LegalizeReal Decreto 687/2010, de 20 de mayo, por el que se establece el título de Técnico Superior en Dirección de Cocina y se fijan sus enseñanzas mínimas
Se han tenido en cuenta las posibles necesidades de coordinación con el resto del equipo de cocina y otros departamentos.
Se han determinado los procedimientos intermedios de conservación o mantenimiento, teniendo en cuenta las necesidades de las elaboraciones y su uso posterior.
Se han determinado los procesos, buscando una utilización racional de los recursos materiales y energéticos.
Se ha valorado, desde el ámbito organizativo, la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.
Aplica técnicas de cocción, relacionando las transformaciones físico-químicas que se producen en los alimentos con las características del producto final.
Criterios de evaluación:
Se han caracterizado las diversas transformaciones físico–químicas que produce el calor en los alimentos.
Se han descrito y clasificado las diversas técnicas de cocción.
Se han identificado y relacionado las técnicas de cocción con respecto a sus posibilidades de aplicación a diversos géneros.
Se han relacionado y determinado las necesidades previas al desarrollo de las diversas técnicas de cocción.
Se han identificado las fases y formas de operar distintivas en la aplicación de cada técnica.
Se han ejecutado las diversas técnicas de cocción siguiendo los protocolos de actuación establecidos.
Se han distinguido posibles alternativas en función de los resultados obtenidos y se han valorado su repercusión en la calidad del producto final.
Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.
Elabora productos culinarios básicos aplicando las diferentes técnicas asociadas.
Criterios de evaluación:
Se han descrito y clasificado las diversas elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.
Se han caracterizado las diversas fases y técnicas aplicables durante los procesos de producción de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.
Se ha interpretado correctamente toda la información previa necesaria.
Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios previos al desarrollo de los diversos procedimientos.
Se han realizado los procedimientos de obtención de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones siguiendo los protocolos de actuación establecidos.
Se ha relacionado la aplicación y funcionalidad de las elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones con los diversos productos culinarios básicos y su calidad final.
Se han ejecutado las tareas de obtención de productos culinarios básicos siguiendo los protocolos de actuación establecidos.
Se han determinado las posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidos.
Se han caracterizado y realizado las valoraciones de costes de las elaboraciones culinarias, aplicando los procedimientos para obtener rendimientos y escandallos.
Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.
Realiza acabados y presentaciones relacionando sus características con la elaboración culinaria a la que acompañan.
Criterios de evaluación:
Se han descrito y clasificado las diversas guarniciones y decoraciones, así como sus posibles aplicaciones.
Se han determinado las normas básicas para decorar y presentar productos culinarios.
Se han determinado las guarniciones y decoraciones adecuándolas a la elaboración a la que acompañan.
Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios previamente al desarrollo de las tareas.
Se han elaborado las guarniciones y decoraciones siguiendo los protocolos de actuación establecidos.
Se ha justificado la relación entre guarnición, decoración, acabado y presentación.
Se han verificado y dispuesto todos los elementos que configuran el producto culinario siguiendo criterios estéticos.
Se han identificado, justificado y aplicado las técnicas de envasado y conservación necesarias para los productos semielaborados y/o acabados siguiendo los procedimientos establecidos.
Se han determinado las posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidos.
Se han realizado todas las operaciones, teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.
Desarrolla el servicio en cocina valorando sus implicaciones en la satisfacción del cliente.
Criterios de evaluación:
Se han identificado y caracterizado los diferentes tipos de servicio en cocina.
Se han descrito las operaciones previas al desarrollo de los diversos servicios en cocina.
Se ha reconocido la documentación relacionada con los servicios en cocina, así como la formalización y flujo de la misma.
Se han identificado las necesidades de coordinación durante el servicio.
Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios previamente al desarrollo de los servicios.
Se han ejecutado las tareas propias del servicio en tiempo y forma, siguiendo los protocolos establecidos.
Se han realizado las tareas de recogida de géneros y adecuación de zonas tras la finalización del servicio, siguiendo los procedimientos establecidos.
Se han identificado los protocolos de actuación frente a diferentes tipos de quejas, sugerencias y reclamaciones.
Se han realizado todas las operaciones, teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.
Duración: 175 horas.
Contenidos básicos:
Organización de los procesos de elaboración culinaria:
– Descripción y análisis de los ámbitos de la producción culinaria. Diferentes tipos de empresas dedicadas a la producción culinaria; restaurantes, caterings y cocinas centrales, entre otros.
– Descripción e interpretación de documentos relacionados con la producción culinaria: órdenes de trabajo, fichas técnicas de producción y/o recetas y otros.
– Organización de procesos de elaboración culinaria. Formulación de tareas, fases, descripción y características.
– Terminología utilizada en la producción culinaria.
Aplicación de técnicas de cocción:
– Análisis y tipología de as cocciones. Fuentes de información relacionadas.
– Transformaciones físico-químicas de los alimentos. Análisis y características.
– Técnicas de cocción. Descripción análisis, clasificaciones y aplicaciones.
– Procedimientos de ejecución. Fases y puntos clave en la realización de cada técnica.
Elaboración de productos culinarios básicos:
– Descripción, análisis, clasificaciones y aplicaciones de las elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.
– Procedimientos para la elaboración de fondos y salsas. Fases y puntos clave en su ejecución. Anomalías, causas y posibles correcciones.
– Realización de elaboraciones culinarias tipo. Procedimientos de control en la aplicación de fases y técnicas.
– Valoración de costes de las elaboraciones culinarias. Rendimientos y escandallos. Procedimientos para su realización.
Realización de acabados y presentaciones:
– Descripción, finalidad, tipología y aplicaciones de las guarniciones y decoraciones.
– Normas básicas en la decoración y presentación de platos en cocina.
– Procedimientos de elaboración de guarniciones y decoraciones.
– Relación de las guarniciones y decoraciones con las elaboraciones culinarias a las que acompañan.
Desarrollo del servicio en cocina:
– El servicio en cocina. Descripción, tipos y posibles variables organizativas.
– Tareas previas a los servicios en cocina. «Mise en place».
– Documentación relacionada con los servicios.
– Coordinación durante el servicio en cocina. Relaciones departamentales e interdepartamentales.
– Ejecución de los procesos propios del servicio.
– Tareas de finalización del servicio.
– Protocolos de quejas, sugerencias y reclamaciones.
Orientaciones pedagógicas:
Este módulo contiene la formación necesaria para desempeñar funciones relacionadas con la organización de unidades de producción, así como las propias del desarrollo de los procesos productivos y los servicios en cocina.
La función de organización de unidades de producción incluye aspectos como:
– El análisis de información y necesidades.
– La determinación de recursos.
– La programación de actividades.
– La coordinación vertical y horizontal.
