LegalizeVerordnung des Bundesministers für Gesundheit, Sport und Konsumentenschutz über die Hygiene bei der Verarbeitung von Fleisch sowie bei der Bearbeitung, Lagerung und beim Transport von Fleischerzeugnissen (Fleischverarbeitungsbetriebe-Hygieneverordnung)
Zusätzliche Hygieneanforderungen für die Gewinnung von ausgelassenen tierischen Fetten, Grieben und Nebenerzeugnissen des Ausschmelzens:
Grieben, die bei höchstens +70 Grad C gewonnen wurden, sind für eine Lagerungsdauer von nicht länger als 24 Stunden bei weniger als +7 Grad C und für eine längere Lagerungsdauer bei -18 Grad C oder Kälter zu lagern.
Grieben, die bei mehr als +70 Grad C gewonnen wurden und einen Feuchtigkeitsgehalt von mindestens zehn Masse-Prozent haben, sind für eine Lagerungsdauer von nicht länger als 48 Stunden bei weniger als +7 Grad C und für eine längere Lagerungsdauer bei -18 Grad C oder kälter zu lagern.
Für Grieben, die bei mehr als +70 Grad C gewonnen wurden und einen Feuchtigkeitsgehalt von weniger als zehn Masse-Prozent haben, sind keine besonderen Lagerungsbedingungen vorgeschrieben.
Kapitel 3
Bedingungen für Mägen, Blasen und Därme
Betriebe, die Mägen, Blasen oder Därme bearbeiten, müssen zusätzlich zu den Anforderungen gemäß Anhang A und Anhang B Kapitel 1 und 2 folgenden weiteren Anforderungen entsprechen:
Die Räume, Geräte und Werkzeuge dürfen nur für die Bearbeitung der Ausgangsprodukte oder Erzeugnisse verwendet werden. Es muß eine klare Unterteilung zwischen dem unreinen und dem reinen Bereich vorgenommen werden.
Die Verwendung von Holz ist unzulässig. Paletten aus Holz sind jedoch für den Transport jener Behältnisse zulässig, welche die Erzeugnisse enthalten.
Es muß ein Raum für die Lagerung des Umhüllungs- und Verpackungsmaterials vorhanden sein.
Das Umhüllen und Verpacken muß auf hygienisch einwandfreie Weise in einem dafür vorgesehenen Raum oder an einem dafür vorgesehenen Platz erfolgen.
Erzeugnisse, die nicht bei Raumtemperatur aufbewahrt werden können, sind bis zum Zeitpunkt ihrer Versendung in eigens dafür vorgesehenen Räumen zu lagern.
Nicht gesalzene und nicht getrocknete Erzeugnisse sind bei einer Temperatur von höchstens +3 Grad C zu lagern.
Die Ausgangsprodukte sind unter hygienisch einwandfreien Bedingungen und - wenn es im Hinblick auf die Zeit, die zwischen Schlachtung und Sammlung der Ausgangsprodukte verstrichen ist, erforderlich ist - gekühlt vom Herkunftsschlachtbetrieb zum Verarbeitungsbetrieb zu transportieren. Die Fahrzeuge und Behältnisse für den Transport müssen glatte, abwaschbare Innenflächen haben, die leicht zu reinigen und zu desinfizieren sind. Die für Kühltransporte vorgesehenen Fahrzeuge müssen so beschaffen sein, daß die erforderliche Temperatur Während der gesamten Beförderungsdauer beibehalten werden kann.
ANHANG C
```
```
Besondere Bestimmungen für andere Erzeugnisse tierischen Ursprungs
Kapitel 1
Bedingungen für die Betriebsräumlichkeiten
Die Betriebsräumlichkeiten in Betrieben gemäß § 1 Abs. 1 dürfen nur unter den folgenden Bedingungen für die Herstellung von nicht zum menschlichen Genuß bestimmten Erzeugnissen benutzt werden:
Nicht zum menschlichen Genuß geeignete Ausgangsprodukte müssen in vollständig gesonderten Räumen oder Bereichen gelagert werden.
Die Ausgangsprodukte müssen in einem gesonderten Raum unter Benutzung gesonderter Einrichtungsgegenstände und Arbeitsgeräte bearbeitet werden, sofern die Bearbeitung nicht in vollständig abgeschlossenen Anlagen erfolgt, die ausschließlich zu diesem Zweck genutzt werden.
