Vyhláška Ministerstva zdravotnictví o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných

Pracovní úsek	Jiná zařízení stravovacích služeb podle § 2 písm. c)	Výroba a příprava pokrmů s denní kapacitou do 100 pokrmů	Výroba a příprava pokrmů s denní kapacitou do 500 pokrmů	Výroba a příprava pokrmů s denní kapacitou nad 500 pokrmů
Hrubá přípravna zeleniny a brambor	O	S	S	S
Čistá přípravna zeleniny (např. zeleninové saláty)	P	PÚ	PÚ	S
Přípravna ovoce*	P	PÚ	PÚ	PÚ
Přípravna masa	PÚ	PÚ	S	S
Přípravna ryb	O	PÚ	PÚ nebo S*	PÚ nebo S*
Přípravna zvěřiny**	O	S	S	S
Přípravna pro vytloukání vajec	O	PÚ	PÚ nebo S*	PÚ nebo S*
Studená kuchyně	PÚ	PÚ	PÚ	PÚ nebo S+
Teplá kuchyně	PÚ	S	S	S
Dietní kuchyně	O	PÚ	PÚ nebo S+	PÚ nebo S+
Přípravna cukrářských výrobků - studená dílna (plnění, zdobení)	PÚ	PÚ	S	S
Přípravna těst, moučných pokrmů	PÚ	PÚ	PÚ	PÚ nebo S+
Umývárna stolního nádobí	P	P nebo S	S	S
Umývárna provozního nádobí	PÚ	PÚ	PÚ nebo S*	PÚ nebo S+
Umývárna transportního nádobí	P	S	S	S

Použité symboly:

S - stavebně odděleny

P - provozně odděleny, například polopříčkou, prokládacím regálem, nikou

PÚ - pracovní úsek (vyčleněná pracovní linka; jde-li o mytí nádobí nebo vyžaduje-li to charakter činnosti nebo prevence křížení potravin a pokrmů při zpracování musí být vybavena tekoucí teplou a studenou pitnou vodou)

O - není výrobní činnost ani sortiment

• • přípravna se stavebně odděluje při denním používání předmětných potravin

• • stavebně se odděluje při nedostatečné prostorové kapacitě kuchyně nebo při celodenním provozu nebo jde-li o pracoviště s nároky na sníženou teplotu (§ 9 odst. 4)

** - Samostatná přípravna pro stahování, škubání a bourání srstnaté a pernaté zvěře se zřizuje v případě, že zvěřina je dodávána do provozovny v kůži.

Příloha č. 2 k vyhlášce č. 107/2001 Sb.

Požadavky na mikroklimatické podmínky pracovišť

ČÁST A

Požadavky na mikroklimatické podmínky pracovišť

Tabulka č.1: Třídy práce podle celkového (brutto) průměrného minutového energetického výdeje M (W.m^-2) na efektivní dobu práce

Třída práce	Činnost	M (W.m-2)
I	Sezení s mírnou aktivitou, uvolněné stání (kancelářské práce, práce v pokladně)	≤ 80
IIa	Činnost vstoje nebo při chůzi spojená s přenášením lehkých břemen nebo překonáváním malých odporů (vaření,výdej a kompletace pokrmů, práce vsedě s pohybem obou paží - např. obsluha technologického zařízení)	81 až 105
IIb	Činnost spojená s přenášením středně těžkých břemen (výdej při silné frekvenci strávníků, rozvozci pokrmů, mytí nádobí)	106 až 130
III	Práce především vstoje, občas v předklonu, chůze, zapojení obou paží (přenášením břemen do 15 kg, řezníci, pekaři, skladníci, kuchaři, běžný úklid)	131 až 160

Na uzavřených pracovištích musí být zajištěny hodnoty mikroklimatických podmínek uvedené v tab. č. 2 a č. 3. Na pracovištích třídy I. a II.a, musí být dále dodrženy tyto požadavky:

• rozdíly teplot vzduchu mezi úrovní hlavy a kotníků nesmí být větší než 3 °C,

• asymetrie radiační teploty od oken nebo jiných chladných svislých povrchů nesmí být větší než 10 °C,

• asymetrie radiační teploty od teplého stropu nebo jiných vodorovných povrchů nesmí být větší než 5 °C,

• intenzita osálání hlavy nesmí být větší než 200 W.m^-2,

• teplota povrchu podlahy musí být v rozmezí 19 až 28 °C.

Tabulka č. 2: Rozmezí přípustných tepelně vlhkostních podmínek pro chladné období roku - třívrstvý oděv, tepelný odpor oděvu R = 1 clo

Třída práce	Operativní teplota to (°C)*	Rychlost proudění vzduchu va (m.s-1)	Relativní vlhkost vzduchu rh (%)
I	18 - 24	≤ 0,1	30 - 70
IIa	13 - 21	0,1 - 0,2
IIb	9 - 18	0,2 - 0,3
III	7 - 17	0,2 - 0,3

• to stanovena pro 50 % relativní vlhkosti

Tabulka č. 3: Rozmezí přípustných tepelně vlhkostních podmínek pro teplé období roku - jednovrstvý až dvouvrstvý oděv, tepelný odpor oděvu R = 0,5 až 0,75 clo

Třída práce	Operativní teplota to (°C)*	Rychlost proudění Vzduchu va (m.s-1)	Relativní vlhkost vzduchu rh (%)
I	20 - 28	0,1 - 0,2	30 - 70
IIa	16 - 27	0,2 - 0,3
IIb	14 - 26	0,2 - 0,3
III	9 - 26	0,2 - 0,3

• to stanovena pro 50 % relativní vlhkosti

Operativní teplota to (°C) je vypočtená hodnota. Je to jednotná teplota uzavřeného černého prostoru, ve kterém by tělo sdílelo radiací a konvekcí stejně tepla, jako ve skutečném teplotně nehomogenním prostředí.

