuntersuchungsgesetzes in Anspruch nehmen.
(2) Abs. 1 gilt nicht für Betriebe gemäß § 10 Abs. 1 Z 1 oder § 13.
§ 4. (1) Betriebe, die Fleischerzeugnisse herstellen oder bearbeiten, müssen den Bestimmungen gemäß Anhang A sowie den Bestimmungen gemäß Anhang B Kapitel 1 entsprechen.
(2) Die Umhüllung, Verpackung und Kennzeichnung von Fleischerzeugnissen muß gemäß Anhang B Kapitel 4 und 5 unter Einhaltung der lebensmittelrechtlichen Kennzeichnungsvorschriften erfolgen.
(3) Die Lagerung und der Transport von Fleischerzeugnissen hat gemäß Anhang B Kapitel 6 zu erfolgen.
(4) Betriebe, die pasteurisierte oder sterilisierte Erzeugnisse in luftdicht verschlossenen Behältnissen oder Fleisch-Fertiggerichte herstellen, müssen zusätzlich zu den Anforderungen nach Abs. 1 auch den Anforderungen gemäß Anhang B Kapitel 7 oder 8 entsprechen.
§ 5. Fleischerzeugnisse müssen bei ihrer Herstellung erhitzt, gepökelt, mariniert oder getrocknet werden. Diese Verfahren können auch in Verbindung mit Räuchern oder Reifen (gegebenenfalls unter besonderen mikroklimatischen Bedingungen) erfolgen; sie müssen aber jedenfalls unter Einhaltung der lebensmittelrechtlichen Vorschriften durchgeführt werden. Zur Herstellung dieser Erzeugnisse dürfen auch andere Lebensmittel oder Gewürze verwendet werden.
§ 6. (1) Betriebe, die andere Erzeugnisse tierischen Ursprungs herstellen oder bearbeiten, müssen den Anforderungen der Anhänge A und C entsprechen.
(2) Für den Transport von Erzeugnissen gemäß Abs. 1 gilt Anhang B Kapitel 6.
§ 6a. (1) Umpackzentren, in denen Fleischerzeugnisse ohne vorheriges Entfernen der Umhüllung lediglich neu zusammengestellt werden, müssen den einschlägigen Bedingungen gemäß Kapitel 6 Z 1 des Anhangs B entsprechen.
(2) Umpackzentren, in denen Waren aus ihrer Umhüllung entnommen und neu umhüllt und verpackt werden, müssen den Bedingungen gemäß Anhang A und Kapitel 1 Z 1 lit. A, B, D, E, F, G und Z 2, lit. a, c, i und j des Anhangs B entsprechen.
(3) Fleischerzeugnisse, die gemäß Abs. 1 behandelt wurden, müssen das Genußtauglichkeitskennzeichen des ursprünglichen Herstellungsbetriebes tragen.
(4) Fleischerzeugnisse, die gemäß Abs. 2 behandelt wurden, sind mit einem Genußtauglichkeitskennzeichen nach Kapitel 5 des Anhangs B zu versehen, in welchem die dem Umpackzentrum zugeteilte Veterinärkontrollnummer aufscheinen muß.
(5) Werden Fleischerzeugnisse verschiedenen Ursprungs neu zusammengestellt, so ist das Genußtauglichkeitskennzeichen des Umpackzentrums auf der letzten (äußersten) Verpackung, die im Umpackzentrum vorgenommen wurde, anzubringen.
(6) Umpackzentren müssen über ein Buchführungssystem verfügen, das der zuständigen Behörde ermöglicht, den Ursprungsbetrieb eines umverpackten Erzeugnisses zu ermitteln.
Abschnitt
Behördliche Kontrolle
§ 7. Die behördliche Kontrolle der Betriebe gemäß § 1 Abs. 1 hat nach § 17 des Fleischuntersuchungsgesetzes und im Sinne des § 29 der Fleischuntersuchungsverordnung, BGBl. Nr. 395/1994, in der jeweils geltenden Fassung nach einem vom Landeshauptmann zu erstellenden Untersuchungsplan gemäß den Kriterien des Anhanges B Kapitel 3 zu erfolgen.
§ 8. Der Betriebsinhaber hat vor jeder Herstellung von Genußtauglichkeitskennzeichen gemäß Anhang B Kapitel 5 den Fleischuntersuchungstierarzt hievon zu verständigen.
Abschnitt
Eigenkontrolle
§ 9. (1) Der Betriebsinhaber oder ein von diesem bestellter Vertreter ist verpflichtet, im Betrieb regelmäßig Hygienekontrollen (insbesondere auch durch mikrobiologische Untersuchungen) durchzuführen oder durchführen zu lassen.
(2) Die Pflicht zur Eigenkontrolle gemäß Abs. 1, 3 und 5 bis 8 gilt nicht für jene Betriebe, die dem § 10 Abs. 1 Z 1 oder dem § 11 Abs. 2 unterliegen.
(3) Die Kontrollen nach Abs. 1 sind gemäß den jeweiligen betrieblichen Gegebenheiten nach Art und Umfang so zu gestalten, daß die Einhaltung der Bestimmungen dieser Verordnung gewährleistet ist. Diese Kontrollen müssen sich auf die betrieblichen Räumlichkeiten, Einrichtungsgegenstände, Arbeitsgeräte und Transportmittel sowie erforderlichenfalls auch auf die Erzeugnisse erstrecken. Sie sind nach folgenden Grundsätzen durchzuführen:
Ermittlung der je nach dem angewendeten Produktionsverfahren gegebenen, hygienisch besonders kritischen Zeiträume und Örtlichkeiten im Betrieb;
Festlegung und Anwendung von geeigneten Kontrollverfahren für die kritischen Zeiträume und Örtlichkeiten gemäß Z 1;
Entnahme von Proben, die durch ein behördlich zugelassenes Laboratorium untersucht werden müssen; hiedurch ist die Wirksamkeit der Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen zu kontrollieren und die Einhaltung der in dieser Verordnung festgelegten Bestimmungen zu überprüfen;
Führung und Aufbewahrung schriftlicher Aufzeichnungen über Datum, Art und Umfang der gemäß Z 1 bis 3 durchgeführten Maßnahmen; diese Aufzeichnungen sind mindestens bis zum Ablauf des folgenden Kalenderjahres aufzubewahren; für Fleischerzeugnisse, die nicht bei Umgebungstemperatur aufbewahrt werden dürfen, ist diese Aufbewahrungsfrist jedoch auf sechs Monate nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums des jeweiligen Erzeugnisses verkürzt;
besondere Vorsichts- und Überwachungsmaßnahmen bei der Genußtauglichkeitskennzeichnung, insbesondere hinsichtlich der Etiketten mit dem Genußtauglichkeitskennzeichen;
Verständigung der Behörde, wenn sich bei den Laboruntersuchungen oder bei anderen Kontrollen herausstellt, daß eine unmittelbar drohende Gefahr für die menschliche Gesundheit besteht;
bei Feststellung einer Gefahr im Sinne der Z 6 Rücknahme der unter technisch vergleichbaren Voraussetzungen hergestellten und möglicherweise mit demselben Risiko verbundenen Erzeugnisse vom Markt.
(4) Bei Fleischerzeugnissen sind hinsichtlich der Kennzeichnung die lebensmittelrechtlichen Vorschriften einzuhalten.
(5) Der Betriebsinhaber oder sein Vertreter hat auf Befragen durch die Behörde Art, Häufigkeit und Ergebnisse der gemäß Abs. 1 durchgeführten Kontrollen sowie gegebenenfalls Name und Anschrift des mit Untersuchungen beauftragten Laboratoriums bekanntzugeben. Hiebei sind auf Verlangen der Behörde auch die Aufzeichnungen gemäß Abs. 3 Z 4 zur Einsicht vorzulegen.
(6) Der Betriebsinhaber oder sein Vertreter hat für das Betriebspersonal ein Schulungsprogramm durchzuführen, wodurch dieses befähigt wird, den Bedingungen für eine hygienisch einwandfreie Produktion im jeweiligen Betrieb zu entsprechen.
(7) Wenn die Eigenkontrollen oder Schulungen zur Gewährleistung einer hygienisch einwandfreien Produktion nicht ausreichend durchgeführt werden, so kann der Landeshauptmann dem Betriebsinhaber veterinär- oder sanitätspolizeilich notwendige Auflagen für deren Gestaltung und Durchführung vorschreiben. Gegen derartige Vorschreibungen ist eine Berufung nicht zulässig.
(8) Für jenes Personal, das bereits über entsprechende Kenntnisse und Fähigkeiten verfügt, ist die Durchführung eines Schulungsprogrammes nicht erforderlich, sofern die betreffenden Qualifikationen durch ein Zeugnis nachgewiesen werden können.
Abschnitt
Eigenkontrolle
§ 9. (1) Der Betriebsinhaber oder ein von diesem bestellter Vertreter ist verpflichtet, im Betrieb regelmäßig Hygienekontrollen (insbesondere auch durch mikrobiologische Untersuchungen) durchzuführen oder durchführen zu lassen.
