Verordnung des Bundesministers für Wirtschaft und Arbeit über die Berufsausbildung im Lehrberuf Restaurantfachmann/Restaurantfachfrau (Restaurantfachmann-Ausbildungsordnung)

Präambel/Promulgationsklausel

Auf Grund der §§ 7, 8 und 24 des Berufsausbildungsgesetzes, BGBl. Nr. 142/1969, zuletzt geändert durch das Bundesgesetz BGBl. I Nr. 111/2002, wird verordnet:

Lehrberuf Restaurantfachmann/Restaurantfachfrau

§ 1. Der Lehrberuf Restaurantfachmann/Restaurantfachfrau ist mit einer Lehrzeit von drei Jahren eingerichtet.

Berufsprofil

§ 2. Durch die Berufsausbildung im Lehrbetrieb und in der Berufsschule soll der ausgebildete Lehrling befähigt werden, die nachfolgenden Tätigkeiten fachgerecht, selbstständig und eigenverantwortlich auszuführen:

Berufsbild

§ 3. (1) Für die Ausbildung wird folgendes Berufsbild festgelegt. Die angeführten Fertigkeiten und Kenntnisse sind spätestens in dem jeweils angeführten Lehrjahr beginnend derart zu vermitteln, dass sie nach einer Einführung erweitert, vertieft und schließlich in der betrieblichen Praxis fachgerecht angewendet werden.

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Pos. 1. Lehrjahr 2. Lehrjahr 3. Lehrjahr

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der in der Ausbildung zum Einsatz

gelangenden branchenspezifischen -

Arbeitsgeräte und Maschinen unter

Einbeziehung der zeitgemäßen Technik

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Bereitstellen der

notwendigen

Materialien und - -

Arbeitsgeräte für

das Service (Mise

en place)

```

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Einstellen, Servierarten,

Servieren Einreichen, selbständiges

(Einstellen von Anrichten, Durchführen aller

Speisen und Vorlegen Vorlegetechniken,

Getränken und Selbständiges

Plattenservice Servieren von Speisen

und Getränken

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```

offenen und Servieren von

geschlossenen offenen und -

Getränken sowie geschlossenen

Kaffee Getränken

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```

verschiedenen Selbständiges Durchführen verschiedener

Gedeckarten, wie Gedeckarten, wie Frühstück, Couvert,

Frühstück, Kenntnis der Spezialgedecke

Couvert

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Allgemeines Beratungs- und

Verhalten im Verkaufsgespräche

Gespräch mit dem mit dem Gast. Selbständiges Führen

Gast. Durchführen von von Beratungs- und

Grundkenntnisse Kommunikations- Verkaufsgesprächen

der Kommunikation übungen mit dem mit dem Gast

und Präsentati- Ausbildner und

onsfähigkeit Präsentations-

techniken

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Erlernen und Beherrschen

Beherrschen Erlernen und notwendiger

notwendiger Beherrschen beruflicher

beruflicher notwendiger Umgangsformen,

Umgangsformen, beruflicher Entgegennehmen,

Kenntnis über das Umgangsformen, Behandeln bzw.

Entgegennehmen, Entgegennehmen, Weiterleiten von

Behandeln bzw. Behandeln bzw. Reklamationen.

Weiterleiten von Weiterleiten von Selbständige

Reklamationen Reklamationen Entscheidungen im

vorgegebenen Rahmen

treffen

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Verarbeitungs-

techniken Filetieren,

Flambieren,

Tranchieren,

Marinieren am Tisch,

Sideboard oder in der

Küche, soweit diese

Verarbeitungs-

Kenntnis über die techniken vom

Vorbereitungs- Kenntnis vom Angebotsprogramm des

arbeiten zum Filetieren, Lehrbetriebes umfasst

Filetieren, Flambieren, sind;

Flambieren, Tranchieren und in den übrigen

Tranchieren und Marinieren Betrieben Kenntnis

Marinieren der Verarbeitungs-

techniken,

Filetieren,

Flambieren,

Tranchieren,

Marinieren am Tisch,

Sideboard oder in der

Küche