Při známé střední radiační teplotě tr (°C) (účinné teplotě okolních ploch) a teplotě vzduchu ta (°C) se určí z výrazu:

to = tr + A ( ta - tr ),

kde A je funkcí rychlosti proudění vzduchu podle tab.č.4.

Tabulka č. 4: Závislost koeficientu A pro výpočet operativní teploty to na rychlosti proudění vzduchu va (m.s^-1)

va (m.s-1)	0,2	0,3	0,4	0,6	0,8	1,0
A (-)	0,50	0,53	0,60	0.65	0,70	0,75

Při rychlostech proudění vzduchu menších než 0,2 m.s^-1 lze nahradit operativní teplotu výslednou teplotou kulového teploměru tg (°C). Při jiných rychlostech proudění va (m.s^-1) lze střední radiační teplotu tr (°C) pro výpočet operativní teploty to (°C) stanovit ze vztahu:

tr=tg+2734+2,9.108.va0,6tg-ta14-273

kde tg - výsledná teplota kulového teploměru ∅ 0,10 m (°C)

ta - teplota vzduchu (°C)

va - rychlost proudění vzduchu (m.s^-1)

nebo ze vztahu:

tr=tg+2734+2,5.108.va0,6tg-ta14-273

kde tg - výsledná teplota kulového teploměru ∅ 0,15 m (°C)

ta - teplota vzduchu (°C)

va - rychlost proudění vzduchu (m.s^-1)

Požadavky na přirozené větrání pracovišť provozoven s výjimkou jiných zařízení

1) Požadavky na minimální plochy větracích otvorů pro přirozené větrání jsou stanoveny z uspořádání větracích otvorů a druhu větraného prostoru.

| Druh větrání | světlá výška H (m) | max. hloubka místnosti vyjádřená sv. výškou*) | Celková plocha přívodních a odvodních otvorů na 1 m2 podlahové plochy (cm2 /m2) | | | | A | B | C | | | | | --- | --- | --- | --- | --- | --- | | I | < 4 | 2,5 × H | 200 | 350 | 500 | | II | | | 120 | 200 | 300 | | III | | 5 × H | 80 | 140 | 200 | | IV | | | 80 | 140 | 200 |

*) U systémů větrání II., III. a IV. platí údaj o maximální hloubce místnosti pro vzdálenost mezi vnější stěnou a větracími otvory v šachtě nebo stropu. Pro místnosti o výšce větší než 4 m se počítá H = 4 m.

Římské číslice I. až IV. označují větrání podle uspořádání větracích otvorů:

I je větrání s otvorem nebo s otvory na vnější stěně pro přívod i odvod vzduchu, předpokládaná rychlost proudění v otvorech 0,08 m/s.

II je větrání příčné s větracími otvory v protilehlých stěnách, nebo na vnější stěně a ve stropě, plochy otvorů pro přívod a odvod vzduchu se sčítají, rychlost proudění v otvorech se předpokládá 0,14 m/s. Poměr ploch otvorů v protilehlých stěnách musí být v rozmezí 1 : 1 až 3 : 2.

III je větrání příčné s větracími otvory na vnější stěně a šachtou u protilehlé stěny, rozměry uvedené v tabulce se vztahují na šachty o průřezu min. 80 cm^2 a výšky 4 m a rychlost proudění v otvorech 0,21 m/s,

IV je větrání příčné se střešními nástavci (světlíky,deflektory, větrací hlavice), předpokládaná rychlost proudění v otvorech 0,21 m/s.

Písmena A až C označují:

A - pracoviště s pracovními místy s převahou práce vsedě

B - pracoviště s převahou práce ve stoje a v chůzi, například kuchyně, přípravny, umyvárny apod.

C - pracoviště s prací vsedě nebo ve stoje, s výskytem pachů např. ze smažení či zpracovávaných potravin a pracoviště s těžkou fyzickou prací.

2) Větrací otvory musí být nastavitelné, otevíratelné s možností ovládání.

3) Při použití posilujících ventilátorů mohou být průřezy pro odvod a přívod vzduchu zmenšeny, nejvýše však na polovinu.

ČÁST B

Požadavky na nucené větrání

• 1. Minimální množství venkovního vzduchu přiváděného na pracoviště musí být:

50 m^3/h na osobu pro práci převážně vsedě,

70 m^3/h na osobu pro práci převážně ve stoje a v chůzi,

90 m^3/h na osobu při těžké fyzické práci.

Tato minimální množství venkovního větracího vzduchu musí být dále zvýšena při další zátěži větraného prostoru, např. teplem, pachy, kouřením. V místnostech, kde je povoleno kouření se zvyšuje množství větracího vzduchu o 10 m^3/h na osobu. Celkové množství větracího vzduchu se určuje podle nejvyššího počtu osob současně užívajících prostor.

• 1. Pro pracovní prostory s přístupem veřejnosti (například konzumační a prodejní prostory) se zvyšuje množství přiváděného vzduchu úměrně předpokládané zátěži 0,2 - 0,3 osoby/m^2 podlahové plochy.

• 1. Při venkovních teplotách vyšších než 26 °C a nižších než 0 °C může být množství čerstvého větracího vzduchu zmenšeno, nejvýše však na polovinu množství uvedeného v bodu 1.

• 1. Proudění vzduchu na pracovištích musí být řešeno tak, aby bylo zabezpečeno dobré provětrání pracovišť. Proudění vzduchu nesmí přispívat k šíření škodlivin v provozu.

• 1. Pokud je na pracovišti požadováno nucené větrání, musí být přiváděný vzduch filtrován a v zimě ohříván.

Oběhový vzduch musí být vyčištěn tak, aby zpětný vzduch přiváděný na pracoviště neobsahoval chemické látky nebo aerosoly v koncentraci vyšší než 5 % jejich přípustného expozičního limitu. Při použití teplovzdušného větrání a klimatizace nesmí podíl venkovního vzduchu poklesnout pod 15 % celkového množství přiváděného vzduchu. Přitom musí být dodrženy požadavky na minimální množství přiváděného venkovního vzduchu podle bodu 1.