(2) (Anm.: aufgehoben durch BGBl. Nr. 643/1996)
(3) Die Kontrollen nach Abs. 1 sind gemäß den jeweiligen betrieblichen Gegebenheiten nach Art und Umfang so zu gestalten, daß die Einhaltung der Bestimmungen dieser Verordnung gewährleistet ist. Diese Kontrollen müssen sich auf die betrieblichen Räumlichkeiten, Einrichtungsgegenstände, Arbeitsgeräte und Transportmittel sowie erforderlichenfalls auch auf die Erzeugnisse erstrecken. Sie sind nach folgenden Grundsätzen durchzuführen:
Ermittlung der je nach dem angewendeten Produktionsverfahren gegebenen, hygienisch besonders kritischen Zeiträume und Örtlichkeiten im Betrieb;
Festlegung und Anwendung von geeigneten Kontrollverfahren für die kritischen Zeiträume und Örtlichkeiten gemäß Z 1;
Entnahme von Proben, die durch eine gemäß § 27 Fleischuntersuchungsgesetz berechtigte Anstalt oder durch gemäß §§ 42, 49 oder 50 Lebensmittelgesetz 1975, BGBl. Nr. 86, berechtigte Anstalten oder Personen untersucht werden müssen;
Führung und Aufbewahrung schriftlicher Aufzeichnungen über Datum, Art und Umfang der gemäß Z 1 bis 3 durchgeführten Maßnahmen; diese Aufzeichnungen sind mindestens bis zum Ablauf des folgenden Kalenderjahres aufzubewahren; für Fleischerzeugnisse, die nicht bei Umgebungstemperatur aufbewahrt werden dürfen, ist diese Aufbewahrungsfrist jedoch auf sechs Monate nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums des jeweiligen Erzeugnisses verkürzt;
besondere Vorsichts- und Überwachungsmaßnahmen bei der Genußtauglichkeitskennzeichnung, insbesondere hinsichtlich der Etiketten mit dem Genußtauglichkeitskennzeichen;
Verständigung der Behörde, wenn sich bei den Laboruntersuchungen oder bei anderen Kontrollen herausstellt, daß eine unmittelbar drohende Gefahr für die menschliche Gesundheit besteht;
bei Feststellung einer Gefahr im Sinne der Z 6 Rücknahme der unter technisch vergleichbaren Voraussetzungen hergestellten und möglicherweise mit demselben Risiko verbundenen Erzeugnisse vom Markt.
(4) Bei Fleischerzeugnissen sind hinsichtlich der Kennzeichnung die lebensmittelrechtlichen Vorschriften einzuhalten.
(5) Der Betriebsinhaber oder sein Vertreter hat auf Befragen durch die Behörde Art, Häufigkeit und Ergebnisse der gemäß Abs. 1 durchgeführten Kontrollen sowie gegebenenfalls Name und Anschrift des mit Untersuchungen beauftragten Laboratoriums bekanntzugeben. Hiebei sind auf Verlangen der Behörde auch die Aufzeichnungen gemäß Abs. 3 Z 4 zur Einsicht vorzulegen.
(6) Der Betriebsinhaber oder sein Vertreter hat für das Betriebspersonal ein Schulungsprogramm durchzuführen, wodurch dieses befähigt wird, den Bedingungen für eine hygienisch einwandfreie Produktion im jeweiligen Betrieb zu entsprechen.
(7) Wenn die Eigenkontrollen oder Schulungen zur Gewährleistung einer hygienisch einwandfreien Produktion nicht ausreichend durchgeführt werden, so kann der Landeshauptmann dem Betriebsinhaber veterinär- oder sanitätspolizeilich notwendige Auflagen für deren Gestaltung und Durchführung vorschreiben. Gegen derartige Vorschreibungen ist eine Berufung nicht zulässig.
(8) Für jenes Personal, das bereits über entsprechende Kenntnisse und Fähigkeiten verfügt, ist die Durchführung eines Schulungsprogrammes nicht erforderlich, sofern die betreffenden Qualifikationen durch ein Zeugnis nachgewiesen werden können.
Abschnitt
Ausnahmebestimmungen
§ 10. (1) Für folgende Betriebe gelten die nachstehenden Ausnahmebestimmungen:
Betriebe gemäß § 15 der Frischfleisch-Hygieneverordnung, BGBl. Nr. 396/1994, in der jeweils geltenden Fassung, die auch Fleischerzeugnisse herstellen und die derartige Erzeugnisse ausschließlich im Inland in Verkehr bringen und
Fleischverarbeitungsbetriebe, die nicht unter Z 1 fallen, jedoch jährlich weniger als 375 t Fleischerzeugnisse herstellen,
(2) Betriebe gemäß Abs. 1 Z 1 dürfen die Erzeugnisse nur
unmittelbar an Letztverbraucher (Konsumenten) oder
an Betriebe, die selbst unter Abs. 1 Z 1 fallen, oder
zum Direktverkauf an gewerbliche Letztverkäufer oder
an Einrichtungen der Gemeinschaftsversorgung oder an Gastgewerbebetriebe
(3) Erzeugnisse, die in Betrieben gemäß Abs. 1 Z 1 gewonnen wurden, dürfen nur ohne eine gemäß den lebensmittelrechtlichen Vorschriften zu kennzeichnende Verpackung feilgehalten werden.
(4) Für Betriebe gemäß Abs. 1 gelten folgende Bedingungen:
Wenn eine Lagerung der Ausgangsprodukte erfolgt, so muß hiefür ein Raum oder eine geeignete Vorrichtung vorhanden sein, wobei die erforderliche Lagerungstemperatur gegebenenfalls durch eine Kühleinrichtung gewährleistet sein muß.
Es muß ein geeigneter Raum zur Bearbeitung der Ausgangsstoffe und zur Produktion der Erzeugnisse vorhanden sein.
Wenn eine Lagerung der Endprodukte erfolgt, so muß hiefür ein Raum oder eine geeignete Vorrichtung vorhanden sein, wobei die erforderliche Lagerungstemperatur gegebenenfalls durch eine Kühleinrichtung gewährleistet sein muß.
Anstelle des Erfordernisses von Umkleideräumen gemäß Anhang A
(5) Die unter Abs. 4 Z 1 bis 3 genannten Räume oder Vorrichtungen müssen dem Anhang A entsprechen.
(6) Die Pflicht zur Eigenkontrolle nach dem 4. Abschnitt entfällt für Betriebe gemäß Abs. 1 Z 1. In diesen Betrieben ist aber die Einhaltung der Bestimmungen dieser Verordnung vom Betriebsinhaber oder von einem vom Betriebsinhaber bestellten Vertreter regelmäßig zu überprüfen; Verstöße sind unverzüglich abzustellen. Der Betriebsinhaber oder sein Vertreter hat schriftliche Aufzeichnungen über Arten und Mengen der Wareneingänge, Warenausgänge, Herkunft der Waren sowie über durchgeführte Warenkontrollen und deren Ergebnisse zu führen. Diese Aufzeichnungen sind mindestens bis zum Ablauf des folgenden Kalenderjahres aufzubewahren und der Behörde auf Verlangen zur Einsicht vorzulegen.
(7) Betriebe, die Erleichterungen gemäß Abs. 1 Z 1 in Anspruch nehmen, haben dies dem Landeshauptmann unverzüglich schriftlich mitzuteilen.
Abschnitt
Ausnahmebestimmungen
§ 10. (1) Für folgende Betriebe gelten die nachstehenden Ausnahmebestimmungen:
Betriebe gemäß §§ 15 und 15a der Frischfleisch-Hygieneverordnung, BGBl. Nr. 396/1994, in der jeweils geltenden Fassung, die auch Fleischerzeugnisse herstellen und diese nur in Österreich in Verkehr bringen und
Fleischverarbeitungsbetriebe, die nicht unter Z 1 fallen, jedoch wöchentlich weniger als 7,5 t Fleischerzeugnisse oder 1 t Gänseleberpastete (foie gras) herstellen,
(2) Auf die Lagerung und den Transport von Erzeugnissen dieser Betriebe, die bei Raumtemperatur gelagert und transportiert werden dürfen, sind die Bestimmungen von Kapitel 6 des Anhanges B nicht anzuwenden.
(3) Für Betriebe gemäß Abs. 1 gelten folgende Bedingungen:
Wenn eine Lagerung der Ausgangsprodukte erfolgt, so muß hierfür ein Raum oder eine geeignete Vorrichtung vorhanden sein, wobei die erforderliche Lagerungstemperatur gegebenenfalls durch eine Kühleinrichtung gewährleistet sein muß. Der Raum oder die Vorrichtung muß dem Anhang A entsprechen.
Es muß ein geeigneter, dem Anhang A entsprechender Raum zur Bearbeitung der Ausgangsstoffe und zur Produktion der Erzeugnisse vorhanden sein.
Wenn eine Lagerung der Endprodukte erfolgt, so muß hierfür ein Raum oder eine geeignete Vorrichtung vorhanden sein, wobei die erforderliche Lagerungstemperatur gegebenenfalls durch eine Kühleinrichtung gewährleistet sein muß. Der Raum oder die Vorrichtung muß dem Anhang A entsprechen.
Anstelle des Erfordernisses von Umkleideräumen gemäß Anhang A
Abschnitt
Ausnahmebestimmungen
§ 10. (1) Folgende Betriebe unterliegen den nachstehenden Ausnahmebestimmungen:
Für Betriebe gemäß § 15 und § 15a der Frischfleisch-Hygieneverordnung, BGBl. Nr. 396/1994, in der jeweils geltenden Fassung, die auch Fleischerzeugnisse herstellen und diese nur in Österreich in Verkehr bringen und
für Fleischverarbeitungsbetriebe, die nicht unter Z 1 fallen, jedoch wöchentlich weniger als 7,5 t Fleischerzeugnisse oder 1 t Gänseleberpastete (foie gras) herstellen, gelten folgende Bestimmungen nicht, sofern die Bedingungen des Abs. 3 erfüllt sind:
(2) Auf die Lagerung und den Transport von Erzeugnissen dieser Betriebe, die bei Raumtemperatur gelagert und transportiert werden dürfen, sind die Bestimmungen von Kapitel 6 des Anhanges B nicht anzuwenden.
