LegalizeVerordnung des Bundesministers für Gesundheit, Sport und Konsumentenschutz über Hygienevorschriften für die Herstellung und Vermarktung von Rohmilch, wärmebehandelter Milch und Erzeugnissen auf Milchbasis (Milchhygieneverordnung)(EWR/Anh. I: 389L0362, 389L0384)
Kühen und Büffeln, die
einem amtlich anerkannt tuberkulose- und brucellosefreien Bestand angehören;
ii) keine Anzeichen von ansteckenden Krankheiten aufweisen, die durch die Milch auf den Menschen übertragen werden;
iii) bei der Milch keine anomalen organoleptischen Merkmale hervorrufen;
iv) keine sichtbaren Anzeichen von Störungen des allgemeinen Gesundheitszustandes aufweisen und nicht an Infektionen des Genitalapparates mit Ausfluß, an Magen-Darm-Krankheiten mit Durchfall und Fieber oder an einer sichtbaren Entzündung des Euters leiden;
keine Wunden am Euter aufweisen, die die Milch nachteilig beeinflussen können;
vi) wenn es sich um Kühe handelt, mindestens zwei Liter Milch pro Tag geben;
Schafen und Ziegen, die
einem Schaf- oder Ziegenhaltungsbetrieb angehören, der frei von „Brucella melitensis'' ist; es sei denn, die Milch ist zur Herstellung von Käse mit einer Reifedauer von mindestens zwei Monaten bestimmt;
ii) den Anforderungen nach lit. a), ausgenommen Z i) und vi), genügen.
Milch und Erzeugnisse auf Milchbasis dürfen nicht aus einer abgegrenzten Kontrollzone gemäß der Richtlinie 85/511/EWG des Rates vom 18. November 1985 zur Einführung von Maßnahmen der Gemeinschaft zur Bekämpfung der Maul- und Klauenseuche (ABl. Nr. L 315 vom 26. November 1985, S 11) zuletzt geändert durch die Entscheidung 92/380/EWG der Kommission (ABl. Nr. L 198 vom 17. Juli 1992, S 54), stammen, es sei denn, die Milch ist unter der Kontrolle der zuständigen Behörde einer ersten Pasteurisierung (15 Sekunden lang bei 71,7 Grad C) unterzogen worden, an die sich einer der folgenden Arbeitsgänge angeschlossen hat:
eine zweite Wärmebehandlung, die eine negative Reaktion im Peroxidasetest zur Folge hatte, oder
ii) ein Trocknungsverfahren einschließlich einer Wärmebehandlung, deren Wirkung der Wirkung der in i) vorgesehenen Wärmebehandlung gleichwertig ist, oder
Werden in einem Betrieb Tiere mehrerer Arten zusammen gehalten,
Werden Ziegen zusammen mit Rindern gehalten, so müssen sie einer Kontrolle auf Tuberkulose unterzogen werden.
KAPITEL II
A. Betriebshygiene
Die Rohmilch muß aus Betrieben, die die Vorschriften der Verordnung einhalten, stammen. Werden die Büffel, Schafe und Ziegen nicht extensiv im Freien gehalten, so müssen die Betriebsstätten so ausgelegt, gebaut, instandgehalten und bewirtschaftet werden, daß sie folgendes gewährleisten:
einwandfreie Unterbringungs-, Hygiene-, Sauberkeits- und Gesundheitsbedingungen für die Tiere,
zufriedenstellende Hygienebedingungen für das Melken, Behandeln, Kühlen und Lagern der Milch.
Räume, in denen die Tiere gemolken werden oder in denen Milch
Wände und Fußböden, die an den Stellen, welche verunreinigt oder infiziert werden können, leicht zu reinigen sind;
Fußböden, die so beschaffen sind, daß Flüssigkeiten ohne weiteres abfließen können und eine ordnungsgemäße Abfallbeseitigung möglich ist;
zufriedenstellende Lüftungs- und Lichtverhältnisse;
ausreichende Versorgung mit in hygienischer Hinsicht geeignetem Wasser, das zumindest dem Abschnitt IV. A. und C. Kapitel „Trinkwasser - B 1'' des ÖLMB, III. Auflage, entspricht, für das Melken und Reinigen der Ausrüstungen und Gerätschaften gemäß lit. g);
ausreichende Trennung von jeglichen Kontaminationsquellen wie Toiletten und Dungstätten;
Armaturen und Ausrüstungen, die leicht abzuwaschen, zu reinigen und zu desinfizieren sind.
Ausrüstungen und Gerätschaften, die dazu bestimmt sind, mit der Milch in Berührung zu kommen (Geschirr, Behälter, Tanks usw. für das Melken, Sammeln und Befördern), bzw. ihre Oberfläche müssen aus glattem Material bestehen, das leicht zu reinigen und zu desinfizieren ist, das korrosionsbeständig ist und keine Stoffe an die Milch in einer Menge abgibt, die die menschliche Gesundheit gefährden, die Zusammensetzung der Milch nachteilig beeinflussen oder ihre organoleptischen Eigenschaften beeinträchtigen kann.
Bei Verwendung eines fahrbaren Weidemelkschuppens müssen die Anforderungen gemäß Z 2 lit. d) und f) erfüllt sein; außerdem muß der Weidemelkschuppen
auf einem Boden abgestellt werden, der keine Ansammlung von Exkrementen oder anderen Abfällen aufweist;
einen Schutz der Milch während des Einsatzes gewährleisten;
so gebaut und beschaffen sein, daß die Innenflächen saubergehalten werden können.
Bei Milchkuhlaufstallhaltung müssen in dem Betrieb Melkstände
Tiere, die von einer Krankheit nach Kapitel I Z 1 befallen sind
Tiere aller Arten sind von Räumen und anderen Orten
B. Allgemeine Bedingungen für die Instandhaltung der Räumlichkeiten
Der Stall, in dem die Kühe untergebracht sind, und die
Der Zugang zum Kuhstall und den dazugehörigen Wirtschaftsräumen
Der Dung muß so oft wie nötig aus den Kotrinnen entfernt werden.
Die Viehstände in den Anbindeställen müssen, gegebenenfalls
Melkstand, Milchkammer, Reinigungs- und Aufbewahrungsräume und Melkgeschirr müssen jederzeit sauber, ordentlich und in gutem Zustand sein.
Wird der Kuhstall und die dazugehörigen Wirtschaftsräume
Geflügel darf nicht im Kuhstall oder in den Melkräumen
Die Verunreinigung durch Fliegen, Nagetiere oder sonstiges
Chemikalien, Arzneimittel und dergleichen sind an einem sicheren
Futtermittel, die die Milch nachteilig beeinflussen könnten,
C. Allgemeine Bedingungen für die Instandhaltung der Melkanlage und des Melkgeschirrs und für den Umgang mit der Milch
Melkanlage, Melkgeschirr und ihre Bestandteile müssen jederzeit
Nach dem Reinigen und Desinfizieren sind Melkgeschirr und
Nach dem Reinigen und Desinfizieren geleerter Sammelbehälter muß
Nach dem Melken müssen das Melkgeschirr, die Maschinenmelkanlage
Kapitel III
Allgemeine Hygienebedingungen für das Melken
Das Melken muß hygienisch einwandfrei wie folgt durchgeführt
Die einzelnen Kühe einer Herde müssen identifiziert werden können. Die Kühe sind sauber und gepflegt zu halten.
Während des Melkens und unmittelbar davor dürfen keine Arbeiten ausgeführt werden, die die Milch nachteilig beeinflussen könnten.
Vor Melkbeginn sind Zitzen, Euter und gegebenenfalls der angrenzende Lenden-, Schenkel- und Unterleibsbereich der Kühe zu säubern.
Vor Melkbeginn hat der Melker das Aussehen der Milch zu prüfen. Im Zweifelsfall darf die Milch der betreffenden Kuh nicht abgegeben werden. Kühe mit klinischer Eutererkrankung sind an letzter Stelle oder an einem gesonderten Stand bzw. von Hand zu melken, und die Milch darf nicht abgegeben werden.
Personen, die für das Melken und die weitere Behandlung der Milch zuständig sind, müssen geeignete saubere Arbeitskleidung tragen.
Die Melker haben unmittelbar vor dem Melken ihre Hände zu waschen und nach Möglichkeit auch während des Melkens sauberzuhalten.
Bis zur Abholung ist die Milch in der Milchkammer oder in einem Milchlagerraum aufzubewahren.
Milchkammern sind ausschließlich dem Umgang mit Milch und Melkgeschirr vorzubehalten.
Volle Milcheimer, die im Kuhstall abgestellt werden, sind abzudecken und sobald als möglich nach draußen oder in die Milchkammern zu bringen.
Sofort nach dem Melken ist die Milch an einen sauberen, hygienisch unbedenklichen Ort zu verbringen, der so ausgestattet ist, daß eine nachteilige Beeinflussung der Milchqualität ausgeschlossen ist.
Kapitel IV
Personalhygiene
Der Inhaber oder Geschäftsführer hat dafür Sorge zu tragen, daß Personen, die die Rohmilch kontaminieren könnten, so lange von der Behandlung der Rohmilch ausgeschlossen werden, bis nachgewiesen ist, daß die betreffenden Personen sie ohne Gefahr der Kontamination behandeln können.
KAPITEL V
Normen für die Sammlung der Rohmilch im Erzeugerbetrieb bzw.
für ihre Anlieferung im Be- oder Verarbeitungsbetrieb
Im Hinblick auf die Einhaltung dieser Normen ist die Rohmilch anhand einer repräsentativen Stichprobe der Sammlung jedes Erzeugerbetriebs gesondert zu untersuchen.
A. Rohe Kuhmilch
muß zur Herstellung von wärmebehandelter Konsummilch,
```
```
Keimzahl bei 30 Grad C (pro ml) = 100 000 (a)
Gehalt an somatischen Zellen (pro ml) = 400 000 (b)
```
```
```
Geometrisches Mittel über zwei Monate bei mindestens zwei
```
Probenahmen je Monat.
