Vyhláška o požadavcích na maso, masné výrobky, produkty rybolovu a akvakultury a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich

§ 1

Předmět úpravy

Tato vyhláška upravuje v návaznosti na přímo použitelné předpisy Evropské unie^1)

• a) způsob označování potravin, v návaznosti na jejich členění podle druhu, skupiny nebo podskupiny, a složení potraviny,

• b) druhy potravin s členěním na skupiny a podskupiny,

• c) pro jednotlivé druhy potravin požadavky na jakost, technologické požadavky, požadavky na jakost vztahující se k názvu a přípustné záporné hmotnostní a objemové odchylky balení,

• d) pro jednotlivé druhy potravin

• 1. teplotní režimy při uchovávání či zmrazování potravin,

• 1. způsoby uchovávání a manipulace s potravinami během jejich uvádění na trh,

• 1. zvláštní požadavky na přepravu,

• 1. minimální technologické požadavky.

ČÁST PRVNÍ

MASO

§ 2

Základní pojmy

Pro účely této vyhlášky se rozumí

• a) výsekovým masem čerstvé maso z rozbouraných, výsekových částí jatečně upravených těl zvířat, určené k uvádění na trh,

• b) kostmi kosti získané bouráním jatečně upravených těl,

• c) krví krev získaná při porážce jatečných zvířat technologickým postupem, který vylučuje kontaminaci takto získané krve, určené pro výrobu potravin,

• d) syrovým sádlem nebo syrovým lojem tuková tkáň určená pro lidskou spotřebu získaná z jatečně upravených těl zvířat nebo při bourání masa,

• e) zvěřinou maso volně žijící zvěře,

• f) masem z farmové zvěře maso z farmově chované zvěře,

• g) průměrným množstvím potraviny hmotnost potraviny bez obalu se zohledněním záporné hmotnostní odchylky podle přílohy č. 1 k této vyhlášce nebo přímo použitelného předpisu Evropské unie^2),

• h) droby čerstvé maso jiné než z jatečně upraveného těla, včetně vnitřností a krve podle nařízení o zvláštních hygienických pravidlech pro potraviny živočišného původu^10).

§ 3

Členění na druhy, skupiny a podskupiny

Členění na druhy, skupiny a podskupiny je u masa, s výjimkou neděleného jatečně upraveného těla drůbeže a děleného jatečně upraveného těla drůbeže, uvedeno v příloze č. 2 tabulce 1 k této vyhlášce.

Označování

§ 4

(1) Kromě údajů uvedených v přímo použitelných předpisech Evropské unie^3), v zákoně a vyhlášce o některých způsobech označování potravin se označí

• a) maso, s výjimkou neděleného jatečně upraveného těla drůbeže a děleného jatečně upraveného těla drůbeže,

• 1. názvem skupiny a

• 1. názvem podle živočišného druhu zvířete nebo výrazem uvedeným v příloze č. 2 k této vyhlášce tabulce 2 bez ohledu na pohlaví, maso ostatních zvířat názvem živočišného druhu,

• b) droby

• 1. názvem skupiny,

• 1. názvem podskupiny a

• 1. názvem podle živočišného druhu zvířete nebo výrazem uvedeným v příloze č. 2 k této vyhlášce tabulce 2 bez ohledu na pohlaví, droby ostatních zvířat názvem živočišného druhu,

• c) výsekové maso názvem technologického celku uvedeným v příloze č. 3 k této vyhlášce, ke kterému může být připojen upřesňující popis jeho úpravy; výsekové maso, které nelze označit názvem technologického celku, se označí jeho vžitým nebo popisným názvem,

• d) zvěřina a maso farmové zvěře

• 1. názvem skupiny,

• 1. názvem příslušného živočišného druhu podle přílohy č. 2 k této vyhlášce tabulky 3 nebo názvem příslušného živočišného druhu podle zákona o myslivosti^11),

• 1. u dělené zvěřiny a masa farmové zvěře názvem části jatečného těla a

• 1. u výsekového masa zvěřiny a masa farmové zvěře názvem technologického celku uvedeným v příloze č. 3 k této vyhlášce tabulkách 1 až 4, ke kterému může být připojen upřesňující popis jeho úpravy; výsekové maso zvěřiny a masa farmové zvěře, které nelze označit názvem technologického celku, se označí jeho vžitým nebo popisným názvem.

(2) Názvy technologických dílů uvedené v příloze č. 3 k této vyhlášce tabulkách 1 až 4 lze použít i pro označení výsekového masa jiných živočišných druhů, než které jsou uvedeny v těchto tabulkách.

§ 5

(1) Hovězí výsekové maso balené, zabalené i nebalené se při uvádění na trh kromě údajů uvedených v § 4 označí slovy „mladý býk“, „býk“, „volek“, „jalovice“ nebo „kráva“.

(2) Jako „mladý býk“ je možné označit pouze maso z nekastrovaných zvířat samčího pohlaví starších než 12 měsíců a do 24 měsíců včetně.

(3) Jako „býk“ je možné označit pouze maso z nekastrovaných zvířat samčího pohlaví ve věku od 24 měsíců.

(4) Jako „volek“ je možné označit pouze maso z kastrovaných zvířat samčího pohlaví starších než 12 měsíců.

(5) Jako „jalovice“ je možné označit pouze maso z neotelených zvířat samičího pohlaví starších 12 měsíců.

(6) Jako „kráva“ je možné označit pouze maso ze zvířat samičího pohlaví starších 12 měsíců, která se již otelila.

§ 6

Požadavky na jakost

(1) U samic v laktaci musí být mléčné žlázy odstraněny, u prasnic včetně bradavek.

(2) Označení zdravotní nezávadnosti formou otisku razítka umístěné na povrch jatečně upraveného těla se u nebaleného výsekového masa odstraní bezprostředně před prodejem spotřebiteli.

(3) Nedělené jatečně upravené tělo králíka se uvádí na trh stažené a kuchané.

(4) Výsekové maso balené, zabalené nebo nebalené musí být zbaveno krevních sraženin, krevních podlitin, krvavých částí v místě vykrvovacího vpichu, kostní tříště, chlupů, štětin, pokožky, přívěsků a třásní masa, chrupavčitých částí a měkkých či tvrdých šlach.

§ 7

Uvádění na trh

(1) Zmrazené výsekové maso a zmrazené droby se uvádí na trh pouze balené.

(2) Ustanovení odstavce 1 se nevztahuje na hovězí čtvrtě, vepřové půlky, vepřové předky, tele stažené vcelku bez hlavy, telecí půlky bez hlavy, stažené skopce a jehňata vcelku a bez hlavy.

(3) U nebaleného výsekového masa, které bylo zmrazeno a spotřebiteli je nabízeno v rozmrazeném stavu, a u masného polotovaru, který byl zmrazen a spotřebiteli je nabízen v rozmrazeném stavu, se tam, kde jsou maso nebo masný polotovar přímo nabízeny k prodeji spotřebiteli, viditelně umístí v blízkosti názvu nebaleného výsekového masa nebo nebaleného masného polotovaru údaj „rozmrazeno“.

(4) Mleté maso musí být připravováno jen před spotřebitelem, pokud se nejedná o mleté maso balené.

(5) Odchylně od písmene c) bodu 2 kapitoly III oddílu V přílohy III nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004, v platném znění, se balené mleté maso, které se vyrábí a výhradně uvádí na trh v maloobchodě na území České republiky, uchovává při vnitřní teplotě nejvýše do plus 4 °C.