ČÁST C

Prostorové požadavky na klimatizovaná pracoviště (pracoviště s umělým ovzduším)

• 1. Volná podlahová plocha pro jednoho zaměstnance musí být minimálně 5 m^2 (mimo zařízení a spojovací cesty)

• 1. Prostory o celkové podlahové ploše menší než 50 m^2 musí mít, pokud to technologie nevylučuje, zrakové spojení s prostorami sousedními okny, průhledy a pod..

• 1. Světlá výška musí být

při ploše méně než 100 m^2 nejméně 3,00 m

při ploše méně než 2000 m^2 nejméně 3,50 m

při ploše více než 2000 m^2 nejméně 4,50 m

• 1. Výšky uvedené v předchozím odstavci mohou být v prodejních prostorách, kancelářích a jiných pracovních prostorách, ve kterých je vykonávána lehká práce nebo práce vsedě, sníženy o 0,25 m za předpokladu, že bude vyloučeno oslňování zaměstnanců osvětlovacími tělesy. Světlá výška však nesmí být nižší než 3 m.

• 1. Na jednoho zaměstnance musí připadnout nejméně:

20 m^3 vzdušného prostoru při práci vykonávané v sedě,

25 m^3 vzdušného prostoru při práci vykonávané ve stoje,

30 m^3 vzdušného prostoru při těžké tělesné práci.

Stanovený vzdušný prostor nesmí být zmenšen stabilním provozním, nebo vzduchotechnickým zařízením.

• 1. Uvedené požadavky se nevztahují na ovládací stanoviště a kabiny strojního zařízení, boxy pokladen a podobná zařízení.

Příloha č. 3 k vyhlášce č. 107/2001 Sb.

Požadavky na teploty a lhůty pro uchovávání polotovarů, rozpracovaných pokrmů a pokrmů včetně cukrářských výrobků

| Potravina, pokrm | Způsob užití | Max. teplota (°C) - - Lhůta uchování (h) | Poznámka | | | | do +4°C | do +8 °C | do +2°C šokově zchlazené | | | | | --- | --- | --- | --- | --- | --- | | nespotřebovaný obsah konzerv po otevření (například ovoce, zelenina, protlaky, houby, olejovky, šproty, losos) | TZ | 48 h | 0 | 0 | neskladovat v plechu, náhradní uzavíratelný obal (sklo, nerez, plast) | | SK | 24 h | 0 | 0 | Paštiky a masové konzervy po otevření se neskladují. | | | CV | 24 h | 0 | 0 | Lhůty se nevztahují na kaviár. | | | originální obaly majonéz, stud. omáčky, dresinky - po otevření | SK | 48 h | 0 | 0 | Uvádí-li výrobce na obalu dobu spotřeby po otevření, pak platí tato lhůta (zák.č.306/2000 Sb.) | | Polotovary | | | | | | | maso krájené, plněné, mleté | TZ | 3 h | 0 | 24 h | balené, označené | | naložené maso ( např. zvěřina) špízy, maso ke grilování | TZ | 24 h + až 48 hod | 0 | 72 h | balené, označené a kde to technologie umožňuje | | + jde-li o kulinářský požadavek | | | | | | | obalovaná masa, drůbež, ryby, sýry, zelenina, houby | TZ | 3h | 0 h | 24 h | balené, označené | | očištěná krájená zelenina | TZ | 6h | 3 h | 72 h | balená, vakuovaná nebo s řízenou atmosférou označená | | „cukrářská“ těsta | TZ | 24 h | 12 h | 72 h | balená, označená | | Litá těsta na bramboráky, palačinky, lívance apod. | TZ | 1 h | 0 | 0 | | | formovaná těsta, případně zdobená (pizza, bramborák) | TZ | 0 | 0 | 72 h | balené, označené | | knedlíky plněné(ovocné a masové) | TZ | 3h | 0 | 72 h | balené, označené | | Rozpracované pokrmy | | | | | | | studené kuchyně pokrmy ochucené, plněné, v agaru | SK | 24 h | 0 | 0 | | | nakládané sýry, uzeniny apod. | SK | 48 h až 72 h | 0 | 0 | | | zelenina očištěná, omytá, okrájena, určená na saláty, přízdobu | SK | 3h | 0 | 72 h | balená, vakuová nebo s řízenou atmosférou, označená | | vařené těstoviny, rýže, brambory, luštěniny, vejce pro další zpracování | SK, TZ | 12h + | 0 | 24 h | + šokově zchlazené | | Teplé kuchyně - čisté polévkové vývary | TZ | 24 h | 0 | 72 h | balená, označená | | Tepelně oprac. masa z více než 50 % (předpečená, restovaná) | TZ | 24 h,+ | 0 | 72 h | balená, označená | | + šokově zchlazené | | | | | | | Rozpracované cukrářské výrobky | | | | | | | Plněné korpusy, potahované polevou, agarem apod | CV | 24 h | 0 | 0 | | | Krémy, polevy, náplně | CV | 24 h | 0 | 0 | | | Pokrmy | | | | | | | Teplé pokrmy maso pečené, vařené, dušené v celku, smažené pokrmy | SK | 24 h+ | 0 | 48 h | balené, označené | | + šokově zchlazené | | | | | | | Teplé a studené pokrmy | SK | 24 h+ | 0 | 48 h | balené, označené | | + šokově zchlazené | | | | | | | Polévky, omáčky (např. ovocné), zeleninové a obilné pokrmy (karbanátky, sekaná) | ♣ | ♣ možnost mikrovlnového ohřevu | | | | | Studené pokrmy kusové (chlebíčky, bagety, chleby, mísy) | SK | 6h | 0 | 72 h | balené bagety, chleby | | Saláty - zeleninové, luštěninové, těstovinové, ovocné, rybí a ost. | SK | 12 h | 0 | 0 | | | Krémy, pěny, pomazánky, drezinky (vlastní výroby) | SK | 12 h | 0 | 0 | | | nakládané sýry, uzeniny apod. vlastní výroby, po otevření | SK | 48 h | 0 | 0 | | | Cukrářské výrobky | | | | | | | Zdobené, plněné - krémy a náplněmi šlehačkou | CV | 24 h | 12 h | 48 h | zchlazené speciality | | CV | 12 h | 0 | 48 h* | | |

Vysvětlivky: TZ - tepelné zpracování

SK - studená kuchyně

CV - cukrářský výrobek

Příloha č. 4 k vyhlášce č. 107/2001 Sb.