```

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verschiedenen Kenntnis und Selbständiges

Vorlegetechniken Mitarbeiten beim Arbeiten am

wie Gueridon oder Gueridon oder am

Gueridonservice Sideboard Sideboard

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Kenntnis der Herstellung von

Herstellung von Speisen; Herstellen von

Speisen Herstellen Speisen

kleiner Speisen

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Kenntnis der Kenntnis der Menüzusammenstellung,

Menüzusammen- Menüzusammen- der Speisenfolge

stellung stellung und der sowie der dazu

Speisenfolge passenden Getränke

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```

der heimischen wesentlichen europäischen und

Küche internationalen Gerichte

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```

der einfachen Kenntnis der wichtigsten

gastronomischen gastronomischen Fachausdrücke

Fachausdrücke

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gängigen nicht-

alkoholischen und - -

alkoholischen

offenen Getränke

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Einführung in die Getränkesorten, der Getränkelagerung

Getränkekunde sowie der entsprechenden

Getränketemperaturen beim Lagern und

Servieren

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Rezepturen von Zubereiten von Kaffeespezialitäten

Kaffee- und Servieren derselben

spezialitäten

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```

Kenntnis der einfacher

wichtigsten Mischgetränke

- Misch- und sowie

Mixgetränke internationaler

sowie Cocktails

internationaler

Cocktails

```

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Kenntnis über der Gestaltung Beratung der Gäste

Aufbau und der Speisekarte aus der Speise- und

Funktion der sowie der Getränkekarte unter

Speise- und Tageskarte unter Anwendung gängiger

Getränkekarte, Berücksichtigung Verkaufstechniken

Kenntnis der des saisonalen

Erstellung der Speisen- und

Getränkekarte Getränkeangebots,

Tageskarten-

erstellung

handschriftlich

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```

- - schriftlicher

Menüangebote

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über die Kenntnis der Zusammensetzung und der

Zusammensetzung Qualitätsmerkmale von Speisen.

und Qualitäts- Kenntnis der Zusammensetzung und der

merkmale von der Qualitätsmerkmale von Getränken

Speisen und

Getränken

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```

Erstellen der

Getränke- sowie

der Weinkarte Beratung der Gäste

unter besonderer aus der Getränke- und

- Berücksichtigung Weinkarte sowie das

der verschiedenen praktische Arbeiten

Weinsorten vor dem Gast

(inklusive (Präsentieren, Öffnen

österreichischer und Servieren)

Weinanbaugebiete)

und Bierarten

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- Ernährungslehre und der verschiedenen

Kostformen, wie Roh-, Schon- und

Vollwertkost

```

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```

verschiedener Mitarbeit bei der Planung und

gastronomischer Durchführung von gastronomischen

Veranstaltungen Sonderveranstaltungen mit Hilfe

sowie ihrer aller im Betrieb vorhandenen

Planung und elektronischen und rechnergestützten

Durchführung Arbeitsmittel

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```

Kenntnis der verschiedenen

verschiedenen Spezialgläser-

Gläser und und -

Besteckarten Spezialbesteck-

arten

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Schreiben der

Kenntnis der Abrechnung;

verschiedenen Durchführen der

Einführung in die Arten der inner- innerbetrieblichen

innerbetriebliche betrieblichen Abrechnung unter

Struktur und Abrechnung sowie Berücksichtigung und

Organisation selbständiges Anwendung der im

Bonieren von Betrieb vorhandenen

Speisen und rechnergestützten

Getränken Arbeitsmittel;

Bedienen von

elektronischen

Kassensystemen

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```

Warenkontrolle einschlägigen

Warenkontrolle, und Lagerverwaltung,

Warenlagerung Warenlagerung. Lagerkontrolle;

Unter Anleitung selbständige

vergleichende Durchführung der

Qualitätsmerkmale einschlägigen

erkennen Warenannahme

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- - Warenverkauf

(Kalkulation)