ČÁST DRUHÁ

MASNÉ VÝROBKY A MASNÉ POLOTOVARY

§ 8

Základní pojmy

Pro účely této vyhlášky se rozumí

• a) tepelně opracovaným masným výrobkem zpracovaný masný výrobek, u kterého bylo ve všech částech dosaženo minimálně tepelného účinku odpovídajícího působení teploty plus 70 °C po dobu 10 minut,

• b) tepelně neopracovaným masným výrobkem zpracovaný masný výrobek určený k přímé spotřebě bez další úpravy, u něhož ve všech částech neproběhlo tepelné opracování surovin ani výrobku odpovídající působení teploty plus 70 °C po dobu 10 minut,

• c) tepelně neopracovaným masným výrobkem pro tepelnou úpravu zpracovaný masný výrobek^4) určený k tepelné kuchyňské úpravě, u něhož ve všech částech neproběhlo tepelné opracování surovin ani výrobku odpovídající působení teploty plus 70 °C po dobu 10 minut,

• d) trvanlivým tepelně opracovaným masným výrobkem zpracovaný masný výrobek, u kterého bylo ve všech částech dosaženo minimálně tepelného účinku odpovídajícího působení teploty plus 70 °C po dobu 10 minut a navazujícím technologickým opracováním, zráním, uzením nebo sušením za definovaných podmínek došlo k poklesu aktivity vody na hodnotu aw(max.) = 0,93 a k prodloužení minimální doby trvanlivosti na 21 dní při teplotě skladování plus 20 °C a za případně dalších skladovacích podmínek,

• e) trvanlivým fermentovaným masným výrobkem zpracovaný masný výrobek tepelně neopracovaný určený k přímé spotřebě, u kterého v průběhu fermentace, zrání, sušení, popřípadě uzení za definovaných podmínek došlo k prodloužení minimální doby trvanlivosti na 21 dní při teplotě plus 20 °C a za případně dalších skladovacích podmínek, který současně nepodporuje růst Listeria monocytogenes v souladu s podmínkami nařízení o mikrobiologických kritériích pro potraviny^12),

• f) technologickým obalem obal, ve kterém probíhá technologické opracování výrobku a který obvykle zůstává jeho součástí,

• g) vložkou krájená nebo zrněná část díla,

• h) technologickým opracováním jakákoliv úprava masa mimo použití chladu,

• i) konzervou výrobek neprodyšně uzavřený v obalu a tepelně ošetřený sterilací,

• j) polokonzervou výrobek neprodyšně uzavřený v obalu a tepelně ošetřený pasterací,

• k) čistou svalovou bílkovinou bílkovina pocházející ze svalové tkáně zvířat bez bílkoviny pojivové tkáně a bílkovin rostlinného původu,

• l) obsahem tuku celkový obsah tuku stanovený metodami založenými na principu hydrolýzy,

• m) průměrným množstvím potraviny hmotnost potraviny bez obalu se zohledněním záporné hmotnostní odchylky podle příloh č. 4 a 5 k této vyhlášce,

• n) paštikou tepelně opracovaný masný výrobek z mělněného masa, převážně roztíratelný, který nemusí být naražený v technologickém obalu,

• o) terinou tepelně opracovaný masný výrobek z mělněného masa, převážně hrubozrnný, který nemusí být naražený v technologickém obalu,

• p) masným polotovarem v technologickém obalu masný polotovar^5) z homogenizovaného masa, který je uváděn na trh v technologickém obalu,

• q) sušeným masným výrobkem zpracovaný masný výrobek určený k přímé spotřebě, u kterého proběhlo sušení, zrání nebo uzení anebo kombinace těchto technologických postupů, který současně nepodporuje růst Listeria monocytogenes v souladu s podmínkami nařízení o mikrobiologických kritériích pro potraviny^12),

• r) masem pro výrobu masných výrobků a masných polotovarů maso podle nařízení o poskytování informací o potravinách spotřebitelům^13),

• s) obchodní sterilitou nepřítomnost životaschopných mikroorganismů, které by se mohly po dobu minimální trvanlivosti a za podmínek uchování množit.

§ 9

Členění na druhy a skupiny

Členění masných výrobků a masných polotovarů na druhy a skupiny je uvedeno v příloze č. 6 k této vyhlášce.

Označování

§ 10

(1) Na masné výrobky a masné polotovary v technologických obalech se pohlíží jako na potraviny nebalené.

(2) Označení podle živočišného druhu zvířat, názvu plemene zvířete^14) nebo podle výrazů uvedených v příloze č. 2 k této vyhlášce tabulkách 2 a 3 lze v názvu masného výrobku, masného polotovaru nebo mletého masa použít, obsahuje-li masný výrobek, masný polotovar nebo mleté maso nejméně 50 % hmotnostních uvedeného masa^15) z celkového obsahu masa^15) použitého při jeho výrobě. Tento požadavek se nevztahuje na výrobky uvedené v příloze č. 7 k této vyhlášce.

(3) Obsahuje-li masný výrobek, masný polotovar nebo mleté maso méně než 50 % hmotnostních uvedeného masa^15) z celkového obsahu masa^15) použitého při jeho výrobě, může být tato skutečnost vyjádřena v názvu pouze slovy „s (název živočišného druhu, název plemene zvířete nebo výraz uvedený v příloze č. 2 k této vyhlášce tabulkách 2 a 3) masem“; pokud maso^15) použité při výrobě nesplňuje definici masa podle bodu 17 části B přílohy VII nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1169/2011, v platném znění, může být tato skutečnost vyjádřena v názvu pouze slovy „s (název živočišného druhu, název plemene zvířete nebo výraz uvedený v příloze č. 2 k této vyhlášce tabulkách 2 a 3) a název živočišné složky“.

(4) Masné výrobky a masné polotovary se označí názvem druhu a skupiny. Masný výrobek splňující požadavky na složení, smyslové požadavky a chemické a fyzikální znaky uvedené v příloze č. 7 k této vyhlášce tabulkách 1 až 12 se dále označí názvem výrobku podle této přílohy. Názvy masných výrobků, u kterých jsou v příloze č. 7 k této vyhlášce tabulkách 1 až 12 specifikovány požadavky na složení, smyslové požadavky a chemické a fyzikální znaky, nelze používat pro jiné masné výrobky, které těmto požadavkům neodpovídají.

§ 11

(1) Šunky vyrobené z jiného než vepřového masa musí být v názvu označeny živočišným druhem nebo výrazem uvedeným v příloze č. 2 k této vyhlášce tabulkách 2 a 3 nebo nařízení o společné organizaci trhu^6) a částí jatečného těla, ze kterého pochází.

(2) V případě, že je tepelně opracovaný masný výrobek označen názvem „šunka“, musí splňovat požadavky uvedené v příloze č. 8 k této vyhlášce a musí být rovněž označen třídou jakosti.

§ 12

Požadavky na jakost

(1) Při nakrojení masných výrobků nesmí u nich docházet k uvolňování vody nebo tuku. Vložka masného výrobku nesmí vypadávat z nákroje. V masném výrobku, masném polotovaru a v mletém mase nesmí být cizí části, které netvoří součást složení masného výrobku, a otisky razítek. V masném výrobku, masném polotovaru a v mletém mase nesmí být nezpracované části, tuhé kůže a kolagenní části, shluky koření nebo jiných složek, pokud nejsou charakteristickým znakem výrobku.

(2) Povrch masných výrobků nesmí být oslizlý, lepkavý, netypicky svraštělý nebo porostlý plísní, pokud se nejedná o ušlechtilé druhy plísní charakteristické pro daný výrobek, ani jinak narušený. Chuť masného výrobku musí být typická pro daný výrobek, nesmí vykazovat cizí příchutě nebo příchuť po narušené surovině.

(3) Požadavky na jakost a složení vybraných masných výrobků jsou uvedeny v příloze č. 7 k této vyhlášce tabulkách 1 až 12 a v příloze č. 8 k této vyhlášce.

Technologické požadavky

§ 13

(1) U tepelně opracovaných masných výrobků musí být tepelně opracován celý výrobek tak, aby bylo zajištěno dostatečné tepelné opracování všech složek výrobku.

(2) Nebalené masné výrobky bez technologického obalu, které nejsou určeny k dalšímu tepelnému opracování před použitím, zejména vařená nebo uzená masa, musí být před vložením do přepravních obalů chráněny jednotlivě nebo společně obalem, který není určený pro spotřebitele.

(3) Pro výrobu masných výrobků uvedených v příloze č. 7 k této vyhlášce tabulkách 1 až 7 se použije jedna ze základních surovin nebo libovolná kombinace základních surovin uvedených v příloze č. 7 k této vyhlášce tabulkách 1 až 7.

(4) Šunka z vepřového masa je vyrobena jen z vepřové kýty či z masa vepřové kýty.

(5) Šunky třídy nejvyšší jakosti a třídy výběrové jsou celosvalové nebo mohou být svaly z důvodu tvarování výrobku technologicky děleny, u šunek třídy standardní lze při výrobě použít zrněnou surovinu.

