LegalizeReal Decreto 451/2010, de 16 de abril, por el que se establece el título de Técnico Superior en Procesos y Calidad en la Industria Alimentaria y se fijan sus enseñanzas mínimas
La Ley Orgánica 2/2006, de 3 de mayo, de Educación, dispone en el artículo 39.6 que el Gobierno, previa consulta a las comunidades autónomas, establecerá las titulaciones correspondientes a los estudios de formación profesional, así como los aspectos básicos del currículo de cada una de ellas.
La Ley Orgánica 5/2002, de 19 de junio, de las Cualificaciones y de la Formación Profesional, establece en el artículo 10.1 que la Administración General del Estado, de conformidad con lo dispuesto en el artículo 149.1.30.ª y 7.ª de la Constitución y previa consulta al Consejo General de la Formación Profesional, determinará los títulos y los certificados de profesionalidad, que constituirán las ofertas de formación profesional referidas al Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales.
El Real Decreto 1538/2006, de 15 de diciembre, ha establecido la ordenación general de la formación profesional del sistema educativo, y define en el artículo 6 la estructura de los títulos de formación profesional tomando como base el Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, las directrices fijadas por la Unión Europea y otros aspectos de interés social.
Por otra parte, del mismo modo, concreta en el artículo 7 el perfil profesional de dichos títulos, que incluirá la competencia general, las competencias profesionales, personales y sociales, las cualificaciones y, en su caso, las unidades de competencia del Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales incluidas en los títulos, de modo que cada título incorporará, al menos, una cualificación profesional completa, con el fin de lograr que, en efecto, los títulos de formación profesional respondan a las necesidades demandadas por el sistema productivo y a los valores personales y sociales para ejercer una ciudadanía democrática.
Este marco normativo hace necesario que ahora el Gobierno, previa consulta a las comunidades autónomas, establezca cada uno de los títulos que formarán el Catálogo de títulos de la formación profesional del sistema educativo, sus enseñanzas mínimas y aquellos otros aspectos de la ordenación académica que, sin perjuicio de las competencias atribuidas a las Administraciones educativas en esta materia, constituyan los aspectos básicos del currículo que aseguren una formación común y garanticen la validez de los títulos, en cumplimiento con lo dispuesto en el artículo 6.2 de la Ley Orgánica 2/2006, de 3 de mayo, de Educación.
A estos efectos, procede determinar para cada título su identificación, su perfil profesional, el entorno profesional, la prospectiva del título en el sector o sectores, las enseñanzas del ciclo formativo, la correspondencia de los módulos profesionales con las unidades de competencia para su acreditación, convalidación o exención y los parámetros básicos de contexto formativo para cada módulo profesional (espacios, equipamientos necesarios, las titulaciones y especialidades del profesorado y sus equivalencias a efectos de docencia), previa consulta a las comunidades autónomas, según lo previsto en el artículo 95 de la Ley Orgánica 2/2006, de 3 de mayo, de Educación.
Asimismo, en cada título también se determinarán los accesos a otros estudios y, en su caso, las modalidades y materias de bachillerato que facilitan la conexión con el ciclo formativo de grado superior, las convalidaciones, exenciones y equivalencias y la información sobre los requisitos necesarios según la legislación vigente para el ejercicio profesional cuando proceda.
Con el fin de facilitar el reconocimiento de créditos entre los títulos de técnico superior y las enseñanzas conducentes a títulos universitarios y viceversa, en los ciclos formativos de grado superior se establecerá la equivalencia de cada módulo profesional con créditos europeos, ECTS, tal y como se definen en el Real Decreto 1125/2003, de 5 de septiembre, por el que se establece el sistema europeo de créditos y el sistema de calificaciones en las titulaciones universitarias de carácter oficial y validez en todo el territorio nacional.
Así, el presente real decreto, conforme a lo previsto en el Real Decreto 1538/2006, de 15 de diciembre, establece y regula, en los aspectos y elementos básicos antes indicados, el título de formación profesional del sistema educativo de Técnico Superior en Procesos y Calidad en la Industria Alimentaria.
En el proceso de elaboración de este real decreto han sido consultadas las comunidades autónomas y han emitido informe el Consejo General de la Formación Profesional, el Consejo Escolar del Estado y el Ministerio de Política Territorial.
En su virtud, a propuesta del Ministro de Educación y previa deliberación del Consejo de Ministros en su reunión del día 16 de abril de 2010,
DISPONGO:
CAPÍTULO I. Disposiciones generales
Artículo 1. Objeto.
El presente real decreto tiene por objeto el establecimiento del título de Técnico Superior en Procesos y Calidad en la Industria Alimentaria, con carácter oficial y validez en todo el territorio nacional, así como de sus correspondientes enseñanzas mínimas.
Lo dispuesto en este real decreto sustituye a la regulación del título de Técnico Superior en Industria Alimentaria, contenida en el Real Decreto 2050/1995, de 22 de diciembre.
CAPÍTULO II. Identificación del título, perfil profesional, entorno profesional y prospectiva del título en el sector o sectores
Artículo 2. Identificación.
El título de Técnico Superior en Procesos y Calidad en la Industria Alimentaria queda identificado por los siguientes elementos:
Denominación: Procesos y Calidad en la Industria Alimentaria.
Nivel: Formación Profesional de Grado Superior.
Duración: 2000 horas.
Familia Profesional: Industrias alimentarias.
Referente europeo: CINE-5b (Clasificación Internacional Normalizada de la Educación).
El título de Técnico Superior se corresponde con un nivel 5A del Marco Español de Cualificaciones para el Aprendizaje Permanente.
Se añade el párrafo final por el art. 2 del Real Decreto 500/2024, de 21 de mayo. Ref. BOE-A-2024-10685
Artículo 3. Perfil profesional del título.
El perfil profesional del título de Técnico Superior en Procesos y Calidad en la Industria Alimentaria queda determinado por su competencia general, sus competencias profesionales, personales y sociales, y por la relación de cualificaciones del Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales incluidas en el título.
Artículo 4. Competencia general.
La competencia general de este título consiste en organizar y controlar los procesos de elaboración de productos alimenticios programando y supervisando las operaciones y los recursos materiales y humanos necesarios, aplicando los planes de producción, calidad, seguridad alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental, de acuerdo con la legislación vigente.
Artículo 5. Competencias profesionales, personales y sociales.
Las competencias profesionales, personales y sociales de este título son las que se relacionan a continuación:
Planificar los procesos productivos, asignando equipos e instalaciones en función del producto que se va a elaborar.
Programar y organizar la producción alimentaria y los sistemas automáticos de producción observando las exigencias de calidad, seguridad y protección ambiental establecidas.
Conducir las operaciones de elaboración de productos alimenticios, resolviendo las contingencias que se presenten.
Supervisar las operaciones de envasado, embalaje y etiquetado en condiciones de calidad y seguridad.
Planificar la logística en la empresa alimentaria, organizando los aprovisionamientos, el almacenamiento y la expedición de las materias primas, auxiliares y productos.
Programar y supervisar el mantenimiento y la operatividad de los equipos e instalaciones para garantizar el funcionamiento en condiciones de higiene, calidad, eficiencia y seguridad.
Controlar y garantizar la calidad mediante ensayos físicos, químicos, microbiológicos y sensoriales.
Comercializar y promocionar los productos en la pequeña empresa alimentaria.
Supervisar, durante el proceso productivo, la utilización eficiente de los recursos, la recogida selectiva, la depuración y la eliminación de los residuos, garantizando la protección ambiental de acuerdo con los planes de la empresa y la normativa vigente.
Aplicar la normativa de seguridad alimentaria, de prevención de riesgos laborales y la legislación específica de los diferentes sectores de la industria alimentaria.
Aplicar las tecnologías de la información y de la comunicación requeridas en los procesos productivos y en aquellas áreas de su ámbito profesional.