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```

bürotechnischen, elektronischen und rechnergestützten

Arbeitsmittel

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```

der Erstellung

eines Kenntnis der Erstellung eines

Dienstplanes Dienstplanes nach den gesetzlichen

nach den Vorschriften

gesetzlichen

Vorschriften

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```

Umweltschutzmaßnahmen, insbesondere -

hinsichtlich einer zweckmäßigen

Entsorgung; Abfalltrennung

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Verpflichtungen

(§§ 9 und 10 des Berufsausbildungsgesetzes)

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der sonstigen in Betracht kommenden Vorschriften zum Schutz

des Lebens und der Gesundheit, insbesondere auch des

nationalen Lebensmittelrechtes und des praktizierten

EU-Lebensmittelrechtes; Kenntnis über erste Hilfe bei

kleinen Brand- und Schnittverletzungen

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```

Vorschriften

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(2) Bei der Ausbildung in den fachlichen Kenntnissen und Fertigkeiten ist - unter besonderer Beachtung der betrieblichen Erfordernisse und Vorgaben - auf die Persönlichkeitsbildung des Lehrlings zu achten, um ihm die für eine Fachkraft erforderlichen Schlüsselqualifikationen bezüglich Sozialkompetenz (wie Offenheit, Teamfähigkeit, Konfliktfähigkeit), Selbstkompetenz (wie Selbsteinschätzung, Selbstvertrauen, Eigenständigkeit, Belastbarkeit), Methodenkompetenz (wie Präsentationsfähigkeit, Rhetorik in deutscher Sprache, Verständigungsfähigkeit in den Grundzügen der englischen Sprache) und Kompetenz für das selbstgesteuerte Lernen (wie Bereitschaft, Kenntnis über Methoden, Fähigkeit zur Auswahl geeigneter Medien und Materialien) zu vermitteln.

Lehrabschlussprüfung

Gliederung

§ 5. (1) Die Lehrabschlussprüfung gliedert sich in eine praktische und in eine theoretische Prüfung.

(2) Die praktische Prüfung umfasst die Gegenstände Prüfarbeit und Fachgespräch.

(3) Die theoretische Prüfung umfasst die Gegenstände Angewandte Mathematik, Fachkunde und Buchführung.

(4) Die theoretische Prüfung entfällt, wenn der Prüfungskandidat das Erreichen des Lehrzieles der letzten Klasse der fachlichen Berufsschule für den Lehrberuf Restaurantfachmann/Restaurantfachfrau oder den erfolgreichen Abschluss einer die Lehrzeit ersetzenden berufsbildenden mittleren oder höheren Schule nachgewiesen hat.

Praktische Prüfung

Prüfarbeit

§ 6. (1) Die Prüfarbeit hat sich insbesondere auf die Bereiche Restaurant, Kaffeehaus, Hotel und Bar einschließlich der Ausstellung einer Gästerechnung zu erstrecken.

(2) Hierbei sind im Einzelnen folgende Fertigkeiten und Kenntnisse nachzuweisen:

(3) Die Prüfungskommission hat unter Bedachtnahme auf den Zweck der Lehrabschlussprüfung und die Anforderungen der Berufspraxis jedem Prüfling eine Prüfarbeit zu stellen, die in der Regel in zweieinhalb Arbeitsstunden ausgearbeitet werden kann.

(4) Die Prüfarbeit ist nach drei Arbeitsstunden zu beenden.

(5) (Anm.: Abs. 5 wurde nicht vergeben)

(6) Für die Bewertung der Prüfarbeit sind folgende Kriterien maßgebend:

Fachgespräch

§ 7. (1) Das Fachgespräch ist vor der gesamten Prüfungskommission abzulegen.

(2) Das Fachgespräch hat sich aus der praktischen Tätigkeit heraus zu entwickeln. Hiebei ist unter Verwendung von Fachausdrücken das praktische Wissen des Prüflings festzustellen.