(3) Für Betriebe gemäß Abs. 1 gelten folgende Bedingungen:
Wenn eine Lagerung der Ausgangsprodukte erfolgt, so muß hierfür ein Raum oder eine geeignete Vorrichtung vorhanden sein, wobei die erforderliche Lagerungstemperatur gegebenenfalls durch eine Kühleinrichtung gewährleistet sein muß. Der Raum oder die Vorrichtung muß dem Anhang A entsprechen.
Es muß ein geeigneter, dem Anhang A entsprechender Raum zur Bearbeitung der Ausgangsstoffe und zur Produktion der Erzeugnisse vorhanden sein.
Wenn eine Lagerung der Endprodukte erfolgt, so muß hierfür ein Raum oder eine geeignete Vorrichtung vorhanden sein, wobei die erforderliche Lagerungstemperatur gegebenenfalls durch eine Kühleinrichtung gewährleistet sein muß. Der Raum oder die Vorrichtung muß dem Anhang A entsprechen.
Anstelle des Erfordernisses von Umkleideräumen gemäß Anhang A
§ 11. (1) In Betrieben, die Erzeugnisse herstellen, welche weniger als zehn Gewichts-Prozent Fleisch enthalten, unterliegen jene Betriebsteile nicht dieser Verordnung, in denen ausschließlich andere Waren als Fleisch be- oder verarbeitet, gelagert oder transportiert werden.
(2) Für landwirtschaftliche Betriebe, welche die Erleichterungen gemäß dem 9. Hauptstück der Frischfleisch-Hygieneverordnung oder dem
Hauptstück der Geflügelfleisch-Hygieneverordnung, BGBl. Nr. 403/1994, in der jeweils geltenden Fassung in Anspruch nehmen und das so erschlachtete Fleisch zu Fleischerzeugnissen verarbeiten und an Verbraucher abgeben, gelten hiefür anstelle der Bestimmungen der Fleischverarbeitungsbetriebe-Hygieneverordnung die Bestimmungen des § 17 der Frischfleisch-Hygieneverordnung oder - bei Geflügel- und Kaninchenfleisch - des § 17 der Geflügelfleisch-Hygieneverordnung.
§ 11. (1) Für die Produktion von Erzeugnissen, welche weniger als zehn Gewichts-Prozente (im Verhältnis zum Gewicht des verbrauchsfertigen Enderzeugnisses) frisches Fleisch und Fleischerzeugnisse enthalten, gelten die im Anhang D angeführten Ausnahmen.
(2) Betriebe gemäß § 17 Frischfleisch-Hygieneverordnung, BGBl. Nr. 396/1994, in der jeweils geltenden Fassung, sowie Betriebe gemäß §§ 16a oder 17 Geflügelfleisch-Hygieneverordnung, BGBl. Nr. 403/1994, in der jeweils geltenden Fassung, dürfen auch Fleischerzeugnisse herstellen, sofern die Erzeugnisse ausschließlich an Ort und Stelle oder in einer an den Produktionsraum angrenzenden Verkaufsräumlichkeit unmittelbar an Letztverbraucher oder an einen Abnehmer aus dem Kreis der in § 1 Abs. 2 genannten Personen und Einrichtungen abgegeben werden. Die Ausstattung der Produktionsbereiche zur Herstellung von Fleischerzeugnissen muß eine hygienisch einwandfreie Herstellung der Erzeugnisse gewährleisten und den Bestimmungen des Anhanges der Richtlinie des Rates vom 14. Juni 1993 über die Lebensmittelhygiene (93/43/EWG), CELEX-Nr.: 393L0043, entsprechen.
Abschnitt
Schlußbestimmungen
§ 12. Diese Verordnung tritt mit 1. Juli 1994 in Kraft.
Abschnitt
Schlußbestimmungen
§ 12. Diese Verordnung tritt mit 1. Juli 1994 in Kraft. Das Inhaltsverzeichnis, §§ 2 Z 5, 6a, 9 Abs. 3 Z 3, 10, 11, 12, 13 Abs. 3 erster Satz, 13 Abs. 5 und 6 sowie Z 2 lit. e, Z 9a, Z 13, Z 15a, Z 16 lit. a letzter Satz und lit. e des Anhangs A, Kapitel 2 Z 2 letzter Satz, Kapitel 4 Z 4, Kapitel 5, Kapitel 6 Z 1 und Z 5 letzter Satz, Kapitel 7 Z 2, Kapitel 8 Z 2 des Anhangs B und Kapitel 2 Z 1 lit. A letzter Halbsatz und Z 2 lit. I des Anhangs C sowie Anhang D treten in der Fassung der Verordnung BGBl. Nr. 643/1996 am 1. Jänner 1997 in Kraft. § 9 Abs. 2 dieser Verordnung tritt mit Ablauf des 31. Dezember 1996 außer Kraft.
Abschnitt
Schlußbestimmungen
§ 12. Diese Verordnung tritt mit 1. Juli 1994 in Kraft. Das Inhaltsverzeichnis, §§ 2 Z 5, 6a, 9 Abs. 3 Z 3, 10, 11, 12, 13 Abs. 3 erster Satz, 13 Abs. 5 und 6 sowie Z 2 lit. e, Z 9a, Z 13, Z 15a, Z 16 lit. a letzter Satz und lit. e des Anhangs A, Kapitel 2 Z 2 letzter Satz, Kapitel 4 Z 4, Kapitel 5, Kapitel 6 Z 1 und Z 5 letzter Satz, Kapitel 7 Z 2, Kapitel 8 Z 2 des Anhangs B und Kapitel 2 Z 1 lit. A letzter Halbsatz und Z 2 lit. I des Anhangs C sowie Anhang D treten in der Fassung der Verordnung BGBl. Nr. 643/1996 am 1. Jänner 1997 in Kraft. § 9 Abs. 2 dieser Verordnung tritt mit Ablauf des 31. Dezember 1996 außer Kraft. § 10 Abs. 1, Kapitel 4 Z 4 lit. d und e des Anhangs B und Kapitel 3 des Anhangs C treten in der Fassung der Verordnung BGBl. II Nr. 341/1998 am 1. Jänner 1999 in Kraft.
Abschnitt
Schlußbestimmungen
§ 12. (1) Diese Verordnung tritt mit 1. Juli 1994 in Kraft. Das Inhaltsverzeichnis, §§ 2 Z 5, 6a, 9 Abs. 3 Z 3, 10, 11, 12, 13 Abs. 3 erster Satz, 13 Abs. 5 und 6 sowie Z 2 lit. e, Z 9a, Z 13, Z 15a, Z 16 lit. a letzter Satz und lit. e des Anhangs A, Kapitel 2 Z 2 letzter Satz, Kapitel 4 Z 4, Kapitel 5, Kapitel 6 Z 1 und Z 5 letzter Satz, Kapitel 7 Z 2, Kapitel 8 Z 2 des Anhangs B und Kapitel 2 Z 1 lit. A letzter Halbsatz und Z 2 lit. I des Anhangs C sowie Anhang D treten in der Fassung der Verordnung BGBl. Nr. 643/1996 am 1. Jänner 1997 in Kraft. § 9 Abs. 2 dieser Verordnung tritt mit Ablauf des 31. Dezember 1996 außer Kraft. § 10 Abs. 1, Kapitel 4 Z 4 lit. d und e des Anhangs B und Kapitel 3 des Anhangs C treten in der Fassung der Verordnung BGBl. II Nr. 341/1998 am 1. Jänner 1999 in Kraft.
(2) Anhang A Z 17 lit. f tritt in der Fassung der Verordnung BGBl. II Nr. 379/2002 mit dem ersten Tag des auf die Kundmachung folgenden Monats in Kraft. Durch die Verordnung BGBl. II
Nr. 379/2002 wird die Richtlinie des Rates vom 21. Dezember 1976, Nr. 77/99/EWG (ABl. Nr. L 26 vom 31. 1. 1977) Anhang A, Kapitel II, lit. B, Z 2, zweiter Absatz, in der Fassung der Richtlinie des Rates vom 10. Februar 1992, Nr. 92/5/EWG (ABl. Nr. L 57 vom 2. 3. 1992) in österreichisches Recht umgesetzt.
§ 13. (1) Der Landeshauptmann kann jenen Betrieben gemäß dieser Verordnung, die nicht dem Abs. 3 unterliegen und die ihre Erzeugnisse ausschließlich im Inland in Verkehr bringen, auf deren Antrag befristet bis spätestens 31. Dezember 1997 Ausnahmen von Bestimmungen der Anhänge A bis C gewähren, soweit dagegen keine veterinär- oder sanitätspolizeilichen Bedenken bestehen. Dem Antrag ist eine Zusammenstellung der noch zu treffenden baulichen Maßnahmen sowie der noch anzuschaffenden Anlagen und Einrichtungsgegenstände anzuschließen. Während dieser Übergangsfrist muß der betreffende Betrieb jedoch zumindest den Bestimmungen der Fleischhygieneverordnung, BGBl. Nr. 280/1983, in der Fassung der Verordnungen BGBl. Nr. 705/1988 und 185/1992, entsprechen.
(2) Gegen einen Bescheid gemäß Abs. 1 ist eine Berufung nicht zulässig.
(3) Betriebe, die Ausnahmen gemäß § 10 Abs. 1 Z 1 in Anspruch nehmen, und landwirtschaftliche Betriebe gemäß § 11 Abs. 2 müssen den Bestimmungen dieser Verordnung erst ab 1. Jänner 1998 entsprechen. Während dieser Übergangsfrist muß der betreffende Betrieb jedoch den diesbezüglichen Bestimmungen der Fleischhygieneverordnung, BGBl. Nr. 280/1983, in der Fassung der Verordnungen BGBl. Nr. 705/1988 und 185/1992 entsprechen.