Organizar y coordinar el trabajo en equipo, asumiendo el liderazgo, manteniendo relaciones profesionales fluidas, comunicándose con respeto y sentido de responsabilidad en el ámbito de su competencia, teniendo en cuenta la jerarquía de la empresa.
Mantener una actitud de actualización e innovación respecto a los cambios tecnológicos, organizativos y socioculturales en la industria alimentaria, especialmente en el desarrollo de nuevos productos, procesos y modelos de comercialización.
Cumplir con los objetivos de la producción, colaborando con el equipo de trabajo y actuando conforme a los principios de responsabilidad y tolerancia.
ñ) Adaptarse a diferentes puestos de trabajo y nuevas situaciones laborales, originados por cambios tecnológicos y organizativos en los procesos productivos.
Ejercer sus derechos y cumplir con las obligaciones derivadas de las relaciones laborales, de acuerdo con lo establecido en la legislación vigente.
Resolver problemas y tomar decisiones individuales siguiendo las normas y procedimientos establecidos, definidos dentro del ámbito de su competencia.
Gestionar su carrera profesional analizando las oportunidades de empleo, autoempleo y de aprendizaje.
Crear y gestionar una pequeña empresa, realizando un estudio de viabilidad de productos, de planificación de la producción y de comercialización.
Participar de forma activa en la vida económica, social y cultural, con una actitud crítica y responsable.
Artículo 6. Relación de cualificaciones y unidades de competencia del Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales incluidas en el título.
Cualificaciones profesionales completas:
Industrias de conservas y jugos vegetales INA 176_3 (RD 1228/2006, de 27 de octubre), que comprende las siguientes unidades de competencia:
UC0556_3: Gestionar los aprovisionamientos, el almacén y las expediciones en la industria alimentaria y realizar actividades de apoyo a la comercialización.
UC0557_3: Programar y gestionar la producción en la industria alimentaria.
UC0558_3: Cooperar en la implantación y desarrollo del plan de calidad y gestión ambiental en la industria alimentaria.
UC0559_3: Desarrollar los procesos y determinar los procedimientos operativos para la producción de conservas y jugos vegetales.
UC0560_3: Controlar la fabricación de conservas y jugos vegetales y sus sistemas automáticos de producción.
UC0561_3: Aplicar técnicas de control analítico y sensorial del proceso de elaboración de conservas y jugos vegetales.
Industrias de derivados de cereales y de dulces INA 177_3 (RD 1228/2006, de 27 de octubre), que comprende las siguientes unidades de competencia:
UC0556_3: Gestionar los aprovisionamientos, el almacén y las expediciones en la industria alimentaria y realizar actividades de apoyo a la comercialización.
UC0557_3: Programar y gestionar la producción en la industria alimentaria.
UC0558_3: Cooperar en la implantación y desarrollo del plan de calidad y gestión ambiental en la industria alimentaria.
UC0562_3: Desarrollar los procesos y determinar los procedimientos operativos para la producción de derivados de cereales y de dulces.
UC0563_3: Controlar la elaboración de derivados de cereales y de dulces y sus sistemas automáticos de producción.
UC0564_3: Aplicar técnicas de control analítico y sensorial del proceso de elaboración de derivados de cereales y de dulces.
Industrias de productos de la pesca y de la acuicultura INA 178_3 (RD 1228/2006, de 27 de octubre), que comprende las siguientes unidades de competencia:
UC0556_3: Gestionar los aprovisionamientos, el almacén y las expediciones en la industria alimentaria y realizar actividades de apoyo a la comercialización.
UC0557_3: Programar y gestionar la producción en la industria alimentaria.
UC0558_3: Cooperar en la implantación y desarrollo del plan de calidad y gestión ambiental en la industria alimentaria.
UC0565_3: Desarrollar los procesos y determinar los procedimientos operativos para la elaboración de productos derivados de la pesca y de la acuicultura.
UC0566_3: Controlar la elaboración de productos derivados de la pesca y de la acuicultura y sus sistemas automáticos de producción.
UC0567_3: Aplicar técnicas de control analítico y sensorial del proceso de elaboración de productos derivados de la pesca y de la acuicultura.
Industrias lácteas INA 180_3 (RD 1228/2006, de 27 de octubre), que comprende las siguientes unidades de competencia:
UC0556_3: Gestionar los aprovisionamientos, el almacén y las expediciones en la industria alimentaria y realizar actividades de apoyo a la comercialización.
UC0557_3: Programar y gestionar la producción en la industria alimentaria.
UC0558_3: Cooperar en la implantación y desarrollo del plan de calidad y gestión ambiental en la industria alimentaria.
UC0571_3: Desarrollar los procesos y determinar los procedimientos operativos para la elaboración de leches de consumo y de productos lácteos.
UC0572_3: Controlar la elaboración de leches de consumo y de productos lácteos y sus sistemas automáticos de producción.
UC0573_3: Aplicar técnicas de control analítico y sensorial del proceso de elaboración de leches de consumo y de productos lácteos.
Industrias cárnicas INA 239_3 (RD 729/2007, de 8 de junio), que comprende las siguientes unidades de competencia:
UC0556_3: Gestionar los aprovisionamientos, el almacén y las expediciones en la industria alimentaria y realizar actividades de apoyo a la comercialización.
UC0557_3: Programar y gestionar la producción en la industria alimentaria.
UC0558_3: Cooperar en la implantación y desarrollo del plan de calidad y gestión ambiental en la industria alimentaria.
UC0765_3: Desarrollar los procesos y determinar los procedimientos operativos para el sacrificio, faenado y despiece de animales de abasto, así como para la elaboración de productos y preparados cárnicos.
UC0766_3: Controlar la elaboración de productos y preparados cárnicos y sus sistemas automáticos de producción, así como el sacrificio, faenado y despiece de los animales.
UC0767_3: Aplicar técnicas de control analítico y sensorial del proceso de elaboración de productos y preparados cárnicos.
Artículo 7. Entorno profesional.
Las personas con este perfil profesional ejercen su actividad en pequeñas, medianas o grandes empresas de la industria alimentaria integradas en un equipo de trabajo donde realizan tareas de gestión de la producción, organización y control, en las áreas funcionales de logística, investigación y desarrollo, calidad, seguridad alimentaria, prevención de riesgos laborales y protección ambiental. Actúan como mandos intermedios bajo la supervisión de personal responsable técnico de nivel superior, si bien en pequeñas empresas disponen de un mayor grado de autonomía pudiendo asumir labores de gestión y dirección de empresa.
Las ocupaciones y puestos de trabajo más relevantes son los siguientes:
Jefe de línea, planta de fabricación, sección o de almacén.
Jefe de turno.
Supervisor de equipos, procesos y productos.
Encargado de producción.
Encargado de elaboración de nuevos productos y desarrollo de procesos.
Técnico en análisis de alimentos.
Técnico en análisis sensorial.
Técnico en laboratorio de control de calidad.
Inspector o auditor de calidad.
Encargado de la gestión de la seguridad alimentaria.
Encargado de aprovisionamientos.
Encargado de la línea de envasado y embalaje.
Encargado de control ambiental y seguridad laboral.
Técnico comercial.
Artículo 8. Prospectiva del título en el sector o sectores.
Las Administraciones educativas tendrán en cuenta, al desarrollar el currículo correspondiente, las siguientes consideraciones:
La industria alimentaria española afronta el reto de aumentar su competitividad ante la internacionalización de los mercados y la globalización de la economía.
Los procesos productivos y organizativos de la industria alimentaria se están reorientando hacia unidades especializadas en líneas de producción, incorporando nuevas tecnologías de la información y la comunicación, de conservación y envasado de los alimentos y de automatización de los procesos.
Además, cada vez más se va implicando en la protección ambiental, ya sea rediseñando los procesos productivos, utilizando los recursos naturales de manera eficiente, empleando tecnologías limpias de proceso o minimizando, recuperando y reciclando los efluentes y residuos generados.