(3) Die Themenstellung hat dem Zweck der Lehrabschlussprüfung und den Anforderungen der Berufspraxis zu entsprechen. Hierbei sind Prüfstücke, Materialproben, Demonstrationsobjekte, Apparate, Geräte, Werkzeuge oder Schautafeln heranzuziehen. Fragen über einschlägige Sicherheitsvorschriften, Schutzmaßnahmen und Unfallverhütung sowie über einschlägige Umweltschutz- und Entsorgungsmaßnahmen sind mit einzubeziehen.

(4) Das Fachgespräch soll für jeden Prüfling 15 Minuten dauern. Es ist jedenfalls nach 20 Minuten zu beenden. Eine Verlängerung um höchstens zehn Minuten hat im Einzelfall zu erfolgen, wenn der Prüfungskommission ansonsten eine zweifelsfreie Bewertung der Leistung des Prüflings nicht möglich ist.

Theoretische Prüfung

Allgemeine Bestimmungen

§ 8. (1) Die theoretische Prüfung hat schriftlich zu erfolgen. Sie kann für eine größere Anzahl von Prüflingen gemeinsam durchgeführt werden, wenn dies ohne Beeinträchtigung des Prüfungsablaufs möglich ist.

(2) Die theoretische Prüfung ist grundsätzlich vor der praktischen Prüfung abzuhalten.

(3) Die Aufgaben haben nach Umfang und Niveau dem Zweck der Lehrabschlussprüfung und den Anforderungen der Berufspraxis zu entsprechen.

(4) Die schriftlichen Arbeiten des Prüflings sind entsprechend zu kennzeichnen.

Angewandte Mathematik

§ 9. (1) Die Prüfung hat die Durchführung je einer Aufgabe aus sämtlichen nachstehenden Bereichen zu umfassen:

(2) Das Verwenden von Rechenbehelfen ist zulässig.

(3) Die Aufgaben sind so zu stellen, dass sie in der Regel in 60 Minuten durchgeführt werden können. Die Prüfung ist nach 75 Minuten zu beenden.

Fachkunde

§ 10. (1) Die Prüfung im Gegenstand Fachkunde hat die stichwortartige Beantwortung je einer Frage aus sämtlichen nachstehenden Bereichen zu umfassen:

(2) Die Prüfung im Gegenstand Fachkunde kann auch in programmierter Form mit Fragebögen geprüft werden. In diesem Fall sind aus jedem Bereich fünf Aufgaben zu stellen.

(3) Die Aufgaben sind so zu stellen, dass sie in der Regel in 90 Minuten durchgeführt werden können. Die Prüfung ist nach 120 Minuten zu beenden.

Buchführung

§ 11. (1) Die Buchführung hat mehrere, zumindest aber fünf Buchungen von Geschäftsfällen zu umfassen.

(2) Die Aufgaben sind so zu stellen, dass sie in der Regel in 45 Minuten durchgeführt werden können. Die Prüfung ist nach 60 Minuten zu beenden.

Wiederholungsprüfung

§ 12. (1) Die Lehrabschlussprüfung kann wiederholt werden.

(2) Wenn bis zu drei Gegenstände mit “Nicht genügend” bewertet wurden, ist die Wiederholungsprüfung auf die mit “Nicht genügend” bewerteten Gegenstände zu beschränken. Die Prüfungskommission hat in diesem Fall unter Berücksichtigung der festgestellten Mängel an Fertigkeiten und Kenntnissen festzusetzen, wann innerhalb des Zeitraums von drei bis sechs Monaten nach der nichtbestandenen Lehrabschlussprüfung frühestens die Wiederholungsprüfung abgelegt werden kann.

(3) Wenn mehr als drei Gegenstände mit “Nicht genügend” bewertet wurden, ist die gesamte Prüfung zu wiederholen. In diesem Fall kann die Wiederholungsprüfung frühestens sechs Monate nach der nichtbestandenen Lehrabschlussprüfung abgelegt werden.