(4) Der Landeshauptmann hat dem Bundesminister für Gesundheit, Sport und Konsumentenschutz folgende Angaben mindestens einmal jährlich schriftlich bekanntzugeben:
Name, Anschrift und Veterinärkontrollnummer der Betriebe;
Name und Anschrift der Betriebe, die Erleichterungen gemäß § 10 Abs. 1 in Anspruch nehmen;
Name und Anschrift der Betriebe, für die Ausnahmen gemäß Abs. 1 bestehen;
Art der jeweiligen Betriebe gemäß Z 1 bis 3;
Tierarten, deren Fleisch im jeweiligen Betrieb gemäß Z 1 bis 4 verarbeitet wird.
§ 13. (1) Der Landeshauptmann kann jenen Betrieben gemäß dieser Verordnung, die nicht dem Abs. 3 unterliegen und die ihre Erzeugnisse ausschließlich im Inland in Verkehr bringen, auf deren Antrag befristet bis spätestens 31. Dezember 1997 Ausnahmen von Bestimmungen der Anhänge A bis C gewähren, soweit dagegen keine veterinär- oder sanitätspolizeilichen Bedenken bestehen. Dem Antrag ist eine Zusammenstellung der noch zu treffenden baulichen Maßnahmen sowie der noch anzuschaffenden Anlagen und Einrichtungsgegenstände anzuschließen. Während dieser Übergangsfrist muß der betreffende Betrieb jedoch zumindest den Bestimmungen der Fleischhygieneverordnung, BGBl. Nr. 280/1983, in der Fassung der Verordnungen BGBl. Nr. 705/1988 und 185/1992, entsprechen.
(2) Gegen einen Bescheid gemäß Abs. 1 ist eine Berufung nicht zulässig.
(3) Betriebe, die Ausnahmen gemäß § 10 Abs. 1 Z 1 in Anspruch nehmen, und Betriebe gemäß § 11 Abs. 2 müssen den Bestimmungen dieser Verordnung hinsichtlich der baulichen und der die Einrichtung betreffenden Ausstattung erst ab 1. Jänner 1998 entsprechen. Während dieser Übergangsfrist muß der betreffende Betrieb jedoch den diesbezüglichen Bestimmungen der Fleischhygieneverordnung, BGBl. Nr. 280/1983, in der Fassung der Verordnungen BGBl. Nr. 705/1988 und 185/1992 entsprechen.
(4) Der Landeshauptmann hat dem Bundesminister für Gesundheit, Sport und Konsumentenschutz folgende Angaben mindestens einmal jährlich schriftlich bekanntzugeben:
Name, Anschrift und Veterinärkontrollnummer der Betriebe;
Name und Anschrift der Betriebe, die Erleichterungen gemäß § 10 Abs. 1 in Anspruch nehmen;
Name und Anschrift der Betriebe, für die Ausnahmen gemäß Abs. 1 bestehen;
Art der jeweiligen Betriebe gemäß Z 1 bis 3;
Tierarten, deren Fleisch im jeweiligen Betrieb gemäß Z 1 bis 4 verarbeitet wird.
(5) Betriebe, die nicht den Bestimmungen des § 10 Abs. 1 Z 1 oder des § 11 Abs. 2 unterliegen, die keine Übergangsfrist gemäß Abs. 1 in Anspruch nehmen und bei denen durch den Landeshauptmann festgestellt wurde, daß die Bestimmungen dieser Verordnung eingehalten werden, sind vom Bundesminister für Gesundheit und Konsumentenschutz in den „Amtlichen Veterinärnachrichten'' als zum innergemeinschaftlichen Handelsverkehr geeignet zu veröffentlichen. Bei Betrieben, die den diesbezüglichen Anforderungen nicht mehr entsprechen, ist der Entfall dieser Eignung in gleicher Weise kundzumachen. Der Landeshauptmann hat dem Bundesminister für Gesundheit und Konsumentenschutz eine Liste der entsprechenden Betriebe vorzulegen sowie alle Änderungen dieser Liste unverzüglich mitzuteilen.
(6) Betriebe, die dem § 10 Abs. 1 Z 1 oder dem § 11 Abs. 2 unterliegen oder die Übergangsfrist gemäß Abs. 1 in Anspruch nehmen, sind vom Landeshauptmann zu registrieren.
ANHANG A
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Allgemeine Bestimmungen für Betriebe
Die Betriebe müssen folgenden Anforderungen entsprechen:
Es müssen ausreichend große Arbeitsbereiche vorhanden sein, welche die Durchführung der einzelnen Arbeitsgänge unter hygienisch einwandfreien Bedingungen ermöglichen. Diese Arbeitsbereiche müssen so beschaffen und angeordnet sein, daß jegliche Verunreinigung der Ausgangsprodukte und der Erzeugnisse ausgeschlossen ist.
Für jene Bereiche, in denen die Ausgangsprodukte behandelt, zubereitet oder verarbeitet und in denen die Erzeugnisse hergestellt werden, gelten nachstehende Bedingungen:
Die Fußböden müssen aus wasserundurchlässigem, festem, leicht zu reinigendem und zu desinfizierendem Material bestehen. Sie müssen ein leichtes Ablaufen des Wassers gewährleisten und über ein Abflußsystem verfügen.
Die Wände müssen eine glatte, leicht zu reinigende und wasserundurchlässige Oberfläche haben, die bis zu einer Höhe von mindestens 2 m - in Kühlräumen und Kühlhäusern mindestens bis in Lagerungshöhe - mit einem hellen, abwaschfesten Belag oder Anstrich versehen ist.
Die Decken müssen leicht zu reinigen sein.
Die Türen müssen eine verschleiß- korrosionsfeste, glatte, undurchlässige und leicht zu reinigende Oberfläche haben.
Es muß eine ausreichende Belüftung sowie gegebenenfalls auch eine zufriedenstellende Entnebelung gewährleistet sein.
Es muß eine ausreichende Beleuchtung vorhanden sein.
Es muß eine ausreichende Anzahl von Vorrichtungen mit fließendem kaltem und heißem oder mit auf eine angemessene Temperatur vorgemischtem Wasser zur Reinigung und Desinfektion der Hände vorhanden sein. In den Arbeitsräumen und den Toiletteanlagen dürfen die Hähne nicht von Hand aus zu betätigen sein. Es müssen Reinigungs- und Desinfektionsmittel sowie hygienisch einwandfreie Mittel zum Händetrocknen vorhanden sein.
Es müssen Reinigungs- und Desinfektionsmittel sowie Vorrichtungen zur Reinigung der Räumlichkeiten, Einrichtungsgegenstände und Arbeitsgeräte vorhanden sein.
Die Räume für die Lagerung der Ausgangsprodukte und der Erzeugnisse unterliegen den Bestimmungen gemäß Z 2. Hievon bestehen folgende Ausnahmen:
Fußböden in Räumen für die Kühllagerung sind geeignet, wenn sie aus leicht zu reinigendem und zu desinfizierendem Material bestehen und wenn diese Fußböden so verlegt sind, daß das Wasser leicht abfließen kann;
Fußböden in Räumen für die Tiefkühllagerung sind geeignet, wenn sie aus wasserdichtem, nicht verrottbarem, leicht zu reinigendem Material bestehen.
In Lagerräumen gemäß Z 3 lit. a und b muß eine Anlage mit ausreichender Kühlleistung zur Verfügung stehen, durch die gewährleistet ist, daß die Ausgangsprodukte und Erzeugnisse bei den vorgeschriebenen Temperaturen gelagert werden können.
Das Fassungsvermögen der Lagerräume muß ausreichen, um eine ordnungsgemäße Lagerung der verwendeten Ausgangsprodukte und der Erzeugnisse zu gewährleisten.
Es müssen Vorrichtungen für die hygienisch einwandfreie Beförderung und den Schutz von nicht verpackten oder nicht umhüllten Ausgangsprodukten und Fertigerzeugnissen beim Verladen und Entladen vorhanden sein.
Es müssen geeignete und ausreichende Vorrichtungen zum Schutz gegen Ungeziefer (Insekten, Nagetiere und dergleichen) vorhanden sein.
Die Einrichtungsgegenstände und Arbeitsgeräte (wie Schneidetische, Behältnisse, Förderbänder, Sägen und Messer), die unmittelbar mit den Ausgangsprodukten und Erzeugnissen in Berührung kommen, müssen aus korrosionsfestem, leicht zu reinigendem und zu desinfizierendem Material bestehen.
Für die Aufnahme der nicht zum Genuß für Menschen bestimmten Stoffe müssen besonders gekennzeichnete, wasserdichte und verschleißfeste Behältnisse vorhanden sein. Derartige Stoffe sind ehestmöglich, spätestens aber am Ende jedes Arbeitstages, aus den Arbeitsräumen zu entfernen und bis zur Abholung gesondert unter Verschluß zu lagern. Werden diese Stoffe über Rohrleitungen abgeführt, so müssen diese so gebaut und installiert sein, daß jede Gefahr der Verunreinigung von Ausgangsprodukten oder Erzeugnissen des Betriebes ausgeschlossen ist.
Es muß ein den Hygieneanforderungen entsprechendes Abwasserabflußsystem vorhanden sein.