```
Geometrisches Mittel über drei Monate bei monatlich mindestens
```
einer Probenahme.
```
```
```
muß zur Herstellung von anderen als unter Nummer 1 aufgeführten
```
Erzeugnissen auf Milchbasis folgende Normen erfüllen:
```
```
Ab 1. 1. 1998
Keimzahl bei 30 Grad C
(pro ml) = 400 000 (a) = 100 000 (a)
Somatische Zellen
(pro ml) = 500 000 (b) = 400 000 (b)
```
```
```
Geometrisches Mittel über zwei Monate bei monatlich mindestens
```
zwei Probenahmen.
```
Geometrisches Mittel über drei Monate bei monatlich mindestens
```
einer Probenahme.
```
```
```
muß zur Herstellung von Rohmilcherzeugnissen ohne
```
Wärmebehandlung
```
Nummer 1 entsprechen;
```
```
außerdem folgende Norm (1) erfüllen:
```
Staphylococcus aureus (pro ml):
n = 5,
m = 500,
M = 2000,
c = 2.
B. Rohe Büffelmilch
muß zur Herstellung von Erzeugnissen auf Milchbasis folgende
```
```
Keimzahl bei 30 Grad C (pro ml) = 1 000 000 (a)
Somatische Zellen (pro ml) = 500 000 (b)
```
```
```
Geometrisches Mittel über zwei Monate bei monatlich mindestens
```
zwei Probenahmen.
```
Geometrisches Mittel über drei Monate bei monatlich mindestens
```
einer Probenahme.
```
```
```
muß zur Herstellung von Rohmilcherzeugnissen ohne
```
Wärmebehandlung folgende Anforderungen erfüllen:
Keimzahl bei 30 Grad C (pro ml): = 500 000,
somatische Zellen (pro ml): = 400 000,
Staphylococcus aureus wie bei Kuhmilch.
muß zur Herstellung wärmebehandelter Konsummilch oder zur Herstellung wärmebehandelter Erzeugnisse auf Milchbasis folgende Normen erfüllen:
ab 1. Jänner 1995 ab 1. Dezember 1999
Keimzahl bei 30 Grad C
(pro ml) = 3 000 000 = 1 500 000
```
muß zur Herstellung von Erzeugnissen auf Rohmilchbasis ohne
```
Wärmebehandlung folgende Normen erfüllen:
ab 1. Jänner 1995 ab 1. Dezember 1999
Keimzahl bei 30 Grad C
(pro ml) = 1 000 000 500 000
D. Die Einhaltung der Abschnitte A, B und C ist beim Sammeln im
Erzeugerbetrieb oder bei der Anlieferung der Rohmilch im Be- bzw.
(1) Die Parameter „n'', „m'', „M'' und „c'' werden wie folgt definiert:
n = Anzahl der Proben;
m = Schwellenwert für die Keimzahl; das Ergebnis gilt als
zufriedenstellen, wenn die Keimzahl jeder einzelnen Probe den
Wert „m'' nicht übersteigt;
M = Höchstwert für die Keimzahl; das Ergebnis gilt als nicht
zufriedenstellend, wenn die Keimzahl einer oder mehrerer
Proben den Wert „M'' erreicht oder überschreitet;
c = Anzahl der Proben mit einer Keimzahl zwischen „m'' und „M'';
das Ergebnis gilt als akzeptabel, wenn die Keimzahl der übrigen Proben höchstens den Wert „m'' erreicht.
Bleibt hinsichtlich der mikrobiologischen Kriterien und
Temperaturkontrollerfordernisse, soweit diese nicht in der
Verordnung (EG) Nr. 853/2004 geregelt sind, bis zur Erlassung von
Rechtsakten der Europäischen Gemeinschaft, die diese Gegenstände
regeln, in Kraft (vgl. § 95 Abs. 8, BGBl. I Nr. 13/2006).
ANHANG A
Bedingungen für die Be- oder Verarbeitung von Rohmilch
KAPITEL I
Tiergesundheitsvorschriften für Rohmilch
Die Rohmilch muß stammen von
Kühen und Büffeln, die
einem amtlich anerkannt tuberkulose- und brucellosefreien Bestand angehören;
ii) keine Anzeichen von ansteckenden Krankheiten aufweisen, die durch die Milch auf den Menschen übertragen werden;
iii) bei der Milch keine anomalen organoleptischen Merkmale hervorrufen;
iv) keine sichtbaren Anzeichen von Störungen des allgemeinen Gesundheitszustandes aufweisen und nicht an Infektionen des Genitalapparates mit Ausfluß, an Magen-Darm-Krankheiten mit Durchfall und Fieber oder an einer sichtbaren Entzündung des Euters leiden;
keine Wunden am Euter aufweisen, die die Milch nachteilig beeinflussen können;
vi) wenn es sich um Kühe handelt, mindestens zwei Liter Milch pro Tag geben;
Schafen und Ziegen, die
einem Schaf- oder Ziegenhaltungsbetrieb angehören, der frei von „Brucella melitensis” ist; es sei denn, die Milch ist zur Herstellung von Käse mit einer Reifedauer von mindestens zwei Monaten bestimmt;
ii) den Anforderungen nach lit. a), ausgenommen Z i) und vi), genügen.
Milch und Erzeugnisse auf Milchbasis dürfen nicht aus einer abgegrenzten Kontrollzone gemäß der Richtlinie 85/511/EWG des Rates vom 18. November 1985 zur Einführung von Maßnahmen der Gemeinschaft zur Bekämpfung der Maul- und Klauenseuche (ABl. Nr. L 315 vom 26. November 1985, S 11) zuletzt geändert durch die Entscheidung 92/380/EWG der Kommission (ABl. Nr. L 198 vom 17. Juli 1992, S 54), stammen, es sei denn, die Milch ist unter der Kontrolle der zuständigen Behörde einer ersten Pasteurisierung (15 Sekunden lang bei 71,7 Grad C) unterzogen worden, an die sich einer der folgenden Arbeitsgänge angeschlossen hat:
eine zweite Wärmebehandlung, die eine negative Reaktion im Peroxidasetest zur Folge hatte, oder
ii) ein Trocknungsverfahren einschließlich einer Wärmebehandlung, deren Wirkung der Wirkung der in i) vorgesehenen Wärmebehandlung gleichwertig ist, oder
Werden in einem Betrieb Tiere mehrerer Arten zusammen gehalten,
Werden Ziegen zusammen mit Rindern gehalten, so müssen sie einer Kontrolle auf Tuberkulose unterzogen werden.
KAPITEL II
A. Betriebshygiene
Die Rohmilch muß aus Betrieben, die die Vorschriften der Verordnung einhalten, stammen. Werden die Büffel, Schafe und Ziegen nicht extensiv im Freien gehalten, so müssen die Betriebsstätten so ausgelegt, gebaut, instandgehalten und bewirtschaftet werden, daß sie folgendes gewährleisten:
einwandfreie Unterbringungs-, Hygiene-, Sauberkeits- und Gesundheitsbedingungen für die Tiere,
zufriedenstellende Hygienebedingungen für das Melken, Behandeln, Kühlen und Lagern der Milch.
Räume, in denen die Tiere gemolken werden oder in denen Milch
Wände und Fußböden, die an den Stellen, welche verunreinigt oder infiziert werden können, leicht zu reinigen sind;
Fußböden, die so beschaffen sind, daß Flüssigkeiten ohne weiteres abfließen können und eine ordnungsgemäße Abfallbeseitigung möglich ist;
zufriedenstellende Lüftungs- und Lichtverhältnisse;
ausreichende Versorgung mit Trinkwasser. Wird Wasser ausschließlich zur Reinigung und im Zuge von Desinfektionsverfahren (zB Nachspülung) verwendet, gelten die Erleichterungen gemäß § 3 Abs. 2 der Trinkwasserverordnung - TWV, BGBl. II Nr. 304/2001.
ausreichende Trennung von jeglichen Kontaminationsquellen wie Toiletten und Dungstätten;
Armaturen und Ausrüstungen, die leicht abzuwaschen, zu reinigen und zu desinfizieren sind.
Ausrüstungen und Gerätschaften, die dazu bestimmt sind, mit der Milch in Berührung zu kommen (Geschirr, Behälter, Tanks usw. für das Melken, Sammeln und Befördern), bzw. ihre Oberfläche müssen aus glattem Material bestehen, das leicht zu reinigen und zu desinfizieren ist, das korrosionsbeständig ist und keine Stoffe an die Milch in einer Menge abgibt, die die menschliche Gesundheit gefährden, die Zusammensetzung der Milch nachteilig beeinflussen oder ihre organoleptischen Eigenschaften beeinträchtigen kann.
Bei Verwendung eines fahrbaren Weidemelkschuppens müssen die Anforderungen gemäß Z 2 lit. d) und f) erfüllt sein; außerdem muß der Weidemelkschuppen
auf einem Boden abgestellt werden, der keine Ansammlung von Exkrementen oder anderen Abfällen aufweist;
einen Schutz der Milch während des Einsatzes gewährleisten;
so gebaut und beschaffen sein, daß die Innenflächen saubergehalten werden können.
Bei Milchkuhlaufstallhaltung müssen in dem Betrieb Melkstände
Tiere, die von einer Krankheit nach Kapitel I Z 1 befallen sind
Tiere aller Arten sind von Räumen und anderen Orten
B. Allgemeine Bedingungen für die Instandhaltung der Räumlichkeiten
Der Stall, in dem die Kühe untergebracht sind, und die
Der Zugang zum Kuhstall und den dazugehörigen Wirtschaftsräumen
Der Dung muß so oft wie nötig aus den Kotrinnen entfernt werden.
Die Viehstände in den Anbindeställen müssen, gegebenenfalls
Melkstand, Milchkammer, Reinigungs- und Aufbewahrungsräume und Melkgeschirr müssen jederzeit sauber, ordentlich und in gutem Zustand sein.