Verhältniszahlen

§ 13. (1) Für die Ausbildung im Lehrberuf Restaurantfachmann werden folgende Verhältniszahlen gemäß § 8 Abs. 3 lit. a des Berufsausbildungsgesetzes (fachlich einschlägig ausgebildete Personen - Lehrlinge) festgelegt:

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Person ............................... zwei Lehrlinge,

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ausgebildete Personen für jede Person ein weiterer Lehrling,

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Personen ............................. zehn Lehrlinge,

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ausgebildete Personen für jede Person ein weiterer Lehrling,

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```

ausgebildeten Personen für je zwei

Personen ............................. ein weiterer Lehrling.

(2) Auf die Verhältniszahlen sind Lehrlinge in den letzten vier Monaten ihrer Lehrzeit und Lehrlinge, denen mindestens zwei Lehrjahre ersetzt wurden, sowie fachlich einschlägig ausgebildete Personen, die nur vorübergehend oder aushilfsweise im Betrieb beschäftigt sind, nicht anzurechnen.

(3) Werden in einem Betrieb in mehr als einem Lehrberuf Lehrlinge ausgebildet, dann sind Personen, die für mehr als einen dieser Lehrberufe fachlich einschlägig ausgebildet sind, nur auf die Verhältniszahl eines dieser Lehrberufe anzurechnen. Wenn aber in einem Betrieb nur eine einzige, jedoch für alle in Betracht kommenden Lehrberufe fachlich einschlägig ausgebildete Person beschäftigt ist, dürfen - unter Beachtung der für die einzelnen in Betracht kommenden Lehrberufe jeweils festgelegten Verhältniszahlen - insgesamt höchstens drei Lehrlinge ausgebildet werden.

(4) Ein Ausbilder ist bei der Ermittlung der Verhältniszahlen gemäß Abs. 1 als eine fachlich einschlägig ausgebildete Person zu zählen. Wenn er jedoch mit Ausbildungsaufgaben in mehr als einem Lehrberuf betraut ist, ist er als eine fachlich einschlägig ausgebildete Person bei den Verhältniszahlen aller Lehrberufe zu zählen, in denen er Lehrlinge ausbildet.

(5) Für die Ausbildung im Lehrberuf Restaurantfachmann werden folgende Verhältniszahlen gemäß § 8 Abs. 3 lit. b des Berufsausbildungsgesetzes (Ausbilder - Lehrlinge) festgelegt:

(6) Die Verhältniszahl gemäß Abs. 1 darf jedoch nicht überschritten werden.

(7) Ein Ausbilder, der mit Ausbildungsaufgaben in mehr als einem Lehrberuf betraut ist, darf - unter Beachtung der für die einzelnen in Betracht kommenden Lehrberufe jeweils festgelegten Verhältniszahlen gemäß § 8 Abs. 3 lit. b des Berufsausbildungsgesetzes - insgesamt höchstens so viele Lehrlinge ausbilden, wie es der höchsten Verhältniszahl gemäß § 8 Abs. 3 lit. b des Berufsausbildungsgesetzes der in Betracht kommenden Lehrberufe entspricht.

In-Kraft-Treten

§ 14. Diese Verordnung tritt mit 1. Juli 2003 in Kraft.

Übergangsbestimmungen

§ 15. (1) Die Restaurantfachmann-Ausbildungsordnung, BGBl. Nr. 1095/1994, tritt unbeschadet des § 1 Abs. 3 mit Ablauf des 30. Juni 2003 außer Kraft.

(2) Lehrlinge, die am 1. Juli 2003 im Lehrberuf Restaurantfachmann ausgebildet werden, können entsprechend den in Abs. 1 ausgeführten Ausbildungsvorschriften weiter ausgebildet werden und können bis ein Jahr nach Ende der Lehrzeit zur Lehrabschlussprüfung auf Grund der in der Ausbildungsordnung gemäß Abs. 1 festgelegten Prüfungsvorschriften antreten.

(3) Die Lehrzeiten, die im Lehrberuf Restaurantfachmann entsprechend der in Abs. 1 angeführten Ausbildungsordnung zurückgelegt wurden, sind auf die Lehrzeit im Lehrberuf Restaurantfachmann/Restaurantfachfrau voll anzurechnen.