Es muß eine Anlage vorhanden sein, die ausschließlich Trinkwasser liefert. Der Nachweis der Trinkwassereigenschaft ist wenigstens einmal jährlich zu erbringen. Zur Erzeugung von Dampf, zur Brandbekämpfung und zur Kühlung ist jedoch ausnahmsweise auch Wasser zulässig, das kein Trinkwasser ist, wenn die dafür gelegten Leitungen eine anderweitige Verwendung des Wasser nicht gestatten und wenn eine unmittelbare oder mittelbare Verunreinigung der Erzeugnisse ausgeschlossen ist. Die Leitungen für Wasser, das kein Trinkwasser ist, müssen sich von den Trinkwasserleitungen deutlich unterscheiden.
Es muß eine ausreichende Anzahl von Umkleideräumen mit glatten und bis zu einer Höhe von mindestens 2 m wasserundurchlässigen und abwaschbaren Wänden sowie Fußböden vorhanden sein. Weiters muß der Betrieb mit Waschbecken und Toiletteanlagen mit Wasserspülung ausgestattet sein. Die Toiletteanlagen dürfen keinen direkten Zugang zu den Arbeitsräumen haben. Die Waschbecken müssen mit hygienisch einwandfreien Mitteln zur Reinigung der Hände und mit hygienisch einwandfreien Mitteln zum Händetrocknen ausgerüstet sein. Die Wasserhähne dürfen nicht von Hand aus zu betätigen sein.
Wenn die Produktionsmenge wenigstens einmal täglich Kontrolluntersuchungen erforderlich macht, so muß ein geeigneter, ausreichend ausgestatteter, verschließbarer Raum vorhanden sein, der dem tierärztlichen Dienst zur Verfügung steht; ansonsten genügt ein hiefür geeigneter Arbeitsplatz mit entsprechenden Einrichtungen.
Es muß ein Raum oder eine Vorrichtung zur Lagerung von Reinigungs- und Wartungsgeräten sowie Reinigungs- und Desinfektionsmitteln oder ähnlichen Stoffen vorhanden sein.
Wenn der Betrieb über Transportfahrzeuge verfügt, so müssen geeignete Vorrichtungen zum Reinigen und Desinfizieren der Beförderungsmittel vorhanden sein. Diese Vorrichtungen sind nicht vorgeschrieben, wenn die Beförderungsmittel in öffentlich zugänglichen Anlagen gereinigt und desinfiziert werden.
Räume, Einrichtungsgegenstände und Arbeitsgeräte müssen folgenden allgemeinen Hygieneanforderungen entsprechen:
Bei der Arbeit mit Ausgangsprodukten und Erzeugnissen verwendete Einrichtungsgegenstände und Arbeitsgeräte sowie Fußböden, Wände, Decken und Trennwände sind sauber zu halten und zu warten, sodaß eine Verunreinigung der Ausgangsprodukte und Erzeugnisse ausgeschlossen ist. Die Wassertemperatur hat für Handwaschbecken ungefähr 45 Grad C, für die Reinigung von Räumen, Einrichtungsgegenständen und Arbeitsgeräten ungefähr 65 Grad C und für die Desinfektion mindestens 82 Grad C zu betragen.
Es dürfen keine Tiere in die Betriebe eingelassen werden. Nagetiere, Insekten und anderes Ungeziefer sind systematisch zu bekämpfen. Ratten- und Insektengifte, Desinfektionsmittel und sonstige möglicherweise giftige Stoffe sind in Räumen oder Schränken unter Verschluß aufzubewahren. Diese Stoffe sind so zu verwenden, daß eine Verunreinigung der Rohstoffe beziehungsweise der Erzeugnisse ausgeschlossen ist.
Die Räume, Einrichtungsgegenstände und Arbeitsgeräte dürfen grundsätzlich nur für die Bearbeitung jener Erzeugnisse benutzt werden, für die sie bestimmt und hygienisch zulässig sind. Diese Gegenstände und Geräte dürfen nur dann für die Herstellung von anderen Lebensmitteln verwendet werden, wenn sichergestellt ist, daß dadurch eine hygienisch nachteilige Beeinflussung der Erzeugnisse ausgeschlossen ist. Diese Einschränkung gilt nicht für jene Transportgeräte, die ausschließlich in Räumen benutzt werden, in denen keine Bearbeitung von Ausgangsprodukten oder Erzeugnissen erfolgt.
Für sämtliche Arbeitsgänge muß Trinkwasser verwendet werden. Dies gilt nicht für die Fälle gemäß Anhang A Z 11 dritter und vierter Satz
Die Reinigungs- und Desinfektionsmittel sowie ähnliche Stoffe müssen geeignet und nach den lebensmittelrechtlichen Vorschriften zulässig sein. Sie sind so zu verwenden, daß sie sich nicht nachteilig auf die Einrichtungsgegenstände, die Arbeitsgeräte sowie auf die Ausgangsprodukte und Erzeugnisse auswirken können. Nach der Reinigung und Desinfektion sind die Einrichtungsgegenstände und Arbeitsgeräte mit Trinkwasser gründlich zu spülen. Die Wartungs- und Reinigungsgeräte beziehungsweise Reinigungsmittel sind im Raum oder in der Vorrichtung gemäß Z 14 aufzubewahren.
Sägemehl oder ähnliche Stoffe dürfen nicht auf den Boden von Räumen gestreut werden, die für die Bearbeitung und Lagerung der Ausgangsprodukte sowie der Erzeugnisse bestimmt sind.
Das Betriebspersonal muß folgende, allgemeine Hygieneanforderungen einhalten:
Es hat auf größtmögliche Sauberkeit zu achten.
Personen, die mit unverpackten, leicht zu verunreinigenden Ausgangsprodukten oder Erzeugnissen hantieren, müssen geeignete, saubere Arbeitskleidung (einschließlich Schuhe) und eine saubere, helle Kopfbedeckung tragen, die das Haar vollständig bedeckt.
Personen, die mit Ausgangsprodukten oder Erzeugnissen hantieren, müssen sich zumindest vor jeder Wiederaufnahme der Tätigkeit und nach jeder Verunreinigung die Hände waschen. Verletzungen an den Händen müssen mit einem geeigneten, wasserabweisenden Verband versehen sein.
Das Rauchen, Spucken, Essen und Trinken ist in jenen Räumen verboten, die für die Bearbeitung, den Transport oder die Lagerung der Ausgangsprodukte oder Erzeugnisse bestimmt sind.
Personen, die das Fleisch mit Krankheitskeimen verunreinigen können, dürfen beim be- oder verarbeiten von Fleisch oder beim sonstigen hantieren mit unverpacktem Fleisch oder daraus hergestellten Erzeugnissen nicht mitwirken.
ANHANG A
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Allgemeine Bestimmungen für Betriebe
Die Betriebe müssen folgenden Anforderungen entsprechen:
Es müssen ausreichend große Arbeitsbereiche vorhanden sein, welche die Durchführung der einzelnen Arbeitsgänge unter hygienisch einwandfreien Bedingungen ermöglichen. Diese Arbeitsbereiche müssen so beschaffen und angeordnet sein, daß jegliche Verunreinigung der Ausgangsprodukte und der Erzeugnisse ausgeschlossen ist.
Für jene Bereiche, in denen die Ausgangsprodukte behandelt, zubereitet oder verarbeitet und in denen die Erzeugnisse hergestellt werden, gelten nachstehende Bedingungen:
Die Fußböden müssen aus wasserundurchlässigem, festem, leicht zu reinigendem und zu desinfizierendem Material bestehen. Sie müssen ein leichtes Ablaufen des Wassers gewährleisten und über ein Abflußsystem verfügen.
Die Wände müssen eine glatte, leicht zu reinigende und wasserundurchlässige Oberfläche haben, die bis zu einer Höhe von mindestens 2 m - in Kühlräumen und Kühlhäusern mindestens bis in Lagerungshöhe - mit einem hellen, abwaschfesten Belag oder Anstrich versehen ist.
Die Decken müssen leicht zu reinigen sein.
Die Türen müssen eine verschleiß- korrosionsfeste, glatte, undurchlässige und leicht zu reinigende Oberfläche haben.
Es muß eine ausreichende Belüftung sowie gegebenenfalls eine zufriedenstellende Entnebelung, um die Kondenswasserbildung an Flächen wie Wände oder Decken soweit wie möglich zu verhindern, gewährleistet sein.
Es muß eine ausreichende Beleuchtung vorhanden sein.
Es muß eine ausreichende Anzahl von Vorrichtungen mit fließendem kaltem und heißem oder mit auf eine angemessene Temperatur vorgemischtem Wasser zur Reinigung und Desinfektion der Hände vorhanden sein. In den Arbeitsräumen und den Toiletteanlagen dürfen die Hähne nicht von Hand aus zu betätigen sein. Es müssen Reinigungs- und Desinfektionsmittel sowie hygienisch einwandfreie Mittel zum Händetrocknen vorhanden sein.
Es müssen Reinigungs- und Desinfektionsmittel sowie Vorrichtungen zur Reinigung der Räumlichkeiten, Einrichtungsgegenstände und Arbeitsgeräte vorhanden sein.
Die Räume für die Lagerung der Ausgangsprodukte und der Erzeugnisse unterliegen den Bestimmungen gemäß Z 2. Hievon bestehen folgende Ausnahmen:
Fußböden in Räumen für die Kühllagerung sind geeignet, wenn sie aus leicht zu reinigendem und zu desinfizierendem Material bestehen und wenn diese Fußböden so verlegt sind, daß das Wasser leicht abfließen kann;
Fußböden in Räumen für die Tiefkühllagerung sind geeignet, wenn sie aus wasserdichtem, nicht verrottbarem, leicht zu reinigendem Material bestehen.