Wird der Kuhstall und die dazugehörigen Wirtschaftsräume
Geflügel darf nicht im Kuhstall oder in den Melkräumen
Die Verunreinigung durch Fliegen, Nagetiere oder sonstiges
Chemikalien, Arzneimittel und dergleichen sind an einem sicheren
Futtermittel, die die Milch nachteilig beeinflussen könnten,
C. Allgemeine Bedingungen für die Instandhaltung der Melkanlage und des Melkgeschirrs und für den Umgang mit der Milch
Melkanlage, Melkgeschirr und ihre Bestandteile müssen jederzeit
Nach dem Reinigen und Desinfizieren sind Melkgeschirr und
Nach dem Reinigen und Desinfizieren geleerter Sammelbehälter muß
Nach dem Melken müssen das Melkgeschirr, die Maschinenmelkanlage
Kapitel III
Allgemeine Hygienebedingungen für das Melken
Das Melken muß hygienisch einwandfrei wie folgt durchgeführt
Die einzelnen Kühe einer Herde müssen identifiziert werden können. Die Kühe sind sauber und gepflegt zu halten.
Während des Melkens und unmittelbar davor dürfen keine Arbeiten ausgeführt werden, die die Milch nachteilig beeinflussen könnten.
Vor Melkbeginn sind Zitzen, Euter und gegebenenfalls der angrenzende Lenden-, Schenkel- und Unterleibsbereich der Kühe zu säubern.
Vor Melkbeginn hat der Melker das Aussehen der Milch zu prüfen. Im Zweifelsfall darf die Milch der betreffenden Kuh nicht abgegeben werden. Kühe mit klinischer Eutererkrankung sind an letzter Stelle oder an einem gesonderten Stand bzw. von Hand zu melken, und die Milch darf nicht abgegeben werden.
Personen, die für das Melken und die weitere Behandlung der Milch zuständig sind, müssen geeignete saubere Arbeitskleidung tragen.
Die Melker haben unmittelbar vor dem Melken ihre Hände zu waschen und nach Möglichkeit auch während des Melkens sauberzuhalten.
Bis zur Abholung ist die Milch in der Milchkammer oder in einem Milchlagerraum aufzubewahren.
Milchkammern sind ausschließlich dem Umgang mit Milch und Melkgeschirr vorzubehalten.
Volle Milcheimer, die im Kuhstall abgestellt werden, sind abzudecken und sobald als möglich nach draußen oder in die Milchkammern zu bringen.
Sofort nach dem Melken ist die Milch an einen sauberen, hygienisch unbedenklichen Ort zu verbringen, der so ausgestattet ist, daß eine nachteilige Beeinflussung der Milchqualität ausgeschlossen ist.
Kapitel IV
Personalhygiene
Der Inhaber oder Geschäftsführer hat dafür Sorge zu tragen, daß Personen, die die Rohmilch kontaminieren könnten, so lange von der Behandlung der Rohmilch ausgeschlossen werden, bis nachgewiesen ist, daß die betreffenden Personen sie ohne Gefahr der Kontamination behandeln können.
KAPITEL V
Normen für die Sammlung der Rohmilch im Erzeugerbetrieb bzw.
für ihre Anlieferung im Be- oder Verarbeitungsbetrieb
Im Hinblick auf die Einhaltung dieser Normen ist die Rohmilch anhand einer repräsentativen Stichprobe der Sammlung jedes Erzeugerbetriebs gesondert zu untersuchen.
A. Rohe Kuhmilch
muß zur Herstellung von wärmebehandelter Konsummilch,
```
```
Keimzahl bei 30 Grad C (pro ml) = 100 000 (a)
Gehalt an somatischen Zellen (pro ml) = 400 000 (b)
```
```
```
Geometrisches Mittel über zwei Monate bei mindestens zwei
```
Probenahmen je Monat.
```
Geometrisches Mittel über drei Monate bei monatlich mindestens
```
einer Probenahme.
```
```
```
muß zur Herstellung von anderen als unter Nummer 1 aufgeführten
```
Erzeugnissen auf Milchbasis folgende Normen erfüllen:
```
```
Ab 1. 1. 1998
Keimzahl bei 30 Grad C
(pro ml) = 400 000 (a) = 100 000 (a)
Somatische Zellen
(pro ml) = 500 000 (b) = 400 000 (b)
```
```
```
Geometrisches Mittel über zwei Monate bei monatlich mindestens
```
zwei Probenahmen.
```
Geometrisches Mittel über drei Monate bei monatlich mindestens
```
einer Probenahme.
```
```
```
muß zur Herstellung von Rohmilcherzeugnissen ohne
```
Wärmebehandlung
```
Nummer 1 entsprechen;
```
```
außerdem folgende Norm (1) erfüllen:
```
Staphylococcus aureus (pro ml):
n = 5,
m = 500,
M = 2000,
c = 2.
B. Rohe Büffelmilch
muß zur Herstellung von Erzeugnissen auf Milchbasis folgende
```
```
Keimzahl bei 30 Grad C (pro ml) = 1 000 000 (a)
Somatische Zellen (pro ml) = 500 000 (b)
```
```
```
Geometrisches Mittel über zwei Monate bei monatlich mindestens
```
zwei Probenahmen.
```
Geometrisches Mittel über drei Monate bei monatlich mindestens
```
einer Probenahme.
```
```
```
muß zur Herstellung von Rohmilcherzeugnissen ohne
```
Wärmebehandlung folgende Anforderungen erfüllen:
Keimzahl bei 30 Grad C (pro ml): = 500 000,
somatische Zellen (pro ml): = 400 000,
Staphylococcus aureus wie bei Kuhmilch.
muß zur Herstellung wärmebehandelter Konsummilch oder zur Herstellung wärmebehandelter Erzeugnisse auf Milchbasis folgende Normen erfüllen:
ab 1. Jänner 1995 ab 1. Dezember 1999
Keimzahl bei 30 Grad C
(pro ml) = 3 000 000 = 1 500 000
```
muß zur Herstellung von Erzeugnissen auf Rohmilchbasis ohne
```
Wärmebehandlung folgende Normen erfüllen:
ab 1. Jänner 1995 ab 1. Dezember 1999
Keimzahl bei 30 Grad C
(pro ml) = 1 000 000 500 000
D. Die Einhaltung der Abschnitte A, B und C ist beim Sammeln im
Erzeugerbetrieb oder bei der Anlieferung der Rohmilch im Be- bzw.
(1) Die Parameter „n”, „m”, „M” und „c” werden wie folgt definiert:
n = Anzahl der Proben;
m = Schwellenwert für die Keimzahl; das Ergebnis gilt als
zufriedenstellen, wenn die Keimzahl jeder einzelnen Probe den
Wert „m” nicht übersteigt;
M = Höchstwert für die Keimzahl; das Ergebnis gilt als nicht
zufriedenstellend, wenn die Keimzahl einer oder mehrerer
Proben den Wert „M” erreicht oder überschreitet;
c = Anzahl der Proben mit einer Keimzahl zwischen „m” und „M”;
das Ergebnis gilt als akzeptabel, wenn die Keimzahl der übrigen Proben höchstens den Wert „m” erreicht.
ANHANG B
KAPITEL I
Allgemeine Vorschriften für Räume der Be- und Verarbeitungsbetriebe
Die Be- und Verarbeitungsbetriebe müssen mindestens über folgendes verfügen:
ausreichend große Arbeitsbereiche, die die Durchführung der einzelnen Arbeitsgänge unter hygienisch einwandfreien Bedingungen ermöglichen. Diese Arbeitsbereiche sind so zu konzipieren und anzuordnen, daß jegliche Kontamination der Ausgangsprodukte und der Erzeugnisse ausgeschlossen wird. Die Erzeugung von wärmebehandelter Milch bzw. die Herstellung von Erzeugnissen auf Milchbasis, die für die anderen Erzeugnisse die Gefahr der Kontamination mit sich bringen kann, muß in einem deutlich abgetrennten Arbeitsbereich durchgeführt werden;
in den Bereichen, in denen die Ausgangsprodukte behandelt, zubereitet und verarbeitet und die Erzeugnisse hergestellt werden:
Fußböden aus undurchlässigem, festem, leicht zu reinigendem und zu desinfizierendem Material, die ein leichtes Ablaufen des Wassers ermöglichen und über ein Abflußsystem verfügen;
Wände mit glatter, leicht zu reinigender, fester und undurchlässiger Oberfläche, die mit einem hellen Belag oder Anstrich versehen sind;
eine leicht zu reinigende Decke in den Räumen, in denen unverpackte, leicht zu verunreinigende Ausgangsprodukte oder Erzeugnisse behandelt, zubereitet oder verarbeitet werden;
Türen aus unveränderlichem, leicht zu reinigendem Material;
ausreichende Belüftung sowie gegebenenfalls zufriedenstellende Entnebelung;
ausreichende natürliche oder künstliche Beleuchtung;
eine ausreichende Anzahl von Vorrichtungen mit fließendem kaltem und heißem bzw. auf eine entsprechende Temperatur vorgemischtem Wasser zur Reinigung und Desinfektion der Hände. In den Arbeitsräumen und den Toiletten dürfen die Hähne nicht von Hand zu betätigen sein. Es müssen Reinigungs- und Desinfektionsmittel sowie hygienische Mittel zum Händetrocknen vorhanden sein;
Vorrichtungen zur Reinigung der Arbeitsgeräte, der Ausrüstung und der Anlagen;
in den Räumen für die Lagerung der Ausgangsprodukte und der Erzeugnisse dieselben Bedingungen, wie sie unter Z 2 genannt sind, mit Ausnahme
- der Räume für die Kühllagerung, in denen Fußböden aus leicht zu reinigendem und zu desinfizierendem Material, die so verlegt sind, daß Wasser ohne weiteres abfließen kann, ausreichend sind, und
- der Räume für die Gefrierlagerung, in denen Fußböden aus wasserdichtem, nicht verrottendem, leicht zu reinigendem Material ausreichend sind.