Las funciones de producción y servicio en cocina incluyen aspectos como:
– La elaboración de productos.
– La terminación/presentación.
– La conservación/envasado.
– La prestación de servicios en cocina.
Las actividades profesionales asociadas a estas funciones se aplican en:
– Procesos de producción de alimentos en restauración.
– Procesos de servicio en cocinas tradicionales, de colectividades/catering u otras formas de restauración.
La formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales e), g), i), j), k), l), n), ñ) y p), del ciclo formativo y las competencias e), f), g), h), i), j), k), m) y n) del título.
Las líneas de actuación en el proceso de enseñanza-aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del módulo versarán sobre:
– La organización secuenciada de todas las fases que configuran los procesos de producción culinaria.
– El reconocimiento y la interpretación de la información previa necesaria para el desarrollo de los procesos productivos en cocina.
– La determinación de recursos y necesidades de coordinación.
– La aplicación adecuada de las técnicas de cocción y la confección de elaboraciones culinarias básicas de múltiples aplicaciones.
– La elaboración de todo tipo de productos culinarios básicos.
– El desarrollo de los servicios en cocina, desde el preservicio a las tareas posteriores al desarrollo de los mismos.
Módulo Profesional: Gestión de la producción en cocina.
Equivalencia en créditos ECTS: 15.
Código: 0500.
Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación.
Reconoce sistemas de producción culinaria identificando sus características y especificidades.
Criterios de evaluación:
Se han descrito y analizado los diversos sistemas de producción culinaria.
Se han caracterizado los diferentes sistemas de distribución y servicio, en su caso.
Se han relacionado los sistemas de producción con los sistemas de distribución culinaria y viceversa.
Se han reconocido los métodos de cocinado/conservación asociados a los diferentes sistemas de producción/distribución.
Se han ejemplificado mediante diagramas los procesos y subprocesos relacionados con cada sistema de producción en cocina.
Se han clasificado y caracterizado los diversos sistemas de producción en cocina y se han valorado las ventajas e inconvenientes de cada uno.
Se han relacionado los sistemas de producción culinaria con las diversas fórmulas de restauración.
Se han identificado y analizado los factores que determinan la elección de los sistemas de producción en cocina.
Se ha reconocido y analizado la normativa relacionada con los sistemas de producción culinaria.
Asesora en el diseño de espacios y equipamientos, determinando las infraestructuras mobiliarias e inmobiliarias acordes a cada sistema productivo.
Criterios de evaluación:
Se han descrito las condiciones generales de las instalaciones y equipamientos asociadas a los diversos sistemas productivos en cocina.
Se ha tenido en cuenta la normativa vigente en materia de infraestructuras inmobiliarias en los espacios de cocina, así como la aplicación de los principios de higiene.
Se han identificado los aspectos previos a tener en cuenta para el diseño de espacios en cocina.
Se han reconocido los condicionantes de seguridad alimentaria relacionados con el diseño de espacios en cocina.
Se han analizado los aspectos de funcionalidad a tener en cuenta para el diseño de espacios y equipamientos en cocina.
Se han relacionado los conceptos de operatividad o productividad con la optimización de procesos, las previsiones de crecimiento y los espacios y equipamientos en cocina.
Se han identificado y distribuido las diversas zonas y anexos necesarios para la producción, servicio, distribución, almacenamiento y otros en cocina.
Se han definido los diversos circuitos y flujos de mercancías, personal, productos y transporte/distribución en las diversas zonas determinadas.
Se ha tenido en cuenta la relación entre el diseño de los espacios y equipamientos y el volumen previsto de producción/servicio en cocina.
Se han identificado los equipamientos adecuados a cada zona, relacionados con los diversos sistemas de producción culinaria.
Se han reconocido las nuevas tecnologías relacionadas con los equipamientos en cocina.
Programa actividades para la producción y el servicio en cocina, determinando y planificando los recursos materiales y humanos.
Criterios de evaluación:
Se ha analizado la información incluida en los documentos relacionados con la producción en cocina.
Se ha relacionado la producción culinaria con las ofertas gastronómicas.
Se han calculado y determinado los recursos materiales y humanos necesarios para la producción y se han determinado las funciones de cada uno de los integrantes del equipo de cocina.
Se han realizado los cuadrantes de calendarios y horarios del personal del departamento.
Se han planificado y secuenciado las fases de la producción.
Se han coordinado todas las actividades con los departamentos implicados.
Se han identificado las medidas de control relacionadas con la trazabilidad que debe realizarse en cada una de las fases de la producción culinaria.
Se han identificado las medidas de control, relacionadas con el sistema APPCC, que deben realizarse en cada una de las fases de la producción culinaria y se han determinado los puntos de control crítico.
Se ha reconocido el procedimiento de realización de la guía de prácticas correctas de higiene (GPCH).
Se han realizado los diagramas de procesos y los protocolos de actuación necesarios.
Se han reconocido y atendido las necesidades de información y formación al personal sobre las actividades programadas.
Supervisa procesos de producción y/o servicio en cocina controlando todos los elementos y variables que los caracterizan.
Criterios de evaluación:
Se ha controlado el cumplimiento de los protocolos de actuación previstos para las operaciones previas, las técnicas de cocción y el acabado de productos culinarios.
Se ha controlado el cumplimiento de los protocolos de actuación previstos para la presentación, servicio, envasado, transporte y distribución de productos culinarios.
Se han coordinado todas las actividades con los departamentos implicados.
Se han reconocido los productos culinarios más adecuados a las técnicas relacionadas con los diferentes sistemas productivos.
Se han diseñado y realizado nuevos productos culinarios en función de las características de los procesos culinarios.
Se han reconocido las nuevas tecnologías aplicadas en los procesos de producción culinaria.
Se han realizado elaboraciones culinarias aplicando los procedimientos asociados a cada sistema de producción en cocina.
Se han realizado las elaboraciones culinarias siguiendo los procedimientos establecidos para su consumo diferido en el tiempo o para su consumo inmediato.
Se han reconocido las prioridades en el consumo de elaboraciones para determinar objetivos de venta de las mismas.
Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.
Controla consumos analizando la documentación e información necesarias para cumplir con los presupuestos establecidos.
Criterios de evaluación:
Se ha descrito toda la documentación necesaria para el control de los consumos en cocina.
Se han analizado las fichas técnicas de producción y se han realizado la actualización de las mismas, siempre que sea preciso.
Se han realizado los cálculos de consumo por actividad, periodos determinados, productos y otros.
Se han formalizado los documentos para el control de consumos.
Se han calculado las desviaciones entre los consumos reales y las previsiones predeterminadas.
Se han formalizado los informes preceptivos a las áreas de administración y gestión de la empresa.