Los resultados de estudios epidemiológicos, las pruebas clínicas y la bioquímica moderna han puesto de manifiesto la relación entre los componentes químicos de algunos alimentos con sus efectos beneficiosos para la salud. Los planteamientos científicos relacionados con la nutrición aconsejan ofertas alimentarias con aporte de niveles óptimos de macro y micronutrientes, que dificulten o prevengan el desarrollo de enfermedades de tipo crónico.
Un gran número de empresas alimentarias están enfocando su actividad a la producción de productos de calidad, asociados a denominaciones de origen, identificaciones geográficas protegidas y a otras marcas, y a la comercialización de los mismos a través de redes alternativas de venta; bien a través de Internet, de tiendas especializadas o de otros canales más restringidos donde hay mucho contacto con el cliente.
Todo ello implica que en este sector se esté demandando una mano de obra cada vez más cualificada con conocimientos científico-tecnológicos y con capacidad para la organización y planificación de procesos, que asuma funciones de calidad, de prevención de riesgos laborales, de seguridad alimentaria, de trazabilidad y de protección ambiental y que sea capaz de trabajar en equipo, de mantener un espíritu abierto a la innovación y de implicarse en la vida de la empresa compartiendo con ésta objetivos, tradiciones y valores.
CAPÍTULO III. Enseñanzas del ciclo formativo y parámetros básicos de contexto
Artículo 9. Objetivos generales.
Los objetivos generales de este ciclo formativo son los siguientes:
Analizar los procesos productivos, caracterizando las operaciones inherentes al proceso, equipos, instalaciones y recursos disponibles para planificarlos.
Identificar técnicas de programación y gestión de la producción, describiendo sus fundamentos y procedimientos de aplicación para programar y organizar la producción alimentaria.
Caracterizar las operaciones de elaboración de productos alimenticios, describiendo las técnicas y sus parámetros de control para conducirlas.
Analizar las operaciones de envasado, embalaje y etiquetado, identificando las características de los materiales y las técnicas del proceso para supervisarlas.
Reconocer el proceso logístico, identificando sus fases y la documentación asociada para su planificación en la industria/empresa alimentaria.
Identificar las necesidades de mantenimiento de los equipos e instalaciones, relacionándolos con una correcta operatividad de los mismos para su programación y supervisión.
Reconocer y realizar los ensayos físicos, químicos y microbiológicos, aplicando la metodología analítica para controlar y garantizar la calidad de los productos elaborados.
Describir las características organolépticas de los productos alimenticios, justificando el procedimiento metodológico y su aplicación para garantizar su control sensorial.
Identificar las operaciones de compra-venta y las técnicas publicitarias de productos alimenticios, valorando su adecuación para comercializar y promocionar los productos elaborados.
Identificar la normativa y las medidas de protección ambiental, analizando su repercusión y aplicación en los procesos productivos para garantizar su cumplimiento.
Identificar los peligros y riesgos asociados a su actividad profesional, relacionándolos con sus medidas de control, prevención y protección para cumplir las normas establecidas en los planes de seguridad alimentaria y de prevención de riesgos laborales.
Identificar las herramientas asociadas a las tecnologías de la información y de la comunicación, reconociendo su potencial como elemento de trabajo para su aplicación.
Analizar la estructura jerárquica de la empresa identificando los roles y responsabilidades de los componentes del grupo para organizar y coordinar el trabajo en equipo.
Identificar las oportunidades que ofrece la realidad socio-económica de su zona, analizando las posibilidades de éxito propias y ajenas para mantener un espíritu emprendedor a lo largo de la vida.
ñ) Identificar los cambios tecnológicos, organizativos, económicos y laborales en su actividad, analizando sus implicaciones en el ámbito de trabajo, para mantener el espíritu de innovación.
Valorar las actividades de trabajo en un proceso productivo, identificando su aportación al proceso global para participar activamente en los grupos de trabajo y conseguir los objetivos de la producción.
Describir los roles de cada uno de los componentes del grupo de trabajo, identificando en cada caso la responsabilidad asociada, para la organización del mismo.
Identificar formas de intervención en situaciones colectivas, analizando el proceso de toma de decisiones, para liderar en las mismas.
Identificar y valorar las oportunidades de aprendizaje y su relación con el mundo laboral, analizando las ofertas y demandas del mercado para mantener una cultura de actualización e innovación.
Reconocer las oportunidades de negocio, identificando y analizando demandas del mercado para crear y gestionar una pequeña empresa.
Reconocer sus derechos y deberes como agente activo en la sociedad, analizando el marco legal que regula las condiciones sociales y laborales para participar como ciudadano democrático.
Artículo 10. Módulos profesionales.
Los módulos profesionales y el proyecto intermodular de este ciclo formativo:
Quedan desarrollados en el Anexo I del presente real decreto, cumpliendo lo previsto en el Real Decreto 659/2023, de 18 de julio, por el que se desarrolla la ordenación del Sistema de Formación Profesional.
Son los que a continuación se relacionan:
0462 Tecnología alimentaria.
0463 Biotecnología alimentaria.
0464 Análisis de alimentos.
0465 Tratamientos de preparación y conservación de los alimentos.
0466 Organización de la producción alimentaria.
0084 Comercialización y logística en la industria alimentaria.
0086 Gestión de calidad y ambiental en la industria alimentaria.
0191 Mantenimiento electromecánico en industrias de proceso.
0467 Control microbiológico y sensorial de los alimentos.
0468 Nutrición y seguridad alimentaria.
0469 Procesos integrados en la industria alimentaria.
0470 Innovación alimentaria.
0471 Proyecto intermodular en procesos y calidad en la industria alimentaria.
Inglés Profesional (GS).
Itinerario personal para la empleabilidad I.
Itinerario personal para la empleabilidad II.
Digitalización aplicada a los sectores productivos (GS).
Sostenibilidad aplicada al sistema productivo y Módulo profesional optativo.
Las Administraciones educativas establecerán los currículos correspondientes, respetando lo establecido en este real decreto y de acuerdo con lo dispuesto en el artículo 7 del Real Decreto 659/2023, de 18 de julio.
Los ciclos formativos de grado superior tendrán estructura modular y se organizarán en los bloques previstos en el artículo 96.1 del Real Decreto 659/2023, de 18 de julio. Así mismo, las administraciones educativas incluirán el módulo profesional de carácter optativo con una duración de currículo básico de 80 horas. Este podrá desarrollarse durante un curso completo, o en dos cuatrimestres. En este segundo caso, será posible su distribución en dos módulos cuatrimestrales en diferentes cursos.
De acuerdo con lo establecido en los artículos 12.3 y 12.4 del Real Decreto 659/2023, de 18 de julio, y sin perjuicio de lo señalado en el artículo 6 de la Ley Orgánica 2/2006, de 3 de mayo, de Educación, los contenidos básicos que figuran en los anexos I correspondientes a los módulos profesionales y proyecto intermodular que conforman los diferentes ciclos formativos de grado superior a los que se refiere el presente real decreto tendrán la consideración de carácter orientativo.
Todos los ciclos formativos a que hace referencia el artículo 1.2 incluirán un periodo de formación en empresa u organismo equiparado en los términos regulados en el título IV del Real Decreto 659/2023, de 18 de julio.
Se modifica por el art. 4 del Real Decreto 500/2024, de 21 de mayo. Ref. BOE-A-2024-10685
Artículo 11. Espacios y equipamientos.
Los espacios necesarios para el desarrollo de las enseñanzas de este ciclo formativo son los establecidos en el Anexo II de este real decreto.
Los espacios dispondrán de la superficie necesaria y suficiente para desarrollar las actividades de enseñanza que se deriven de los resultados de aprendizaje de cada uno de los módulos profesionales que se imparten en cada uno de los espacios. Además, deberán cumplir las siguientes condiciones:
La superficie se establecerá en función del número de personas que ocupen el espacio formativo y deberá permitir el desarrollo de las actividades de enseñanza-aprendizaje con la «ergonomía» y la movilidad requeridas dentro del mismo.