(6) Masný výrobek dodaný do maloobchodu, včetně provozu společného stravování, a určený k prodeji v chlazeném stavu je zakázáno zmrazit a opakovaně tepelně opracovávat, pokud není dále zpracován jako surovina pro výrobu jiného typu výrobku nebo pokud není zmrazení a tepelné opracování součástí výrobního postupu.

§ 14

(1) U konzervy musí být dosaženo obchodní sterility.

(2) Konzervy uchovávané při teplotě do plus 30 °C musí být tepelně ošetřeny ve všech částech na teplotu, jejíž účinky odpovídají účinkům teploty 121 °C působící po dobu nejméně 3 minut.

(3) Polokonzervy musí být tepelně ošetřeny ve všech částech na teplotu, jejíž účinky odpovídají účinkům teploty 100 °C působící po dobu nejméně 10 minut. Trvanlivost polokonzervy je nejvýše 6 měsíců.

§ 15

Uvádění na trh

(1) Nebalené nakrájené masné výrobky musí být prodány nejpozději v den následující po dni jejich nakrájení v místě prodeje. Masné výrobky, které byly nakrájeny a baleny před dodáním do místa prodeje za účelem jejich prodeje jako nebalené potraviny, musí být prodány nejpozději v den následující po dni jejich rozbalení v místě prodeje.

(2) Zabalené nakrájené masné výrobky musí být zabaleny bez zbytečného prodlení po nakrájení v místě prodeje.

(3) Masné výrobky, které byly nakrájeny a baleny před dodáním do místa prodeje za účelem prodeje jako zabalené potraviny, musí být v místě prodeje zabaleny bez zbytečného prodlení po rozbalení.

(4) Zabalené nakrájené masné výrobky musí být bezprostředně po zabalení označeny datem zabalení a datem použitelnosti.

(5) U masných výrobků podle odstavců 1 až 3 provozovatel potravinářského podniku zaznamená a eviduje datum jejich nakrájení v místě prodeje nebo datum rozbalení, pokud byly nakrájeny před dodáním do místa prodeje.

(6) Masné výrobky s pokryvem koření nebo s jinou nestabilní povrchovou úpravou se uvádějí na trh balené nebo zabalené s výjimkou prodeje a nabízení k prodeji spotřebiteli.

ČÁST TŘETÍ

PRODUKTY RYBOLOVU A AKVAKULTURY

§ 16

Základní pojmy

Pro účely této vyhlášky se rozumí

• a) ostatními vodními živočichy živí mlži, živí ostnokožci, živí pláštěnci, živí mořští plži, plazi a žáby,

• b) čerstvými ostatními vodními živočichy ostatní vodní živočichové, kteří nebyli žádným způsobem konzervováni, soleni, zmrazeni nebo neprošli jiným způsobem zpracování, kromě chlazení,

• c) průměrným množstvím potraviny hmotnost potraviny bez obalu se zohledněním záporné hmotnostní odchylky podle přílohy č. 9 k této vyhlášce.

§ 17

Označování

Obchodní označení a vědecké názvy se uvádějí podle přímo použitelných předpisů Evropské unie upravujících produkty rybolovu a akvakultury^7) názvy stanovenými v seznamu obchodních označení a vědeckých názvů, který je uveden v příloze č. 10 k této vyhlášce.

§ 18

Požadavky na jakost

(1) V případech, kdy požadavky na jakost nestanoví přímo použitelné předpisy Evropské unie upravující produkty rybolovu a akvakultury, platí požadavky uvedené v odstavcích 2 až 6.

(2) Čerstvé produkty rybolovu a akvakultury a ostatní vodní živočichové musí vykazovat konzistenci s vlastnostmi charakteristickými pro strukturu svaloviny.

(3) Zpracované produkty rybolovu a akvakultury, s výjimkou zpracovaných produktů rybolovu a akvakultury uzených studeným kouřem, se tepelně opracovávají tak, aby bylo ve všech částech dosaženo minimálně tepelného účinku odpovídajícího působení teploty plus 70 °C po dobu 10 minut, a organoleptickými vlastnostmi odpovídají v obchodním názvu deklarovanému živočišnému rodu a druhu, bez cizích chutí a pachů.

(4) Solené produkty rybolovu a akvakultury a výrobky z nich se vyrábějí pouze z čerstvých nebo zmrazených produktů rybolovu a akvakultury, jiker a mlíčí. Obsah soli v silně solených produktech rybolovu a akvakultury a výrobcích z nich je více než 14 %, ve středně nasolených 10 až 14 %, ve slabě nasolených 4 až 10 %.

(5) Sardelová pasta může obsahovat maximálně 25 % soli.

(6) Sušené produkty rybolovu a akvakultury mohou být solené a nesolené, obsah vody v nich musí být nižší než 18 % a skladují se při relativní vlhkosti vzduchu 65 až 70 %.

§ 19

Uvádění na trh

Nebalené produkty rybolovu a akvakultury, ostatní vodní živočichové a výrobky z nich se nesmí uvádět na trh společně s ostatními potravinami způsobem, kterým by mohlo dojít k vzájemnému nepříznivému ovlivnění pachy.

ČÁST ČTVRTÁ

VEJCE A MAJONÉZY

§ 20

Vejce

(1) Kód určující rozlišovací číslo producenta, které se uvádí na vejcích podle přímo použitelného předpisu Evropské unie^8), se skládá z

• a) metody chovu, která se uvede příslušným kódem

• 1. „1“ pro vejce nosnic ve volném výběhu,

• 1. „2“ pro vejce nosnic v halách,

• 1. „3“ pro vejce nosnic v klecích, nebo

• 1. „0“ pro vejce nosnic chovaných v souladu s požadavky ekologického zemědělství^9),

• b) registračního kódu státu,

• c) čtyřmístného alfanumerického kódu, který vyjadřuje číselnou složku registračního čísla hospodářství.

(2) Vejce třídy jakosti A a B se uchovávají při nekolísavé teplotě do plus 24 °C.

(3) Vejce ve skořápce jiných druhů než Gallus gallus vhodná k lidské spotřebě nebo ke zpracování se uchovávají v suchu, mimo přímý dosah slunce, při nekolísavé teplotě v rozmezí od plus 5 °C do plus 24 °C.

§ 21

Majonézy

(1) Pro účely této vyhlášky se majonézou rozumí studené ochucené omáčky obsahující slepičí vaječné žloutky a získané emulgací jedlých rostlinných olejů ve vodné fázi obsahující ocet a případně jiné okyselující přísady.

(2) Smyslové, fyzikální a chemické požadavky na jakost majonézy jsou uvedeny v příloze č. 11 k této vyhlášce.

(3) Údaj o čistém množství se u polotuhých nebo polotekutých studených ochucených omáček uvádí v jednotkách hmotnostních nebo objemových.

(4) Průměrným množstvím potraviny se rozumí hmotnost potraviny bez obalu se zohledněním záporné hmotnostní nebo objemové odchylky podle přílohy č. 12 k této vyhlášce.

(5) Majonéza se smí uvádět na trh pouze uzavřená v neprodyšných obalech a uchovává se při nekolísavé teplotě prostředí do plus 24 °C.

(6) Majonézu s obsahem tuku vyšším než 70 % lze označit jako „výběrová majonéza“.

§ 22

Přechodná ustanovení

(1) Potraviny vyrobené a uvedené na trh přede dnem nabytí účinnosti této vyhlášky se posuzují podle vyhlášky č. 326/2001 Sb., ve znění účinném přede dnem nabytí účinnosti této vyhlášky.

(2) Potraviny uvedené na trh nebo označené v souladu s vyhláškou č. 326/2001 Sb., ve znění účinném přede dnem nabytí účinnosti této vyhlášky, mohou být prodávány do vyprodání zásob.

Závěrečná ustanovení

§ 23

Tato vyhláška byla oznámena v souladu se směrnicí Evropského parlamentu a Rady 98/34/ES ze dne 22. června 1998 o postupu poskytování informací v oblasti technických norem a předpisů a pravidel pro služby informační společnosti, v platném znění.

§ 24

Zrušuje se:

• 1. Vyhláška Ministerstva zemědělství č. 326/2001 Sb., kterou se provádí § 18 písm. a), d), g), h), i) a j) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů, pro maso, masné výrobky, ryby, ostatní vodní živočichy a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich.