Se han utilizado aplicaciones informáticas relacionadas con el control de consumos en empresas de restauración.
Duración: 90 horas.
Contenidos básicos:
Reconocimiento de sistemas de producción culinaria:
– Sistemas de producción culinaria. Descripción y análisis.
– Sistemas de distribución, y servicio, en su caso, de cada sistema de producción. Características.
– Métodos de cocinado/conservación asociados a los diferentes sistemas de producción/distribución. Abatimiento, EAM, vacío, pasteurización, esterilización y otros.
– Ventajas e inconvenientes de los diversos sistemas productivos.
– Relación de los diferentes sistemas de producción culinaria con los tipos de restauración.
– Factores que determinan la elección de un sistema de producción.
Asesoramiento en el diseño de espacios y equipamientos:
– El espacio de cocina. Características generales de las instalaciones según los diversos sistemas de producción.
– Criterios previos al diseño.
– Criterios de diseño:
– Seguridad alimentaria (limpieza, contaminación cruzada, gestión de residuos, almacenamiento de materiales y otros).
– Funcionalidad de los espacios.
– Delimitación e interrelación de zonas (zonas frías, zonas calientes, zonas de distribución/servicio, almacenamiento, anexos y otros).
– Determinación de los circuitos (flujos de mercancías, personal, productos intermedios y finales, transporte y distribución y otros).
– Normativa relacionada con las infraestructuras inmobiliarias (suelos, paredes, iluminación, aguas y otros).
Programación de actividades para la producción y el servicio en cocina:
– Análisis de la documentación e información previa relacionada con las actividades de producción en cocina:
– Selección y/o determinación de ofertas.
– Estudio y cálculo de necesidades para determinar recursos materiales y humanos.
– Organigramas de personal y funciones para las actividades de producción y/o servicio en su caso.
– Planificación y secuenciación de fases y tareas asociadas a las actividades de producción:
– Fases de la producción culinaria.
– Trazabilidad de los productos. Definición. Fases: hacia atrás, en los procesos y hacia delante.
– Determinación de los puntos de control crítico de cada etapa del proceso productivo, según el sistema APPCC.
– Procedimiento de realización de guías de prácticas correctas de higiene (GPCH).
– Información y formación al personal sobre las actividades programadas.
Supervisión de procesos de producción y/o servicio en cocina:
– Aplicación de protocolos de actuación y controles relacionados con las operaciones previas, las técnicas de cocción y de acabado de productos culinarios, con respecto a la higiene, la distribución de las materias primas y las operaciones de preelaboración, entre otros.
– Aplicación de protocolos de actuación y controles previstos para la presentación, servicio, envasado, transporte y distribución de productos culinarios.
– Objetivos de venta. Prioridades en el consumo de las elaboraciones.
– Diseño y realización de productos culinarios acordes con las técnicas asociadas a los diversos sistemas productivos.
– Aplicación de nuevas tecnologías en los procesos de elaboración culinaria.
– Procedimientos de ejecución de elaboraciones culinarias atendiendo a las características de los diferentes sistemas de producción y distribución o servicio, en su caso.
Control de consumos:
– Documentación relacionada con los consumos y costes en las unidades de producción en cocina.
– Fichas de producción. Análisis y ajuste/actualización de costes de materias primas, rendimientos y escandallos.
– Fichas de control de consumos. Por actividad/servicio, por periodos, por productos y otros.
– Cálculo de desviaciones.
– Formulación de informes.
– Aplicaciones informáticas relacionadas con el control de consumos en restauración.
Orientaciones pedagógicas:
Este módulo contiene la formación necesaria para desempeñar funciones relacionadas con la dirección y la organización de unidades de producción, así como las propias del aprovisionamiento interno y el desarrollo de los procesos productivos y/o de servicio en cocina.
La función de dirección de unidades de producción incluye aspectos como:
– El asesoramiento en el diseño de espacios y equipamientos.
– La definición de los procesos de producción.
– El control de resultados.
– La definición de productos culinarios.
La función de organización de unidades de producción incluye aspectos como:
– El análisis de información y necesidades.
– La determinación de la oferta de productos.
– La determinación de recursos.
– La programación de actividades.
– La asignación de recursos y tareas.
– La supervisión de producción y servicio, en su caso.
– La coordinación vertical y horizontal.
Las funciones de producción y/o de servicio en cocina incluye aspectos como la supervisión en:
– La puesta a punto y mantenimiento de instalaciones y maquinaria.
– La preelaboraciones de materias primas.
– La elaboración de productos.
– La terminación/presentación.
– Conservación/envasado.
– La prestación de servicios en cocina.
– El control de consumos.
Las actividades profesionales asociadas a estas funciones se aplican en:
– Procesos de producción de alimentos en cocinas tradicionales, de colectividades/catering u otras formas de restauración.
– Procesos de servicio en cocinas tradicionales, de colectividades/catering u otras formas de restauración.
La formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales b), c), d), e), f), g), h), i), j), k), l), m), n), ñ) o) y q) del ciclo formativo y las competencias b), c), d), e), f), g), h), i), j), k), l), m), n), ñ), o), p), q) y r) del título.
Las líneas de actuación en el proceso de enseñanza-aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del módulo versarán sobre:
– El reconocimiento de los diferentes sistemas de producción culinaria.
– La definición de los procesos de producción en cada uno de ellos.
– El diseño de instalaciones acordes con los sistemas de producción.
– El reconocimiento de los sistemas de distribución relacionados con los diferentes sistemas de producción.
– La realización y aplicación de protocolos de actuación y controles relacionados con la higiene, la preparación de equipos y zonas de trabajo, las operaciones de regeneración, preelaboración, elaboración, envasado y conservación de materias primas y productos culinarios, así como la higienización de equipos y preparación de zonas para usos posteriores.
– La determinación de los recursos materiales y humanos necesarios para la producción.
– La realización de organigramas de personal, turnos y horarios.
– El diseño y realización de productos culinarios acordes con las técnicas asociadas a los diversos sistemas productivos.
– La aplicación de nuevas tecnologías en los procesos de elaboración culinaria.
– La realización de elaboraciones culinarias atendiendo a las características de los diferentes sistemas de producción y distribución o servicio, en su caso.
– La prestación de servicios en cocina.
– El control de consumos.
Módulo Profesional: Gestión de la calidad y de la seguridad e higiene alimentaria.
Equivalencia en créditos ECTS: 5.
Código: 0501.
Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación.
Identifica los sistemas de gestión de la calidad caracterizando los pasos para su diseño e implementación.
Se han reconocido los conceptos, la etimología y los diferentes aspectos del término «calidad».
Se han identificado los principios más relevantes relacionados con la calidad y con su gestión.
Se han analizado los objetivos de los sistemas de gestión de la calidad.