In Lagerräumen gemäß Z 3 lit. a und b muß eine Anlage mit ausreichender Kühlleistung zur Verfügung stehen, durch die gewährleistet ist, daß die Ausgangsprodukte und Erzeugnisse bei den vorgeschriebenen Temperaturen gelagert werden können.
Das Fassungsvermögen der Lagerräume muß ausreichen, um eine ordnungsgemäße Lagerung der verwendeten Ausgangsprodukte und der Erzeugnisse zu gewährleisten.
Es müssen Vorrichtungen für die hygienisch einwandfreie Beförderung und den Schutz von nicht verpackten oder nicht umhüllten Ausgangsprodukten und Fertigerzeugnissen beim Verladen und Entladen vorhanden sein.
Es müssen geeignete und ausreichende Vorrichtungen zum Schutz gegen Ungeziefer (Insekten, Nagetiere und dergleichen) vorhanden sein.
Die Einrichtungsgegenstände und Arbeitsgeräte (wie Schneidetische, Behältnisse, Förderbänder, Sägen und Messer), die unmittelbar mit den Ausgangsprodukten und Erzeugnissen in Berührung kommen, müssen aus korrosionsfestem, leicht zu reinigendem und zu desinfizierendem Material bestehen.
Für die Aufnahme der nicht zum Genuß für Menschen bestimmten Stoffe müssen besonders gekennzeichnete, wasserdichte und verschleißfeste Behältnisse vorhanden sein. Derartige Stoffe sind ehestmöglich, spätestens aber am Ende jedes Arbeitstages, aus den Arbeitsräumen zu entfernen und bis zur Abholung gesondert unter Verschluß zu lagern. Werden diese Stoffe über Rohrleitungen abgeführt, so müssen diese so gebaut und installiert sein, daß jede Gefahr der Verunreinigung von Ausgangsprodukten oder Erzeugnissen des Betriebes ausgeschlossen ist.
9a. Es müssen geeignete Vorrichtungen zur Reinigung und Desinfektion der Einrichtungen und der Geräte vorhanden sein. Zur Desinfektion ist Wasser mit einer Temperatur von mindestens 82 Grad C zu verwenden. Über Antrag kann die Bezirksverwaltungsbehörde auch die Anwendung von anderen, gleichwertigen Arten der Desinfektion genehmigen.
Es muß ein den Hygieneanforderungen entsprechendes Abwasserabflußsystem vorhanden sein.
Es muß eine Anlage vorhanden sein, die ausschließlich Trinkwasser liefert. Der Nachweis der Trinkwassereigenschaft ist wenigstens einmal jährlich zu erbringen. Zur Erzeugung von Dampf, zur Brandbekämpfung und zur Kühlung ist jedoch ausnahmsweise auch Wasser zulässig, das kein Trinkwasser ist, wenn die dafür gelegten Leitungen eine anderweitige Verwendung des Wasser nicht gestatten und wenn eine unmittelbare oder mittelbare Verunreinigung der Erzeugnisse ausgeschlossen ist. Die Leitungen für Wasser, das kein Trinkwasser ist, müssen sich von den Trinkwasserleitungen deutlich unterscheiden.
Es muß eine ausreichende Anzahl von Umkleideräumen mit glatten und bis zu einer Höhe von mindestens 2 m wasserundurchlässigen und abwaschbaren Wänden sowie Fußböden vorhanden sein. Weiters muß der Betrieb mit Waschbecken und Toiletteanlagen mit Wasserspülung ausgestattet sein. Die Toiletteanlagen dürfen keinen direkten Zugang zu den Arbeitsräumen haben. Die Waschbecken müssen mit hygienisch einwandfreien Mitteln zur Reinigung der Hände und mit hygienisch einwandfreien Mitteln zum Händetrocknen ausgerüstet sein. Die Wasserhähne dürfen nicht von Hand aus zu betätigen sein.
Wenn die Produktionsmenge wenigstens einmal täglich Kontrolluntersuchungen erforderlich macht, so muß ein geeigneter, ausreichend ausgestatteter, verschließbarer Raum vorhanden sein, der dem tierärztlichen Dienst zur Verfügung steht; ansonsten reicht eine hinreichend geräumige, verschließbare Vorrichtung zur Aufbewahrung von Ausrüstung und Geräten.
Es muß ein Raum oder eine Vorrichtung zur Lagerung von Reinigungs- und Wartungsgeräten sowie Reinigungs- und Desinfektionsmitteln oder ähnlichen Stoffen vorhanden sein.
Wenn der Betrieb über Transportfahrzeuge verfügt, so müssen geeignete Vorrichtungen zum Reinigen und Desinfizieren der Beförderungsmittel vorhanden sein. Diese Vorrichtungen sind nicht vorgeschrieben, wenn die Beförderungsmittel in öffentlich zugänglichen Anlagen gereinigt und desinfiziert werden.
15a. Setzt das angewendete Verfahren zur Herstellung der Erzeugnisse voraus, daß kein Wasser vorhanden sein darf, so sind die diesbezüglichen Vorschriften der Z 1 bis 15 dieses Kapitels, insbesondere die Vorschriften der Z 2 lit. a und g, von der Bezirksverwaltungsbehörde über Antrag entsprechend anzupassen. Im Rahmen einer solchen Ausnahme können in den betreffenden Betriebsräumen gleichwertige Reinigungs- und Desinfektionsverfahren angewendet werden, bei denen kein Wasser verwendet wird.
Räume, Einrichtungsgegenstände und Arbeitsgeräte müssen folgenden allgemeinen Hygieneanforderungen entsprechen:
Bei der Arbeit mit Ausgangsprodukten und Erzeugnissen verwendete Einrichtungsgegenstände und Arbeitsgeräte sowie Fußböden, Wände, Decken und Trennwände sind sauber zu halten und zu warten, sodaß eine Verunreinigung der Ausgangsprodukte und Erzeugnisse ausgeschlossen ist. Die Wassertemperatur hat für Handwaschbecken ungefähr 45 Grad C, für die Reinigung von Räumen, Einrichtungsgegenständen und Arbeitsgeräten ungefähr 65 Grad C und für die Desinfektion mindestens 82 Grad C zu betragen. Die Häufigkeit der Reinigung und Desinfektion und die verwendeten Verfahren müssen den Grundsätzen des § 9 Abs. 3 Z 1 bis 3 entsprechen.
Es dürfen keine Tiere in die Betriebe eingelassen werden. Nagetiere, Insekten und anderes Ungeziefer sind systematisch zu bekämpfen. Ratten- und Insektengifte, Desinfektionsmittel und sonstige möglicherweise giftige Stoffe sind in Räumen oder Schränken unter Verschluß aufzubewahren. Diese Stoffe sind so zu verwenden, daß eine Verunreinigung der Rohstoffe beziehungsweise der Erzeugnisse ausgeschlossen ist.
Die Räume, Einrichtungsgegenstände und Arbeitsgeräte dürfen grundsätzlich nur für die Bearbeitung jener Erzeugnisse benutzt werden, für die sie bestimmt und hygienisch zulässig sind. Diese Gegenstände und Geräte dürfen nur dann für die Herstellung von anderen Lebensmitteln verwendet werden, wenn sichergestellt ist, daß dadurch eine hygienisch nachteilige Beeinflussung der Erzeugnisse ausgeschlossen ist. Diese Einschränkung gilt nicht für jene Transportgeräte, die ausschließlich in Räumen benutzt werden, in denen keine Bearbeitung von Ausgangsprodukten oder Erzeugnissen erfolgt.
Für sämtliche Arbeitsgänge muß Trinkwasser verwendet werden. Dies gilt nicht für die Fälle gemäß Anhang A Z 11 dritter und vierter Satz
Reinigungs-, Desinfektions- und Wartungsmittel sind entsprechend den Herstellerangaben so zu verwenden, daß sie sich nicht nachteilig auf Maschinen, Ausrüstung, Ausgangsprodukte und Erzeugnisse auswirken. Nachdem sie gereinigt und desinfiziert sind, sind Arbeits- und Einrichtungsgegenstände gründlich mit Trinkwasser abzuspülen, es sei denn, daß ein Abspülen nach ordnungsgemäßer Ausführung der Gebrauchsanweisung unnötig ist. Reinigungs-, Desinfektions- und Wartungsmittel sowie zur Reinigung, Desinfektion und Wartung verwendete Geräte sind im Raum oder der Vorrichtung gemäß Z 14 aufzubewahren.
Sägemehl oder ähnliche Stoffe dürfen nicht auf den Boden von Räumen gestreut werden, die für die Bearbeitung und Lagerung der Ausgangsprodukte sowie der Erzeugnisse bestimmt sind.
Das Betriebspersonal muß folgende, allgemeine Hygieneanforderungen einhalten:
Es hat auf größtmögliche Sauberkeit zu achten.
Personen, die mit unverpackten, leicht zu verunreinigenden Ausgangsprodukten oder Erzeugnissen hantieren, müssen geeignete, saubere Arbeitskleidung (einschließlich Schuhe) und eine saubere, helle Kopfbedeckung tragen, die das Haar vollständig bedeckt.
Personen, die mit Ausgangsprodukten oder Erzeugnissen hantieren, müssen sich zumindest vor jeder Wiederaufnahme der Tätigkeit und nach jeder Verunreinigung die Hände waschen. Verletzungen an den Händen müssen mit einem geeigneten, wasserabweisenden Verband versehen sein.
Das Rauchen, Spucken, Essen und Trinken ist in jenen Räumen verboten, die für die Bearbeitung, den Transport oder die Lagerung der Ausgangsprodukte oder Erzeugnisse bestimmt sind.