Mikrobiologické požadavky na pokrmy

ČÁST 1

Mikrobiologické požadavky na pokrmy, způsob jejich kontroly a hodnocení

• 1. Veškeré potraviny, suroviny a látky používané k přípravě pokrmů musí po stránce mikrobiologické odpovídat zvláštnímu právnímu předpisu.^18) Pro účely hodnocení pokrmů z mikrobiologického hlediska se rozlišují jednak tolerované hodnoty, jednak nejvyšší mezní hodnoty.

• 1. a) Tolerované hodnoty (tolerovatelné limity) specifikují pro vyjmenované skupiny pokrmů včetně nápojů rozsah mikrobiologického zkoušení, a to výčtem mikroorganismů a jejich skupin uvedených v části 2 přílohy. Tato hodnota specifikuje ještě přijatelnou míru rizika. Tolerované hodnoty jsou stanoveny pro pokrmy vyrobené ze zdravotně nezávadných potravin za dodržení správné výrobní praxe.

• b) Tolerované hodnoty platí po celou dobu použitelnosti pokrmů, které jsou stanoveny touto vyhláškou, případně výrobcem.

• 1. V případech s epidemiologickou souvislostí, včetně podezření na vznik alimentárních onemocnění, nebo jde-li o stížnost spotřebitele, se mikrobiologické zkoušení zaměřuje na cíleně vybrané mikroorganismy působící onemocnění z potravin a pokrmů uvedené v části 3 této přílohy v tabulce 1 a/nebo na bakteriální toxiny a mykotoxiny, uvedené v části 3 této přílohy v tabulce 2, popřípadě na další mikroorganismy a jejich metabolity, které mohou ohrozit lidské zdraví.

• 1. a) Vzorkování pokrmů se provádí při běžném dozoru náhodným výběrem jednoho vzorku ze vzorkovaného celku. Vzorkovaným celkem se rozumí celkové vyrobené množství určitého pokrmu. Náhodným výběrem se rozumí výběr, při kterém libovolný vzorek vzorkovaného celku má stejnou pravděpodobnost, že bude vybrán.

• b) V případech s epidemiologickou souvislostí a při haváriích se vzorky odebírají výběrem záměrným, kterým se rozumí výběr, do něhož jsou zahrnuty vzorky s určitým záměrem, a pravděpodobnost, že libovolný vzorek vzorkovaného celku bude vybrán, není stejná.

• c) Za vzorek se považuje:

• porce podávaná v originální misce, na tácku, v kelímku, na talíři či jinak,

• u kusových výrobků charakteru pokrmu množství o hmotnosti 100 g až 150 g,

• v ostatních případech množství pokrmu o hmotnosti 100 g až 150 g nebo 100 ml až 150 ml.

U vícesložkových pokrmů lze jako jeden vzorek odebrat všechny jeho jednotlivé součásti v tom poměru, v jakém jsou v pokrmu zastoupeny, nebo lze odebrat jeho jednotlivé součásti jako samostatné vzorky.

V případech s epidemiologickou souvislostí se provádí cílený odběr vzorků, zejména se odděleně vzorkují jednotlivé součásti pokrmu, suroviny, rozpracované pokrmy, polotovary použité k výrobě či přípravě pokrmu. Cílený odběr se zaměří tak, aby co nejlépe přispěl k objasnění příčin případu. Předpokládá-li se potřeba pozdějšího vyšetření na přítomnost bakteriálních toxinů, odebere se vzorku větší množství než je výše uvedeno, v laboratoři se část vzorku k tomuto vyšetření oddělí a zmrazí při -18 až -26 °C. Takový vzorek se uchovává při uvedené teplotě nejdéle 1 měsíc.

• d) Všeobecné podmínky vzorkování stanoví ČSN ISO 7218 Mikrobiologie potravin a krmiv -Všeobecné pokyny pro mikrobiologické zkoušení (56 0103) a touto českou technickou normou nezrušené články ČSN 56 0080 Potravinářské výrobky - Způsob odběru vzorků pro mikrobiologické zkoušení.

• 1. Způsob vyjádření mikrobiologických požadavků:

Množství mikroorganismů se vyjadřuje v řádech, popřípadě součinem čísla 5 (2) a čísla 10 v příslušné mocnině, v 1 g nebo v 1 ml vzorku nebo údajem “méně než“ s uvedením čísla, rovněž v 1 g nebo 1 ml vzorku. Například 10^5 značí množství 1.10^5 mikroorganismů v 1 g nebo v 1 ml vzorku, 5.10^3 značí množství 5.10^3 mikroorganismů v 1 g nebo v 1 ml vzorku, méně než 10 značí méně než 10 mikroorganismů v 1 g nebo 1 ml vzorku.

Požadavek „méně než“ (<) značí, že mikroorganismy při použité metodě vyšetření nejsou zjištěny, tj. je vyjádřením meze detekce metody.

Požadavek nepřítomnosti mikroorganismů v určitém objemu nebo hmotnosti vzorku se vyjadřuje jako zlomek, v jehož čitateli je nula a ve jmenovateli objem nebo hmotnost vzorku určené ke zkoušení. Například 0/25 značí požadavek nepřítomnosti mikroorganismů v 25 g nebo v 25 ml vzorku.