Se ha relacionado el diseño del sistema de calidad con las particularidades de la empresa.
Se han identificado los manuales y otra documentación relacionada con el sistema de gestión de la calidad.
Se han descrito las acciones de formación necesarias para el personal a su cargo para implementar el sistema de calidad determinado.
Controla la aplicación de las normas de calidad caracterizando los métodos y herramientas de medición.
Criterios de evaluación:
Se han definido los métodos y herramientas de medición de la calidad.
Se han relacionado los datos que se obtienen de las diferentes herramientas de medición con posibles acciones de mejora.
Se han identificado y reconocido las características de un plan de calidad para posteriormente obtener el certificado de calidad.
Se han analizado diferentes planes de calidad relacionados con las empresas de restauración.
Se han reconocido los métodos para la autoevaluación.
Se han reconocido y caracterizado las tendencias o corrientes más actuales en la normalización y certificación de los nuevos modelos de la calidad.
Supervisa la limpieza y desinfección del utillaje, equipos e instalaciones valorando su repercusión en la calidad higiénico-sanitaria de los productos.
Criterios de evaluación:
Se han identificado los requisitos higiénico-sanitarios que deben cumplir los equipos, utillaje e instalaciones de manipulación de alimentos.
Se han evaluado las consecuencias para la inocuidad de los productos y la seguridad de los consumidores de una limpieza/ desinfección inadecuada.
Se han descrito los procedimientos, frecuencias y equipos de limpieza y desinfección (L+D).
Se ha comprobado la limpieza o desinfección con los productos establecidos, asegurando la completa eliminación de éstos.
Se han descrito los parámetros objeto de control asociados al nivel de limpieza o desinfección requeridos.
Se han reconocido los tratamientos de Desratización, Desinsectación y Desinfección (DDD).
Se han descrito los procedimientos para la recogida y retirada de los residuos de una unidad de manipulación de alimentos.
Se han clasificado los productos de limpieza, desinfección y los utilizados para los tratamientos de DDD y sus condiciones de empleo.
Se han evaluado los peligros asociados a la manipulación de productos de limpieza, desinfección y tratamientos DDD.
Verifica las buenas prácticas higiénicas evaluando los peligros asociados a los malos hábitos higiénicos.
Criterios de evaluación:
Se han reconocido las normas higiénico-sanitarias de obligado cumplimiento relacionadas con las prácticas higiénicas y de manipulación.
Se han identificado los peligros sanitarios, así como los principales riesgos y toxiinfecciones asociados a los malos hábitos.
Se han identificado los agentes causantes de los riesgos y sus medidas de prevención en el caso de que existan.
Se han identificado las medidas de higiene personal asociadas a la manipulación de alimentos, para evitar problemas en la salud de los consumidores.
Se han reconocido todos aquellos comportamientos o aptitudes susceptibles de producir una contaminación o alteración en los alimentos.
Se han enumerado las enfermedades de obligada declaración, identificando a su vez alergias e intolerancias alimentarias.
Se han reconocido los procedimientos de actuación frente a alertas alimentarias
Se ha reconocido la vestimenta de trabajo completa y sus requisitos de limpieza.
Se han identificado los medios de protección de cortes, quemaduras o heridas del manipulador.
Aplica los sistemas de autocontrol basados en el APPCC y de control de la trazabilidad, justificando los principios asociados a los mismos.
Criterios de evaluación:
Se ha identificado la necesidad y trascendencia para la seguridad alimentaria del sistema de autocontrol.
Se han reconocido los conceptos generales del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC).
Se han definido conceptos clave para el control de potenciales peligros sanitarios: punto crítico de control, límite crítico, medidas de control y medidas correctivas.
Se han definido los parámetros asociados a la evaluación de los puntos críticos de control.
Se han cumplimentado los registros asociados al sistema.
Se ha relacionado la trazabilidad con la seguridad alimentaria.
Se ha documentado y trazado el origen, las etapas del proceso y el destino del alimento.
Se han reconocido las principales normas voluntarias implantadas en el sector alimentario (BRC, IFS, UNE-EN ISO 9001:2000, UNE-EN ISO 22000:2005 y otras).
Controla la gestión ambiental en los establecimientos de restauración, reconociendo sus beneficios, así como sus implicaciones a nivel sanitario.
Criterios de evaluación:
Se ha relacionado el consumo y su reducción, valorando las ventajas ambientales que aporta.
Se han descrito las ventajas ambientales del concepto de reutilización de los recursos.
Se han identificado aquellas energías y/ o recursos cuya utilización sea menos perjudicial para el ambiente y aquellas que sean convenientes desde el punto de vista económico.
Se han reconocido y clasificado los distintos tipos de residuos generados, así como los efectos ambientales de los mismos.
Se han determinado las posibles afecciones originadas por la industria alimentaria.
Se han aplicado las técnicas de recogida, selección, clasificación y eliminación o vertido de residuos.
Se han establecido los parámetros que posibilitan el control ambiental en los procesos de producción de los alimentos relacionados con los residuos, vertidos o emisiones y se han tomado medidas para la protección ambiental.
Se han identificado las no-conformidades y las acciones correctivas relacionadas con la gestión de los residuos.
Duración: 50 horas.
Contenidos básicos:
Identificación de los sistemas de gestión de la calidad:
Introducción a la calidad.
Características de la calidad en el sector servicios.
La calidad total y los recursos humanos.
Expectativas y percepciones del cliente
Determinación y fijación de objetivos.
Manuales de calidad.
Acciones de difusión de la política de calidad en la empresa.
Control de la aplicación de las normas de calidad:
Análisis de las herramientas y técnicas de la calidad:
Introducción a las herramientas y técnicas de calidad.
Herramientas de organización.
Herramientas de planificación.
Datos. Proceso y medición.
La autoevaluación.
Descripción de los diferentes modelos de calidad.
Establecimiento del plan de calidad e implementación de la certificación de la calidad:
El plan de calidad.
Las certificaciones: pasos que se han de seguir.
Supervisión de la limpieza y desinfección de equipos e instalaciones:
Conceptos y niveles de limpieza.
Legislación y requisitos generales de limpieza, utillaje, equipos e instalaciones.
Tratamientos DDD: características, productos utilizados y condiciones de empleo.
Peligros sanitarios asociados a aplicaciones de limpieza y desinfección ó desratización y desinsectación inadecuadas.
Procedimientos para la recogida y retirada de residuos.
Verificación de buenas prácticas higiénicas:
Normativa general.
Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH).
Medios de protección de cortes, quemaduras y heridas en el manipulador.
Medidas de higiene personal.
Aplicación de las Buenas Prácticas de Manipulación de alimentos:
- Normativa general de manipulación de alimentos.