• 1. Vyhláška č. 264/2003 Sb., kterou se mění vyhláška č. 326/2001 Sb., kterou se provádí § 18 písm. a), d), g), h), i) a j) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů, pro maso, masné výrobky, ryby, ostatní vodní živočichy a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich.

• 1. Vyhláška č. 169/2009 Sb., kterou se mění vyhláška č. 326/2001 Sb., kterou se provádí § 18 písm. a), d), g), h), i) a j) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů, pro maso, masné výrobky, ryby, ostatní vodní živočichy a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich, ve znění vyhlášky č. 264/2003 Sb.

• 1. Vyhláška č. 159/2014 Sb., kterou se mění vyhláška Ministerstva zemědělství č. 326/2001 Sb., kterou se provádí § 18 písm. a), d), g), h), i) a j) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů, pro maso, masné výrobky, ryby, ostatní vodní živočichy a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich, ve znění pozdějších předpisů.

§ 25

Účinnost

Tato vyhláška nabývá účinnosti dnem 1. srpna 2016.

Ministr:

Ing. Jurečka v. r.

Příloha č. 1 k vyhlášce č. 69/2016 Sb.

Přípustná záporná hmotnostní odchylka pro balené čerstvé maso a balené čerstvé drůbeží maso

Výrobek	Hmotnost balení	Přípustná záporná hmotnostní odchylka
Balené čerstvé maso,	do 300 g	- 10,0 % u jednotlivého balení - 2,0 % u 20 ks balení
Balené čerstvé drůbeží maso	do 1000 g	- 6,0 % u jednotlivého balení - 1,0 % u 20 ks balení
do 2000 g	- 4,0 % u jednotlivého balení - 1,0 % u 20 ks balení
nad 2000 g	- 2,0 % u jednotlivého balení - 0,5 % u 20 ks balení

Příloha č. 2

Členění masa na druhy, skupiny a podskupiny a označování masa podle živočišných druhů

Tabulka 1

Členění masa, s výjimkou neděleného jatečně upraveného těla drůbeže a děleného jatečně upraveného těla drůbeže

Druh	Skupina	Podskupina
maso	výsekové maso
kosti
droby	brzlík dršťky játra jazyk jícen krev ledvina maso z hlav mozek nožky plíce slezina srdce tlama/mulec varle vemeno žaludek
syrové sádlo, syrový lůj
mleté maso
maso farmové zvěře
zvěřina

Poznámka: u nožek se jedná o spařené nožky telecí. U tlamy/mulce se jedná o spařenou tlamu nebo mulec.

Tabulka 2

Označení masa živočišným druhem nebo podle živočišného druhu, ze kterého pochází

Označení masa podle živočišného druhu, ze kterého pochází	Kategorie zvířat, ze které maso musí pocházet
hovězí maso	maso mladého býka, býka, volka, jalovice, krávy
telecí maso	maso kategorie V podle přílohy VII části 1 nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1308/2013
hovězí maso z mladého skotu	maso kategorie Z podle přílohy VII části 1 nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1308/2013
vepřové maso	maso zahrnující maso prasat určených k výkrmu, maso prasnic a maso selat
skopové maso	maso ovcí
jehněčí maso	maso jehňat ve věku nejvýše 12 měsíců
kůzlečí maso	maso kůzlat ve věku nejvýše 12 měsíců
hříběcí maso	maso hříbat ve věku nejvýše 18 měsíců
krokodýlí maso	maso krokodýlů, které bylo získáno a o jehož zdravotní nezávadnosti bylo rozhodnuto podle vyhlášky č. 34/2013 Sb., o veterinárních požadavcích na porážení krokodýlů a další zpracování masa a živočišných produktů pocházejících z krokodýlů
drůbeží maso	maso kategorie V podle přílohy VII části 5 nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1308/2013 a dělené drůbeží maso uvedené v nařízení (ES) č. 543/2008 a pocházející od živočišných druhů uvedených v nařízení (ES) č. 543/2008

Tabulka 3

Označení živočišného druhu u zvěřiny, masa farmové zvěře a vybraných volně žijících zvířat

živočišný druh	jelen
daněk
srnec
muflon
bizon
zubr
prase divoké
zajíc
bažant
koroptev
kachna divoká
husa divoká
orebice
křepelka
klokan
pštros
lama
antilopa

Příloha č. 3

Základní dělení hovězího, telecího, vepřového a skopového masa na technologické celky

Tabulka 1

Základní technologické celky hovězího masa

Základní dělení	Technologický celek
hovězí čtvrtě	přední čtvrť
zadní čtvrť
hovězí maso (s kostí / bez kosti)	špička krku
krk
podplečí
vysoký roštěnec
hrudí, ramínko
žebro
bok, nízké žebro, pupek
kližka
oháňka
kýta
plec
svíčková
nízký roštěnec, roštěná, roštěnec
líčka
bránice

Poznámka: základní dělení hovězího masa se použije také na maso druhů z čeledi jelenovitých (Cervidae). Název technologického celku v označení výsekového masa u špičky, krku, podplečí a vysokého roštěnce lze nahradit souhrnným označením – hovězí maso přední (s kostí/bez kosti).

Tabulka 2

Základní technologické celky telecího masa

Základní dělení	Technologický celek
telecí trup/půlka	trup/půlka
telecí maso (s kostí/bez kosti)	kýta
plec
koleno
pečeně, ledvina
svíčková
krk, karbanátek
hrudí
bok, pupek
kližka

Tabulka 3

Základní technologické celky vepřového masa

Základní dělení	Technologický celek
vepřová půlka	půlka
předek
vepřové maso (s kostí/bez kosti)	kýta
plec
pečeně, kotleta
panenská svíčková, panenka
krkovice
bok, bůček
lalok
paždík
hlava
koleno přední
koleno zadní
nožička
žebírko
bránice
líčka
ocásek
ucho
kůže

Poznámka: základní dělení vepřového masa se použije také na maso prasete divokého.

Tabulka 4

Základní technologické celky skopového masa

Základní dělení	Technologický celek
skopové maso (s kostí/bez kosti)	kýta
hřbet – cemr
šrůtka
krk
plec
bok (s pupkem)
kolínko

Příloha č. 4 k vyhlášce č. 69/2016 Sb.

Záporné hmotnostní odchylky pro masné výrobky a masné polotovary

Výrobek	Hmotnost balení	Přípustná záporná hmotnostní odchylka
Masný výrobek, masný polotovar	do 300 g	- 10,0 % u jednotlivého balení - 2,0 % u 20 ks balení
do 1000 g	- 6,0 % u jednotlivého balení -1,0 % u 20 ks balení
do 2000 g	- 4,0 % u jednotlivého balení - 1,0 % u 20 ks balení
nad 2000 g	- 2,0 % u jednotlivého balení - 0,5 % u 20 ks balení

Příloha č. 5

Záporné hmotnostní odchylky pro konzervy a polokonzervy

Výrobek	Hmotnost balení	Přípustná záporná hmotnostní odchylka
konzerva polokonzerva	do 350 g	- 10,0 % u jednotlivého balení - 2,0 % u 20 ks balení
nad 350 g	- 5,0 % u jednotlivého balení - 0,5 % u 20 ks balení

Příloha č. 6

Členění masných výrobků a masných polotovarů na druhy a skupiny

Druh	Skupina
masný výrobek	tepelně opracovaný
tepelně neopracovaný
tepelně neopracovaný pro tepelnou úpravu
trvanlivý tepelně opracovaný
trvanlivý fermentovaný
sušený
konzerva
polokonzerva
masný polotovar