Vorkehrungen für die hygienische Beförderung und den Schutz von nicht verpackten oder umhüllten Ausgangsprodukten und Fertigerzeugnissen beim Verladen und Entladen;
geeignete Vorrichtungen zum Schutz gegen Tiere;
Vorrichtungen und Arbeitsgeräte, welche unmittelbar mit den Ausgangsprodukten und Erzeugnissen in Berührung kommen sollen, aus korrosionsbeständigem, leicht zu reinigendem und zu desinfizierendem Material;
eigene wasserdichte Behältnisse aus beständigem Material für die Aufnahme von nicht zum Verzehr bestimmten Ausgangsprodukten und Erzeugnissen. Werden diese Ausgangsprodukte oder Erzeugnisse über Rohrleitungen abgeführt, so müssen diese so gebaut und installiert sein, daß jede Gefahr der Kontamination der anderen Ausgangsprodukte und Erzeugnisse ausgeschlossen ist;
geeignete Vorrichtungen zur Reinigung und Desinfektion des Materials und der Geräte;
ein den Hygieneanforderungen entsprechendes Abwasserabflußsystem;
eine Anlage, die ausschließlich Trinkwasser liefert. Zur Erzeugung von Dampf, zur Brandbekämpfung und zur Kühlung darf jedoch ausnahmsweise Wasser ohne Trinkwassereigenschaften herangeführt werden, wenn die dafür gelegten Leitungen eine anderweitige Verwendung des Wassers nicht zulassen und die unmittelbare oder mittelbare Gefahr einer Kontamination des Erzeugnisses ausschließen. Die Leitungen für Wasser, das Trinkwassereigenschaften nicht besitzt, müssen sich von den Trinkwasserleitungen deutlich unterscheiden;
eine ausreichende Anzahl von Umkleideräumen mit glatten, undurchlässigen, abwaschbaren Wänden und Böden, Waschbecken sowie Toiletten mit Wasserspülung. Letztere dürfen keinen direkten Zugang zu den Arbeitsräumen haben. Die Waschbecken müssen mit Mitteln zur Reinigung der Hände und mit hygienischen Mitteln zum Händetrocknen ausgestattet sein; die Wasserhähne dürfen nicht von Hand zu bedienen sein;
einen ausreichend ausgestatteten verschließbaren Raum, der nur der zuständigen Behörde zur Verfügung steht, wenn die Menge der behandelten Erzeugnisse eine regelmäßige oder ständige Anwesenheit erforderlich macht;
einen Raum oder eine Vorrichtung zur Lagerung von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln oder ähnlichen Stoffen;
einen Raum oder einen Schrank zur Lagerung von Reinigungs- und Wartungsgeräten und -mitteln;
geeignete Vorrichtungen zum Reinigen und Desinfizieren der zur Beförderung der Milch und der flüssigen oder pulverförmigen Erzeugnisse auf Milchbasis verwendeten Tanks.
KAPITEL II
A. Allgemeine Hygienevorschriften für Räume, Ausrüstungen und Arbeitsgeräte
Bei der Arbeit mit Ausgangsprodukten und Erzeugnissen verwendete
Es dürfen keine Tiere in die Produktions- und Lagerräume für
Die Arbeitsräume, Arbeitsgeräte und Ausrüstungsgegenstände
Für sämtliche Arbeitsgänge ist Trinkwasser zu verwenden. Zur Kühlung von Maschinen, zur Erzeugung von Dampf oder zur Brandbekämpfung kann jedoch ausnahmsweise auch die Verwendung von Wasser ohne Trinkwassereigenschaften gestattet werden, wenn die dafür gelegten Leitungen eine anderweitige Verwendung des Wassers nicht zulassen und die Gefahr einer Kontamination der Ausgangsprodukte und Erzeugnisse ausschließen.
Desinfektions- und ähnliche Mittel sind so zu verwenden, daß sie
Das Personal muß peinlichste Sauberkeit einhalten. Dies gilt
Das Personal muß geeignete, saubere Arbeitskleidung und eine saubere Kopfbedeckung tragen, die das Haar vollständig bedeckt.
Das für die Behandlung und die Zubereitung der Ausgangsprodukte und der Erzeugnisse zuständige Personal muß sich die Hände zumindest bei jeder Wiederaufnahme der Tätigkeit oder bei Kontaminierung waschen. Hautverletzungen müssen durch einen undurchlässigen Verband abgedeckt sein.
Das Rauchen, Spucken, Trinken und Essen in den zur Be- oder Verarbeitung und Lagerung der Ausgangsprodukte und Erzeugnisse dienenden Räume ist untersagt.
Der Arbeitgeber hat in jeder Weise dafür Sorge zu tragen, daß
KAPITEL III
Besondere Bestimmungen für Milchsammelstellen
Unbeschadet Kapitel I müssen die Milchsammelstellen mindestens verfügen über:
eine geeignete Milchkühlanlage und, bei Lagerung von Milch in dieser Sammelstelle, über eine Kühllagereinrichtung;
Zentrifugen oder andere geeignete Ausrüstungen zur physikalischen Reinigung der Milch, sofern die Rohmilch in der Milchsammelstelle gereinigt wird.
KAPITEL IV
Besondere Bestimmungen für Standardisierungsstellen
Unbeschadet Kapitel I müssen die Milchstandardisierungsstellen mindestens verfügen über:
Kühllagertanks für Rohmilch, eine Standardisierungsanlage und Lagertanks für standardisierte Milch;
Zentrifugen oder andere geeignete Ausrüstungen zur physikalischen Reinigung von Milch.
KAPITEL V
Besondere Bestimmungen für Be- und Verarbeitungsbetriebe
Unbeschadet Kapitel I müssen Be- und Verarbeitungsbetriebe mindestens verfügen über:
eine Anlage zum sachgerechten automatischen Füllen und Schließen der Behältnisse für die nach dem Füllen erfolgende Umhüllung wärmebehandelter Konsummilch, mit Ausnahme von Kannen und Tanks, sofern diese Arbeitsgänge in dem Betrieb durchgeführt werden;
Einrichtungen zum Kühlen und Kühllagern wärmebehandelter Milch für Flüssigerzeugnisse auf Milchbasis und, in den in Kapitel III und V des Anhangs A vorgesehenen Fällen, von Rohmilch, sofern diese Arbeitsgänge in dem Betrieb durchgeführt werden. Kühllagereinrichtungen müssen mit korrekt geeichten Temperaturmeßgeräten ausgerüstet sein;
- im Fall der Umhüllung in Einwegbehältnissen einen Platz für deren Lagerung sowie für die Lagerung der Ausgangsprodukte für ihre Herstellung;
- im Fall der Umhüllung in Mehrwegbehältnissen einen gesonderten Platz für deren Lagerung sowie eine Anlage für ihre mechanische Reinigung und Desinfektion;
Behältnisse für die Lagerung von Rohmilch, eine Standardisierungsausrüstung sowie Behältnisse für die Lagerung von standardisierter Milch;
gegebenenfalls Zentrifugen oder andere Ausrüstungen zur physikalischen Reinigung der Milch;
eine typengeprüfte Wärmebehandlungsanlage, ausgestattet mit
- automatischer Temperatursteuerung;
- Temperaturmeßschreiber,
- automatische Schutzeinrichtung zur Verhinderung einer unzureichenden Erwärmung,
- ausreichende Schutzeinrichtung gegen das Vermischen von pasteurisierter bzw. sterilisierter Milch mit unzureichend erwärmter Milch,
- automatischem Schreiber zu der im vorhergehenden Gedankenstrich erwähnten Schutzeinrichtung;
eine Anlage und Einrichtung zur Kühlung, Umhüllung und Lagerung von Gefriererzeugnissen auf Milchbasis, sofern diese Arbeitsgänge in dem Betrieb durchgeführt werden;
eine Anlage und Einrichtungen zur Trocknung und Umhüllung von Pulvererzeugnissen auf Milchbasis, sofern diese Arbeitsgänge in dem Betrieb durchgeführt werden.
KAPITEL VI
Unbeschadet Kapitel II müssen die Betriebe folgende Bedingungen erfüllen:
Gegenseitige Kontamination bei verschiedenen Vorgängen durch Ausrüstungen, Luftzufuhr oder Personal ist zu vermeiden. Erforderlichenfalls sind auf der Grundlage einer Risikoanalyse gemäß § 9 Abs. 2 Produktionsräume in Naß- und Trockenzonen zu unterteilen, für die jeweils eigene Betriebsbedingungen gelten.
Nach jedem Benutzungsvorgang oder, bei sehr kurzen Zeitspannen zwischen dem Entleeren und Nachfüllen, nach jeder Serie von Benutzungsvorgängen sind die Behältnisse und Milchtankwagen, die zur Beförderung der Rohmilch zur Milchsammel- oder -standardisierungsstelle oder zum Be- oder Verarbeitungsbetrieb eingesetzt worden sind, baldmöglichst, auf jeden Fall aber einmal pro Produktionstag, zu reinigen und zu desinfizieren, bevor sie erneut verwendet werden.
Ausrüstungen, Behältnisse und Anlagen, die während der Produktion mit Milch bzw. Erzeugnissen auf Milchbasis oder anderen verderblichen Ausgangsprodukten in Berührung kommen, sind nach jedem Arbeitsgang, mindestens aber einmal pro Produktionstag, zu reinigen und zu desinfizieren. Bei speziellen Produktionsverfahren erfolgt die Häufigkeit der Reinigung und Desinfektion unter Zugrundelegung des § 9 Abs. 2 in entsprechender Weise.
Die Be- oder Verarbeitungsräume sind grundsätzlich mindestens einmal pro Produktionstag zu reinigen. Bei speziellen Produktionsverfahren erfolgt die Häufigkeit der Reinigung und Desinfektion unter Zugrundelegung des § 9 Abs. 2 in entsprechender Weise.
Für die Reinigung anderer Ausrüstungen, Behältnisse und Anlagen, die mit mikrobiologisch stabilen Erzeugnissen auf Milchbasis in Berührung kommen, sowie der Räume, in denen dieses Material untergebracht ist, hat der Inhaber oder Geschäftsführer einen Reinigungsplan unter Zugrundelegung des § 9 Abs. 2 aufzustellen. Dieser Plan muß den Erfordernissen von Z 1 entsprechen und auch verhindern, daß unangemessene Reinigungsverfahren für die Erzeugnisse ein Hygienerisiko darstellen.