Deberán cubrir la necesidad espacial de mobiliario, equipamiento e instrumentos auxiliares de trabajo.
Deberán respetar los espacios o superficies de seguridad que exijan las máquinas y equipos en funcionamiento.
Respetarán la normativa sobre prevención de riesgos laborales, la normativa sobre seguridad y salud en el puesto de trabajo y cuantas otras normas sean de aplicación.
Los espacios formativos establecidos podrán ser ocupados por diferentes grupos de alumnos que cursen el mismo u otros ciclos formativos, o etapas educativas.
Los diversos espacios formativos identificados no deben diferenciarse necesariamente mediante cerramientos.
Los equipamientos que se incluyen en cada espacio han de ser los necesarios y suficientes para garantizar la adquisición de los resultados de aprendizaje y la calidad de la enseñanza a los alumnos. Además deberán cumplir las siguientes condiciones:
El equipamiento (equipos, máquinas, etc.) dispondrá de la instalación necesaria para su correcto funcionamiento, cumplirá con las normas de seguridad y prevención de riesgos y con cuantas otras sean de aplicación.
La cantidad y características del equipamiento deberán estar en función del número de alumnos y permitir la adquisición de los resultados de aprendizaje, teniendo en cuenta los criterios de evaluación y los contenidos que se incluyen en cada uno de los módulos profesionales que se impartan en los referidos espacios.
Las Administraciones competentes velarán para que los espacios y el equipamiento sean los adecuados en cantidad y características para el desarrollo de los procesos de enseñanza y aprendizaje que se derivan de los resultados de aprendizaje de los módulos correspondientes y garantizar así la calidad de estas enseñanzas.
Artículo 12. Profesorado.
La docencia de los módulos profesionales que constituyen las enseñanzas de este ciclo formativo corresponde al profesorado de las especialidades establecidas en el Anexo III pertenecientes a los cuerpos indicados en dicho anexo, sin perjuicio de lo establecido en la disposición transitoria sexta del Reglamento de ingreso, accesos y adquisición de nuevas especialidades en los cuerpos docentes a que se refiere la Ley Orgánica 2/2006, de 3 de mayo, de Educación, aprobado por el Real Decreto 276/2007, de 23 de febrero.
Las condiciones de acceso a los cuerpos a que se refiere el apartado anterior serán las recogidas en el Real Decreto 276/2007, de 23 de febrero.
Para la impartición de módulos profesionales en centros de titularidad privada o de titularidad pública de otras administraciones distintas de las educativas, las titulaciones requeridas y los requisitos necesarios para el profesorado serán los mismos que los exigidos para el acceso a las especialidades de los cuerpos docentes a que se refiere el apartado anterior, según la atribución docente que se establece para cada módulo en el Anexo III. En todo caso, se exigirá que las enseñanzas conducentes a las titulaciones citadas engloben los resultados de aprendizaje de los módulos profesionales y, si dichos elementos citados no estuvieran incluidos, además de la titulación, deberá acreditarse, mediante certificación, una experiencia laboral de, al menos, tres años en el sector vinculado a la familia profesional, realizando actividades productivas en empresas relacionadas implícitamente con los resultados de aprendizaje.
En caso de contar con otros perfiles colaboradores, estos deberán cumplir los requisitos indicados en el capítulo IV del título V del Real Decreto 659/2023, de 18 de julio.
Corresponderá a las administraciones competentes determinar la atribución docente del módulo o módulos optativos en consonancia con su diseño curricular.
Se modifica por el art. 5.1 del Real Decreto 500/2024, de 21 de mayo. Ref. BOE-A-2024-10685
CAPÍTULO IV. Accesos y vinculación a otros estudios, y correspondencia de módulos profesionales con las unidades de competencia
Artículo 13. Preferencias para el acceso a este ciclo formativo en relación con las modalidades y materias de Bachillerato cursadas.
Tendrán preferencia para acceder a este ciclo formativo aquellos alumnos que hayan cursado la modalidad de Bachillerato de Ciencias y Tecnología.
Artículo 14. Acceso y vinculación a otros estudios.
El título de Técnico Superior en Procesos y Calidad en la Industria Alimentaria permite el acceso directo para cursar cualquier otro ciclo formativo de grado superior, en las condiciones de admisión que se establezcan.
El título de Técnico Superior en Procesos y Calidad en la Industria Alimentaria permite el acceso directo a las enseñanzas conducentes a los títulos universitarios de grado en las condiciones de admisión que se establezcan.
El Gobierno, oído el Consejo de Universidades, regulará, en norma específica, el reconocimiento de créditos entre los títulos de técnico superior de la formación profesional y las enseñanzas universitarias de grado. A efectos de facilitar el régimen de convalidaciones, se han asignado 120 créditos ECTS en las enseñanzas mínimas establecidas en este real decreto entre los módulos profesionales de este ciclo formativo.
Artículo 15. Convalidaciones y exenciones.
Las condiciones de convalidación de módulos profesionales del presente título se atendrán a lo establecido en el artículo 126 del Real Decreto 659/2023, de 18 de julio.
La convalidación de módulos profesionales entre formaciones del Sistema de Formación Profesional y formaciones propias de regulaciones previas del mismo se regirá por lo señalado en el artículo 127 del Real Decreto 659/2023, de 18 de julio.
Para aquellos títulos establecidos con anterioridad al 5 de marzo de 2017, será de aplicación lo dispuesto en el Real Decreto 1085/2020, de 9 de diciembre, por el que se establecen convalidaciones de módulos profesionales de los títulos de Formación Profesional del sistema educativo español y las medidas para su aplicación, y se modifica el Real Decreto 1147/2011, de 29 de julio, por el que se establece la ordenación general de la formación profesional del sistema educativo.
Para aquellos títulos establecidos con posterioridad al 5 de marzo de 2017, será de aplicación lo dispuesto en el Anexo IV de cada uno de los respectivos reales decretos y complementariamente el Real Decreto 1085/2020, de 9 de diciembre.
La convalidación de módulos profesionales mediante la acreditación de estándares de competencias profesionales adquiridos a través de la experiencia laboral u otras vías no formales e informales se atendrá, si procede, a lo establecido en el artículo 128 del Real Decreto 659/2023, de 18 de julio. Para ello, serán de aplicación las tablas de «correspondencia entre unidades de competencia acreditadas con los módulos profesionales para su convalidación». A estos efectos, si en la misma celda aparecieran dos o más unidades de competencia acreditadas deberá entenderse que para la convalidación será necesario poseer todas ellas de manera simultánea.
Para la acreditación de estándares de competencias profesionales mediante la superación de módulos profesionales, serán de aplicación las tablas de «correspondencia de los módulos profesionales superados con las unidades de competencia para su acreditación». A estos efectos, si en la misma celda aparecieran dos o más módulos profesionales superados, deberá entenderse que para la acreditación será necesario poseer todos ellos de manera simultánea.
A los efectos previstos en el punto 4, serán igualmente de aplicación las unidades de competencia acreditadas mediante el procedimiento regulado por el derogado Real Decreto 1224/2009, de 17 de julio, de reconocimiento de las competencias profesionales adquiridas por experiencia laboral.
Habida cuenta de las actualizaciones en las denominaciones de las unidades de competencia y/o de los módulos profesionales, en caso de discrepancia, prevalecerá la codificación frente a la denominación.
La exención del periodo de formación en empresa u organismo equiparado podrá efectuarse en los términos recogidos en el artículo 131 del Real Decreto 659/2023, de 18 de julio.
Quedan exceptuados de la posible exención del periodo de formación u organismo equiparado los ciclos formativos de grado superior de la familia profesional de Sanidad establecidos en los siguientes reales decretos: Real Decreto 1685/2007, de 14 de diciembre; Real Decreto 1687/2011, de 18 de noviembre; Real Decreto 905/2013, de 22 de noviembre; Real Decreto 767/2014, de 12 de septiembre; Real Decreto 768/2014, de 12 de septiembre; Real Decreto 769/2014, de 12 de septiembre; Real Decreto 770/2014, de 12 de septiembre; Real Decreto 771/2014, de 12 de septiembre y Real Decreto 772/2014, de 12 de septiembre.