Příloha č. 7

Požadavky na jakost a složení vybraných masných výrobků

Tabulka 1

Požadavky na vybrané tepelně opracované masné výrobky

Název výrobku	Základní suroviny pro výrobu	Smyslové požadavky
špekáček	hovězí maso vepřové maso telecí maso nepřipouští se použití strojně odděleného masa a drůbežího strojně odděleného masa	a) konzistence – pružná, křehká, soudržná b) vzhled v nákroji a vypracování – na řezu vychlazeného výrobku barva světle až tmavě růžová, špekové kostky nepravidelně rozložené, připouští se drobná měkká zrna kolagenních částic, vzduchové dutinky v menším rozsahu a mírně vytavený tuk c) chuť a vůně – příjemná po čerstvé uzenině a koření, přiměřeně slaná a kořeněná, po ohřátí je výrobek na skusu šťavnatý
kabanos	hovězí maso vepřové maso telecí maso nepřipouští se použití strojně odděleného masa a drůbežího strojně odděleného masa	a) konzistence – pružná, soudržná b) vzhled v nákroji a vypracování – na řezu je výrobek masově růžový, nepravidelně rozptýlená zrna suroviny převážně o velikosti 6 až 10 mm, připouští se drobné dutinky a ojedinělá drobná kolagenní zrna, c) vůně a chuť – po čerstvé uzenině, přiměřeně slaná a kořeněná; vychladlý výrobek je na skusu křehký, po ohřátí šťavnatý
vídeňský párek	hovězí maso vepřové maso telecí maso nepřipouští se použití strojně odděleného masa a drůbežího strojně odděleného masa	a) konzistence – pružná, soudržná b) vzhled v nákroji a vypracování – výrobek na řezu masově růžový, obsah jemně vypracován, připouští se drobná pórovitost a drobná zrna kolagenních částic, c) vůně a chuť – čerstvé uzeniny, přiměřeně slaná a kořeněná; po ohřátí je výrobek na skusu křehký, šťavnatý
debrecínský párek	hovězí maso vepřové maso telecí maso nepřipouští se použití strojně odděleného masa a drůbežího strojně odděleného masa	a) konzistence – pevná, pružná b) vzhled v nákroji a vypracování – na řezu je vychlazený výrobek tmavěji růžové barvy po mase a použité paprice; drobné vzduchové dutinky a ojedinělé měkké kolagenní částice ve spojce přípustné; částice použitého koření patrny; nepravidelná mozaika tučných zrn převážně o velikosti do 6 mm c) vůně a chuť – přiměřeně slaná výraznější po použité paprice; po ohřátí je výrobek na skusu šťavnatý, křehký
jemný párek	hovězí maso vepřové maso nepřipouští se použití strojně odděleného masa a drůbežího strojně odděleného masa	a) konzistence – pevná, pružná po ohřátí křehká b) vzhled v nákroji a vypracování – na řezu šedorůžová, nákroj hladký, drobná zrnka kolagenních částic, jemná pórovitost je přípustná c) vůně a chuť – jemná, po čerstvé uzenině, přiměřeně slaná, po ohřátí výrobek na skusu křehký, šťavnatý
lahůdkový párek	hovězí maso vepřové maso nepřipouští se použití strojně odděleného masa a drůbežího strojně odděleného masa	a) konzistence – pevná, pružná, po ohřátí křehká b) vzhled v nákroji a vypracování – barva na řezu růžová, nákroj hladký, drobná zrnka kolagenních částic, jemná pórovitost je přípustná c) vůně a chuť – po čerstvé uzenině a paprice, přiměřeně slaná; po ohřátí je výrobek na skusu křehký, šťavnatý
ostravská klobása	vepřové maso nepřipouští se použití strojně odděleného masa a drůbežího strojně odděleného masa	a) konzistence – tuhá, pevná, soudržná, na omak zrnitá, nesmí být nesoudržná nebo netypická měkká, b) vzhled v nákroji – na řezu barva světle růžových kostek libové suroviny s podílem asi 60 %, převážně o velikosti asi 2 cm, s výrazně bílými kostkami tučné suroviny, stejnoměrně rozmístěné ve výrobku, bez vzduchových dutin a kolagenních částí; výrobek nesmí vykazovat vytavený tuk, výskyt nezpracovatelných částí, nedodržení podílu libové kostky, změny barvy, neodpovídající typu výrobku, c) vůně a chuť – příjemná, po čerstvé uzenině, jemně kořeněná, výrazněji po uzení, lahodná
šunkový salám	hovězí maso vepřové maso nepřipouští se použití strojně odděleného masa a drůbežího strojně odděleného masa	a) konzistence – pružná, soudržná b) vzhled v nákroji a vypracování – řez lesklý, hladký, mozaika růžové barvy libových kostek; drobné vzduchové dutinky a ojedinělé měkké, drobné kolagenní částice ve spojce přípustné, c) vůně a chuť – po čerstvé uzenině, chuť přiměřeně slaná a kořeněná; výrobek na skusu šťavnatý
gothajský salám	hovězí maso vepřové maso nepřipouští se použití strojně odděleného masa a drůbežího odděleného masa	a) konzistence – pružná, soudržná b) vzhled v nákroji a vypracování – na řezu je vychlazený výrobek tmavěji masově růžové barvy, spojka jemně vypracovaná, špeková mozaika nepravidelně rozdělena; ojedinělé, jemně zrněné kolagenní částice a drobné vzduchové dutinky přípustné; velikost jednotlivých zrn špeku převážně o průměru do 8 mm, smí být patrny částice použitého koření c) vůně a chuť – po čerstvé uzenině, jemně kořeněná, přiměřeně slaná; výrobek na skusu křehký
junior salám	hovězí maso vepřové maso telecí maso nepřipouští se použití strojně odděleného masa a drůbežího strojně odděleného masa	a) konzistence – pružná, soudržná b) vzhled v nákroji – na řezu je vychlazený výrobek masově růžové barvy, jemně vypracovaný; ojedinělé, jemně zrněné kolagenní částice a drobné vzduchové dutinky jsou přípustné; patrny částice použitého koření c) vůně a chuť – po čerstvé uzenině, jemně kořeněná, přiměřeně slaná; výrobek na skusu křehký
český salám	hovězí maso vepřové maso nepřipouští se použití strojně odděleného masa a drůbežího strojně odděleného masa	a) konzistence – pružná, soudržná b) vzhled v nákroji a vypracování – na řezu je vychlazený výrobek masově růžové barvy; drobné vzduchové dutinky a drobné měkké kolagenní části ve spojce patrné; vložka tukových zrn převážně o velikosti do 8 mm nepravidelně rozložená, c) vůně a chuť – jemná vůně po koření a uzení, přiměřeně slaná a kořeněná; výrobek na skusu křehký

Tabulka 2

Požadavky na některé trvanlivé tepelně opracované masné výrobky

Název výrobku	Základní suroviny pro výrobu	Smyslové požadavky
vysočina	hovězí maso, vepřové maso použití masa zvířat jiných živočišných druhů, strojně odděleného masa, drůbežího strojně odděleného masa, bílkovin jiných živočišných druhů nebo rostlinných bílkovin a vlákniny se nepřipouští vyjma koření a složek použitých pro barvící účely v nezbytném technologickém množství	a) konzistence – tužší, soudržná b) vzhled na řezu a vypracování – velmi jemná mozaika, tmavěji růžové barvy, řez lesklý, směrem k okraji tmavší; zrna surovin převážně o velikosti do 2 mm; připouští se ojedinělé drobné, měkké kolagenní částice a drobné dutinky c) vůně a chuť – aromatická po uzení, přiměřeně slané a kořeněné chuti; výrobek na skusu hutný, bez patrných tuhých částí
selský salám	hovězí maso, vepřové maso použití masa zvířat jiných živočišných druhů, strojně odděleného masa, drůbežího strojně odděleného masa, bílkovin jiných živočišných druhů nebo rostlinných bílkovin se nepřipouští vyjma koření a složek použitých pro barvící účely v nezbytném technologickém množství	a) konzistence – tužší, soudržná b) vzhled na řezu a vypracování – na řezu nepravidelná mozaika libovolných a tučných zrn, ojediněle vytavený tuk v okolí tučných zrn; drobné vzduchové dutinky a drobné měkké kolagenní části jsou přípustné; zrna surovin převážně o velikosti do 6 mm, zaschlý kroužek pod obalem do 3 mm c) vůně a chuť – specifická pro trvanlivý výrobek, přiměřená po koření a uzení; výrobek na skusu vláčný
turistický salám	hovězí maso, vepřové maso použití masa zvířat jiných živočišných druhů, strojně odděleného masa, drůbežího strojně odděleného masa, bílkovin jiných živočišných druhů nebo rostlinných bílkovin se nepřipouští vyjma koření a složek použitých pro barvící účely v nezbytném technologickém množství	a) konzistence – pevná, pružná až tuhá b) vzhled na řezu a vypracování – řez lesklý, hladký, směrem k okraji tmavší; mozaika masově růžová; zrna surovin převážně o velikosti do 6 mm, ojedinělé výkyvy ve velikosti zrn v mozaice nejsou na závadu; drobné, měkké a kolagenní částice, vzduchové dutinky a vytavený tuk nejsou na závadu c) vůně a chuť – aromatická až intenzivní po uzení; chuť přiměřeně slaná a kořeněná, na skusu výrobek hutný, bez patrných tuhých částí