ČÁST 2

Tolerované hodnoty pro vyjmenované skupiny pokrmů a nápojů a rozsah mikrobiologického zkoušení

• 1. Pokrmy určené k přímé spotřebě

• 1.1 Pokrmy připravené bez tepelné úpravy a/nebo chemické konzervace

• 1.1.1 Pokrmy upravené z potravin nebo surovin rostlinného původu například omytím, očištěním, zbavením slupky, sušením na vzduchu, rozkrájením, nastrouháním, rozmělněním a tím způsobilé k přímé spotřebě bez teplené úpravy nebo bez chemické konzervace (například ovocné, zeleninové saláty, pokrmy z obilovin, luštěnin nebo semen)

Mikroorganismus	Tolerované hodnoty v gramu nebo ml vzorku	Nejvyšší mezní hodnoty v gramu nebo ml vzorku
Celkový počet mikroorganismů	106	108
Escherichia coli	102	104
Koliformní bakterie	103	105
Salmonella	0/25	Viz část 3 tabulka č. 1
Listeria monocytogenes	0/25	Viz část 3 tabulka č. 1
Koagulázopozitivní stafylokoky	102	Viz část 3 tabulka č. 1
Bacillus cereus	5.103	Viz část 3 tabulka č. 1
Kvasinky	105	106

• 1.1.2 Pokrmy z potravin a surovin převážně živočišného původu (například pokrmy z tepelně neopracovaných mas včetně masa ryb, měkkýšů, korýšů a hlavonožců)

Mikroorganismus	Tolerované hodnoty v gramu nebo ml vzorku	Nejvyšší mezní hodnoty v gramu nebo ml vzorku
Escherichia coli	103	104
Salmonella	0/25	Viz část 3 tabulka č. 1
Campylobacter jejuni	0/25	Viz část 3 tabulka č. 1
Listeria monocytogenes	0/25	Viz část 3 tabulka č. 1
Vibrio parahaemolyticus*)	0/25	Viz část 3 tabulka č. 1
Koagulázopozitivní stafylokoky	103	Viz část 3 tabulka č. 1
Bacillus cereus	5.103	Viz část 3 tabulka č. 1
Kvasinky	104	106

*) Sleduje se pouze u ryb, měkkýšů, korýšů a hlavonožců z vod tropických a subtropických pásem.

• 1.1.3 Studené pokrmy připravované z potravin rostlinného a živočišného původu (například saláty s majonézou i bez majonézy, studené mísy, obložené chlebíčky a plněné bagety, pomazánky, pěny, výrobky v aspiku, nakládané uzeniny, nakládané sýry)

Mikroorganismus	Tolerované hodnoty v gramu nebo ml vzorku	Nejvyšší mezní hodnoty v gramu nebo ml vzorku
Celkový počet mikroorganismů*)	2.105	107
Koliformní bakterie**)	103	105
Escherichia coli	102	104
Salmonella	0/25	Viz část 3 tabulka č. 1
Koagulázopozitivní stafylokoky***)	102	Viz část 3 tabulka č. 1
Bacillus cereus	5.103	Viz část 3 tabulka č. 1
Clostridium perfringens****)	102	Viz část 3 tabulka č. 1
Kvasinky	5.104	106

*) Nesleduje se u výrobků obsahujících potraviny s kulturní mikroflórou.

**) U výrobků s převažujícím obsahem zrajících sýrů se toleruje hodnota 10^4.

***) U výrobků s přídavkem masa korýšů se tolerují hodnoty o jeden řád vyšší.

****) Sleduje se pouze u pasterovaných výrobků.

• 1.1.4 Cukrářské a pekařské výrobky s bílkovými, máslovými, tukovými, žloutkovými a pudinkovými krémy a náplněmi, punčové, s ovocem

Mikroorganismus	Tolerované hodnoty v gramu nebo ml vzorku	Nejvyšší mezní hodnoty v gramu nebo ml vzorku
Celkový počet mikroorganismů	5.105	108
Koliformní bakterie	5.102	104
Salmonella	0/25	Viz část 3 tabulka č. 1
Koagulázopozitivní stafylokoky	102	Viz část 3 tabulka č. 1
Kvasinky	5.104	106
Plísně *	102	**

*) U výrobků obsahujících jádroviny se toleruje hodnota o jeden řád vyšší.

**) Růst plísní nesmí být viditelný pouhým okem.

• 1.1.5 Cukrářské výrobky plněné a/nebo zdobené šlehačkovou náplní, smetanovými krémy, cukrářské speciality (například dezerty, pěny, zmrzlinové poháry, polevy, dorty z instantních přípravků (tepelně neopracované korpusy a náplně)

Mikroorganismus	Tolerované hodnoty v gramu nebo ml vzorku	Nejvyšší mezní hodnoty v gramu nebo ml vzorku
Celkový počet mikroorganismů*)	106	108
Koliformní bakterie	103	105
Salmonella	0/25	Viz část 3 tabulka č. 1
Koagulázopozitivní stafylokoky	102	Viz část 3 tabulka č. 1
Kvasinky	5.104	106
Plísně **	102	***

*) Nesleduje se u výrobků s tvarohem nebo jogurtem

**) U výrobků obsahujících jádroviny se toleruje hodnota o jeden řád vyšší

***) Růst plísní nesmí být viditelný pouhým okem.

• 1.1.6 Zmrzliny a mražené krémy

Mikroorganismus	Tolerované hodnoty v gramu nebo ml vzorku	Nejvyšší mezní hodnoty v gramu nebo ml vzorku
Celkový počet mikroorganismů*)	105	106
Koliformní bakterie	102	104
Salmonella	0/25	Viz část 3 tabulka č. 1
Koagulázopozitivní stafylokoky	<50	Viz část 3 tabulka č. 1

*) Nesleduje se u výrobků s tvarohem nebo jogurtem.