Betriebsfremde Personen dürfen Produktionsräume nur mit Zustimmung des Inhabers oder Geschäftsführers unter Berücksichtigung der Vorschriften in Kapitel II Abschnitt B Z 1 lit. a und c betreten. Sie müssen sich so verhalten, daß eine nachteilige Beeinflussung der Erzeugnisse ausgeschlossen ist.
Zum Inkrafttreten vgl. § 15 Abs. 1 idF BGBl. II Nr. 40/1998.
ANHANG B
KAPITEL I
Allgemeine Vorschriften für Räume der Be- und Verarbeitungsbetriebe
Die Be- und Verarbeitungsbetriebe müssen mindestens über folgendes verfügen:
ausreichend große Arbeitsbereiche, die die Durchführung der einzelnen Arbeitsgänge unter hygienisch einwandfreien Bedingungen ermöglichen. Diese Arbeitsbereiche sind so zu konzipieren und anzuordnen, daß jegliche Kontamination der Ausgangsprodukte und der Erzeugnisse ausgeschlossen wird. Die Erzeugung von wärmebehandelter Milch bzw. die Herstellung von Erzeugnissen auf Milchbasis, die für die anderen Erzeugnisse die Gefahr der Kontamination mit sich bringen kann, muß in einem deutlich abgetrennten Arbeitsbereich durchgeführt werden;
in den Bereichen, in denen die Ausgangsprodukte behandelt, zubereitet und verarbeitet und die Erzeugnisse hergestellt werden:
Fußböden aus undurchlässigem, festem, leicht zu reinigendem und zu desinfizierendem Material, die ein leichtes Ablaufen des Wassers ermöglichen und über ein Abflußsystem verfügen;
Wände mit glatter, leicht zu reinigender, fester und undurchlässiger Oberfläche, die mit einem hellen Belag oder Anstrich versehen sind;
eine leicht zu reinigende Decke in den Räumen, in denen unverpackte, leicht zu verunreinigende Ausgangsprodukte oder Erzeugnisse behandelt, zubereitet oder verarbeitet werden;
Türen aus unveränderlichem, leicht zu reinigendem Material;
ausreichende Belüftung sowie gegebenenfalls zufriedenstellende Entnebelung;
ausreichende natürliche oder künstliche Beleuchtung;
eine ausreichende Anzahl von Vorrichtungen mit fließendem kaltem und heißem bzw. auf eine entsprechende Temperatur vorgemischtem Wasser zur Reinigung und Desinfektion der Hände. In den Arbeitsräumen und den Toiletten dürfen die Hähne nicht von Hand zu betätigen sein. Es müssen Reinigungs- und Desinfektionsmittel sowie hygienische Mittel zum Händetrocknen vorhanden sein;
Vorrichtungen zur Reinigung der Arbeitsgeräte, der Ausrüstung und der Anlagen;
in den Räumen für die Lagerung der Ausgangsprodukte und der Erzeugnisse dieselben Bedingungen, wie sie unter Z 2 lit. a bis f genannt sind, mit Ausnahme
- der Räume für die Kühllagerung, in denen Fußböden aus leicht zu reinigendem und zu desinfizierendem Material, die so verlegt sind, daß Wasser ohne weiteres abfließen kann, ausreichend sind, und
- der Räume für die Gefrierlagerung, in denen Fußböden aus wasserdichtem, nicht verrottendem, leicht zu reinigendem Material ausreichend sind.
Vorkehrungen für die hygienische Beförderung und den Schutz von nicht verpackten oder umhüllten Ausgangsprodukten und Fertigerzeugnissen beim Verladen und Entladen;
geeignete Vorrichtungen zum Schutz gegen Tiere;
Vorrichtungen und Arbeitsgeräte, welche unmittelbar mit den Ausgangsprodukten und Erzeugnissen in Berührung kommen sollen, aus korrosionsbeständigem, leicht zu reinigendem und zu desinfizierendem Material;
eigene wasserdichte Behältnisse aus beständigem Material für die Aufnahme von nicht zum Verzehr bestimmten Ausgangsprodukten und Erzeugnissen. Werden diese Ausgangsprodukte oder Erzeugnisse über Rohrleitungen abgeführt, so müssen diese so gebaut und installiert sein, daß jede Gefahr der Kontamination der anderen Ausgangsprodukte und Erzeugnisse ausgeschlossen ist;
geeignete Vorrichtungen zur Reinigung und Desinfektion des Materials und der Geräte;
ein den Hygieneanforderungen entsprechendes Abwasserabflußsystem;
eine Anlage, die ausschließlich Trinkwasser liefert. Zur Erzeugung von Dampf, zur Brandbekämpfung und zur Kühlung darf jedoch ausnahmsweise Wasser ohne Trinkwassereigenschaften herangeführt werden, wenn die dafür gelegten Leitungen eine anderweitige Verwendung des Wassers nicht zulassen und die unmittelbare oder mittelbare Gefahr einer Kontamination des Erzeugnisses ausschließen. Die Leitungen für Wasser, das Trinkwassereigenschaften nicht besitzt, müssen sich von den Trinkwasserleitungen deutlich unterscheiden;
eine ausreichende Anzahl von Umkleideräumen mit glatten, undurchlässigen, abwaschbaren Wänden und Böden, Waschbecken sowie Toiletten mit Wasserspülung. Letztere dürfen keinen direkten Zugang zu den Arbeitsräumen haben. Die Waschbecken müssen mit Mitteln zur Reinigung der Hände und mit hygienischen Mitteln zum Händetrocknen ausgestattet sein; die Wasserhähne dürfen nicht von Hand zu bedienen sein; besteht auf Grund der betrieblichen Verhältnisse keine Gefahr einer hygienisch nachteiligen Beeinflussung von Erzeugnissen, kann die zuständige Behörde von den die Wasserhähne betreffenden Anforderungen ganz oder teilweise absehen;
einen ausreichend ausgestatteten verschließbaren Raum, der nur der zuständigen Behörde zur Verfügung steht, wenn die Menge der behandelten Erzeugnisse eine regelmäßige oder ständige Anwesenheit erforderlich macht;
einen Raum oder eine Vorrichtung zur Lagerung von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln oder ähnlichen Stoffen;
einen Raum oder einen Schrank zur Lagerung von Reinigungs- und Wartungsgeräten und -mitteln;
geeignete Vorrichtungen zum Reinigen und Desinfizieren der zur Beförderung der Milch und der flüssigen oder pulverförmigen Erzeugnisse auf Milchbasis verwendeten Tanks.
KAPITEL II
A. Allgemeine Hygienevorschriften für Räume, Ausrüstungen und Arbeitsgeräte
Bei der Arbeit mit Ausgangsprodukten und Erzeugnissen verwendete
Es dürfen keine Tiere in die Produktions- und Lagerräume für
Die Arbeitsräume, Arbeitsgeräte und Ausrüstungsgegenstände
Für sämtliche Arbeitsgänge ist Trinkwasser zu verwenden. Zur Kühlung von Maschinen, zur Erzeugung von Dampf oder zur Brandbekämpfung kann jedoch ausnahmsweise auch die Verwendung von Wasser ohne Trinkwassereigenschaften gestattet werden, wenn die dafür gelegten Leitungen eine anderweitige Verwendung des Wassers nicht zulassen und die Gefahr einer Kontamination der Ausgangsprodukte und Erzeugnisse ausschließen.
Desinfektions- und ähnliche Mittel sind so zu verwenden, daß sie
Das Personal muß peinlichste Sauberkeit einhalten. Dies gilt
Das Personal muß geeignete, saubere Arbeitskleidung und eine saubere Kopfbedeckung tragen, die das Haar vollständig bedeckt.
Das für die Behandlung und die Zubereitung der Ausgangsprodukte und der Erzeugnisse zuständige Personal muß sich die Hände zumindest bei jeder Wiederaufnahme der Tätigkeit oder bei Kontaminierung waschen. Hautverletzungen müssen durch einen undurchlässigen Verband abgedeckt sein.
Das Rauchen, Spucken, Trinken und Essen in den zur Be- oder Verarbeitung und Lagerung der Ausgangsprodukte und Erzeugnisse dienenden Räume ist untersagt.
Der Arbeitgeber hat in jeder Weise dafür Sorge zu tragen, daß
KAPITEL III
Besondere Bestimmungen für Milchsammelstellen
Unbeschadet Kapitel I müssen die Milchsammelstellen mindestens verfügen über:
eine geeignete Milchkühlanlage und, bei Lagerung von Milch in dieser Sammelstelle, über eine Kühllagereinrichtung;
Zentrifugen oder andere geeignete Ausrüstungen zur physikalischen Reinigung der Milch, sofern die Rohmilch in der Milchsammelstelle gereinigt wird.
KAPITEL IV
Besondere Bestimmungen für Standardisierungsstellen
Unbeschadet Kapitel I müssen die Milchstandardisierungsstellen mindestens verfügen über:
Kühllagertanks für Rohmilch, eine Standardisierungsanlage und Lagertanks für standardisierte Milch;
Zentrifugen oder andere geeignete Ausrüstungen zur physikalischen Reinigung von Milch.
KAPITEL V
Besondere Bestimmungen für Be- und Verarbeitungsbetriebe
Unbeschadet Kapitel I müssen Be- und Verarbeitungsbetriebe mindestens verfügen über:
eine Anlage zum sachgerechten automatischen Füllen und Schließen der Behältnisse für die nach dem Füllen erfolgende Umhüllung wärmebehandelter Konsummilch und der Flüssigerzeugnisse auf Milchbasis, sofern diese Arbeitsgänge in dem Betrieb durchgeführt werden. Diese Auflage gilt nicht für Kannen, Tanks und großvolumige Umhüllungen von mehr als vier Litern.