Erzeugnisse, die aus nicht zum menschlichen Genuß geeigneten Ausgangsprodukten gewonnen wurden, müssen in einem gesonderten Raum oder in gesonderten, entsprechend gekennzeichneten Behältnissen gelagert werden. Diese Erzeugnisse dürfen nicht zum menschlichen Genuß bestimmt werden.
Kapitel 2
Bedingungen für ausgelassene tierische Fette, Grieben und
Nebenerzeugnisse des Ausschmelzens
Betriebe, die ausgelassene tierische Fette, Grieben oder Nebenerzeugnisse des Ausschmelzens gewinnen, müssen zusätzlich zu den Anforderungen gemäß Anhang A folgenden weiteren Anforderungen entsprechen:
Anforderungen an die Betriebe, die Ausgangsprodukte sammeln und verarbeiten:
Es muß ein kühlbarer Lagerraum vorhanden sein; es sei denn, die Ausgangsprodukte werden innerhalb der Frist gemäß Z 2 lit. D ausgeschmolzen.
Es muß ein Raum oder eine Stelle zur Anlieferung der Ausgangsprodukte vorhanden sein.
Es müssen Einrichtungen zur Erleichterung der optischen Bewertung der Ausgangsprodukte vorhanden sein.
Es muß gegebenenfalls eine Maschine zum Zerkleinern der Ausgangsprodukte vorhanden sein.
Es müssen Einrichtungen zum Ausschmelzen der Ausgangsprodukte (und zwar durch Erhitzen oder Druckanwendung oder andere geeignete Verfahren) vorhanden sein.
Es müssen Behältnisse oder Tanks zur Aufbewahrung des Flüssigfettes vorhanden sein.
Es muß eine Anlage für die Plastifizierung oder Kristallisierung des Fettes zur Erleichterung der Umhüllung und Verpackung des Erzeugnisses vorhanden sein; es sei denn, der Betrieb liefert ausschließlich ausgelassenes Tierkörperfett in flüssiger Form.
Es muß ein Versandraum vorhanden sein; es sei denn, der Betrieb versendet nur ausgelassene tierische Fette in unverpacktem Zustand.
Es müssen wasserdichte Behältnisse zur Beseitigung genußuntauglicher Ausgangsprodukte vorhanden sein.
Es müssen gegebenenfalls geeignete Einrichtungsgegenstände und Arbeitsgeräte für die Zubereitung von Erzeugnissen vorhanden sein, die aus ausgelassenen tierischen Fetten unter Zusatz von anderen Lebensmitteln oder Gewürzen gewonnen werden.
Es müssen geeignete Anlagen für die hygienisch einwandfreie Sammlung, Umhüllung und Verpackung von Grieben sowie für deren Lagerung gemäß Z 2 lit. J vorhanden sein, sofern diese Produkte zum menschlichen Genuß bestimmt sind.
Zusätzliche Hygieneanforderungen für die Gewinnung von ausgelassenen tierischen Fetten, Grieben und Nebenerzeugnissen des Ausschmelzens:
```
```
Rinderfett Schweinefett Sonstiges
Tierkörper-
fett
```
```
Speisetalg Talg Speisefett Schmalz
--------------- zum ----------------- zum Speise- zum
Premier Ver- Schweine- Ver- fett Ver-
jus (1) Sonsti- fei- schmalz Sonsti- fei- fei-
ger nern (2) ges nern nern
```
```
FFS
(m/m
Öl-
säure
in %)
maxi-
mal
Pero-
xyd 0,75 1,25 3,0 0,75 1,25 2,0 1,25 3,0
maxi- 4 meg/ 4 meg/ 4 meg/ 4 meg/ 6 meg/ 6 meg/ 4 meg/ 10 meg/
mal kg kg kg kg kg kg kg kg
```
```
Feuch-
tig-
keit
und
Fremd-
stoffe maximal 0,5%
```
```
Geruch,
Ge-
schmack,
Farbe normal
(1) Ausgelassene tierische Fette, die durch Ausschmelzen frischen Fettes von Herz, Netz, Nieren und Gekröse von Rindern bei niedriger Temperatur gewonnen werden, sowie Fette aus den Zerlegungsbetrieben.
(2) Frische Fette, die durch Ausschmelzen des Fettgewebes von Schweinen gewonnen werden.