• 1.2. Pokrmy připravené z potravin tepelnou úpravou jako je vaření, pečení, smažení, fritování, mikrovlnný ohřev nebo smíchání s vroucí vodou a tím způsobilé k přímé spotřebě v teplém nebo studeném stavu včetně pokrmů zchlazených a zmrazených (například hotové pokrmy nebo jejich části ve stravovacích službách včetně pokrmů rychlého občerstvení jako hamburgery, palačinky, langoše, bramboráky, tousty, gyros)

Mikroorganismus	Tolerované hodnoty v gramu nebo ml vzorku	Nejvyšší mezní hodnoty v gramu nebo ml vzorku
Celkový počet mikroorganismů	104	106
Koliformní bakterie	5.102	104
Salmonella	0/25	Viz část 3 tabulka č. 1
Koagulázopozitivní stafylokoky	102	Viz část 3 tabulka č. 1
Bacillus cereus	103	Viz část 3 tabulka č. 1
Plísně *)	102	**

*) Sleduje se u pokrmů zchlazených.

**) Růst plísní nesmí být viditelný pouhým okem.

• 2 Nápoje

• 2.1 Výrobky z nápojových automatů, vířičů a přenosných nádob (například káva, čaj, nealkoholické nápoje, kakao, cappucino, polévky)

Mikroorganismus	Tolerované hodnoty v gramu nebo ml vzorku	Nejvyšší mezní hodnoty v gramu nebo ml vzorku
Celkový počet mikroorganismů	104	106
Koliformní bakterie	102	104
Kvasinky	102	105

• 2.2 Míchané nápoje mléčné a ostatní, nápoje z čerstvého ovoce a zeleniny

Mikroorganismus	Tolerované hodnoty v gramu nebo ml vzorku	Nejvyšší mezní hodnoty gramu nebo ml vzorku
Celkový počet mikroorganismů	105	107
Koliformní bakterie	103	105
Salmonella*)	0/25	Viz část 3 tabulka č. 1
Kvasinky	103	105

*) Sleduje se u nápojů, které obsahují mléčnou a/nebo vaječnou složku.

• 3 Led (jako přídavek do nápojů nebo pro přímý styk s pokrmy)

Mikroorganismus	Nejvyšší mezní hodnoty v ml vzorku
Celkový počet mikroorganismů	1000
E.coli	0/100
Enterokoky	0/100
Pseudomonas aeruginosa	0/100

Poznámka - tolerované hodnoty se nestanoví.

• 4 Kojenecká a dětská výživa

• 4.1 Pokrmy (připravené obnovením z mléčných, cereálně mléčných nebo cereálních potravin určených pro kojeneckou a dětskou výživu, hotová jídla nebo jejich části, čerstvé ovocné a zeleninové šťávy)

Mikroorganismus	Tolerované hodnoty v gramu nebo ml vzorku	Nejvyšší mezní hodnoty v gramu nebo ml vzorku
Celkový počet mikroorganismů	5.103	5. 104
Koliformní bakterie	10	102
Salmonella	0/50	Viz část 3 tabulka č. 1
Koagulázopozitivní stafylokoky	<50	Viz část 3 tabulka č. 1
Bacillus cereus	<50	Viz část 3 tabulka č. 1
Kvasinky*)	5.102	104

*) Sleduje se u ovocných a zeleninových šťáv a pokrmů.

• 4.2 Mateřské mléko pasterované

Mikroorganismus	Nejvyšší mezní hodnoty v gramu nebo ml vzorku
Celkový počet mikroorganismů	103
Koliformní bakterie	50
E.coli	<50
Salmonella	0/50
Koagulázopozitivní stafylokoky	<50
Bacillus cereus	<50
Kvasinky	<50

Poznámka - tolerované hodnoty se nestanoví.

• 5 Tekutá nutričně definovaná enterální výživa pro aplikaci ústy nebo gastrickou sondou

Mikroorganismus	Nejvyšší mezní hodnoty v gramu nebo ml vzorku
Celkový počet mikroorganismů	102
Koliformní bakterie	< 50
Salmonella	0/50
Koagulázopozitivní stafylokoky	<50
Bacillus cereus	<50
Kvasinky	<50

Poznámka - tolerované hodnoty se nestanoví.

ČÁST 3

Nejvyšší mezní hodnoty počtu mikroorganismů

Tabulka č. 1 - Nejvyšší mezní hodnoty pro bakteriální původce onemocnění

Mikroorganismus	Kategorie pokrmů	Nejvyšší mezní hodnota v gramu nebo ml vzorku
Bacillus cereus	neurčené k přímé spotřebě	105
určené k přímé spotřebě	104
určené pro kojeneckou a dětskou výživu	102
Campylobacter jejuni/coli	určené k přímé spotřebě	negat/25g nebo ml
Clostridium perfringens	neurčené k přímé spotřebě	105
určené k přímé spotřebě	104
určené pro kojeneckou a dětskou výživu	102
Escherichia coli 0 157	všechny druhy určené k přímé spotřebě	negat/25 g nebo ml
Listeria monocytogenes	určené k přímé spotřebě	negat/25 g nebo ml
masné výrobky o aw nižší nebo rovné 0,92	102
zmrazené výrobky konzumované v nezměněném stavu (zmrzliny, mražené krémy)	102
ryby uzené studeným kouřem	102
Pseudomonas aeruginosa	určené k přímé spotřebě	104
určené pro kojeneckou a dětskou výživu k přímé spotřebě	10
Salmonella spp.	určené pro kojeneckou a dětskou výživu	negat/50 g nebo ml
všechny ostatní	negat/25 g nebo ml
Shigella spp.	všechny	negat/25 g nebo ml
Koagulázopozitivní stafylokoky	neurčené k přímé spotřebě	105
určené k přímé spotřebě	104
pokrmy určené pro kojeneckou a dětskou výživu k přímé spotřebě	102
Vibrio parahaemolyticus	ryby, měkkýši, korýši a hlavonožci z vod tropických a subtropických pásem určené k přímé spotřebě	negat/25 g nebo ml
Yersinia enterocolitica (enteropatogenní sérotypy)	všechny	negat/25 g nebo ml

negat: neprokazatelnost ve hmotnosti zkušebního vzorku specifikované za šikmou čarou

aw: vodní aktivita je vnitřní parametr pokrmu (měřitelný speciálním přístrojem), nelineárně souvisí s obsahem vody v potravině, nabývá hodnot od nuly do jedné.