Einrichtungen zum Kühlen und Kühllagern wärmebehandelter Milch für Flüssigerzeugnisse auf Milchbasis und, in den in Kapitel III und IV vorgesehenen Fällen, von Rohmilch, sofern diese Arbeitsgänge in dem Betrieb durchgeführt werden. Kühllagereinrichtungen müssen mit korrekt geeichten Temperaturmeßgeräten ausgerüstet sein;
- im Fall der Umhüllung in Einwegbehältnissen einen Platz für deren Lagerung sowie für die Lagerung der Ausgangsprodukte für ihre Herstellung;
- im Fall der Umhüllung in Mehrwegbehältnissen einen gesonderten Platz für deren Lagerung sowie eine Anlage für ihre mechanische Reinigung und Desinfektion;
Behältnisse für die Lagerung von Rohmilch, eine Standardisierungsausrüstung sowie Behältnisse für die Lagerung von standardisierter Milch;
gegebenenfalls Zentrifugen oder andere Ausrüstungen zur physikalischen Reinigung der Milch;
- im Fall der Bearbeitungsbetriebe:
- automatischer Temperatursteuerung,
- Temperaturmeßschreiber,
- automatischer Schutzeinrichtung zur Verhinderung einer unzureichenden Erwärmung,
- ausreichender Schutzeinrichtung gegen das Vermischen von wärmebehandelter Milch mit unzureichend erwärmter Milch,
- automatischem Schreiber zu der im vorhergehenden Gedankenstrich erwähnten Schutzeinrichtung oder einem Kontrollverfahren für die Wirksamkeit der Einrichtung.
im Fall der Verarbeitungsbetriebe:
eine Anlage und Einrichtung zur Kühlung, Umhüllung und Lagerung von Gefriererzeugnissen auf Milchbasis, sofern diese Arbeitsgänge in dem Betrieb durchgeführt werden;
eine Anlage und Einrichtungen zur Trocknung und Umhüllung von Pulvererzeugnissen auf Milchbasis, sofern diese Arbeitsgänge in dem Betrieb durchgeführt werden.
KAPITEL VI
Unbeschadet Kapitel II müssen die Betriebe folgende Bedingungen erfüllen:
Gegenseitige Kontamination bei verschiedenen Vorgängen durch Ausrüstungen, Luftzufuhr oder Personal ist zu vermeiden. Erforderlichenfalls sind auf der Grundlage einer Risikoanalyse gemäß § 9 Abs. 2 Produktionsräume in Naß- und Trockenzonen zu unterteilen, für die jeweils eigene Betriebsbedingungen gelten.
Nach jedem Benutzungsvorgang oder, bei sehr kurzen Zeitspannen zwischen dem Entleeren und Nachfüllen, nach jeder Serie von Benutzungsvorgängen sind die Behältnisse und Milchtankwagen, die zur Beförderung der Rohmilch zur Milchsammel- oder -standardisierungsstelle oder zum Be- oder Verarbeitungsbetrieb eingesetzt worden sind, baldmöglichst, auf jeden Fall aber einmal pro Produktionstag, zu reinigen und zu desinfizieren, bevor sie erneut verwendet werden.
Ausrüstungen, Behältnisse und Anlagen, die während der Produktion mit Milch bzw. Erzeugnissen auf Milchbasis oder anderen verderblichen Ausgangsprodukten in Berührung kommen, sind nach jedem Arbeitsgang, mindestens aber einmal pro Produktionstag, zu reinigen und zu desinfizieren. Bei speziellen Produktionsverfahren erfolgt die Häufigkeit der Reinigung und Desinfektion unter Zugrundelegung des § 9 Abs. 2 in entsprechender Weise.
Die Be- oder Verarbeitungsräume sind grundsätzlich mindestens einmal pro Produktionstag zu reinigen. Bei speziellen Produktionsverfahren erfolgt die Häufigkeit der Reinigung und Desinfektion unter Zugrundelegung des § 9 Abs. 2 in entsprechender Weise.
Für die Reinigung anderer Ausrüstungen, Behältnisse und Anlagen, die mit mikrobiologisch stabilen Erzeugnissen auf Milchbasis in Berührung kommen, sowie der Räume, in denen dieses Material untergebracht ist, hat der Inhaber oder Geschäftsführer einen Reinigungsplan unter Zugrundelegung des § 9 Abs. 2 aufzustellen. Dieser Plan muß den Erfordernissen von Z 1 entsprechen und auch verhindern, daß unangemessene Reinigungsverfahren für die Erzeugnisse ein Hygienerisiko darstellen.
Betriebsfremde Personen dürfen Produktionsräume nur mit Zustimmung des Inhabers oder Geschäftsführers unter Berücksichtigung der Vorschriften in Kapitel II Abschnitt B Z 1 lit. a und c betreten. Sie müssen sich so verhalten, daß eine nachteilige Beeinflussung der Erzeugnisse ausgeschlossen ist.
Bleibt hinsichtlich der mikrobiologischen Kriterien und
Temperaturkontrollerfordernisse, soweit diese nicht in der
Verordnung (EG) Nr. 853/2004 geregelt sind, bis zur Erlassung von
Rechtsakten der Europäischen Gemeinschaft, die diese Gegenstände
regeln, in Kraft (vgl. § 95 Abs. 8, BGBl. I Nr. 13/2006).
ANHANG B
KAPITEL I
Allgemeine Vorschriften für Räume der Be- und Verarbeitungsbetriebe
Die Be- und Verarbeitungsbetriebe müssen mindestens über folgendes verfügen:
ausreichend große Arbeitsbereiche, die die Durchführung der einzelnen Arbeitsgänge unter hygienisch einwandfreien Bedingungen ermöglichen. Diese Arbeitsbereiche sind so zu konzipieren und anzuordnen, daß jegliche Kontamination der Ausgangsprodukte und der Erzeugnisse ausgeschlossen wird. Die Erzeugung von wärmebehandelter Milch bzw. die Herstellung von Erzeugnissen auf Milchbasis, die für die anderen Erzeugnisse die Gefahr der Kontamination mit sich bringen kann, muß in einem deutlich abgetrennten Arbeitsbereich durchgeführt werden;
in den Bereichen, in denen die Ausgangsprodukte behandelt, zubereitet und verarbeitet und die Erzeugnisse hergestellt werden:
Fußböden aus undurchlässigem, festem, leicht zu reinigendem und zu desinfizierendem Material, die ein leichtes Ablaufen des Wassers ermöglichen und über ein Abflußsystem verfügen;
Wände mit glatter, leicht zu reinigender, fester und undurchlässiger Oberfläche, die mit einem hellen Belag oder Anstrich versehen sind;
eine leicht zu reinigende Decke in den Räumen, in denen unverpackte, leicht zu verunreinigende Ausgangsprodukte oder Erzeugnisse behandelt, zubereitet oder verarbeitet werden;
Türen aus unveränderlichem, leicht zu reinigendem Material;
ausreichende Belüftung sowie gegebenenfalls zufriedenstellende Entnebelung;
ausreichende natürliche oder künstliche Beleuchtung;
eine ausreichende Anzahl von Vorrichtungen mit fließendem kaltem und heißem bzw. auf eine entsprechende Temperatur vorgemischtem Wasser zur Reinigung und Desinfektion der Hände. In den Arbeitsräumen und den Toiletten dürfen die Hähne nicht von Hand zu betätigen sein. Es müssen Reinigungs- und Desinfektionsmittel sowie hygienische Mittel zum Händetrocknen vorhanden sein;
Vorrichtungen zur Reinigung der Arbeitsgeräte, der Ausrüstung und der Anlagen;
in den Räumen für die Lagerung der Ausgangsprodukte und der Erzeugnisse dieselben Bedingungen, wie sie unter Z 2 lit. a bis f genannt sind, mit Ausnahme
- der Räume für die Kühllagerung, in denen Fußböden aus leicht zu reinigendem und zu desinfizierendem Material, die so verlegt sind, daß Wasser ohne weiteres abfließen kann, ausreichend sind, und
- der Räume für die Gefrierlagerung, in denen Fußböden aus wasserdichtem, nicht verrottendem, leicht zu reinigendem Material ausreichend sind.
Vorkehrungen für die hygienische Beförderung und den Schutz von nicht verpackten oder umhüllten Ausgangsprodukten und Fertigerzeugnissen beim Verladen und Entladen;
geeignete Vorrichtungen zum Schutz gegen Tiere;
Vorrichtungen und Arbeitsgeräte, welche unmittelbar mit den Ausgangsprodukten und Erzeugnissen in Berührung kommen sollen, aus korrosionsbeständigem, leicht zu reinigendem und zu desinfizierendem Material;
eigene wasserdichte Behältnisse aus beständigem Material für die Aufnahme von nicht zum Verzehr bestimmten Ausgangsprodukten und Erzeugnissen. Werden diese Ausgangsprodukte oder Erzeugnisse über Rohrleitungen abgeführt, so müssen diese so gebaut und installiert sein, daß jede Gefahr der Kontamination der anderen Ausgangsprodukte und Erzeugnisse ausgeschlossen ist;
geeignete Vorrichtungen zur Reinigung und Desinfektion des Materials und der Geräte;
ein den Hygieneanforderungen entsprechendes Abwasserabflußsystem;
eine Anlage, die ausschließlich Trinkwasser liefert. Zur Erzeugung von Dampf, zur Brandbekämpfung und zur Kühlung darf jedoch ausnahmsweise Wasser ohne Trinkwassereigenschaften herangeführt werden, wenn die dafür gelegten Leitungen eine anderweitige Verwendung des Wassers nicht zulassen und die unmittelbare oder mittelbare Gefahr einer Kontamination des Erzeugnisses ausschließen. Die Leitungen für Wasser, das Trinkwassereigenschaften nicht besitzt, müssen sich von den Trinkwasserleitungen deutlich unterscheiden;
eine ausreichende Anzahl von Umkleideräumen mit glatten, undurchlässigen, abwaschbaren Wänden und Böden, Waschbecken sowie Toiletten mit Wasserspülung. Letztere dürfen keinen direkten Zugang zu den Arbeitsräumen haben. Die Waschbecken müssen mit Mitteln zur Reinigung der Hände und mit hygienischen Mitteln zum Händetrocknen ausgestattet sein; die Wasserhähne dürfen nicht von Hand zu bedienen sein; besteht auf Grund der betrieblichen Verhältnisse keine Gefahr einer hygienisch nachteiligen Beeinflussung von Erzeugnissen, kann die zuständige Behörde von den die Wasserhähne betreffenden Anforderungen ganz oder teilweise absehen;
einen ausreichend ausgestatteten verschließbaren Raum, der nur der zuständigen Behörde zur Verfügung steht, wenn die Menge der behandelten Erzeugnisse eine regelmäßige oder ständige Anwesenheit erforderlich macht;
einen Raum oder eine Vorrichtung zur Lagerung von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln oder ähnlichen Stoffen;
einen Raum oder einen Schrank zur Lagerung von Reinigungs- und Wartungsgeräten und -mitteln;
geeignete Vorrichtungen zum Reinigen und Desinfizieren der zur Beförderung der Milch und der flüssigen oder pulverförmigen Erzeugnisse auf Milchbasis verwendeten Tanks.