Se modifica por el art. 6.1 del Real Decreto 500/2024, de 21 de mayo. Ref. BOE-A-2024-10685
Artículo 16. Correspondencia de los módulos profesionales con las unidades de competencia para su acreditación, convalidación o exención.
La correspondencia de las unidades de competencia con los módulos profesionales que forman las enseñanzas del título de Técnico Superior en Procesos y Calidad en la Industria Alimentaria para su convalidación o exención queda determinada en el Anexo V A) de este real decreto.
La correspondencia de los módulos profesionales que forman las enseñanzas del título de Técnico Superior en Procesos y Calidad en la Industria Alimentaria con las unidades de competencia para su acreditación, queda determinada en el Anexo V B) de este real decreto.
Disposición adicional primera. Referencia del título en el marco europeo.
Una vez establecido el marco nacional de cualificaciones, de acuerdo con las recomendaciones europeas, se determinará el nivel correspondiente de esta titulación en el marco nacional y su equivalente en el europeo.
Disposición adicional segunda. Oferta a distancia del presente título.
Los módulos profesionales que forman las enseñanzas de este ciclo formativo podrán ofertarse a distancia, siempre que se garantice que el alumno puede conseguir los resultados de aprendizaje de los mismos, de acuerdo con lo dispuesto en el presente real decreto. Para ello, las Administraciones educativas, en el ámbito de sus respectivas competencias, adoptarán las medidas que estimen necesarias y dictarán las instrucciones precisas.
Disposición adicional tercera. Titulaciones equivalentes y vinculación con capacitaciones profesionales.
De acuerdo con lo establecido en la disposición adicional trigesimoprimera de la Ley Orgánica 2/2006, de 3 de mayo, de Educación, los títulos de Técnico Especialista de la Ley 14/1970, de 4 de agosto, General de Educación y Financiamiento de la Reforma Educativa, que a continuación se relacionan, tendrán los mismos efectos profesionales y académicos que el título de Técnico Superior en Procesos y Calidad en la Industria Alimentaria establecido en el presente real decreto:
Técnico Especialista en Conservería Vegetal, rama Agraria
Técnico Especialista en Industria Agroalimentaria, rama Agraria.
Técnico Especialista en Quesería y Mantequería, rama Química.
Técnico Especialista en Industrias Alimentarias, rama Química.
Técnico Especialista en Viticultura y Enotecnia, rama Agraria.
El título de Técnico Superior en Industria Alimentaria, establecido por el Real Decreto 2050/1995, de 22 de diciembre, tendrá los mismos efectos profesionales y académicos que el título de Técnico Superior en Procesos y Calidad en la Industria Alimentaria establecido en el presente real decreto.
La formación establecida en este real decreto en el módulo profesional de Itinerario personal para la empleabilidad I capacita para llevar a cabo responsabilidades profesionales equivalentes a las que precisan las actividades de nivel básico en prevención de riesgos laborales, establecidas en el Real Decreto 39/1997, de 17 de enero, por el que se aprueba el Reglamento de los Servicios de Prevención, siempre que tenga, al menos, 45 horas lectivas.
La formación establecida en el presente real decreto en el módulo profesional de Nutrición y Seguridad Alimentaria garantiza el nivel de conocimiento necesario para posibilitar unas prácticas correctas de higiene y manipulación de alimentos de acuerdo con la exigencia del artículo 4.6 del Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos.
Se modifica la referencia al módulo profesional de Formación y orientación laboral por el módulo de Itinerario personal para la empleabilidad I, según establece la disposición adicional 3 del Real Decreto 500/2024, de 21 de mayo. Ref. BOE-A-2024-10685
Disposición adicional cuarta. Regulación del ejercicio de la profesión.
De conformidad con lo establecido en el Real Decreto 1538/2006, de 15 de diciembre, por el que se establece la ordenación general de la formación profesional del sistema educativo, los elementos recogidos en el presente real decreto no constituyen una regulación del ejercicio de profesión titulada alguna.
Asimismo, las equivalencias de titulaciones académicas establecidas en el apartado 1 y 2 de la disposición adicional tercera de este real decreto, se entenderán sin perjuicio del cumplimiento de las disposiciones que habilitan para el ejercicio de las profesiones reguladas.
Disposición adicional quinta. Equivalencias a efectos de docencia en los procedimientos selectivos de ingreso en el Cuerpo de Profesores Técnicos de Formación Profesional.
El título de Técnico Superior o de Técnico Especialista se declara equivalente a los exigidos para el acceso al Cuerpo de Profesores Técnicos de Formación Profesional, cuando el titulado haya ejercido como profesor interino en centros públicos del ámbito territorial de la Administración convocante y en la especialidad docente a la que pretenda acceder durante un periodo mínimo de dos años antes del 31 de agosto de 2007.
Disposición adicional sexta. Accesibilidad universal en las enseñanzas de este título.
Las Administraciones educativas, en el ámbito de sus respectivas competencias, incluirán en el currículo de este ciclo formativo los elementos necesarios para garantizar que las personas que lo cursen desarrollen las competencias incluidas en el currículo en diseño para todos.
Asimismo, dichas Administraciones adoptarán las medidas que estimen necesarias para que este alumnado pueda acceder y cursar dicho ciclo formativo en las condiciones establecidas en la disposición final décima de la Ley 51/2003, de 2 de diciembre, de igualdad de oportunidades, no discriminación y accesibilidad universal de las personas con discapacidad.
Disposición transitoria única. Aplicabilidad de otras normas.
Hasta que sea de aplicación lo dispuesto en este real decreto, en virtud de lo establecido en sus disposiciones finales segunda y tercera, será de aplicación lo dispuesto en el Real Decreto 2050/1995, de 22 de diciembre, por el que se establece el título de Técnico Superior en Industria Alimentaria y las correspondientes enseñanzas mínimas.
Asimismo, hasta que sea de aplicación la norma que regule, para el ámbito de gestión del Ministerio de Educación, el currículo correspondiente al título de Técnico Superior en Procesos y Calidad en la Industria Alimentaria, será de aplicación lo establecido en el Real Decreto 1139/1997, de 11 de julio, por el que se establece el currículo del ciclo formativo de grado superior correspondiente al título de Técnico Superior en Industria Alimentaria.
Disposición derogatoria única. Derogación de normas.
Queda derogado el Real Decreto 2050/1995, de 22 de diciembre, por el que se establece el título de Técnico Superior en Industria Alimentaria y las correspondientes enseñanzas mínimas y cuantas disposiciones de igual o inferior rango se opongan a lo dispuesto en este real decreto.
Queda derogado el Real Decreto 1139/1997, de 11 de julio, por el que se establece el currículo del ciclo formativo de grado superior correspondiente al título de Técnico Superior en Industria Alimentaria.
Disposición final primera. Título competencial.
El presente real decreto tiene carácter de norma básica, al amparo de las competencias que atribuye al Estado el artículo 149.1.1.ª y 30.ª de la Constitución.
Disposición final segunda. Implantación del nuevo currículo.
Las Administraciones educativas implantarán el nuevo currículo de estas enseñanzas en el curso escolar 2011/2012. No obstante, la implantación de este ciclo formativo, podrá anticiparse al año académico 2010/2011.
Disposición final tercera. Entrada en vigor.
El presente real decreto entrará en vigor el día siguiente al de su publicación en el «Boletín Oficial del Estado».
Dado en Madrid, el 16 de abril de 2010.
JUAN CARLOS R.
El Ministro de Educación,
ÁNGEL GABILONDO PUJOL
ANEXO I
Módulo Profesional: Tecnología alimentaria.
Equivalencia en créditos ECTS: 10
Código: 0462
Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación.
Reconoce los procesos de elaboración de la industria cárnica describiendo los procedimientos y las técnicas asociadas.