- Alteración y contaminación de los alimentos debido a prácticas de manipulación inadecuadas.
- Importancia de la conservación de los alimentos y su relación con los peligros asociados.
- Procedimientos de actuación frente a alertas alimentarias.
Control de la gestión ambiental en establecimientos de restauración:
- Medidas de control relacionadas con los peligros sanitarios en la manipulación de los alimentos.
- Los siete principios del sistema de autocontrol APPCC.
- Trazabilidad y seguridad alimentaria.
- Principales normas voluntarias en el sector alimentario (BRC, IFS, UNE-EN ISO 9001:2000, UNE-EN ISO 22000:2005 y otras).
- Análisis e interpretación.
Orientaciones pedagógicas:
Este módulo profesional contiene la formación necesaria para desempeñar la función de control de la calidad y la seguridad alimentaria y ambiental.
La función de la calidad y la seguridad e higiene alimentaria y ambiental incluye aspectos como:
- Aplicación de la normas de calidad.
- Aplicación de normas de higiene.
- Normas de manipulación de alimentos.
- Control de residuos.
- Minimización del impacto ambiental.
Las actividades profesionales asociadas a esta función se aplican en:
- Todos los procesos o productos relacionados con los servicios de restauración.
La formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales k), s) y u) del ciclo formativo y las competencias j), q) y r) del título.
Las líneas de actuación en el proceso de enseñanza-aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del módulo versarán sobre:
- Modelos de calidad que se deben aplicar en el sector de la restauración.
- Aplicación de la normativa de seguridad e higiene.
- Contribución al medio ambiente, cumpliendo normativas.
- Reducción, en la medida de lo posible, de los residuos generados.
Módulo Profesional: Gastronomía y nutrición.
Equivalencia en créditos ECTS: 3.
Código: 0502.
Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación.
Identifica tendencias gastronómicas analizando sus principios y características.
Criterios de evaluación:
Se han reconocido la procedencia del concepto, la etimología y el origen del término «gastronomía».
Se han identificado los hechos más relevantes relacionados con la gastronomía.
Se han identificado y caracterizado las diferentes publicaciones y autores relacionados con la gastronomía.
Se han reconocido eventos y distinciones gastronómicas de relevancia.
Se han reconocido y caracterizado los movimientos o corrientes culinarias, así como sus principales representantes.
Se han reconocido y caracterizado las tendencias o corrientes gastronómicas actuales.
Reconoce la gastronomía española e internacional, identificando los productos, elaboraciones y tradiciones y/o costumbres más representativas.
Criterios de evaluación:
Se ha relacionado la gastronomía con la cultura de los pueblos.
Se han identificado las características de la gastronomía española.
Se han reconocido las elaboraciones y productos españoles más significativos.
Se han analizado las costumbres y tradiciones gastronómicas españolas.
Se han analizado las aportaciones de la gastronomía española al patrimonio gastronómico internacional.
Se han identificado las características de la gastronomía internacional por países, áreas o zonas geográficas.
Se reconocido las elaboraciones y productos internacionales más significativos.
Se ha reconocido la influencia de la gastronomía internacional en la gastronomía española.
Identifica las propiedades nutricionales de los alimentos analizando sus funciones en la alimentación.
Criterios de evaluación:
Se han descrito los conceptos de alimento y alimentación.
Se ha caracterizado la pirámide de los alimentos y su relación con los distintos grupos.
Se han relacionado los hábitos alimentarios con su influencia en la salud.
Se han reconocido los nuevos hábitos alimentarios en la sociedad actual.
Se ha descrito el concepto de nutrición.
Se han identificado los nutrientes y sus funciones.
Se han identificado los nutrientes presentes en los grupos de alimentos.
Aplica principios básicos de dietética en establecimientos de restauración, relacionando las propiedades dietéticas y nutricionales de los alimentos con las necesidades del cliente.
Se ha descrito el concepto de dietética.
Se han reconocido las necesidades nutricionales y energéticas de las personas a lo largo de su vida y su relación con el metabolismo.
Se han reconocido diferentes tipos de dietas relacionadas con estilos de vida.
Se han reconocido los valores para la salud de la dieta mediterránea.
Se han manejado tablas de composición de alimentos para la confección de dietas.
Se han descrito dietas tipo y sus posibles aplicaciones.
Se han aplicado principios dietéticos para elaborar dietas y menús específicos en establecimientos de restauración.
Se han caracterizado y diseñado dietas para personas con necesidades alimenticias específicas.
Se ha reconocido la importancia de hábitos alimentarios saludables a lo largo de la vida.
Duración: 30 horas.
Contenidos básicos:
Identificación de tendencias gastronómicas:
– Historia y evolución de la gastronomía.
– Evolución cronológica de los movimientos o corrientes culinarias. Cocina tradicional, cocina moderna o alta cocina, «nouvelle cuisine» y nueva cocina española.
– Tendencias actuales.
Gastronomía española e internacional:
– Gastronomía española. Características generales y regionales. Productos y elaboraciones más significativas.
– Gastronomía internacional. Características generales por países o áreas geográficas. Productos y elaboraciones más significativas.
Identificación de las propiedades nutricionales de los alimentos:
– Concepto de alimentos y alimentación.
– Grupos de alimentos.
– Pirámide de los alimentos.
– Alimentación y salud. Hábitos alimentarios sanos. Nuevos hábitos alimentarios.
– Concepto de nutrición.
– Nutrientes. Degradación de nutrientes.
Aplicación de principios básicos de dietética:
– Dietética. Concepto y finalidad.
– Necesidades nutricionales y energéticas en las distintas etapas de la vida. Metabolismo.
– Dietas y estilos de vida.
– La dieta mediterránea.
– Rueda de los alimentos.
– Dietas tipo en restauración.
– Caracterización de dietas para personas con necesidades alimenticias específicas.
Orientaciones pedagógicas:
Este módulo profesional contiene la formación necesaria para desempeñar la función de asesoramiento gastronómico y dietético en establecimientos y empresas de restauración.
Las actividades profesionales asociadas a esta función se aplican en:
– Información al cliente sobre la gastronomía autóctona o de una zona determinada.
– Conocimiento de la cultura gastronómica de clientes de distinta procedencia.
– Atención al cliente con necesidades alimenticias específicas.
– El diseño de dietas y menús para establecimientos y empresas de restauración.
La formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales a), b), d), n), ñ), o) y t) del ciclo formativo y las competencias a), c), m) y r) del título.
Las líneas de actuación en el proceso de enseñanza-aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del módulo versarán sobre:
– Conocimiento de la gastronomía, su historia, evolución y nuevas tendencias.
– Estudio de la gastronomía española, de la internacional y de la específica de determinadas culturas.