KAPITEL II
A. Allgemeine Hygienevorschriften für Räume, Ausrüstungen und Arbeitsgeräte
Bei der Arbeit mit Ausgangsprodukten und Erzeugnissen verwendete
Es dürfen keine Tiere in die Produktions- und Lagerräume für
Die Arbeitsräume, Arbeitsgeräte und Ausrüstungsgegenstände
Für sämtliche Arbeitsgänge ist Trinkwasser zu verwenden. Zur Kühlung von Maschinen, zur Erzeugung von Dampf oder zur Brandbekämpfung kann jedoch ausnahmsweise auch die Verwendung von Wasser ohne Trinkwassereigenschaften gestattet werden, wenn die dafür gelegten Leitungen eine anderweitige Verwendung des Wassers nicht zulassen und die Gefahr einer Kontamination der Ausgangsprodukte und Erzeugnisse ausschließen.
Desinfektions- und ähnliche Mittel sind so zu verwenden, daß sie
Das Personal muß peinlichste Sauberkeit einhalten. Dies gilt
Das Personal muß geeignete, saubere Arbeitskleidung und eine saubere Kopfbedeckung tragen, die das Haar vollständig bedeckt.
Das für die Behandlung und die Zubereitung der Ausgangsprodukte und der Erzeugnisse zuständige Personal muß sich die Hände zumindest bei jeder Wiederaufnahme der Tätigkeit oder bei Kontaminierung waschen. Hautverletzungen müssen durch einen undurchlässigen Verband abgedeckt sein.
Das Rauchen, Spucken, Trinken und Essen in den zur Be- oder Verarbeitung und Lagerung der Ausgangsprodukte und Erzeugnisse dienenden Räume ist untersagt.
Der Arbeitgeber hat in jeder Weise dafür Sorge zu tragen, daß
KAPITEL III
Besondere Bestimmungen für Milchsammelstellen
Unbeschadet Kapitel I müssen die Milchsammelstellen mindestens verfügen über:
eine geeignete Milchkühlanlage und, bei Lagerung von Milch in dieser Sammelstelle, über eine Kühllagereinrichtung;
Zentrifugen oder andere geeignete Ausrüstungen zur physikalischen Reinigung der Milch, sofern die Rohmilch in der Milchsammelstelle gereinigt wird.
KAPITEL IV
Besondere Bestimmungen für Standardisierungsstellen
Unbeschadet Kapitel I müssen die Milchstandardisierungsstellen mindestens verfügen über:
Kühllagertanks für Rohmilch, eine Standardisierungsanlage und Lagertanks für standardisierte Milch;
Zentrifugen oder andere geeignete Ausrüstungen zur physikalischen Reinigung von Milch.
KAPITEL V
Besondere Bestimmungen für Be- und Verarbeitungsbetriebe
Unbeschadet Kapitel I müssen Be- und Verarbeitungsbetriebe mindestens verfügen über:
eine Anlage zum sachgerechten automatischen Füllen und Schließen der Behältnisse für die nach dem Füllen erfolgende Umhüllung wärmebehandelter Konsummilch und der Flüssigerzeugnisse auf Milchbasis, sofern diese Arbeitsgänge in dem Betrieb durchgeführt werden. Diese Auflage gilt nicht für Kannen, Tanks und großvolumige Umhüllungen von mehr als vier Litern.
Einrichtungen zum Kühlen und Kühllagern wärmebehandelter Milch für Flüssigerzeugnisse auf Milchbasis und, in den in Kapitel III und IV vorgesehenen Fällen, von Rohmilch, sofern diese Arbeitsgänge in dem Betrieb durchgeführt werden. Kühllagereinrichtungen müssen mit korrekt geeichten Temperaturmeßgeräten ausgerüstet sein;
- im Fall der Umhüllung in Einwegbehältnissen einen Platz für deren Lagerung sowie für die Lagerung der Ausgangsprodukte für ihre Herstellung;
- im Fall der Umhüllung in Mehrwegbehältnissen einen gesonderten Platz für deren Lagerung sowie eine Anlage für ihre mechanische Reinigung und Desinfektion;
Behältnisse für die Lagerung von Rohmilch, eine Standardisierungsausrüstung sowie Behältnisse für die Lagerung von standardisierter Milch;
gegebenenfalls Zentrifugen oder andere Ausrüstungen zur physikalischen Reinigung der Milch;
- im Fall der Bearbeitungsbetriebe:
- automatischer Temperatursteuerung,
- Temperaturmeßschreiber,
- automatischer Schutzeinrichtung zur Verhinderung einer unzureichenden Erwärmung,
- ausreichender Schutzeinrichtung gegen das Vermischen von wärmebehandelter Milch mit unzureichend erwärmter Milch,
- automatischem Schreiber zu der im vorhergehenden Gedankenstrich erwähnten Schutzeinrichtung oder einem Kontrollverfahren für die Wirksamkeit der Einrichtung.
im Fall der Verarbeitungsbetriebe:
eine Anlage und Einrichtung zur Kühlung, Umhüllung und Lagerung von Gefriererzeugnissen auf Milchbasis, sofern diese Arbeitsgänge in dem Betrieb durchgeführt werden;
eine Anlage und Einrichtungen zur Trocknung und Umhüllung von Pulvererzeugnissen auf Milchbasis, sofern diese Arbeitsgänge in dem Betrieb durchgeführt werden.
KAPITEL VI
Unbeschadet Kapitel II müssen die Betriebe folgende Bedingungen erfüllen:
Gegenseitige Kontamination bei verschiedenen Vorgängen durch Ausrüstungen, Luftzufuhr oder Personal ist zu vermeiden. Erforderlichenfalls sind auf der Grundlage einer Risikoanalyse gemäß § 9 Abs. 2 Produktionsräume in Naß- und Trockenzonen zu unterteilen, für die jeweils eigene Betriebsbedingungen gelten.
Nach jedem Benutzungsvorgang oder, bei sehr kurzen Zeitspannen zwischen dem Entleeren und Nachfüllen, nach jeder Serie von Benutzungsvorgängen sind die Behältnisse und Milchtankwagen, die zur Beförderung der Rohmilch zur Milchsammel- oder -standardisierungsstelle oder zum Be- oder Verarbeitungsbetrieb eingesetzt worden sind, baldmöglichst, auf jeden Fall aber einmal pro Produktionstag, zu reinigen und zu desinfizieren, bevor sie erneut verwendet werden.
Ausrüstungen, Behältnisse und Anlagen, die während der Produktion mit Milch bzw. Erzeugnissen auf Milchbasis oder anderen verderblichen Ausgangsprodukten in Berührung kommen, sind nach jedem Arbeitsgang, mindestens aber einmal pro Produktionstag, zu reinigen und zu desinfizieren. Bei speziellen Produktionsverfahren erfolgt die Häufigkeit der Reinigung und Desinfektion unter Zugrundelegung des § 9 Abs. 2 in entsprechender Weise.
Die Be- oder Verarbeitungsräume sind grundsätzlich mindestens einmal pro Produktionstag zu reinigen. Bei speziellen Produktionsverfahren erfolgt die Häufigkeit der Reinigung und Desinfektion unter Zugrundelegung des § 9 Abs. 2 in entsprechender Weise.
Für die Reinigung anderer Ausrüstungen, Behältnisse und Anlagen, die mit mikrobiologisch stabilen Erzeugnissen auf Milchbasis in Berührung kommen, sowie der Räume, in denen dieses Material untergebracht ist, hat der Inhaber oder Geschäftsführer einen Reinigungsplan unter Zugrundelegung des § 9 Abs. 2 aufzustellen. Dieser Plan muß den Erfordernissen von Z 1 entsprechen und auch verhindern, daß unangemessene Reinigungsverfahren für die Erzeugnisse ein Hygienerisiko darstellen.
Betriebsfremde Personen dürfen Produktionsräume nur mit Zustimmung des Inhabers oder Geschäftsführers unter Berücksichtigung der Vorschriften in Kapitel II Abschnitt B Z 1 lit. a und c betreten. Sie müssen sich so verhalten, daß eine nachteilige Beeinflussung der Erzeugnisse ausgeschlossen ist.
ANHANG C
KAPITEL I
Anforderung an die Herstellung wärmebehandelter Milch
A. Anforderungen an die Zubereitung wärmebehandelter Milch, die für den Verzehr bestimmt ist
Wärmebehandelte Konsummilch muß aus Rohmilch gewonnen worden sein, die Anhang A Kapitel V entspricht.
Die Milch muß unmittelbar nach der Annahme im Bearbeitungsbetrieb auf mindestens +6 Grad C abgekühlt und bis zur Wärmebehandlung bei dieser Temperatur aufbewahrt werden, sofern sie nicht binnen vier Stunden nach ihrer Anlieferung bearbeitet wird. Wird die Rohmilch nicht binnen 36 Stunden nach ihrer Anlieferung bearbeitet, so muß die Milch vor der Wärmebehandlung zusätzlich kontrolliert werden. Wird nach einer direkten bzw. indirekten Methode festgestellt, daß die Keimzahl bei 30 Grad C pro ml dieser Milch höher ist als 300 000, so darf die betreffende Milch nicht zur Herstellung wärmebehandelter Konsummilch verwendet werden.