Criterios de evaluación:
Se ha reconocido la normativa de aplicación en mataderos, salas de despiece e industrias cárnicas.
Se han identificado los animales productores de carne y los requerimientos de transporte antes de su sacrificio y faenado.
Se han caracterizado las operaciones que integran las líneas de sacrificio y faenado de las diferentes especies.
Se han descrito las alteraciones de la carne por deficiencias en el sacrificio y faenado de los animales o por una inadecuada maduración y/o conservación.
Se han identificado los materiales específicos de riesgo (MER) y la gestión para su eliminación cuando proceda.
Se han analizado las características y parámetros de calidad de las materias primas, aditivos, auxiliares y productos en curso y terminados de la industria cárnica.
Se ha interpretado la normativa que define el proceso tecnológico.
Se han caracterizado los principales procesos y procedimientos de elaboración de la industria cárnica.
Se han descrito las transformaciones que se producen en las materias primas, productos y preparados cárnicos durante el curado, secado y almacenamiento.
Se han identificado las características específicas del procesado de productos acogidos a denominación de origen o identificaciones geográficas protegidas.
Se han asociado a cada etapa y operación los equipos de proceso y sus parámetros de control.
Se han reconocido los procesos de alteración de la carne, productos y preparados cárnicos, las causas originarias, las consecuencias derivadas y las medidas de prevención correspondientes.
Caracteriza los procesos de elaboración de productos derivados de la pesca y acuicultura describiendo sus fundamentos.
Criterios de evaluación:
Se ha interpretado la normativa que define el proceso tecnológico.
Se han descrito las características y propiedades de las materias primas, auxiliares y productos en curso y terminados de la industria de productos derivados de la pesca y de la acuicultura.
Se han reconocido los procedimientos, parámetros y técnicas utilizadas en la determinación del grado de frescura, identificación y clasificación específica de pescados y mariscos.
Se han analizado los principales procesos y procedimientos utilizados en la industria de los productos derivados de la pesca y de la acuicultura.
Se han descrito las transformaciones que se producen en las materias primas y productos derivados de la pesca y de la acuicultura durante su almacenamiento y elaboración.
Se han asociado a cada etapa y operación los equipos de proceso y sus parámetros de control.
Se han identificado las características específicas del procesado de productos acogidos a denominación de origen o identificaciones geográficas protegidas.
Se han reconocido los procesos de alteración de los productos derivados de la pesca y de la acuicultura, las causas originarias, las consecuencias derivadas y las medidas de prevención correspondientes.
Desarrolla los procesos de elaboración de leches de consumo y de productos lácteos caracterizando sus fundamentos tecnológicos.
Criterios de evaluación:
Se ha interpretado la normativa que define el proceso tecnológico.
Se han reconocido las características y propiedades las materias primas, auxiliares y productos en curso y terminados de la industria de leches de consumo y de productos lácteos.
Se han reconocido los procedimientos, los parámetros y las técnicas más utilizadas en la identificación y clasificación de la industria de las leches de consumo y de los derivados lácteos.
Se han analizado los principales procesos y procedimientos utilizados en la industria de las leches de consumo y de derivados lácteos.
Se han relacionado los productos terminados con las características de las diversas materias primas, auxiliares y aditivos que intervienen en su elaboración.
Se han descrito las transformaciones que se producen en las materias primas y productos lácteos durante su almacenamiento y elaboración.
Se han asociado a cada etapa y operación los equipos de proceso y sus parámetros de control.
Se han identificado las características específicas del procesado de productos acogidos a denominación de origen o identificaciones geográficas protegidas.
Se han reconocido los procesos de alteración higiénica de las leches de consumo y derivados lácteos, las causas originarias, las consecuencias derivadas y las medidas de prevención correspondientes.
Reconoce los procesos de elaboración de conservas y/o jugos vegetales describiendo los procedimientos y técnicas asociadas.
Criterios de evaluación:
Se ha interpretado la normativa que define el proceso tecnológico.
Se han descrito las características y propiedades de las materias primas, auxiliares y productos en curso y terminados de la industria de conservas y /o jugos vegetales.
Se han reconocido los procedimientos, los parámetros y las técnicas más utilizadas en la identificación y clasificación de la industria de conservas y/ o jugos vegetales.
Se han analizado los principales procesos y procedimientos utilizados en la industria de conservas y/o jugos vegetales.
Se han relacionado los productos terminados con las características de las diversas materias primas, auxiliares, aditivos y materiales que intervienen en su elaboración.
Se han descrito las transformaciones que se producen en las distintas materias primas, conservas y/o jugos vegetales durante su almacenamiento y elaboración.
Se han asociado a cada etapa y operación los equipos de proceso y sus parámetros de control.
Se han identificado las características específicas del procesado de productos acogidos a denominación de origen o identificaciones geográficas protegidas.
Se han reconocido los procesos de alteración higiénica de las conservas y/ o jugos vegetales, las causas originarias, las consecuencias derivadas y las medidas de prevención correspondientes.
Caracteriza los procesos de elaboración de derivados de cereales y de dulces justificando las operaciones de proceso y su secuenciación.
Criterios de evaluación:
Se ha interpretado la normativa que define el proceso tecnológico.
Se han descrito las características y propiedades de las materias primas, auxiliares y productos en curso y terminados de la industria de derivados de cereales y de dulces.
Se han reconocido los procedimientos, los parámetros y las técnicas más utilizadas en la identificación y clasificación de la industria de derivados de cereales y de dulces.
Se han analizado los principales procesos y procedimientos utilizados en la industria de derivados de cereales y de dulces.
Se han relacionado los productos terminados con las características de las diversas materias primas, auxiliares, aditivos y materiales que intervienen en su elaboración.
Se han descrito las transformaciones que se producen en las distintas materias primas y productos derivados de cereales y dulces durante su almacenamiento y elaboración.
Se han asociado a cada etapa y operación los equipos de proceso y sus parámetros de control.
Se han identificado las características específicas del procesado de productos acogidos a denominación de origen o identificaciones geográficas protegidas.
Se han reconocido los procesos de alteración higiénica de los derivados de cereales y de dulces, las causas originarias, las consecuencias derivadas y las medidas de prevención correspondientes.
Reconoce los procesos de elaboración de otros productos alimenticios describiendo sus fundamentos tecnológicos.
Criterios de evaluación:
Se ha interpretado la normativa que define el proceso tecnológico.
Se han descrito las características y propiedades de las materias primas, auxiliares y productos en curso y terminados.
Se han reconocido los procedimientos, los parámetros y las técnicas más utilizadas en la identificación y clasificación de la industria de otros productos alimenticios.
Se han analizado los principales procesos y procedimientos utilizados de la industria de otros productos alimenticios.
Se han relacionado los productos terminados con las características de las diversas materias primas, auxiliares, aditivos y materiales que intervienen en su elaboración.
Se han descrito las transformaciones que se producen en las distintas materias primas y productos alimenticios durante su almacenamiento y elaboración.
Se han asociado a cada etapa y operación los equipos de proceso y sus parámetros de control.
Se han identificado las características específicas del procesado de productos acogidos a denominación de origen o identificaciones geográficas protegidas.
Se han reconocido los procesos de alteración de estos productos alimenticios, las causas originarias, las consecuencias derivadas y las medidas de prevención correspondientes.
Duración: 100 horas
Contenidos básicos
Procesos de elaboración de la industria cárnica:
– Reglamentación técnico-sanitaria y normativa aplicable a los mataderos, salas de despiece e industrias cárnicas.
– Animales productores de carne (especies de abasto, aves y caza).
– Transporte de animales vivos. Influencia en la calidad de la carne.
– Líneas de sacrificio y faenado.
– Tecnología de la carne. Maduración y conservación de la carne. Alteraciones.
– Materiales específicos de riesgo (MER).
– Características de la carne de las especies de abasto, aves y caza. Parámetros de calidad.
– Condimentos, especias, aditivos y otros auxiliares.