J. Für Grieben, die zum Verzehr bestimmt sind, gelten folgende Lagerungsbedingungen:
Grieben, die bei höchstens +70 Grad C gewonnen wurden, sind für eine Lagerungsdauer von nicht länger als 24 Stunden bei weniger als +7 Grad C und für eine längere Lagerungsdauer bei -18 Grad C oder Kälter zu lagern.
Grieben, die bei mehr als +70 Grad C gewonnen wurden und einen Feuchtigkeitsgehalt von mindestens zehn Masse-Prozent haben, sind für eine Lagerungsdauer von nicht länger als 48 Stunden bei weniger als +7 Grad C und für eine längere Lagerungsdauer bei -18 Grad C oder kälter zu lagern.
Für Grieben, die bei mehr als +70 Grad C gewonnen wurden und einen Feuchtigkeitsgehalt von weniger als zehn Masse-Prozent haben, sind keine besonderen Lagerungsbedingungen vorgeschrieben.
Kapitel 3
Bedingungen für Mägen, Blasen und Därme
Betriebe, die Mägen, Blasen oder Därme bearbeiten, müssen zusätzlich zu den Anforderungen gemäß Anhang A und Anhang B Kapitel 1 und 2 folgenden weiteren Anforderungen entsprechen:
Die Räume, Geräte und Werkzeuge dürfen nur für die Bearbeitung der Ausgangsprodukte oder Erzeugnisse verwendet werden. Es muß eine klare Unterteilung zwischen dem unreinen und dem reinen Bereich vorgenommen werden.
Die Verwendung von Holz ist unzulässig. Paletten aus Holz sind jedoch für den Transport jener Behältnisse zulässig, welche die Erzeugnisse enthalten.
Es muß ein Raum für die Lagerung des Umhüllungs- und Verpackungsmaterials vorhanden sein.
Das Umhüllen und Verpacken muß auf hygienisch einwandfreie Weise in einem dafür vorgesehenen Raum oder an einem dafür vorgesehenen Platz erfolgen.
Erzeugnisse, die nicht bei Raumtemperatur aufbewahrt werden können, sind bis zum Zeitpunkt ihrer Versendung in eigens dafür vorgesehenen Räumen zu lagern.
Nicht gesalzene und nicht getrocknete Erzeugnisse sind bei einer Temperatur von höchstens +3 Grad C zu lagern.
Die Ausgangsprodukte sind unter hygienisch einwandfreien Bedingungen und - wenn es im Hinblick auf die Zeit, die zwischen Schlachtung und Sammlung der Ausgangsprodukte verstrichen ist, erforderlich ist - gekühlt vom Herkunftsschlachtbetrieb zum Verarbeitungsbetrieb zu transportieren. Die Fahrzeuge und Behältnisse für den Transport müssen glatte, abwaschbare Innenflächen haben, die leicht zu reinigen und zu desinfizieren sind. Die für Kühltransporte vorgesehenen Fahrzeuge müssen so beschaffen sein, daß die erforderliche Temperatur Während der gesamten Beförderungsdauer beibehalten werden kann.
ANHANG C
```
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Besondere Bestimmungen für andere Erzeugnisse tierischen Ursprungs
Kapitel 1
Bedingungen für die Betriebsräumlichkeiten
Die Betriebsräumlichkeiten in Betrieben gemäß § 1 Abs. 1 dürfen nur unter den folgenden Bedingungen für die Herstellung von nicht zum menschlichen Genuß bestimmten Erzeugnissen benutzt werden:
Nicht zum menschlichen Genuß geeignete Ausgangsprodukte müssen in vollständig gesonderten Räumen oder Bereichen gelagert werden.
Die Ausgangsprodukte müssen in einem gesonderten Raum unter Benutzung gesonderter Einrichtungsgegenstände und Arbeitsgeräte bearbeitet werden, sofern die Bearbeitung nicht in vollständig abgeschlossenen Anlagen erfolgt, die ausschließlich zu diesem Zweck genutzt werden.
Erzeugnisse, die aus nicht zum menschlichen Genuß geeigneten Ausgangsprodukten gewonnen wurden, müssen in einem gesonderten Raum oder in gesonderten, entsprechend gekennzeichneten Behältnissen gelagert werden. Diese Erzeugnisse dürfen nicht zum menschlichen Genuß bestimmt werden.