Tabulka č. 2 - Nejvyšší mezní hodnoty pro bakteriální toxiny a mykotoxiny (všechny pokrmy)

Toxin	Nejvyšší mezní hodnota
stafylokokové enterotoxiny	negat.*)
enterotoxin (C.perfringens)	negat.*)
enterotoxin (B.cereus)	negat.*)
verocytotoxin 1 a 2 (E.coli 0 157)	negat.*)
termostabilní hemolytický toxin (V.parahaemolyticus)	negat.
botulotoxin	negat.
mykotoxiny - nejvyšší přípustné množství stanoví zvláštní předpis **)

*) neprokazatelné metodou reverzní pasivní latexové aglutinace (RPLA)

**) článek 19 přílohy č.3 vyhlášky č. 298/1997 Sb., kterou se stanoví chemické požadavky na zdravotní nezávadnost jednotlivých druhů potravin a potravinových surovin, podmínky jejich použití, jejich označování na obalech, požadavky na čistotu a identitu přídatných látek a potravních doplňků a mikrobiologické požadavky na potravní doplňky a látky přídatné, ve znění pozdějších předpisů.

Příloha č. 5 k vyhlášce č. 107/2001 Sb.

Chemické požadavky na pokrmy

• 1. Požadavky platí pro pokrmy podávané ve stravovacích službách v teplém a studeném stavu.

• 1. Veškeré potraviny používané při přípravě a výrobě pokrmů musí po stránce chemické odpovídat zvláštnímu právnímu předpisu.^19)

• 1. Přibarvovat lze pouze cukrářské výrobky, zejména polevy a ozdoby, barvivy určenými k barvení potravin v domácnosti podle zvláštního právního předpisu.^20) Obsah barviv v ostatních pokrmech je přípustný pouze v takovém množství, které odpovídá jejich podílu z použitých potravin a surovin principem přenosu.

• 1. Chemické konzervační látky se při výrobě pokrmů nesmějí používat. Obsah konzervačních látek je přípustný pouze v takovém množství, které odpovídá jejich podílu z použitých potravin principem přenosu.

• 1. Pro výrobu pokrmů lze používat pouze náhradní sladidla upravená nebo povolená zvláštním právním předpisem.^19) Náhradní sladidla lze používat pro výrobu pokrmů označených jako pokrmy nebo nápoje se sníženým obsahem využitelné energie, bez přidaného cukru (ve smyslu zvláštního právního předpisu^19)), určené pro kontrolu hmotnosti a určené pro diabetiky.

• 1. Pokrmy a výrobky bez přidaného cukru se rozumí pokrmy nebo výrobky, ke kterým nebyly přidány monosacharidy, disacharidy a jiné potraviny používané pro své sladivé vlastnosti (například med).

• 1. Pokrmy se sníženým obsahem využitelné energie se rozumí pokrmy nebo výrobky, u kterých snížení využitelné energie představuje nejméně 30 % využitelné energie poskytované podobným výrobkem stejné hmotnosti, jehož obsah využitelné energie nebyl snížen.

• 1. V pokrmech nesmí být překročeno přípustné množství polyaromatických uhlovodíků, upravené v tabulce. Pod pojmem polyaromatické uhlovodíky se rozumí benz(a)antracen, benz(b)fluoranten, benz(k)fluoranten, dibenz(a,h)pyren, indenol(1,2,3-ed)pyren, dibenz(a,i)pyren, dibenz(a,h)pyren. Přípustné množství je stanoveno pro jednotlivé látky jednotlivě. Celkový obsah vyjmenovaných látek v pokrmu nesmí překročit desetinásobek přípustného množství. Při jeho překročení se pokrmy vyřazují z oběhu.

Tabulka

Pokrmy	PM mg.kg-1
z masa, drůbeže, ryb, masných výrobků	0,003
z obilovin, luštěnin, zeleniny a ovoce	0,002
ostatní pokrmy (včetně nápojů)	0,001

• 1. V pokrmech nesmí být překročeno nejvyšší přípustné množství, přípustné a speciální množství ostatních kontaminujících látek, stanovené zvláštním právním předpisem pro potraviny.^21)

Příloha č. 6 k vyhlášce č. 107/2001 Sb.

Zásady pro odběr a uchovávání vzorků pokrmů výrobcem

• 1. Vzorky se odebírají do čistých vyvařených či vysterilizovaných nádob s uzávěrem.

• 1. K odběru se používají lžíce, naběračky a další pomůcky vyvařené nebo vysterilizované, které nejsou používané při vlastní přípravě pokrmů.

• 1. Každá součást pokrmů (například polévka, maso, omáčka, knedlíky, moučníky) musí být uchovávána v samostatné vzorkovnici.

• 1. Je-li příloha součástí několika pokrmů (například brambory, knedlíky, rýže), lze uchovávat jen jeden vzorek. To platí i tehdy, je-li například maso ze stejné partie dodávky součástí několika pokrmů, lišících se jen například omáčku nebo přílohou.

• 1. Jsou-li stejné pokrmy ze stejných potravin připravovány několika pracovními skupinami, uchovávají se vzorky od každé skupiny.

• 1. Každý vzorek musí mít hmotnost nejméně 100 g, u kusových výrobků odpovídající počet kusů, u tekutých pokrmů 100 ml. U jednoporcových balení pokrmů se uchovává celá porce.