– Aplicación de los aspectos básicos de la alimentación, de la nutrición y de la dietética en establecimientos y empresas de restauración.
Módulo Profesional: Gestión administrativa y comercial en restauración.
Equivalencia en créditos ECTS: 4.
Código: 0503.
Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación.
Establece estructuras organizativas en restauración, caracterizando los diferentes modelos organizativos y los objetivos de la empresa.
Criterios de evaluación:
Se ha reconocido la normativa sobre tipología y clasificación de los establecimientos de restauración.
Se ha definido los diferentes objetivos empresariales según el modelo de producto.
Se han establecido diferentes planes empresariales según los objetivos marcados.
Se han diseñado estrategias y técnicas de planificación empresarial.
Se han conceptualizado los diferentes modelos organizativos y nuevas tendencias entre las empresas del sector.
Se han elaborado diferentes organigramas que correspondan a los modelos organizativos y nuevas tendencias entre las empresas del sector.
Se ha valorado los principios estructurales y organizativos de las empresas de restauración como elementos fundamentales para la consecución de los objetivos establecidos.
Controla la gestión administrativa de áreas de restauración analizando la documentación y la información en ella reflejada.
Criterios de evaluación:
Se ha justificado la finalidad de la gestión de la documentación en las empresas de restauración.
Se han reconocido el circuito de la documentación y la finalidad en el sector de restauración.
Se han diseñado sistemas de registro de la información en ella reflejada.
Se han identificado diferentes sistemas de archivo de la documentación generada, emitida o recibida.
Se ha discriminado la información que refleja la documentación según las necesidades empresariales.
Se ha reconocido la normativa básica relativa a la gestión de la documentación.
Se ha valorado la importancia de una correcta gestión de la documentación administrativa, económica y financiera para mejorar el funcionamiento empresarial o departamental.
Se han aplicado las nuevas tecnologías en la gestión e interpretación de la documentación empresarial.
Controla los presupuestos de las áreas de producción, reconociendo y determinando la estructura de los niveles de aprovisionamiento, gastos e ingresos de su departamento o establecimiento, según el caso.
Criterios de evaluación:
Se ha identificado los diferentes tipos de presupuestos que afectan a la planificación empresas de restauración.
Se han caracterizado los diferentes elementos que conforman los presupuestos y se ha establecido la estructura de los ingresos y gastos para obtener referencias de comportamiento generalizado de los mismos.
Se han elaborado diferentes tipos de presupuestos para la organización y planificación de las empresas de restauración, así como de áreas dentro de las mismas.
Se han establecido métodos de control presupuestario justificando racionalmente las posibles desviaciones y aplicando medidas correctoras.
Se han calculado los precios de venta de las diferentes ofertas gastronómicas del establecimiento.
Se ha determinado el umbral de rentabilidad según la oferta gastronómica y el tipo de establecimiento o servicio.
Se han establecido criterios de evaluación de proveedores y posterior selección de los que mejor se adecuen a las demandas empresariales.
Se han aplicado sistemas ofimáticos y de comunicación en la gestión departamental o empresarial.
Evalúa los diferentes tipos de empresas de restauración analizando su posicionamiento en el mercado.
Criterios de evaluación:
Se han reconocido los diferentes tipos de empresas tradicionales de restauración.
Se ha identificado las nuevas tendencias empresariales en restauración.
Se ha descrito las tipologías de las empresas de restauración según la normativa legal vigente.
Se ha identificado los factores y las motivaciones de la demanda.
Se han clasificado los clientes según su tipología.
Se ha caracterizado los elementos determinantes de la demanda: socioculturales, económicos y demográficos.
Se han investigado las tendencias actuales de la demanda.
Se ha valorado la importancia de conocer la situación del mercado y las tendencias de la oferta para conocer cada tipo de posicionamiento en el mismo.
Elabora el plan de comercialización propio de las empresas de restauración, estableciendo las características de los elementos que lo conforman y diseñando estrategias y acciones.
Criterios de evaluación:
Se ha conceptualizado el plan de comercialización.
Se han establecido objetivos a conseguir con el plan de comercialización.
Se han diseñado las estrategias y acciones necesarias para realizar el plan de comercialización.
Se ha realizado la planificación económica del Plan de comercialización.
Se han identificado sistemas de control del plan de marketing y desviaciones del mismo.
Se ha diseñado la presentación del plan de comercialización.
Se ha valorado la importancia que supone la aplicación del plan de comercialización para alcanzar los objetivos de la empresa.
Diseña ofertas gastronómicas, caracterizando y seleccionando los elementos y las variables que las configuran.
Criterios de evaluación:
Se han caracterizado los principales tipos de ofertas gastronómicas.
Se han relacionado las ofertas con las diferentes fórmulas de restauración.
Se han tenido en cuenta las características, las necesidades de la clientela y las nuevas tendencias en la confección de ofertas.
Se han considerado el tipo de establecimiento, la estacionalidad, la ubicación del establecimiento, tipo de clientela y otros factores.
Se han definido las necesidades de variación y rotación de la oferta.
Se han tenido en cuenta los principios básicos para el diseño físico de la carta gastronómica.
Se han aplicado técnicas de promoción y publicidad.
Se han aplicados técnicas de marketing relacionadas con los precios.
Se ha controlado el grado de satisfacción del cliente.
Duración: 35 horas.
Contenidos básicos:
Análisis de las estructuras organizativas:
– Normativa legal sobre la tipología y clasificación de los establecimientos de restauración.
– Modelos organizativos de empresas de restauración. Conceptualización. Tipologías de organización de las empresas de restauración. Tendencias.
– Diseño de organigramas de empresas de restauración.
Gestión de la documentación administrativa, económica y financiera:
– Circuito de la documentación. Finalidad y relación entre documentos.
– Sistemas y métodos de archivo de la documentación.
– Normativa de gestión documental.
– Las nuevas tecnologías en la gestión e interpretación de los documentos.
Elaboración de presupuestos del área o establecimiento y gestión económica del economato:
– Concepto de presupuestos y tipologías.
– Elementos que integran los presupuestos.
– Control presupuestario. Desviaciones y medidas correctoras.
– Determinación del precio de venta de las ofertas gastronómicas.
– El umbral de rentabilidad.
– Selección de proveedores: puntos a evaluar, valoración y toma de decisiones.
– Determinación de los niveles mínimos de solicitud de pedido, existencias mínimas y máximas y rotura de «stocks».
Evaluación de la situación empresarial y del mercado:
– Las empresas tradicionales de restauración.
– Nuevas tendencias empresariales en restauración.
– Factores y motivaciones que influyen en la demanda.
– Elementos de la demanda.
– Clasificación de los clientes.
– Tendencias actuales de la demanda.
Elaboración del plan de comercialización:
– Concepto y objetivos del plan de comercialización.