Personen, die das Fleisch mit Krankheitskeimen verunreinigen können, dürfen beim be- oder verarbeiten von Fleisch oder beim sonstigen hantieren mit unverpacktem Fleisch oder daraus hergestellten Erzeugnissen nicht mitwirken.
ANHANG A
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Allgemeine Bestimmungen für Betriebe
Die Betriebe müssen folgenden Anforderungen entsprechen:
Es müssen ausreichend große Arbeitsbereiche vorhanden sein, welche die Durchführung der einzelnen Arbeitsgänge unter hygienisch einwandfreien Bedingungen ermöglichen. Diese Arbeitsbereiche müssen so beschaffen und angeordnet sein, daß jegliche Verunreinigung der Ausgangsprodukte und der Erzeugnisse ausgeschlossen ist.
Für jene Bereiche, in denen die Ausgangsprodukte behandelt, zubereitet oder verarbeitet und in denen die Erzeugnisse hergestellt werden, gelten nachstehende Bedingungen:
Die Fußböden müssen aus wasserundurchlässigem, festem, leicht zu reinigendem und zu desinfizierendem Material bestehen. Sie müssen ein leichtes Ablaufen des Wassers gewährleisten und über ein Abflußsystem verfügen.
Die Wände müssen eine glatte, leicht zu reinigende und wasserundurchlässige Oberfläche haben, die bis zu einer Höhe von mindestens 2 m - in Kühlräumen und Kühlhäusern mindestens bis in Lagerungshöhe - mit einem hellen, abwaschfesten Belag oder Anstrich versehen ist.
Die Decken müssen leicht zu reinigen sein.
Die Türen müssen eine verschleiß- korrosionsfeste, glatte, undurchlässige und leicht zu reinigende Oberfläche haben.
Es muß eine ausreichende Belüftung sowie gegebenenfalls eine zufriedenstellende Entnebelung, um die Kondenswasserbildung an Flächen wie Wände oder Decken soweit wie möglich zu verhindern, gewährleistet sein.
Es muß eine ausreichende Beleuchtung vorhanden sein.
Es muß eine ausreichende Anzahl von Vorrichtungen mit fließendem kaltem und heißem oder mit auf eine angemessene Temperatur vorgemischtem Wasser zur Reinigung und Desinfektion der Hände vorhanden sein. In den Arbeitsräumen und den Toiletteanlagen dürfen die Hähne nicht von Hand aus zu betätigen sein. Es müssen Reinigungs- und Desinfektionsmittel sowie hygienisch einwandfreie Mittel zum Händetrocknen vorhanden sein.
Es müssen Reinigungs- und Desinfektionsmittel sowie Vorrichtungen zur Reinigung der Räumlichkeiten, Einrichtungsgegenstände und Arbeitsgeräte vorhanden sein.
Die Räume für die Lagerung der Ausgangsprodukte und der Erzeugnisse unterliegen den Bestimmungen gemäß Z 2. Hievon bestehen folgende Ausnahmen:
Fußböden in Räumen für die Kühllagerung sind geeignet, wenn sie aus leicht zu reinigendem und zu desinfizierendem Material bestehen und wenn diese Fußböden so verlegt sind, daß das Wasser leicht abfließen kann;
Fußböden in Räumen für die Tiefkühllagerung sind geeignet, wenn sie aus wasserdichtem, nicht verrottbarem, leicht zu reinigendem Material bestehen.
In Lagerräumen gemäß Z 3 lit. a und b muß eine Anlage mit ausreichender Kühlleistung zur Verfügung stehen, durch die gewährleistet ist, daß die Ausgangsprodukte und Erzeugnisse bei den vorgeschriebenen Temperaturen gelagert werden können.
Das Fassungsvermögen der Lagerräume muß ausreichen, um eine ordnungsgemäße Lagerung der verwendeten Ausgangsprodukte und der Erzeugnisse zu gewährleisten.
Es müssen Vorrichtungen für die hygienisch einwandfreie Beförderung und den Schutz von nicht verpackten oder nicht umhüllten Ausgangsprodukten und Fertigerzeugnissen beim Verladen und Entladen vorhanden sein.
Es müssen geeignete und ausreichende Vorrichtungen zum Schutz gegen Ungeziefer (Insekten, Nagetiere und dergleichen) vorhanden sein.
Die Einrichtungsgegenstände und Arbeitsgeräte (wie Schneidetische, Behältnisse, Förderbänder, Sägen und Messer), die unmittelbar mit den Ausgangsprodukten und Erzeugnissen in Berührung kommen, müssen aus korrosionsfestem, leicht zu reinigendem und zu desinfizierendem Material bestehen.
Für die Aufnahme der nicht zum Genuß für Menschen bestimmten Stoffe müssen besonders gekennzeichnete, wasserdichte und verschleißfeste Behältnisse vorhanden sein. Derartige Stoffe sind ehestmöglich, spätestens aber am Ende jedes Arbeitstages, aus den Arbeitsräumen zu entfernen und bis zur Abholung gesondert unter Verschluß zu lagern. Werden diese Stoffe über Rohrleitungen abgeführt, so müssen diese so gebaut und installiert sein, daß jede Gefahr der Verunreinigung von Ausgangsprodukten oder Erzeugnissen des Betriebes ausgeschlossen ist.
9a. Es müssen geeignete Vorrichtungen zur Reinigung und Desinfektion der Einrichtungen und der Geräte vorhanden sein. Zur Desinfektion ist Wasser mit einer Temperatur von mindestens 82 Grad C zu verwenden. Über Antrag kann die Bezirksverwaltungsbehörde auch die Anwendung von anderen, gleichwertigen Arten der Desinfektion genehmigen.
Es muß ein den Hygieneanforderungen entsprechendes Abwasserabflußsystem vorhanden sein.
Es muß eine Anlage vorhanden sein, die ausschließlich Trinkwasser liefert. Der Nachweis der Trinkwassereigenschaft ist wenigstens einmal jährlich zu erbringen. Zur Erzeugung von Dampf, zur Brandbekämpfung und zur Kühlung ist jedoch ausnahmsweise auch Wasser zulässig, das kein Trinkwasser ist, wenn die dafür gelegten Leitungen eine anderweitige Verwendung des Wasser nicht gestatten und wenn eine unmittelbare oder mittelbare Verunreinigung der Erzeugnisse ausgeschlossen ist. Die Leitungen für Wasser, das kein Trinkwasser ist, müssen sich von den Trinkwasserleitungen deutlich unterscheiden.
Es muß eine ausreichende Anzahl von Umkleideräumen mit glatten und bis zu einer Höhe von mindestens 2 m wasserundurchlässigen und abwaschbaren Wänden sowie Fußböden vorhanden sein. Weiters muß der Betrieb mit Waschbecken und Toiletteanlagen mit Wasserspülung ausgestattet sein. Die Toiletteanlagen dürfen keinen direkten Zugang zu den Arbeitsräumen haben. Die Waschbecken müssen mit hygienisch einwandfreien Mitteln zur Reinigung der Hände und mit hygienisch einwandfreien Mitteln zum Händetrocknen ausgerüstet sein. Die Wasserhähne dürfen nicht von Hand aus zu betätigen sein.
Wenn die Produktionsmenge wenigstens einmal täglich Kontrolluntersuchungen erforderlich macht, so muß ein geeigneter, ausreichend ausgestatteter, verschließbarer Raum vorhanden sein, der dem tierärztlichen Dienst zur Verfügung steht; ansonsten reicht eine hinreichend geräumige, verschließbare Vorrichtung zur Aufbewahrung von Ausrüstung und Geräten.
Es muß ein Raum oder eine Vorrichtung zur Lagerung von Reinigungs- und Wartungsgeräten sowie Reinigungs- und Desinfektionsmitteln oder ähnlichen Stoffen vorhanden sein.
Wenn der Betrieb über Transportfahrzeuge verfügt, so müssen geeignete Vorrichtungen zum Reinigen und Desinfizieren der Beförderungsmittel vorhanden sein. Diese Vorrichtungen sind nicht vorgeschrieben, wenn die Beförderungsmittel in öffentlich zugänglichen Anlagen gereinigt und desinfiziert werden.
15a. Setzt das angewendete Verfahren zur Herstellung der Erzeugnisse voraus, daß kein Wasser vorhanden sein darf, so sind die diesbezüglichen Vorschriften der Z 1 bis 15 dieses Kapitels, insbesondere die Vorschriften der Z 2 lit. a und g, von der Bezirksverwaltungsbehörde über Antrag entsprechend anzupassen. Im Rahmen einer solchen Ausnahme können in den betreffenden Betriebsräumen gleichwertige Reinigungs- und Desinfektionsverfahren angewendet werden, bei denen kein Wasser verwendet wird.
Räume, Einrichtungsgegenstände und Arbeitsgeräte müssen folgenden allgemeinen Hygieneanforderungen entsprechen:
Bei der Arbeit mit Ausgangsprodukten und Erzeugnissen verwendete Einrichtungsgegenstände und Arbeitsgeräte sowie Fußböden, Wände, Decken und Trennwände sind sauber zu halten und zu warten, sodaß eine Verunreinigung der Ausgangsprodukte und Erzeugnisse ausgeschlossen ist. Die Wassertemperatur hat für Handwaschbecken ungefähr 45 Grad C, für die Reinigung von Räumen, Einrichtungsgegenständen und Arbeitsgeräten ungefähr 65 Grad C und für die Desinfektion mindestens 82 Grad C zu betragen. Die Häufigkeit der Reinigung und Desinfektion und die verwendeten Verfahren müssen den Grundsätzen des § 9 Abs. 3 Z 1 bis 3 entsprechen.