• 1. Vzorky pokrmů odebrané v teplém stavu se ihned uzavřou, urychleně zchladí a uchovávají se v chladničce při teplotě do +4 °C.

• 1. Po uplynutí 48 hodin od výroby nebo doby použitelnosti se vzorky likvidují jako organický odpad. V případě soustředěného pracovního klidu se vzorky likvidují až po ukončení výdeje v první následující pracovní den.

• 1. O odebraných vzorcích se vede evidence, ve které se uvede

• a) datum odběru (případně hodina, jsou-li připravovány v různou dobu),

• a) druh vzorku,

• b) jméno zaměstnance, který odběr provedl.

• 1. Dokumenty o evidenci odběru vzorků se uchovávají 14 dnů ode dne odběru vzorků nebo 14 dnů ode dne likvidace vzorků, jde-li se o pokrmy s prodlouženou dobou použitelnosti.

Příloha č. 7 k vyhlášce č. 107/2001 Sb.

Způsoby sterilizace

• a) Sterilizace vlhkým teplem v parních přístrojích je vhodná pro předměty z kovu, skla, porcelánu, keramiky, textilu, gumy, plastů a dalších materiálů, odolných k těmto parametrům sterilizace:

| Teplota | Tlak | Přetlak | Sterilizační expozice | | | | °C | kPa | bar | kPa | bar | min | | --- | --- | --- | --- | --- | --- | | 121 | 205 | 2,05 | 105 | 1,05 | 20 | | 134 | 304 | 3,04 | 204 | 2,04 | 10 |

V přístrojích, kde se provádí vakuový a Bowie-Dick test a které dosahují ve fázi odvzdušňování podtlaku alespoň - 87 kPa, se nebalené kovové nástroje k okamžitému použití sterilizují při teplotě 134 °C po dobu 4 minut. Tento způsob se nepoužívá v centrálních sterilizacích.

V přístrojích, kde se automaticky provádí vakuový a Bowie-Dick test a které dosahují ve fázi odvzdušňování podtlaku alespoň - 87 kPa, lze při teplotě 134 °C snížit expozici na 7 minut pro materiál v obalu.

• b) Horkovzdušná sterilizace se provádí v horkovzdušných sterilizátorech při následujících parametrech:

Teplota (°C)	Sterilizační expozice (min.)
160	60
170	30
180 a více	20

Při provádění sterilizace se postupuje podle návodu výrobce přístroje.

Jiné možnosti sterilizace upravuje příloha č. 5 vyhlášky č. 440/2000 Sb.

^1) § 139b zákona č. 50/1976 Sb., o územním plánování a stavebním řádu (stavební zákon), ve znění zákonů č. 262/1992 Sb., č. 83/1998 Sb., č. 96/2000 Sb., č. 132/2000 Sb. a č. 239/2000 Sb.

^2) Vyhláška č. 376/2000 Sb., kterou se stanoví požadavky na pitnou vodu a rozsah a četnost její kontroly.

^3) ČSN 38 0450 Umělé osvětlení vnitřních prostorů. ČSN 73 0580-1 Denní osvětlení budov – část 1: základní požadavky. ČSN 36 0020-1 Sdružené osvětlení – část 1: základní požadavky.

^4) Vyhláška č. 137/1998 Sb., o obecných technických požadavcích na výstavbu.

^5) § 19 odst. 3 zákona č. 258/2000 Sb.

^6) Zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění zákona č. 306/2000 Sb.

^7) Nařízení vlády č. 170/1997 Sb., kterým se stanoví technické požadavky na strojní zařízení, ve znění nařízení vlády č. 15/1999 Sb. a nařízení vlády č. 283/2000 Sb.

^8) § 25 a násl. zákona č. 258/2000 Sb. Vyhláška č. 38/2001 Sb., o hygienických požadavcích na výrobky určené pro styk s potravinami a pokrmy.

^9) Vyhláška č. 376/2000 Sb.

^10) § 9 vyhlášky č. 328/1997 Sb., kterou se provádí § 18 písm. a), d), h), i), j) a k) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, pro mléko a mléčné výrobky, zmrzliny a mražené krémy a jedlé tuky a oleje.

^11) Oddíl 2 vyhlášky č. 328/1997 Sb.

^12) § 24 odst. 1 písm. b) zákona č. 258/2000 Sb.

^13) § 2 vyhlášky č. 147/1998 Sb., o způsobu stanovení kritických bodů v technologii výroby.

^14) Vyhláška č. 223/1995 Sb., o způsobilosti plavidel k provozu na vnitrozemských vodních cestách, ve znění vyhlášky č. 83/2000 Sb.

^15) Vyhláška č. 292/1997 Sb., o požadavcích na zdravotní nezávadnost balených vod a o způsobu jejich úpravy, ve znění vyhlášky č. 465/2000 Sb.

^16) Vyhláška č. 295/1997 Sb., o hygienických požadavcích na prodej potravin a rozsah vybavení prodejny.

^17) Zákon č. 125/1997 Sb., o odpadech, ve znění zákonů č. 167/1998 Sb., č. 352/1999 Sb., č. 37/2000 Sb. a č. 132/2000 Sb.

^18) Vyhláška č. 294/1997 Sb., o mikrobiologických požadavcích na potraviny, způsobu jejich kontroly a hodnocení, ve znění pozdějších předpisů.

^19) Vyhláška č. 298/1997 Sb., kterou se stanoví chemické požadavky na zdravotní nezávadnost jednotlivých druhů potravin a potravinových surovin, podmínky jejich použití, jejich označování na obalech, požadavky na čistotu a identitu přídatných látek a potravních doplňků a mikrobiologické požadavky na potravní doplňky a látky přídatné, ve znění pozdějších předpisů.

^20) Část 5 odst. 12 přílohy č. 1 k vyhlášce č. 298/1997 Sb.

^21) Příloha č. 3 vyhlášky č. 298/1997 Sb.