– Estrategias y acciones en un plan de comercialización en restauración.
– Sistemas de control, desviaciones y medidas correctoras.
– Presentación del plan de comercialización.
Diseño de ofertas gastronómicas:
– Descripción, caracterización y tipos de ofertas.
– Elementos y variables de las ofertas gastronómicas.
– Ofertas básicas. Menús, cartas, buffet y otras. Descripción y análisis.
– Factores a tener en cuenta para el diseño de ofertas
– Técnicas de discriminación de ofertas gastronómicas.
– Principios básicos para el diseño físico de una carta gastronómica.
– Merchandising de la carta gastronómica y promoción de la oferta de productos.
Orientaciones pedagógicas:
Este módulo profesional contiene la formación necesaria para desempeñar las funciones de gestión del personal dependiente, básicamente desde una perspectiva de jefe de equipo o de dirección.
La función de gestión administrativa y comercial incluye aspectos como:
– Planificación y organización empresarial.
– Gestión documental.
– Control presupuestario de la empresa de restauración, así como de sus departamentos.
– Selección de proveedores.
– Gestión económica del economato-almacén en las empresas de restauración.
– Análisis de mercado.
– Desarrollo de un plan de comercialización para la empresa del sector de la restauración.
– Diseño de ofertas gastronómicas.
La formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales a), b), d), m), n) y o) del ciclo formativo y las competencias a), c) y m) del título.
Las líneas de actuación en el proceso de enseñanza-aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del módulo versarán sobre:
– Métodos y sistemas de planificación y organización.
– Gestión documental.
– Control presupuestario.
– Control económico del almacén y selección de proveedores.
– Análisis del mercado.
– Plan de comercialización.
– Ofertas gastronómicas.
Módulo Profesional: Recursos humanos y dirección de equipos en restauración.
Equivalencia en créditos ECTS: 3.
Código: 0504.
Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación.
Determina los puestos de trabajo y sus funciones en el área de restauración, estableciendo las características de los distintos perfiles profesionales.
Criterios de evaluación:
Se han identificado las etapas de la planificación de plantillas y previsión de las necesidades de personal.
Se han definido las características de cada puesto de trabajo correspondientes a trabajadores semicualificados y cualificados.
Se han analizado los principales métodos para la selección de trabajadores semicualificados y cualificados.
Se han definido los límites de responsabilidad, funciones y tareas de cada puesto de trabajo.
Se han evaluado los tiempos de trabajo de las actividades profesionales más significativas en restauración.
Se ha valorado los principios deontológicos característicos en el marco de las empresas o áreas de restauración.
Planifica los recursos humanos, aplicando los sistemas de organización del personal dependiente.
Criterios de evaluación:
Se han relacionado las nuevas tendencias empresariales en restauración con los diferentes equipos humanos.
Se han caracterizado las funciones que debe desempeñar el personal dependiente.
Se han establecido los sistemas de planificación de plantillas evaluando las variables necesarias.
Se han definido los turnos necesarios, jornadas, calendario anual y el descanso para el correcto funcionamiento del establecimiento o área de restauración.
Se ha operado con software de gestión de plantillas.
Se han establecido las técnicas de métodos de medición de tiempos.
Se han identificado las diferentes técnicas de comunicación y motivación de personal.
Se ha valorado la normativa legal vigente en materia laboral.
Colabora en la selección de personal, teniendo en cuenta las previsiones y necesidades de la empresa.
Criterios de evaluación:
Se ha identificado el proceso de selección de personal y sus fases.
Se ha preparado un plan secuenciado de selección de personal.
Se han reconocido las diferentes técnicas de selección.
Se han elegido sistemas de reclutamiento de personal.
Se ha valorado el coste del proceso de selección.
Se han diseñado los aspectos técnicos de la entrevista y de los test.
Se han reconocido otras nuevas formas de selección.
Se han valorado los diferentes candidatos, según el puesto que se desea cubrir.
Integra al personal de la empresa, adaptando los modelos actuales de organización de los recursos humanos.
Criterios de evaluación:
Se han reconocido las diferentes motivaciones de los trabajadores de la empresa.
Se han descrito las necesidades de formación para actualizarse al puesto de trabajo.
Se han identificado las diferentes formas de formación.
Se ha reconocido la finalidad de la formación.
Se han determinado los elementos determinantes de la motivación y de la desmotivación en el puesto de trabajo.
Se han identificado técnicas de motivación.
Se ha valorado la importancia de conocer el clima laboral para analizar los factores motivadores y desmotivadores, para solucionarlos.
Se ha diseñado un plan de acogida para nuevos trabajadores.
Dirige los equipos, aplicando las técnicas de gestión de recursos humanos para la consecución de los objetivos.
Criterios de evaluación:
Se ha descrito el plan de dirección.
Se han caracterizado las normas de la dirección de equipos.
Se han establecido los principios de la dirección en función de los objetivos.
Se han diseñado las estrategias y acciones necesarias de liderazgo.
Se ha valorado la importancia que supone una buena dirección.
Duración: 35 horas.
Contenidos básicos:
Determinación de puestos de trabajo:
Planificación de plantillas en las empresas de restauración.
Establecimiento de áreas de responsabilidad, funciones y tareas del personal dependiente.
Herramientas de planificación y previsión de plantillas.
Planificación del personal dependiente de acuerdo con la estructura organizativa:
Definición de las diferentes funciones que se han de desempeñar.
Integración en las necesidades del grupo de los objetivos, políticas o directrices empresariales.
Modelos de plantillas.
Normativa laboral.
Colaboración en la selección del personal:
– Técnicas de selección. Entrevista, test y otras formas de selección.
– El reclutamiento. Concepto y características. Sistemas de reclutamiento: interno y externo. Fuentes para reclutar.
– La preselección.
Integración del personal en la empresa de restauración:
– Plan de formación.
– Concepto de motivación. Evolución.
– La desmotivación. Tedio, fatiga, absentismo.
– Factores motivadores y desmotivadores.
– Diseño del plan de acogida en la empresa.
Dirección de equipos:
– Leyes básicas de la dirección de equipos: leyes físicas, de Pareto, leyes humanas.
– Plan de dirección.
– Principios de la dirección:
– Estrategias y liderazgo.
– Estilos de liderazgo.
– Técnicas de reuniones. Clases y tipos.
Orientaciones pedagógicas:
Este módulo profesional contiene la formación necesaria para desempeñar las funciones de dirección del personal dependiente, básicamente desde una perspectiva de jefe de equipo o de dirección.
La función de recursos incluye aspectos como:
– La caracterización de los puestos de trabajo.
– Colaboración en la selección de personal.
– La planificación de los recursos humanos existentes.