Es dürfen keine Tiere in die Betriebe eingelassen werden. Nagetiere, Insekten und anderes Ungeziefer sind systematisch zu bekämpfen. Ratten- und Insektengifte, Desinfektionsmittel und sonstige möglicherweise giftige Stoffe sind in Räumen oder Schränken unter Verschluß aufzubewahren. Diese Stoffe sind so zu verwenden, daß eine Verunreinigung der Rohstoffe beziehungsweise der Erzeugnisse ausgeschlossen ist.
Die Räume, Einrichtungsgegenstände und Arbeitsgeräte dürfen grundsätzlich nur für die Bearbeitung jener Erzeugnisse benutzt werden, für die sie bestimmt und hygienisch zulässig sind. Diese Gegenstände und Geräte dürfen nur dann für die Herstellung von anderen Lebensmitteln verwendet werden, wenn sichergestellt ist, daß dadurch eine hygienisch nachteilige Beeinflussung der Erzeugnisse ausgeschlossen ist. Diese Einschränkung gilt nicht für jene Transportgeräte, die ausschließlich in Räumen benutzt werden, in denen keine Bearbeitung von Ausgangsprodukten oder Erzeugnissen erfolgt.
Für sämtliche Arbeitsgänge muß Trinkwasser verwendet werden. Dies gilt nicht für die Fälle gemäß Anhang A Z 11 dritter und vierter Satz
Reinigungs-, Desinfektions- und Wartungsmittel sind entsprechend den Herstellerangaben so zu verwenden, daß sie sich nicht nachteilig auf Maschinen, Ausrüstung, Ausgangsprodukte und Erzeugnisse auswirken. Nachdem sie gereinigt und desinfiziert sind, sind Arbeits- und Einrichtungsgegenstände gründlich mit Trinkwasser abzuspülen, es sei denn, daß ein Abspülen nach ordnungsgemäßer Ausführung der Gebrauchsanweisung unnötig ist. Reinigungs-, Desinfektions- und Wartungsmittel sowie zur Reinigung, Desinfektion und Wartung verwendete Geräte sind im Raum oder der Vorrichtung gemäß Z 14 aufzubewahren.
Sägemehl oder ähnliche Stoffe dürfen nicht auf den Boden von Räumen gestreut werden, die für die Bearbeitung und Lagerung der Ausgangsprodukte sowie der Erzeugnisse bestimmt sind.
Das Betriebspersonal muß folgende, allgemeine Hygieneanforderungen einhalten:
Es hat auf größtmögliche Sauberkeit zu achten.
Personen, die mit unverpackten, leicht zu verunreinigenden Ausgangsprodukten oder Erzeugnissen hantieren, müssen geeignete, saubere Arbeitskleidung (einschließlich Schuhe) und eine saubere, helle Kopfbedeckung tragen, die das Haar vollständig bedeckt.
Personen, die mit Ausgangsprodukten oder Erzeugnissen hantieren, müssen sich zumindest vor jeder Wiederaufnahme der Tätigkeit und nach jeder Verunreinigung die Hände waschen. Verletzungen an den Händen müssen mit einem geeigneten, wasserabweisenden Verband versehen sein.
Das Rauchen, Spucken, Essen und Trinken ist in jenen Räumen verboten, die für die Bearbeitung, den Transport oder die Lagerung der Ausgangsprodukte oder Erzeugnisse bestimmt sind.
Personen, die das Fleisch mit Krankheitskeimen verunreinigen können, dürfen beim be- oder verarbeiten von Fleisch oder beim sonstigen hantieren mit unverpacktem Fleisch oder daraus hergestellten Erzeugnissen nicht mitwirken.
Vor erstmaliger Aufnahme der Tätigkeit müssen Personen, die Ausgangsprodukte oder Erzeugnisse bearbeiten oder behandeln, durch ein ärztliches Gesundheitszeugnis nachweisen, dass bei der Tätigkeit mit Fleisch keine Gefahr der Übertragung von Krankheitserregern besteht.
ANHANG B
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Besondere Bestimmungen für Fleischerzeugnisse
Kapitel 1
Bestimmungen für Betriebe, die Fleischerzeugnisse herstellen oder
bearbeiten
Betriebe, die Fleischerzeugnisse herstellen oder bearbeiten, müssen zusätzlich zu den Anforderungen gemäß Anhang A folgenden weiteren Anforderungen entsprechen:
ein ausreichend großer Raum zur Kaltlagerung der Ausgangsprodukte und
ein ausreichend großer Raum zur Lagerung der Fleischerzeugnisse, der gegebenenfalls gekühlt werden kann,
Der Betrieb muß je nach Art der Erzeugnisse folgenden Anforderungen entsprechen:
Es muß ein Raum oder - sofern keine Verunreinigungsgefahr besteht - ein geeigneter Arbeitsplatz für die Entnahme der Ausgangsprodukte aus der Verpackung vorhanden sein.
Es muß ein Raum oder - sofern keine Verunreinigungsgefahr besteht - ein geeigneter Platz für das Auftauen der Ausgangsprodukte vorhanden sein.
Es muß ein Raum für das Zerlegen vorhanden sein.
Es muß ein Raum oder eine Anlage für das Räuchern vorhanden sein.
Es muß ein Raum oder eine Anlage für das Trocknen oder Reifen vorhanden sein.
Es muß ein Raum für das Entsalzen, Wässern und sonstige Behandeln, insbesondere von Naturdärmen, vorhanden sein, wenn derartige Ausgangsprodukte diesen Arbeitsgängen nicht schon im Ursprungsbetrieb unterworfen wurden.
Es muß ein Raum für das Säubern der Ausgangsprodukte, die bei der Herstellung von Fleischerzeugnissen verwendet werden, vorhanden sein.
Es muß ein Raum für das Salzen (erforderlichenfalls mit einer Vorrichtung zur Einhaltung der Temperatur gemäß Z 6) vorhanden sein.
Es muß ein Raum für das Zurichten von Fleischerzeugnissen, die aufgeschnitten oder zerteilt und umhüllt werden sollen, vorhanden sein.
Es muß ein (erforderlichenfalls mit einer Vorrichtung zur Einhaltung der notwendigen Temperatur ausgerüsteter) Raum für das Aufschneiden oder Zerteilen sowie das Umhüllen von Fleischerzeugnissen, die vorverpackt in den Verkehr gebracht werden sollen, vorhanden sein.
Es müssen die im Anhang C vorgesehenen besonderen Räume vorhanden sein, sofern im jeweiligen Betrieb Erzeugnisse hergestellt werden, die vom Anhang C erfaßt sind.
Sind die Voraussetzungen gemäß Z 1 lit. B gegeben, so dürfen mehrere Arbeitsgänge nach Z 2 in einem gemeinsamen Raum durchgeführt werden. Arbeitsgänge, die für gleichzeitig hergestellte Erzeugnisse hygienisch bedenklich sein können (zum Beispiel durch große Wärmeentwicklung), müssen aber jedenfalls in einem gesonderten Raum durchgeführt werden.
Die Räume, in denen andere Lebensmittel als Fleisch oder Fleischerzeugnisse gelagert oder bearbeitet werden, unterliegen den Bestimmungen gemäß Anhang A, wenn diese anderen Lebensmittel als Zutaten für die Herstellung von Fleischerzeugnissen vorgesehen sind.
Die Ausgangsprodukte und Zutaten für die Herstellung von Fleischerzeugnissen sowie Fleischerzeugnisse und andere Erzeugnisse tierischen Ursprungs und auch die diese Erzeugnisse enthaltenden Behältnisse dürfen nicht unmittelbar mit dem Fußboden in Berührung kommen und müssen so gehandhabt werden, daß die Gefahr einer Verunreinigung nicht gegeben ist. Es ist darauf zu achten, daß die Ausgangsprodukte nicht mit den Erzeugnissen in Berührung kommen.
Die Verwendung von Holz ist zulässig in Räumen für das Räuchern, Salzen, Reifen, Pökeln und Lagern von Fleischerzeugnissen sowie in Versandräumen, sofern dies technisch unvermeidbar und die Gefahr der Verunreinigung der Erzeugnisse ausgeschlossen ist. Die Verwendung von Paletten aus Holz ist in diesen Räumen nur zur Beförderung von verpacktem Fleisch und verpackten Fleischerzeugnissen gestattet. Die Verwendung von verzinktem Metall beim Trocknen von Schinken und Würsten ist zulässig, wenn das Metall nicht korrodiert ist und mit den Fleischerzeugnissen nicht in Berührung kommen kann.
Die Temperatur in jenen Räumen oder Bereichen, in denen Fleisch, be- oder verarbeitet wird, muß ein hygienisch einwandfreies Arbeiten ermöglichen; erforderlichenfalls sind die betreffenden Räume oder Bereiche mit einer Vorrichtung zur Einhaltung der notwendigen Temperatur auszurüsten. In den Zerlegungs- und Pökelräumen ist beim Zerlegen oder Pökeln eine Raumtemperatur von höchstens + 12 Grad C einzuhalten. Dies gilt nicht für die in § 10 genannten Betriebe. In den übrigen Betrieben kann zur Berücksichtigung der bei der Zubereitung des Fleischerzeugnisses angewendeten Technologie die Einhaltung dieser Höchsttemperaturen unterbleiben, wenn dagegen keine veterinär- oder sanitätspolizeilichen Bedenken bestehen.
Kapitel 2
Bestimmungen über die Ausgangsprodukte zur Herstellung von
Fleischerzeugnissen
Frisches Fleisch zur Herstellung von Fleischerzeugnissen muß folgenden Anforderungen entsprechen:
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