Bei der Herstellung wärmebehandelter Konsummilch sind alle gebotenen Maßnahmen durchzuführen, insbesondere Stichprobenkontrollen bezüglich
der Keimzahl, damit gewährleistet ist, daß
- Rohmilch unmittelbar vor der Wärmebehandlung eine Keimzahl von höchstens 300 000 pro ml bei 30 Grad C aufweist, sofern sie nicht binnen 36 Stunden nach ihrer Anlieferung bearbeitet wird;
- die bereits pasteurisierte Milch unmittelbar vor der zweiten Wärmebehandlung eine Keimzahl von höchstens 100 000 pro ml bei 30 Grad C aufweist;
des Nachweises von Fremdwasser in der Milch.
a) Pasteurisierte Milch muß
durch Kurzzeiterhitzung (mindestens 15 Sekunden bei 71,7 Grad C bzw. vergleichbare Relation) oder durch ein Verfahren der Pasteurisierung gewonnen worden sein, bei dem unterschiedliche Zeit- und Temperaturrelationen mit gleicher Wirkung verwendet werden;
ii) im Phospatasetest eine negative und beim Peroxidasetest eine positive Reaktion zeigen. Gleichwohl darf auch pasteurisierte Milch mit negativer Peroxidasereaktion erzeugt werden, sofern sie als „hocherhitzt'' oder ähnlich gekennzeichnet wird;
iii) nach der Pasteurisierung sofort abgekühlt werden, damit schnellstmöglich eine Temperatur von höchstens 6 Grad C erreicht wird.
Ultrahocherhitzte Milch muß
- durch kurzzeitige Einwirkung eines kontinuierlichen Hitzestroms hoher Temperatur (mindestens 1 Sekunde lang mindestens + 135 Grad C) auf die Rohmilch gewonnen worden sein, um die Abtötung sämtlicher Verderbniserreger und ihrer Sporen zu gewährleisten; die Umhüllung hat unter aseptischen Bedingungen in lichtundurchlässigen bzw. durch die Verpackung lichtundurchlässig gemachten Behältnissen in der Weise zu erfolgen, daß keine nennenswerten chemischen, physikalischen und organoleptischen Veränderungen auftreten;
- so haltbar sein, daß nach fünfzehntägigem Aufbewahren in einem geschlossenen Behältnis bei einer Temperatur von + 30 Grad C bei der Stichprobenkontrolle keine Veränderung festzustellen ist; erforderlichenfalls kann als Kriterium auch eine siebentägige Aufbewahrung in einem geschlossenen Behältnis bei einer Temperatur von + 55 Grad C herangezogen werden.
Sterilisierte Milch muß folgende Bedingungen erfüllen:
- Sie muß in luftdicht verschlossenen Umhüllungen oder Behältnissen erhitzt und sterilisiert worden sein, wobei der Verschluß unverletzt bleiben muß.
- Sie muß so haltbar sein, daß nach fünfzehntägigem Aufbewahren in einem geschlossenen Behältnis bei einer Temperatur von + 30 Grad C bei Stichprobenkontrollen keine Veränderung festzustellen ist; erforderlichenfalls kann als Kriterium auch eine siebentägige Aufbewahrung in einem geschlossenen Behältnis bei einer Temperatur von + 55 Grad C herangezogen werden.
Für die Herstellung hochpasteurisierter, ultrahocherhitzter und sterilisierter Milch darf zuvor in einem anderen Betrieb thermisierte oder wärmebehandelte Rohmilch verwendet werden. Bei dieser vorherigen Wärmebehandlung muß jedoch eine niedrigere Zeit/Temperatur-Relation als beim Pasteurisieren bzw. die gleiche Zeit/Temperatur-Relation angewandt worden sein; außerdem muß die Milch beim Peroxidasetest vor der zweiten Behandlung positiv reagieren.
Die Erhitzungsverfahren, die Temperaturen und die Erhitzungsdauer für pasteurisierte, ultrahocherhitzte und sterilisierte Milch, die Milcherhitzertypen, Umschaltvorrichtungen, die Typen der Temperaturregler und -schreiber müssen dem jeweiligen Stand der Wissenschaft entsprechen. Unterlagen, die dokumentieren, daß diese Anforderungen eingehalten werden, sind bei der Meldung nach § 12 Abs. 1 vorzulegen.
Die Daten von Temperaturschreibgeräten sind mit dem Datum zu versehen, zwei Jahre aufzubewahren und der zuständigen Behörde auf Verlangen vorzuweisen. Dies gilt für alle Erzeugnisse, außer für mikrobiologisch verderbliche Erzeugnisse, bei denen diese Frist auf zwei Monate nach dem Verbrauchsdatum bzw. dem Mindesthaltbarkeitsdatum verkürzt werden kann.
wärmebehandelte Konsummilch
muß Kapitel II entsprechen;
muß § 15 LMG 1975 bzw. auf Grund dieser Bestimmung erlassener Verordnungen entsprechen.
B. Anforderungen an Werkmilch
Der Inhaber oder Geschäftsführer des Verarbeitungsbetriebes muß
Wärmebehandelte Werkmilch muß aus Rohmilch gewonnen worden sein,
Wärmebehandelte Milch muß folgenden Anforderungen genügen:
Thermisierte Milch
muß aus Rohmilch gewonnen worden sein, die, sofern sie nicht binnen 36 Stunden nach der Annahme bearbeitet wird, vor der Thermisierung bei 30 Grad C eine Keimzahl von höchstens 300 000 pro ml aufweist;
ii) muß durch eine Behandlung gemäß § 2 Z 7 gewonnen worden sein;
iii) darf, sofern sie zur Herstellung pasteurisierter, ultrahocherhitzter oder sterilisierter Milch verwendet wird, vor der Behandlung bei 30 Grad C eine Keimzahl von höchstens 100 000 pro ml aufweisen.
Pasteurisierte Milch muß
durch Kurzzeiterhitzung (mindestens 15 Sekunden bei 71,7 Grad C bzw. vergleichbare Relation) oder durch ein Verfahren der Pasteurisierung gewonnen werden, bei dem unterschiedliche Zeit- und Temperaturrelation mit gleicher Wirkung verwendet werden;
ii) beim Phospatasetest eine negative und beim Peroxidasetest eine positive Reaktion zeigen. Gleichwohl darf auch pasteurisierte Milch mit negativer Peroxidasereaktion erzeugt werden, sofern sie als „hocherhitzt'' oder ähnlich gekennzeichnet wird.
Ultrahocherhitzte Milch muß durch kurzzeitige Einwirkung eines kontinuierlichen Hitzestroms hoher Temperatur (mindestens 1 Sekunde lang mindestens + 135 Grad C) gewonnen worden sein, um die Abtötung sämtlicher Verderbniserreger und ihrer Sporen zu gewährleisten; die Umhüllung erfolgt in der Weise, daß keine nennenswerten chemischen, physikalischen und organoleptischen Veränderungen auftreten.
KAPITEL II
Mikrobiologische Kriterien für Erzeugnisse auf Milchbasis und für
Konsummilch
A. Mikrobiologische Kriterien für bestimmte Erzeugnisse auf
Milchbasis beim Verlassen des Verarbeitungsbetriebes
```
Obligatorische Kriterien: Pathogene Keime
```
```
```
Art der Keime Erzeugnisse Norm (ml, g) (a)
```
```
- Listeria - Käse außer Hartkäse keine in 25 g (c)
monocytogenes n = 5, c = 0
- Sonstige Erzeugnisse (b) keine in 1 g
- Salmonella spp. - Sämtliche, außer keine in 25 g (c)
Milchpulver n = 5, c = 0
- Milchpulver keine in 25 g (c)
n = 10, c = 0
```
```
Ferner dürfen Krankheitserreger und ihre Toxine nicht in Mengen
vorhanden sein, die die Gesundheit der Verbraucher beeinträchtigen.
```
```
(a) Gilt für die Tab. 1 - 3
Die Parameter „n'', „m'', „M'' und „c'' werden wie folgt
definiert:
„n'' = Anzahl der Proben;
„m'' = Schwellenwert für die Keimzahl; das Ergebnis gilt als
zufriedenstellend, wenn die Keimzahl jeder einzelnen Probe
den Wert „m'' nicht übersteigt;
„M'' = Höchstwert für die Keimzahl; das Ergebnis gilt als nicht
zufriedenstellend, wenn die Keimzahl einer oder mehrerer
Proben den Wert „M'' erreicht oder überschreitet;
„c'' = Anzahl der Proben mit einer Keimzahl zwischen „m'' und
„M'';
das Ergebnis gilt als akzeptabel, wenn die Keimzahl der
übrigen Proben höchstens den Wert „m'' erreicht.
```
```
Werden diese Normen überschritten, sind die Erzeugnisse nicht
verkehrsfähig (§ 9 Abs. 4).
Die Probenahmepläne sind unter Berücksichtigung der Art der
Erzeugnisse und der Risikoanalyse festzulegen.
```
Analytische Kriterien: Nachweiskeime für mangelnde Hygiene
```
```
```
Art der Keime Erzeugnisse Norm (ml, g)
```
```
- Staphylococcus Käse aus Rohmilch m = 1 000
aureus M = 10 000
n = 5
c = 2
Weichkäse (aus
wärmebehandelter Milch) m = 100
behandelter Milch) M = 1 000
n = 5
c = 2
Frischkäse
m = 10
Milchpulver M = 100
n = 5
Gefriererzeugnisse auf c = 2
Milchbasis
(einschließlich Eis
und Eiskrem)
```
```
- Escherichia coli Käse aus Rohmilch und m = 10 000
thermisierter Milch M = 100 000
n = 5
c = 2
Weichkäse (aus
wärmebehandelter Milch) m = 100
M = 1 000
n = 5
c = 2
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Indikatorkeime: Richtwerte
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```
Art der Keime Erzeugnisse Norm (ml, g)
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