Tabulka 3

Požadavky na vybrané trvanlivé fermentované masné výrobky

Název výrobku	Základní suroviny pro výrobu	Smyslové požadavky
poličan	hovězí maso, vepřové maso použití masa zvířat jiných živočišných druhů, strojně odděleného masa, drůbežího strojně odděleného masa, bílkovin jiných živočišných druhů nebo rostlinných bílkovin a vlákniny se nepřipouští vyjma koření a složek použitých pro barvící účely v nezbytném technologickém množství	a) konzistence – pružná až tuhá b) vzhled v nákroji a vypracování – řez lesklý, hladký, barva řezu růžově – červená, jemné zrnění, zrna převážně o velikosti do 3 mm, připouští se ojedinělý výskyt malých vzduchových dutinek c) vůně a chuť – příjemná aromatická po použitých surovinách, přísadách a kouři; mírně slaná, výrazněji kořeněná; výrobek na skusu vláčný až křehký; příjemně nakyslá chuť
herkules	hovězí maso, vepřové maso použití masa zvířat jiných živočišných druhů, strojně odděleného masa, drůbežího strojně odděleného masa, bílkovin jiných živočišných druhů nebo rostlinných bílkovin a vlákniny se nepřipouští vyjma koření a složek použitých pro barvící účely v nezbytném technologickém množství	a) konzistence – pružná až tuhá b) vzhled v nákroji a vypracování – řez lesklý, hladký, barva řezu růžově – červená, jemné zrnění, zrna převážně o velikosti do 3 mm, připouští se ojedinělý výskyt malých vzduchových dutinek c) vůně a chuť – příjemná aromatická po použitých surovinách, přísadách a kouři; průměrně až výrazně slaná, výrazněji kořeněná; výrobek na skusu vláčný až křehký; příjemně nakyslá chuť
dunajská klobása	hovězí maso, vepřové maso použití masa zvířat jiných živočišných druhů, strojně odděleného masa, drůbežího strojně odděleného masa, bílkovin jiných živočišných druhů nebo rostlinných bílkovin a vlákniny se nepřipouští vyjma koření a složek použitých pro barvící účely v nezbytném technologickém množství	a) konzistence – tužší, soudržná b) vzhled na nákroji – barva růžově – červená, zrna převážně o velikosti do 6 mm, bez kroužku pod obalem c) vůně a chuť – příjemná, aromatická, výrazně kořeněná po paprice, průměrně až výrazně slaná, na skusu křehká a vláčná
lovecký salám	hovězí maso, vepřové maso použití masa zvířat jiných živočišných druhů, strojně odděleného masa, drůbežího strojně odděleného masa, bílkovin jiných živočišných druhů nebo rostlinných bílkovin a vlákniny se nepřipouští vyjma koření a složek použitých pro barvící účely v nezbytném technologickém množství	a) konzistence – tužší, pružná b) vzhled v nákroji a vypracování – mozaika zrn převážně o velikosti do 5 mm, bez shluku tukových a libových částic, přípustné drobné vzduchové dutinky; barva libových zrn uprostřed výrobku sytěji růžová, k okrajům tmavší; tuková zrna světlá c) vůně a chuť – příjemná, výrazná po uzení, typická pro tento výrobek, ostřeji kořeněná a slaná; příjemně nakyslá chuť
paprikáš	hovězí maso, vepřové maso použití masa zvířat jiných živočišných druhů, strojně odděleného masa, drůbežího strojně odděleného masa, bílkovin jiných živočišných druhů nebo rostlinných bílkovin a vlákniny se nepřipouští vyjma koření a složek použitých pro barvící účely v nezbytném technologickém množství	a) konzistence – tuhá, pevná b) zrna surovin jsou převážně o velikosti do 5 mm, mozaika bez shluku tukových nebo libových částic, připouští se drobné vzduchové dutinky; barva libových zrn na řezu výrobku je sytěji růžová až červená po použité paprice a k okrajům výrobku může být tmavší, tuková zrna světlá c) vůně a chuť – příjemná, aromatická, výrazně kořeněná, průměrně až výrazně slaná, na skusu křehká a vláčná, výrazná po paprice; příjemně nakyslá chuť

Tabulka 4

Požadavky na vybrané drůbeží tepelně opracované masné výrobky

Název výrobku	Základní suroviny pro výrobu	Smyslové požadavky
drůbeží špekáček	drůbeží maso, drůbeží strojně oddělené maso, syrové vepřové sádlo připouští se použití vepřové a drůbeží kůže	a) povrchový vzhled – výrobek v přírodním střevě b) konzistence – pružná, křehká, soudržná c) vzhled v nákroji a vypracování – na řezu vychlazeného výrobku barva světle až tmavě růžová, špekové kostky nepravidelně rozložené, přípustná drobná měkká zrna kolagenních částic, vzduchové dutinky v menším rozsahu a mírně vytavený tuk d) chuť a vůně – příjemná po čerstvé uzenině a koření, přiměřeně slaná a kořeněná; po ohřátí je výrobek na skusu šťavnatý
drůbeží debrecínský párek	drůbeží maso, drůbeží strojně oddělené maso, vepřové maso, syrové vepřové sádlo připouští se použití vepřové a drůbeží kůže	a) konzistence – pevná, pružná b) vzhled v nákroji a vypracování – na řezu je vychlazený výrobek tmavé růžové barvy po mase a použité paprice; drobné vzduchové dutinky a ojedinělé měkké kolagenní částice ve spojce, nepravidelná mozaika tučných zrn a masa převážně o velikosti do 6 mm c) vůně a chuť – přiměřeně slaná, výraznější po použité paprice; po ohřátí je výrobek na skusu šťavnatý, křehký
drůbeží párek	drůbeží maso, drůbeží strojně	a) konzistence – pevná, pružná b) vzhled v nákroji a vypracování – na řezu
vídeňský	oddělené maso, připouští se použití vepřového masa a syrového vepřového sádla, vepřové a drůbeží kůže	šedorůžová, nákroj hladký, drobná zrnka kolagenních částic, jemná pórovitost je přípustná, c) vůně a chuť – přiměřeně slaná; po ohřátí je výrobek na skusu šťavnatý, křehký
drůbeží párek jemný	drůbeží maso, drůbeží strojně oddělené maso připouští se použití vepřové a drůbeží kůže	a) konzistence – pevná, pružná b) vzhled na nákroji – jemně vypracovaný, barva růžová až růžově šedá, dovolují se drobné vzduchové dutinky c) vůně a chuť – příjemná, po čerstvé uzenině a po drůbežím mase, přiměřeně slaná a kořeněná
drůbeží šunkový salám	drůbeží maso, drůbeží strojně oddělené maso připouští se použití vepřové a drůbeží kůže	a) konzistence – pevná, soudržná b) vzhled na nákroji – nepravidelná mozaika světlého, případně i tmavšího masa, zrnění 10 až 50 mm ve spojce růžové až růžově-červené barvy; ojedinělé drobné měkké kolagenní částice a drobné vzduchové dutinky, případně vyplněné aspikem nebo tukem se připouští c) vůně a chuť – příjemná po drůbežím mase, přiměřeně slaná, maso na skusu křehké, mírně šťavnaté
drůbeží gothajský salám	drůbeží maso, drůbeží strojně oddělené maso, syrové vepřové maso připouští se použití vepřové a drůbeží kůže	a) konzistence – pevná, soudržná b) vzhled na nákroji – na řezu je vychlazený výrobek tmavší masové růžové barvy spojka jemně vypracovaná, špeková mozaika nepravidelně rozdělena, ojedinělé jemně zrněné kolagenní částice a drobné vzduchové dutinky přípustné, velikost jednotlivých zrn špeku průměru převážně do 8 mm, smí být patrny částice použitého koření c) vůně a chuť – jemná, typická pro čerstvou uzeninu; lahodná, jemně kořeněná a slaná
drůbeží salám junior	drůbeží maso, drůbeží strojně oddělené maso připouští se použití vepřového masa a syrového vepřového sádla, vepřové a drůbeží kůže	a) konzistence – pružná, soudržná, b) vzhled na nákroji – jemně vypracovaný, barva růžová až růžově šedá, dovolují se drobné vzduchové dutinky c) vůně a chuť – jemná, typická pro čerstvou uzeninu; lahodná, jemně kořeněná a slaná, typická pro drůbeží maso; salám na skusu křehký
drůbeží debrecínka	drůbeží maso	a) konzistence – v uceleném kusu pevná, v nákroji soudržná b) vzhled v nákroji – nevýrazná mozaika světlého kuřecího masa; jednotlivé svaly jsou patrné a spojené drobně rozpracovanou svalovinou, okraj plátku jasně červený, drobné kolagenní a tukové částice a malé vzduchové dutinky, případně vyplněné aspikem, jsou přípustné c) vůně a chuť – příjemná po kuřecím mase, výrobek na skusu křehký, šťavnatý
drůbeží točený salám	drůbeží maso, drůbeží strojně oddělené maso připouští se použití vepřové a drůbeží kůže, vepřového sádla	a) konzistence – pevná a pružná, soudržná, po ohřátí křehká, ve všech částech výrobku musí být stejná konzistence b) vzhled v nákroji – jemně vypracovaný, barva na řezu světle růžovohnědá až růžovočervená struktura jednolitá mohou se vyskytovat drobná zrnka, v nákroji mohou být patrné drobné vzduchové bublinky, nesmí se vyskytovat cizí předměty (kosti, šlachy, kůže, kolagenní částice, nestandardní větší stopy koření) c) vůně a chuť – příjemná po čerstvé uzenině a koření, bez cizích pachů a příměsí; lahodná chuť, přiměřeně slaná až kořeněná, po ohřátí výrobek mírně šťavnatý, na skusu křehký, jemná zrnitost není na závadu