Kapitel 2
Bedingungen für ausgelassene tierische Fette, Grieben und
Nebenerzeugnisse des Ausschmelzens
Betriebe, die ausgelassene tierische Fette, Grieben oder Nebenerzeugnisse des Ausschmelzens gewinnen, müssen zusätzlich zu den Anforderungen gemäß Anhang A folgenden weiteren Anforderungen entsprechen:
Anforderungen an die Betriebe, die Ausgangsprodukte sammeln und verarbeiten:
Es muß ein kühlbarer Lagerraum vorhanden sein; es sei denn, die Ausgangsprodukte werden innerhalb der Frist gemäß Z 2 lit. D ausgeschmolzen.
Es muß ein Raum oder eine Stelle zur Anlieferung der Ausgangsprodukte vorhanden sein.
Es müssen Einrichtungen zur Erleichterung der optischen Bewertung der Ausgangsprodukte vorhanden sein.
Es muß gegebenenfalls eine Maschine zum Zerkleinern der Ausgangsprodukte vorhanden sein.
Es müssen Einrichtungen zum Ausschmelzen der Ausgangsprodukte (und zwar durch Erhitzen oder Druckanwendung oder andere geeignete Verfahren) vorhanden sein.
Es müssen Behältnisse oder Tanks zur Aufbewahrung des Flüssigfettes vorhanden sein.
Es muß eine Anlage für die Plastifizierung oder Kristallisierung des Fettes zur Erleichterung der Umhüllung und Verpackung des Erzeugnisses vorhanden sein; es sei denn, der Betrieb liefert ausschließlich ausgelassenes Tierkörperfett in flüssiger Form.
Es muß ein Versandraum vorhanden sein; es sei denn, der Betrieb versendet nur ausgelassene tierische Fette in unverpacktem Zustand.
Es müssen wasserdichte Behältnisse zur Beseitigung genußuntauglicher Ausgangsprodukte vorhanden sein.
Es müssen gegebenenfalls geeignete Einrichtungsgegenstände und Arbeitsgeräte für die Zubereitung von Erzeugnissen vorhanden sein, die aus ausgelassenen tierischen Fetten unter Zusatz von anderen Lebensmitteln oder Gewürzen gewonnen werden.
Es müssen geeignete Anlagen für die hygienisch einwandfreie Sammlung, Umhüllung und Verpackung von Grieben sowie für deren Lagerung gemäß Z 2 lit. J vorhanden sein, sofern diese Produkte zum menschlichen Genuß bestimmt sind.
Zusätzliche Hygieneanforderungen für die Gewinnung von ausgelassenen tierischen Fetten, Grieben und Nebenerzeugnissen des Ausschmelzens:
```
```
Rinderfett Schweinefett Sonstiges
Tierkörper-
fett
```
```
Speisetalg Talg Speisefett Schmalz
--------------- zum ----------------- zum Speise- zum
Premier Ver- Schweine- Ver- fett Ver-
jus (1) Sonsti- fei- schmalz Sonsti- fei- fei-
ger nern (2) ges nern nern
```
```
FFS
(m/m
Öl-
säure
in %)
maxi-
mal
Pero-
xyd 0,75 1,25 3,0 0,75 1,25 2,0 1,25 3,0
maxi- 4 meg/ 4 meg/ 4 meg/ 4 meg/ 6 meg/ 6 meg/ 4 meg/ 10 meg/
mal kg kg kg kg kg kg kg kg
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```
Feuch-
tig-
keit
und
Fremd-
stoffe maximal 0,5%
```
```
Geruch,
Ge-
schmack,
Farbe normal
(1) Ausgelassene tierische Fette, die durch Ausschmelzen frischen Fettes von Herz, Netz, Nieren und Gekröse von Rindern bei niedriger Temperatur gewonnen werden, sowie Fette aus den Zerlegungsbetrieben.
(2) Frische Fette, die durch Ausschmelzen des Fettgewebes von Schweinen gewonnen werden.
J. Für Grieben, die zum Verzehr bestimmt sind, gelten folgende Lagerungsbedingungen:
Grieben, die bei höchstens +70 Grad C gewonnen wurden, sind für eine Lagerungsdauer von nicht länger als 24 Stunden bei weniger als +7 Grad C und für eine längere Lagerungsdauer bei -18 Grad C oder Kälter zu lagern.