– Productos y preparados cárnicos.
– Denominaciones de origen. Identificaciones geográficas protegidas y otras marcas de calidad cárnica.
– Transformaciones de las materias primas, productos y preparados cárnicos.
– Alteraciones de las carnes frescas.
– Aprovechamiento de los subproductos cárnicos.
Proceso de elaboración de productos derivados de la pesca y acuicultura:
– Reglamentación técnico-sanitaria y normativa aplicable a los productos pesqueros y de la acuicultura.
– Materias primas: especies de pescados comestibles. Clasificación. Manipulación. Grado de frescura.
– Condimentos, especias, aditivos y otros auxiliares. Clasificación e identificación. Características.
– Tecnología del pescado y del marisco. Procesos unitarios en la transformación de pescado. Fundamentos y aplicaciones. Categorización. Condiciones de almacenamiento y conservación.
– Productos derivados de la pesca y de la acuicultura. Clasificación. Procesos tecnológicos. Factores que influyen en el procesado. Tipos. Equipos.
– Subproductos derivados del pescado.
– Denominaciones de origen, identificaciones geográficas protegidas y otras marcas de calidad de los productos de la pesca.
– Alteraciones del pescado y marisco.
Proceso de elaboración de leches de consumo y de productos lácteos:
– Reglamentación técnico-sanitaria y normativa aplicable a leches de consumo y de productos lácteos.
– La leche. Características. Control de calidad.
– Aditivos. Coadyuvantes y otros auxiliares. Conservación.
– Tecnología de la leche. Clasificación. Procesos de fabricación. Fundamentos. Operaciones y equipos de proceso. Control de calidad.
– Productos lácteos. Productos lácteos fermentados y pastas untables, quesos, mantequilla y otros. Operaciones y equipos de proceso. Control de calidad.
– Denominaciones de origen, identificaciones geográficas protegidas y otras marcas de calidad de los productos de las leches de consumo y de productos lácteos.
– Alteraciones y transformaciones de las leches de consumo y de productos lácteos.
– Aprovechamiento de los subproductos lácteos.
Proceso de elaboración de conservas y jugos vegetales:
– Reglamentación técnico-sanitaria y normativa aplicable a conservas y jugos vegetales.
– Materias primas. Clasificación. Control de calidad.
– Aditivos y otros auxiliares. Clasificación e identificación. Características.
– Tecnología de las conservas y jugos vegetales. Tratamientos. Clasificación.
– Tecnología de los procesos industriales. Fundamentos.
– Operaciones y equipos de proceso. Control de calidad.
– Denominaciones de origen, identificaciones geográficas protegidas y otras marcas de calidad de los productos de conservas y jugos vegetales.
– Alteraciones y transformaciones de conservas y jugos vegetales.
– Aprovechamiento de los subproductos del procesado de frutas y hortalizas.
Proceso de elaboración de derivados de cereales y de dulces:
– Reglamentación técnico-sanitaria y normativa aplicable a derivados de cereales y dulces.
– Materias primas. Clasificación.
– Harinas y sémolas como materia prima o producto terminado. Características.
– Aditivos y otros auxiliares. Clasificación e identificación. Características.
– Tecnología de los derivados de cereales y de dulces. Definición. Condiciones de almacenamiento y conservación. Tratamientos. Clasificación.
– Tecnología de los procesos industriales. Fundamentos y objetivos. Procesos de fabricación. Operaciones y equipos de proceso. Condiciones de almacenamiento y conservación. Control de calidad.
– Denominaciones de origen, identificaciones geográficas protegidas y otras marcas de calidad de los productos de derivados de cereales y dulces.
– Alteraciones y transformaciones de derivados de cereales y dulces.
– Aprovechamiento de los subproductos del procesado de los cereales.
Proceso de elaboración de otros productos alimenticios:
– Reglamentación técnico-sanitaria y normativa aplicable.
– Materias primas. Identificación y clasificación.
– Aditivos y otros auxiliares. Clasificación e identificación. Características. Normativa. Almacenamiento y conservación.
– Tecnología del proceso. Definición. Técnicas y documentación. Proceso de elaboración.
– Fundamentos, operaciones básicas y equipos.
– Procesos industriales de elaboración. Transformaciones, procedimientos y equipos en la elaboración de otros productos alimenticios. Control de calidad.
– Denominaciones de origen, identificaciones geográficas protegidas y otras marcas de calidad.
– Alteraciones y transformaciones.
– Aprovechamiento de subproductos.
Orientaciones pedagógicas.
Este módulo profesional contiene formación asociada principalmente a las funciones de elaboración/ transformación, pero también tiene formación asociada, de forma transversal, a las funciones de seguridad alimentaria y protección ambiental.
La elaboración/ transformación de productos alimenticios incluye aspectos como:
– Conocimientos de las materias primas, auxiliares, productos en curso y terminados.
– Identificación de los fundamentos tecnológicos.
– Desarrollo de los procesos industriales para la elaboración de productos alimenticios.
– Transformaciones, procedimientos y equipos.
– Reconocimientos de las principales alteraciones. Prevención y consecuencias.
– Conocimiento de otros productos de otras regiones y países valorando sus características.
Las actividades profesionales asociadas a esta función se aplican en:
– Elaboración de productos alimenticios.
La formación asociada a este módulo profesional contribuye a alcanzar los objetivos generales a), b), c), f) y k) del ciclo formativo y las competencias del título a), b), f) y m).
Las líneas de actuación en el proceso de enseñanza y aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del módulo profesional versarán sobre:
– Análisis de la industria cárnica y de sus procesos de elaboración y transformación.
– Identificación de los productos derivados de la pesca y acuicultura y de sus procesos de elaboración y transformación.
– Reconocimiento de leches de consumo y productos lácteos y de sus procesos de elaboración y transformación.
– Descripción e identificación de conservas y/ o jugos vegetales y de sus procesos de elaboración y transformación.
– Reconocimiento de cereales y dulces y de sus procesos de elaboración y transformación.
– Descripción de otros productos alimenticios y de sus procesos de elaboración y transformación.
Módulo Profesional: Biotecnología alimentaria.
Equivalencia en créditos ECTS: 6
Código: 0463
Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación.
Reconoce los fundamentos de la bioquímica relacionándolos con las funciones celulares.
Criterios de evaluación:
Se ha caracterizado la bioquímica como la ciencia que estudia la naturaleza química de la vida y del metabolismo.
Se han relacionado los carbohidratos, lípidos y proteínas con las funciones y estructuras que desempeñan en la célula.
Se han identificado las enzimas como catalizadores biológicos de alto poder catalítico y especificidad.
Se han descrito los ácidos nucleicos como portadores de la información genética y regidores de la síntesis proteica.
Se ha identificado la transcripción, traducción y modificación post-traduccional, como fases reguladoras de la síntesis de proteínas.
Analiza los fundamentos de la microbiología relacionándolos con su aplicación en la industria alimentaria.
Criterios de evaluación:
Se ha analizado la organización celular de la estructura procariota y eucariota.
Se han enumerado y clasificado los microorganismos más importantes de los procesos biotecnológicos en función de sus características.
Se ha descrito la reproducción de los microorganismos y sus implicaciones en la posible transferencia genética.
Se ha descrito el metabolismo microbiano atendiendo a la nutrición, catabolismo y respiración de los organismos.
Se ha analizado el proceso de mejora de cepas caracterizando las técnicas aplicadas.
Se ha valorado la tecnología del ADN recombinante como metodología de gran potencial en la obtención de microorganismos industriales.
Caracteriza los biorreactores relacionándolos con sus aplicaciones biotecnológicas en la industria alimentaria.
Criterios de evaluación:
Se ha reconocido el diseño de un biorreactor definiendo las operaciones, requerimientos, subproductos y efluentes del proceso.
Se han clasificado los biorreactores.
Se han analizado la cinética de crecimiento microbiano y sus factores limitantes.
Se ha identificado el concepto de transferencia de masa como factor crítico en el funcionamiento de un biorreactor.