Poznámka: u drůbežího šunkového salámu se uvede druh drůbeže podle použitého drůbežího masa.

Tabulka 5

Požadavky na složení a smyslové požadavky na vybrané masné konzervy a polokonzervy

Název výrobku	Základní suroviny pro výrobu	Smyslové požadavky
hovězí maso ve vlastní šťávě	hovězí maso	a) vzhled – kompaktní celek, z jedné strany krytý běložlutým tukem; kusy zrněného hovězího masa spojeny aspikem; barva masa hnědošedá, typická pro vařené hovězí maso, aspik barvy nahnědlé, b) konzistence – maso křehké, měkké, mírně vláknité, aspik při 15 °C přiměřeně tuhý, c) vůně a chuť – příjemná, po dušeném hovězím mase, mírně kořeněná a slaná; chuť aspiku mírně slaná, chuť tuku typická
vepřové maso ve vlastní šťávě	vepřové maso	a) vzhled – kompaktní celek, na povrchu vývar tuku barvy bílé až nažloutlé; aspik čirý, barvy zlatožluté; vepřové maso v hrubších kouscích barvy světle hnědošedé, tučné světlé, bez tvrdých částí, b) konzistence – maso křehké, měkké, mírně vláknité, aspik při 15 °C přiměřeně tuhý c) vůně a chuť – příjemná po dušeném vepřovém mase, lahodná, jemně kořeněná, přiměřeně slaná; chuť aspiku přiměřeně slaná
luncheon meat	vepřové maso, hovězí maso	a) vzhled – výrobek ve vychlazeném stavu barvy světlé nebo tmavě růžové, mozaika nepravidelná se zrny vepřového libového a tučného masa velikosti do 10 mm; drobné póry, dutinky a měkké kolagenní části v malém množství se připouští b) konzistence – kompaktní, plátky o tloušťce 1 cm při nařezání soudržné c) vůně a chuť – příjemná, přiměřeně slaná a kořeněná; výrobek na skusu křehký

Tabulka 6

Požadavky na složení a smyslové požadavky na vybrané tepelně opracované masné výrobky – paštiky

Název výrobku	Základní suroviny pro výrobu	Smyslové požadavky
játrová paštika	vepřové maso	a) vzhled a barva – kompaktní šedá až růžovošedá hmota, případně s ložisky aspiku a vytaveného tuku; jemně zpracované kolagenní částice, drobné vzduchové dutinky a částice použité koření patrny, b) konzistence – soudržná, roztíratelná, při 15 °C pastovitá, c) vůně a chuť – po vepřových játrech, přiměřeně slaná, jemně kořeněná, bez cizích pachů a příchutí
játrový sýr	vepřové maso	a) vzhled a barva – kompaktní šedá až růžovošedá hmota, případně s ložisky aspiku a vytaveného tuku; jemně zpracované kolagenní částice, drobné vzduchové dutinky a částice použitého koření patrny, v nákroji pravidelného lichoběžníkovitého tvaru b) konzistence – soudržná, roztíratelná, při 15 °C pastovitá, c) vůně a chuť – po vepřových játrech, přiměřeně slaná, jemně kořeněná, bez cizích pachů a příchutí
pasta z uzeného masa	vepřové maso uzené	a) vzhled a barva – oranžová až oranžovošedá kompaktní hmota, b) konzistence – roztíratelná, na řezu mírně drsná, c) chuť a vůně – po uzeném mase, přiměřeně slaná, příjemně kořeněná, bez cizích pachů a příchutí
bůčková pomazánka	vepřové maso, uzený vepřový bůček	a) vzhled a barva – kompaktní, okrová nebo okrově hnědá hmota, b) konzistence – tužší kašovitá, na řezu mírně drsná, roztíratelná, c) chuť a vůně – po uzeném bůčku, přiměřeně slaná, příjemně kořeněná, bez cizích pachů a příchutí
paštika srnčí hřbet	vepřové maso, vepřová játra, vepřové sádlo	a) vzhled a barva – kompaktní hnědá až růžovošedá hmota, případně s ložisky aspiku a vytaveného tuku; jemně zpracované kolagenní částice, drobné vzduchové dutinky a částice použitého koření, souvislá vrstva aspiku na povrchu, typický tvar formy srnčího hřbetu b) konzistence – soudržná, roztíratelná, při 15 °C pastovitá, c) vůně a chuť – po vepřových játrech, přiměřeně slaná, jemně kořeněná, bez cizích pachů a příchutí

Tabulka 7

Požadavky na složení a smyslové požadavky na vybrané masné konzervy – hotová jídla

Název výrobku	Základní suroviny pro výrobu	Smyslové požadavky
lečo s klobásou	masný výrobek tepelně opracovaný	a) vzhled a barva – masný výrobek (klobása) v hnědočervené směsi zeleniny, znatelné řezy zeleninové papriky a cibule, ojedinělý výskyt semen z paprik se připouští, omáčka červenohnědé barvy b) konzistence – klobása měkká, mírné popraskání se připouští, zeleninová směs poloměkká až měkká, omáčka mírně zahuštěná c) vůně a chuť – po použitém masném výrobku, paprice a rajčatech mírně slaná, příjemně kořeněná, sladkokyselá, mírná pálivost v důsledku použité papriky se připouští, bez cizích pachů a příchutí
hovězí na divoko	hovězí maso	a) vzhled a barva – maso nařezané na plátky, dobře očištěné, povrchově odblaněné, zbavené části loje v hnědé omáčce b) konzistence – maso měkké, omáčka mírně zahuštěná c) vůně a chuť – po pečeném hovězím mase a použité zelenině, mírně slaná, příjemně kořeněná
maďarský guláš	hovězí maso, vepřové maso	a) vzhled – nepravidelné kousky masa o velikosti asi 15 až 30 mm a řezy červené a zelené zeleninové papriky v červenohnědé až hnědé omáčce b) konzistence – maso měkké, omáčka mírně zahuštěná c) vůně a chuť – po použitých surovinách, typická pro guláš, příjemně slaná a kořeněná, mírně pálivá, bez cizích pachů a příchutí
chalupářský guláš	hovězí maso, masný výrobek tepelně opracovaný	a) vzhled – nepravidelné kousky masa a masného tepelně opracovaného výrobku (celá klobása) v červenohnědé až hnědé omáčce b) konzistence – maso a klobása měkké, omáčka mírně zahuštěná, c) vůně a chuť – po mase a klobáse, přiměřeně slaná a příjemně kořeněná, bez cizích pachů a příchutí