– La integración del personal de la empresa en función de los modelos actuales de organización de recursos humanos.
– La dirección del personal.
La formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales o), p) y q) del ciclo formativo y las competencias d), ñ), o), p) y r) del título.
Las líneas de actuación en el proceso de enseñanza-aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del módulo versarán sobre:
– Métodos y sistemas de planificación y organización.
– Selección de personal.
– Descripción detallada del puesto de trabajo.
– Formación continua en el puesto.
– Motivación de los trabajadores.
Módulo Profesional: Proyecto intermodular de dirección de cocina.
Equivalencia en créditos ECTS: 5.
Código: 0505.
Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación.
Identifica necesidades del sector de la restauración, relacionándolas con proyectos tipo que las puedan satisfacer.
Criterios de evaluación:
Se han clasificado las empresas del sector por sus características organizativas y el tipo de producto o servicio que ofrecen.
Se han caracterizado las empresas tipo indicando la estructura organizativa y las funciones de cada departamento.
Se han identificado las necesidades más demandadas a las empresas.
Se han valorado las oportunidades de negocio previsibles en el sector.
Se ha identificado el tipo de proyecto requerido para dar respuesta a las demandas previstas.
Se han determinado las características específicas requeridas al proyecto.
Se han determinado las obligaciones fiscales, laborales y de prevención de riesgos y sus condiciones de aplicación.
Se han identificado posibles ayudas o subvenciones para la incorporación de nuevas tecnologías de producción o de servicio que se proponen.
Se ha pensado el guión de trabajo que se va a seguir para la elaboración del proyecto.
Diseña proyectos relacionados con las competencias expresadas en el título, incluyendo y desarrollando las fases que lo componen.
Criterios de evaluación:
Se ha recopilado información relativa a los aspectos que van a ser tratados en el proyecto.
Se ha realizado el estudio de viabilidad técnica del mismo.
Se han identificado las fases o partes que componen el proyecto y su contenido.
Se han establecido los objetivos que se pretenden conseguir identificando su alcance.
Se han previsto los recursos materiales y personales necesarios para realizarlo.
Se ha realizado el presupuesto económico correspondiente.
Se han identificado las necesidades de financiación para la puesta en marcha del mismo.
Se ha definido y elaborado la documentación necesaria para su diseño.
Se han identificado los aspectos que se deben controlar para garantizar la calidad del proyecto.
Planifica la implementación o ejecución del proyecto, determinando el plan de intervención y la documentación asociada.
Criterios de evaluación:
Se han secuenciado las actividades ordenándolas en función de las necesidades de ejecución.
Se han determinado los recursos y la logística necesaria para cada actividad.
Se han identificado las necesidades de permisos y autorizaciones para llevar a cabo las actividades.
Se han determinado los procedimientos de actuación o ejecución de las actividades.
Se han identificado los riesgos inherentes a la puesta en funcionamiento definiendo el plan de prevención de riesgos y los medios y equipos necesarios.
Se han planificado la asignación de recursos materiales y humanos y los tiempos de ejecución.
Se ha hecho la valoración económica que da respuesta a las condiciones de la implementación.
Se ha definido y elaborado la documentación necesaria para la ejecución.
Define los procedimientos para el seguimiento y control en la ejecución del proyecto, justificando la selección de variables e instrumentos empleados.
Criterios de evaluación:
Se ha definido el procedimiento de evaluación de las actividades o intervenciones.
Se han definido los indicadores de calidad para realizar la evaluación.
Se ha definido el procedimiento para la evaluación de las incidencias que puedan presentarse durante la realización de las actividades, su posible solución y registro.
Se ha definido el procedimiento para gestionar los posibles cambios en los recursos y en las actividades, incluyendo el sistema de registro de los mismos.
Se ha definido y elaborado la documentación necesaria para la evaluación de las actividades y del proyecto.
Se ha establecido el procedimiento para la participación en la evaluación de los usuarios o clientes y se han elaborado los documentos específicos.
Se ha establecido un sistema para garantizar el cumplimiento del pliego de condiciones del proyecto cuando este existe.
Duración: 25 horas.
Orientaciones pedagógicas:
Este módulo profesional complementa la formación establecida para el resto de los módulos profesionales que integran el título en las funciones de análisis del contexto, diseño del proyecto y organización de la ejecución.
La función de análisis del contexto incluye las subfunciones de recopilación de información, identificación de necesidades y estudio de viabilidad.
La función de diseño del proyecto tiene como objetivo establecer las líneas generales para dar respuesta a las necesidades planteadas, concretando los aspectos relevantes para su realización. Incluye las subfunciones de gestión de áreas de producción y servicios en los establecimientos de restauración, comercialización, promoción, seguridad ambiental, prevención y seguridad laboral.
La función de organización de la ejecución incluye las subfunciones de programación de actividades, gestión de recursos y supervisión de la intervención.
Las actividades profesionales asociadas a estas funciones se desarrollan en los diferentes subsectores de la restauración.
La formación del módulo se relaciona con la totalidad de los objetivos generales del ciclo y las competencias profesionales, personales y sociales del título.
Las líneas de actuación en el proceso de enseñanza-aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del módulo están relacionadas con:
- El conocimiento de los fundamentos de un proyecto.
- La utilización de las TIC en la búsqueda de información y en la realización del proyecto.
- La autonomía y la iniciativa.
- La innovación en el planteamiento y en los objetivos del proyecto.
Módulo Profesional: Inglés Profesional (GS)
Código: 0179
Módulo Profesional: Itinerario personal para la empleabilidad I
Código: 1709
Módulo Profesional: Itinerario personal para la empleabilidad II
Código: 1710
Módulo Profesional: Digitalización aplicada a los sectores productivos (GS)
Código: 1665
Módulo Profesional: Sostenibilidad aplicada al sistema productivo
Código: 1708
Téngase en cuenta que el código, duración del currículo básico, equivalencia en créditos ECTS, resultados de aprendizaje y criterios de evaluación del módulo profesional 0179 figura como anexo X del Real Decreto 659/2023, de 18 de julio, el de los módulos 1709 y 1710 figuran como anexo V, el del módulo 1665 figura como anexo VII y el del módulo 1708 figura como anexo VIII del mismo Real Decreto, según establece el art. 7.2.b) del Real Decreto 500/2024, de 21 de mayo. Ref. BOE-A-2024-10685
Se modifica por el art. 7.2 del Real Decreto 500/2024, de 21 de mayo. Ref. BOE-A-2024-10685
Téngase en cuenta la disposición adicional 1, respecto a las horas del currículo básico para las comunidades autónomas con lengua cooficial, y la disposición adicional 2, que adapta el número de créditos ECTS de acuerdo con la tabla que figura como anexo XCI del citado Real Decreto.
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