Se han reconocido los procesos de transferencia de calor en los biorreactores y su influencia en el desarrollo del proceso.
Se han determinado los diagramas de flujo para la recuperación del producto deseado.
Se han reconocido los puntos clave de optimización de los procesos de fermentación industrial.
Describe las aplicaciones de la biotecnología en la industria alimentaria identificando los microorganismos y procesos involucrados.
Criterios de evaluación:
Se han identificado los procesos de elaboración de alimentos que emplean microorganismos.
Se han reconocido las levaduras alimentarias por su capacidad fermentadora en la industria cervecera, vitivinícola, de panificación y otras.
Se han identificado las levaduras inactivas como componentes nutricionales y como saborizantes.
Se han reconocido las bacterias como microorganismos determinantes en la elaboración de productos alimenticios.
Se han valorado las aplicaciones de la ingeniería genética en la mejora de bacterias y levaduras utilizadas en el procesado de alimentos.
Se ha caracterizado el proceso de producción de biomasa bacteriana para la obtención de proteína de biomasa microbiana (MBP).
Se han reconocido las enzimas comerciales de origen microbiano empleadas en la industria de transformación de alimentos.
Se han descrito los procesos biotecnológicos de obtención de edulcorantes, saborizantes, polisacáridos, vitaminas, pigmentos y otros.
Se han caracterizado los alimentos transgénicos y valorado su repercusión sobre la salud y nutrición.
Se ha reconocido la normativa que regula la aplicación de la biotecnología en la industria alimentaria.
Se ha adoptado una actitud abierta y crítica ante las nuevas tendencias y aplicaciones biotecnológicas.
Reconoce los biosensores y otras aplicaciones de la biotecnología valorando su potencial para asegurar la calidad de los alimentos.
Criterios de evaluación:
Se han valorado las aplicaciones biotecnológicas de los biosensores.
Se han caracterizado las técnicas con biosensores para la detección y recuento microbiano en los alimentos.
Se han descrito las técnicas y configuración básica de los biosensores que no utilizan ADN.
Se han analizado las técnicas que utilizan secuencias de ácido nucleico para la detección de células microbianas, virus o muestras biológicas en los alimentos.
Se han caracterizado las técnicas de inmunoensayos (RIA, FIA, ELISA), para detectar bacterias, enterotoxinas, micotoxinas, factores antinutricionales y otras.
Se han identificado las técnicas moleculares aplicadas al análisis de alimentos y detección de fraudes alimentarios.
Se ha analizado la aplicación de la biotecnología en el tratamiento de los residuos alimentarios.
Duración: 55 horas
Contenidos básicos:
Fundamentos de bioquímica:
– La célula. Estructura y funciones.
– Bioquímica. Metabolismo.
– Carbohidratos, lípidos y proteínas: clasificación y función celular.
– Enzimas. Poder catalítico, especificidad y control de la actividad enzimática. Clasificación.
– Síntesis proteica. Ácidos nucleicos. La transcripción y su control. La traducción y su control.
Fundamentos de microbiología:
– Organización celular.
– Microorganismos. Clasificación.
– Reproducción de microorganismos. Transferencia genética.
– Metabolismo microbiano. Nutrición. Catabolismo. Fermentación.
– Mejora de cepas. Mutaciones.
– Recombinación: conjugación, transformación y transducción en bacterias. Tecnología del ADN recombinante. Vectores plasmídicos.
Características de los biorreactores:
– Fermentadores y biorreactores. Características y parámetros de control.
– Clasificación.
– Crecimiento microbiano. Cinéticas de crecimiento. Factores limitantes que afectan al crecimiento.
– Transferencia de masa. Balance. Transferencia de oxígeno.
– Transferencia de calor. Balance. Factores.
– Recuperación de productos. Diagrama del proceso. Aplicaciones.
– Control del proceso de biorreacción: determinaciones físicas, químicas y medidas biológicas.
Aplicaciones de la biotecnología en la industria alimentaria:
– Procesos y productos que emplean microorganismos.
– Levaduras alimentarias. Producción de cerveza, vino, licores destilados y otros. Productos de panadería.
– Levaduras inactivas y sus derivados. Aplicaciones.
– Bacterias ácido-lácticas. Cultivos iniciadores.
– Productos lácteos.
– Productos cárnicos. Cultivos iniciadores.
– Derivados del pescado. Cultivos iniciadores.
– Vegetales fermentados. Cultivos iniciadores.
– El vinagre y otros ácidos (cítrico, láctico, málico y fumárico).
– Producción de proteína de biomasa microbiana. Proceso de producción.
– Producción de enzimas. Proceso. Aplicaciones.
– Producción de aditivos alimentarios de origen microbiano. Proceso de producción. Polisacáridos y edulcorantes. Saborizantes. Producción de vitaminas y pigmentos. Avances.
– Enzimas comerciales. Aplicaciones.
– Alimentos transgénicos. Organismos modificados genéticamente (OMG).
– Evaluación de la seguridad de los nuevos productos alimenticios. Normativa europea y nacional.
– Actitud abierta y crítica ante las nuevas tendencias y aplicaciones biotecnológicas.
Aplicación de biosensores:
– Biosensores. Concepto. Aplicaciones.
– Sensores microbianos. Aplicaciones.
– Sensores no microbianos. Aplicaciones.
– Biosensores que no utilizan ADN. Técnicas. Configuración básica.
– Sondas de ADN. Técnicas.
– Inmunoensayos. Concepto.
– Técnicas moleculares de análisis de alimentos. Reacción en cadena de la polimerasa (PCR).
– Detección de OMG (Organismos Modificados Genéticamente).
– Biotransformación en el tratamiento de residuos alimentarios.
Orientaciones pedagógicas:
Este módulo profesional da respuesta a la necesidad de proporcionar una adecuada base teórica y práctica para la comprensión y aplicación de la biotecnología y sus herramientas tecnológicas a las funciones de elaboración/ transformación, seguridad alimentaria y protección ambiental.
La elaboración/ transformación de productos alimenticios, la seguridad alimentaria y la protección ambiental incluyen aspectos como:
– Conocimiento de los fundamentos soporte, bioquímicos y microbiológicos, de la biotecnología.
– Caracterización de los biorreactores y de sus parámetros de control.
– Estudio de las cinéticas de crecimiento microbiano y de sus factores limitantes.
– Análisis de la tecnología del ADN recombinante en la obtención de microorganismos.
– Estudio de los procesos de fermentación, de producción de enzimas y de obtención de aditivos alimentarios.
– Identificación de los biosensores como herramientas tecnológicas de seguridad alimentaria y de protección ambiental.
Las actividades profesionales asociadas a esta función se aplican en procesos de:
– Elaboración de productos alimenticios.
La formación del presente módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales c), g), j) y k) del ciclo formativo, y las competencias c), g), i), j) y m) del título.
Las líneas de actuación en el proceso de enseñanza y aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del módulo profesional versarán sobre:
– Análisis de las funciones y estructuras celulares.
– Caracterización de los microorganismos, sus procesos de reproducción y de transferencia genética.
– Identificación de las técnicas de recombinación genética y las aplicaciones del ADN recombinante.
– Descripción de los biorreactores, sus parámetros de control y los factores limitantes del crecimiento microbiano.
– Análisis de las diferentes aplicaciones de la biotecnología en la producción de productos alimenticios (empleo de levaduras, bacterias ácido-lácticas), en la obtención de biomasa microbiana, enzimas y aditivos alimentarios.
– Caracterización de los alimentos transgénicos y su normativa de regulación.
– Identificación de los biosensores como herramientas tecnológicas en la seguridad alimentaria y en la transformación de los residuos alimentarios.
Módulo Profesional: Análisis de alimentos.
Equivalencia en créditos ECTS: 8
Código: 0464
Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación.
Organiza el laboratorio reconociendo las instalaciones, equipos y recursos que lo componen.
Criterios de evaluación:
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