Tabulka 8

Chemické a fyzikální požadavky na vybrané masné výrobky

Název výrobku	obsah masa (% hmot. nejméně)	obsah tuku (% hmot. nejvýše)
špekáček	40,0	45,0
kabanos	50,0	40,0
párek vídeňský	55,0	40,0
párek lahůdkový	50,0	35,0
debrecínský párek	60,0	40,0
párek jemný	50,0	35,0
šunkový salám	55,0	20,0
gothajský salám	40,0	40,0
junior salám	40,0	35,0
český salám	40,0	40,0
ostravská klobása	60,0	35,0
vysočina	115	50,0
turistický salám	115	40,0
selský salám	115	50,0
poličan	125	50,0
lovecký salám	125	50,0
dunajská klobása	125	55,0
paprikáš	125	50,0
herkules	120	50,0

Tabulka 9

Chemické a fyzikální požadavky na vybrané masné tepelně opracované výrobky z drůbežího masa

Název výrobku	obsah drůbežího masa nebo obsah drůbežího strojně odděleného masa (% hmot. nejméně)	maximální obsah drůbežího strojně odděleného masa (% hmot. nejvíce	obsah tuku (% hmot. nejvýše)
drůbeží špekáček	45,0		45,0
kuřecí párek jemný	50,0		30,0
drůbeží debrecínský párek	37,0	30,0	35,0
drůbeží vídeňský párek	50,0	35,0	25,0
drůbeží šunkový salám	40, 0	12,0	20,0
drůbeží Gothajský salám	40,0		40,0
drůbeží Junior salám	50,0		25,0
drůbeží debrecínka	60,0	45,0	20,0
drůbeží točený salám	45,0	60,0	30,0

Tabulka 10

Chemické a fyzikální požadavky na vybrané masné konzervy a polokonzervy

Název výrobku	obsah masa (% hmot. nejméně)	obsah vody (% hmot. nejvýše)	obsah tuku (% hmot. nejvýše)	další požadavky
hovězí maso ve vlastní šťávě	70,0	80,0	20,0	-
vepřové maso ve vlastní šťávě	70,0	70,0	40,0	-
luncheon meat	70,0	70,0	40,0	vytavený tuk a aspik nejvýše 15,0 % hmot.

Tabulka 11

Chemické a fyzikální požadavky na vybrané masné tepelně opracované masné výrobky – paštiky

Název výrobku	obsah masa (% hmot. nejméně)	obsah vody (% hmot. nejvýše)	obsah tuku (% hmot. nejvýše)	další požadavky
játrová paštika	25,0	70,0	40,0	obsah vepřových jater nejméně 26,0 % hmot.
játrový sýr	25,0	70,0	45,0	obsah vepřových jater nejméně 26,0 % hmot.
pasta z uzeného masa	57,0	70,0	40,0	-
bůčková pomazánka	35,0	70,0	40,0	obsah uzeného bůčku nejméně 20,0 % hmot.
paštika srnčí hřbet	16,0	70,0	40,0	obsah vepřových jater nejméně 25,0 % hmot.

Tabulka 12

Fyzikální požadavky na vybrané masné konzervy – hotová jídla

Název výrobku	obsah masa nebo masného tepelně opracovaného výrobku (% hmotnostních nejméně)	další požadavky
lečo s klobásou	24,0 % hmot. klobásy po tepelné úpravě výrobku
hovězí na divoko	30,0 % hmot. hovězího masa
maďarský guláš	30,0 z toho: hovězí maso nejméně 16,0 % hmotnostních, vepřové maso nejméně 14,0 % hmotnostních.	obsah zeleninové papriky: nejméně 4,5 % hmotnostních
chalupářský guláš	10,0	obsah klobásy nejméně 12 % hmot.

Příloha č. 8

Požadavky na složení a smyslové požadavky na tepelně opracované šunky

Skupina	Název výrobku	Třída	Charakteristika jakosti	Smyslové požadavky
tepelně opracovaný výrobek	šunka	nejvyšší jakosti	obsah čistých svalových bílkovin – nejméně 16,0 % hmotnostních celosvalový výrobek nebo mohou být svaly z důvodu tvarování výrobku technologicky děleny použití barviv, vlákniny, škrobu (včetně škrobu modifikovaného fyzikálně či enzymy), rostlinných a jiných živočišných bílkovin a dalších látek, které zvyšují obsah bílkovin ve výrobku, se nepřipouští, vyjma koření a složek použitých pro povrchovou dekoraci potraviny	a) konzistence – v uceleném kusu pevná, soudržná; plátky se nesmějí oddělovat na jednotlivé svaly; u sterilovaného výrobku v konzervě je povoleno proměnlivé množství volného aspiku b) vzhled v nákroji – výrobek na řezu barvy odpovídající druhu použitého masa, jednotlivé svaly patrny a spojeny drobně rozpracovanou svalovinou; ojedinělá menší ložiska tuku na řezu přípustná, rovněž přípustné menší dutinky, vyplněné např. aspikem c) vůně a chuť – typická pro šunku, přiměřeně slaná, lahodná, výrobek na skusu v tenkých plátcích křehký
		výběrová	obsah čistých svalových bílkovin – nejméně 13,0 % hmotnostních celosvalový výrobek nebo mohou být svaly z důvodu tvarování výrobku technologicky děleny použití barviv, vlákniny (s výjimkou přírodních zahušťovadel karagenanu a gumy euchemy a xantanu), škrobu (včetně škrobu modifikovaného fyzikálně či enzymy), rostlinných a jiných živočišných bílkovin a dalších látek, které zvyšují obsah bílkovin ve výrobku, se nepřipouští vyjma koření a složek použitých pro povrchovou dekoraci potraviny
		standardní	obsah čistých svalových bílkovin – nejméně 10,0 % hmotnostních	a) konzistence – v uceleném kusu pevná, soudržná; plátky se nesmějí oddělovat na jednotlivé svaly; u sterilovaného výrobku v konzervě je povoleno proměnlivé množství volného aspiku b) vzhled v nákroji – výrobek na řezu barvy odpovídající druhu použitého masa, patrná zrněná struktura, spojka tvořená drobně rozpracovanou svalovinou; ojedinělá menší ložiska tuku na řezu přípustná, rovněž přípustné menší dutinky, vyplněné například aspikem c) vůně a chuť – typická pro šunku, přiměřeně slaná, lahodná, výrobek na skusu v tenkých plátcích křehký

Příloha č. 9

Záporné hmotnostní odchylky pro rybí výrobky

Výrobek	Hmotnost balení	Přípustná záporná hmotnostní odchylka
čerstvé produkty rybolovu a akvakultury, upravené produkty rybolovu a akvakultury, zpracované produkty rybolovu a akvakultury, Surimi, vyjma sardelové pasty a rybích konzerv	do 300 g	- 10,0 % u jednotlivého balení - 2,0 % u 20 ks balení
do 1000 g	- 6,0 % u jednotlivého balení - 1,0 % u 20 ks balení
do 2000 g	- 4 % u jednotlivého balení - 1,0 % u 20 ks balení
nad 2000 g	- 2 % u jednotlivého balení - 0,5 % u 20 ks balení
sardelová pasta	v tubě	- 10 % u jednotlivého balení - 2,0 % u 20 ks balení
do 350 g	- 10 % u jednotlivého balení - 2,0 % u 20 ks balení
nad 350 g	- 5 % u jednotlivého balení - 1,0 % u 20 ks balení
rybí konzervy	do 350 g	- 10 % u jednotlivého balení - 2,0 % u 20 ks balení
nad 350 g	- 5 % u jednotlivého balení - 1,0 % u 20 ks balení

Příloha č. 10

Seznam obchodních označení a vědeckých názvů produktů rybolovu a akvakultury

Obchodní označení obsahuje rodové jméno ze sloupce č. 1 a druhové jméno ze sloupce č. 1 písm. a) nebo b), pokud je ve sloupci č. 1 uvedeno. Dále se uvede odpovídající vědecký název podle sloupce č. 2 obsahující rodové a druhové jméno, pokud je ve sloupci č. 2 uveden. Alternativně je možné jako obchodní označení, některou jeho součást nebo jako vědecký název použít také synonymum podle sloupce č. 3, pokud je ve sloupci č. 3 uvedeno.