Grieben, die bei mehr als +70 Grad C gewonnen wurden und einen Feuchtigkeitsgehalt von mindestens zehn Masse-Prozent haben, sind für eine Lagerungsdauer von nicht länger als 48 Stunden bei weniger als +7 Grad C und für eine längere Lagerungsdauer bei -18 Grad C oder kälter zu lagern.
Für Grieben, die bei mehr als +70 Grad C gewonnen wurden und einen Feuchtigkeitsgehalt von weniger als zehn Masse-Prozent haben, sind keine besonderen Lagerungsbedingungen vorgeschrieben.
Kapitel 3
Bedingungen für Mägen, Blasen und Därme
Betriebe, die gereinigte Mägen, Blasen oder Därme einsalzen, trocknen oder erhitzen, müssen zusätzlich zu den Anforderungen gemäß Anhang A und Anhang B Kapitel 1 Z 3 bis 6 folgende Bedingungen einhalten:
Die Ausgangsprodukte müssen von Tieren stammen, die anläßlich der Schlachttier- und Fleischuntersuchung als tauglich beurteilt wurden.
Erzeugnisse, deren Lagerung bei Raumtemperatur ohne nachteilige Beeinflussung nicht möglich ist, sind bis zum Zeitpunkt ihrer Versendung in eigens dafür vorgesehenen Räumen zu lagern; insbesondere sind nicht gesalzene beziehungsweise nicht getrocknete Erzeugnisse bei einer Temperatur von höchstens +3 Grad C zu lagern.
Die Ausgangsprodukte sind unter hygienisch einwandfreien Bedingungen und gegebenenfalls - entsprechend der Zeit, die zwischen Schlachtung und Sammlung der Ausgangsprodukte verstrichen ist - gekühlt vom Herkunftsschlachtbetrieb zum Verarbeitungsbetrieb zu befördern. Die Fahrzeuge und Behältnisse für die Beförderung müssen glatte Innenflächen haben, die leicht abzuwaschen, zu reinigen und zu desinfizieren sind. Die für Kühltransporte vorgesehenen Fahrzeuge müssen so beschaffen sein, daß die für die Nebenprodukte der Schlachtung erforderliche Temperatur von höchstens +3 Grad C während der gesamten Beförderungsdauer beibehalten werden kann.
Es ist ein Raum für die Lagerung des Umhüllungs- und Verpackungsmaterials vorzusehen.
Das Umhüllen und Verpacken muß auf hygienisch einwandfreie Weise in einem dafür vorgesehenen Raum oder an einem dafür vorgesehenen Ort erfolgen.
Die Verwendung von Holz ist untersagt; die Verwendung von Paletten aus Holz ist jedoch für die Beförderung jener Behältnisse zulässig, welche die betreffenden Erzeugnisse enthalten.
Anhang D
Besondere Ausnahmen für Betriebe bei der Herstellung von
Erzeugnissen, welche weniger als zehn Gewichtsprozente frisches
Fleisch- und Fleischerzeugnisse enthalten
Die Vorschriften der Z 1 bis 15a des Anhangs A betreffen nur den Teil des Betriebes, in dem frisches Fleisch oder Fleischerzeugnisse angeliefert, gelagert, behandelt und den Fleischerzeugnissen und/oder den Erzeugnissen zugesetzt und in dem diese Erzeugnisse verarbeitet und gelagert werden.
Kühlräume sind nicht erforderlich, wenn zur Herstellung von Erzeugnissen gemäß § 11 Abs. 1 nur Produkte verwendet werden, die vollständig haltbar gemacht worden sind.
Sofern dadurch frisches Fleisch oder Fleischerzeugnisse nicht nachteilig beeinflußt werden, kann derselbe Raum für Arbeiten benutzt werden, die nach Kapitel 1 Z 2 lit. a, b, c, d, e, g und h des Anhangs B in abgetrennten Räumen ausgeführt werden müssen.
Stellt ein Betrieb auch Nahrungsmittel her, die weder frisches Fleisch noch Fleischerzeugnisse enthalten, so können die in den Anhängen A und B genannten Räume und Anlagen auch für die Herstellung solcher Erzeugnisse verwendet werden, sofern dadurch frisches Fleisch und Fleischerzeugnisse nicht hygienisch nachteilig beeinflußt werden.
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